Menus alléchants à base de tofu du passé

Le tofu ressemble à une toile blanche, prête à se transformer en chef-d'œuvre culinaire. Alors qu'un simple plat de hiyayakko peut offrir une échappatoire rapide et satisfaisante, pourquoi ne pas plonger un peu plus profondément dans le passé pour trouver une nouvelle inspiration ?

Tofu Hyakuchin, l'un des livres de cuisine les plus populaires de la période Edo (1603–1868), présente un éventail impressionnant de 100 menus à base de tofu. Il propose des recettes allant de l'ordinaire à l'unique, et fait écho aux traditions culinaires d'une époque révolue. Au cours des deux derniers siècles, certaines de ces recettes sont restées des classiques appréciés, tandis que d'autres se sont effacées avec le temps. Rejoignez-nous pour préparer quelques-unes de ces recettes anciennes, vous offrant de nouveaux plats à découvrir et à essayer.

Tofu Hyakuchin, signifiant « Cent délices merveilleux au tofu », met en lumière une grande variété de plats de tofu savoureux. Publié en 1782, il a été écrit sous le nom de Seikyodojin Hitsujun. Bien que la véritable identité de l'auteur reste inconnue, le livre a connu un immense succès, non seulement pour sa vaste sélection de recettes, mais aussi pour ses illustrations, anecdotes et poèmes liés au tofu. Le livre a été si bien accueilli qu'il a inspiré une suite et des ouvrages similaires consacrés à d'autres ingrédients comme la daurade et les pommes de terre.
Il est toutefois important de noter que cet accueil a pu se limiter aux zones urbaines, car les régions rurales du nord du Japon souffraient d'une famine généralisée à l'époque.

Les recettes du livre sont divisées en six catégories :

jinjohin （尋常品）: Plats quotidiens pouvant nécessiter quelques instructions verbales
tsuhin（通品）: Plats dont la préparation s'explique d'elle-même par le nom seul
kahin（佳品）: Plats à la saveur supérieure et à la présentation attrayante
kihin（奇品）: Plats uniques et inhabituels
myouhin（妙品）: Plus élaborés et beaux que les kihin, tout en restant délicieux
zeppin（絶品）: Le sommet des plats de tofu, révélant la véritable essence du tofu

Fait intéressant, la section tsuhin propose simplement une liste de noms de plats plutôt que des recettes, soulignant les connaissances culinaires communes de l'époque.

Curieux de voir à quoi ressemblaient réellement les recettes, nous avons essayé un mélange de choix faciles à réaliser et d'autres adaptés à l'été. Le livre ne mentionne aucune mesure. Tous les plats ont été préparés avec une pincée d'intuition et plusieurs tours de dégustation.
Voici ce que nous avons préparé :

Répertorié dans la section tsuhin, le hiyayakko incarne la simplicité et convient parfaitement à l'été. Traditionnellement, il était servi en cubes d'un pouce. Selon un autre texte de la période Edo, les condiments courants comprenaient du daikonrâpé, de la pâte de piment vert, de l'algue nori , du wasabi et de l'écorce d'agrume séchée. Cependant, dans les portions actuelles, les condiments habituels sont le gingembre râpé, les oignons verts émincés, les flocons de bonite et la sauce soja.

Trouvé dans la section jinjohin, ce plat présente du tofu grillé avec du kinome, les feuilles de poivre japonais sansho , et du miso. Le tofu est coupé, embroché sur un bâton et placé dans un bol rempli d'eau légèrement chaude. Chaque tranche est ensuite enduite de miso aromatisé et légèrement grillée. Le secret semble résider dans l'ajout d'amazake au miso pour une légère douceur. Cette garniture de miso polyvalente accompagne également parfaitement les aubergines frites et le daikon mijoté.

Également issu de la section jinjohin, ce plat se prépare en cuisant du tofu écrasé à la main dans une poêle chauffée avec de l'huile de sésame et de la sauce soja. Après avoir dressé l'assiette, le plat fini est garni d'oignons verts hachés, de daikon râpé et de wasabi.

Ce plat mijoté se prépare en mélangeant parts égales de tofu et d'œufs, puis en chauffant le mélange dans une poêle. C'est un choix merveilleux lorsque vous cherchez à étirer vos ingrédients. Très doux et réconfortant en texture et en saveur.

Répertorié sous kihin, le kori tofu est effectivement unique. Une tranche de tofu est placée dans une gelée transparente et fade, puis consommée froide. Il n'y a aucune référence à un assaisonnement ou condiment spécifique, seulement une simple mention « assaisonner selon le goût ». Nous avons d'abord essayé le nôtre avec du ponzu puis avec du kuromitsu, un sirop épais de sucre brun. Le sucré était définitivement la saveur préférée par rapport au salé.

Le tofu est devenu un aliment de base populaire parmi la population générale pendant la période Edo. En parcourant toutes les recettes, il est clair que la plupart des plats restent fidèles aux saveurs inhérentes du tofu et les rehaussent. Profitez de l'exploration de ces recettes historiques et apportez un goût du Japon de la période Edo à votre table !

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