L'histoire surprenante de la cuisine japonaise

Robinets étincelants, cuiseurs à riz programmables, grils à poisson compacts — voici quelques-uns des équipements que vous pourriez trouver dans une cuisine japonaise moderne. Mais visitez un musée d'histoire japonaise ou observez d'anciens maki-e rouleaux illustrés et vous découvrirez la cuisine sous un jour entièrement nouveau. Pourquoi ne cuisinons-nous plus assis ? Quand les structures de type foyer à l'intérieur de la maison ont-elles cédé la place aux poêles à bois et à gaz ? Et que cela nous révèle-t-il sur la cuisine japonaise d'aujourd'hui ?

Les plus anciennes marmites en céramique connues au monde ont été découvertes en Chine et au Japon, et datent de 14 000 à 20 000 ans. Bien que les principes fondamentaux de la chaleur et de l'eau soient restés les mêmes, la façon dont les humains cuisinent a considérablement évolué. Comment les poteries en terre cuite des anciens sont-elles passées du foyer extérieur à la cuisine intérieure ?

D'après les vestiges archéologiques, la cuisine paléolithique dans l'archipel japonais semble avoir eu lieu sur de simples foyers extérieurs — des fosses à feu peu profondes ou des arrangements de pierres utilisés pour contenir et contrôler le feu.

Au moment où le Japon est entré dans la période Jomon (14 000 av. J.-C.–1 000 av. J.-C.), certains de ces foyers extérieurs s'étaient déplacés à l'intérieur. Bien que les Jomon aient été en grande partie des chasseurs-cueilleurs, l'environnement riche en nourriture de l'archipel japonais leur permettait de rester en place pendant plusieurs années à la fois, ce qui leur a permis de former des habitations semi-permanentes creusées dans le sol et de créer la poterie en terre cuite qui donne son nom à cette période.

Bien que de nombreux foyers soient restés à l'extérieur, certaines habitations de cette époque contenaient des foyers intérieurs, situés au centre d'une pièce.

Une innovation technologique significative est apparue vers le cinquième siècle de notre ère, au milieu de la période Kofun, lorsque les poêles, ou kamado, ont été introduits au Japon. Les poêles sont thermiquement plus efficaces que les foyers, ce qui facilite la cuisine.

Les kamado comportent généralement un trou à l'avant pour placer et allumer le bois de chauffage. Des marmites pouvaient être placées sur le dessus de la structure pour cuire le riz, le poisson et plus encore. Dans les premiers siècles, ces poêles étaient partagés par les communautés, placés près de sources d'eau comme les rivières ou les puits.

Divers types de foyers ont continué à être utilisés au fil des siècles, mais leur conception s'est améliorée et est devenue plus complexe avec le temps.

Les irori étaient un type courant de foyer. Souvent carrés et situés au centre d'une cuisine japonaise traditionnelle, selon la région, ils comportaient souvent des trépieds pour maintenir les marmites au-dessus des flammes, ou bien un crochet mobile, permettant de placer une bouilloire ou une marmite sur le crochet et de la déplacer sur et hors du feu avec facilité. Une cheminée ou un trou dans le toit permettait à la fumée de s'échapper.

Un autre changement majeur semble s'être produit pendant la période Kamakura (1185–1333 de notre ère), lorsque les grandes résidences des classes dirigeantes et samouraïs ont commencé à intégrer des cuisines intérieures dans leurs résidences principales. Auparavant, bien que ces zones de cuisson puissent être à l'intérieur, elles étaient généralement situées dans une aile ou un bâtiment complètement séparé. Avec le temps, cela s'est étendu aux classes inférieures également. Vers le milieu des années 1800, à la fin de la période Edo, la plupart des maisons contenaient une cuisine.

Les cuisines de la période Edo (1603–1868 de notre ère) représentent peut-être ce que nous considérons maintenant comme les cuisines japonaises traditionnelles. Elles comportaient à la fois un sol en terre battue appelé doma et un plancher en bois surélevé.

Le doma servait à laver les légumes sales ou d'autres ingrédients non hygiéniques, le cuisinier travaillant assis ou accroupi — et non debout comme dans les cuisines de style occidental. Le kamado était également installé dans cette zone, près du sol, et utilisé pour cuire des plats comme le riz qui prenaient beaucoup de temps. Souvent, un kamidana (autel domestique shinto) dédié à la divinité du foyer était placé au-dessus du poêle, pour honorer les flammes et prier pour la protection contre les incendies de cuisine. Des amulettes contre les incendies peuvent encore être obtenues aujourd'hui dans certains sanctuaires shinto.

Les cuisines de la période Edo contenaient également une zone avec un plancher en bois surélevé qui, bien que les gens y marchaient, était maintenu relativement propre et équipé d'un évier. L'évier était essentiellement un bassin placé près du sol, et était utilisé en s'agenouillant ou en s'accroupissant pour laver les ingrédients. Une grande citerne à côté de l'évier contenait l'eau prélevée d'un puits, d'une rivière ou d'une autre source d'eau à proximité. Alternativement, les maisons pouvaient contenir leur propre puits.

Ce plancher en bois surélevé était également l'endroit où les ingrédients étaient coupés. Cela aussi se faisait en s'agenouillant ou en s'asseyant, la planche à découper placée directement sur le sol. Une fois coupés, les aliments étaient ramenés au doma en terre battue pour être cuits sur le kamado. De ce fait, ceux qui préparaient la nourriture devaient continuellement s'agenouiller, se relever et s'agenouiller à nouveau — une façon physiquement éprouvante de travailler.

La zone de plateforme en bois d'une cuisine menait généralement à un espace de vie et de repas, qui était équipé au centre d'un foyer irori encastré, autour duquel une famille pouvait s'asseoir, se réchauffer, manger et préparer le thé. L'irori pouvait également être utilisé pour cuire des plats qui prenaient moins de temps, comme le poisson grillé.

L'époque Edo s'achève de manière spectaculaire avec la réouverture forcée et brutale du Japon au monde en 1853 et le début de l'ère Meiji (1868–1912), apportant avec elle une occidentalisation et une modernisation rapides.

En plus de l'importation soudaine d'idées et de technologies occidentales, l'ouverture des frontières entraîne également un afflux de nouvelles maladies infectieuses comme le choléra et le typhus. Préparer les aliments au sol ne semble plus hygiénique. En même temps, le passage constant entre la position accroupie et debout est perçu comme peu pratique. Et finalement, les anciennes cuisines de l'époque Edo commencent à paraître démodées au milieu des changements sociaux et économiques rapides de la nouvelle ère.

Les foyers de la classe moyenne—qui, de manière unique, ne contenaient pas les lieux de travail de leurs résidents, contrairement aux maisons agricoles et même aux maisons de la classe supérieure—sont des cibles majeures de réformes. L'ère Meiji ainsi que l'ère Taisho suivante (1912–1926) apportent des mouvements ciblés pour améliorer les espaces de vie. Cela s'étend même à des concours organisés par les journaux pour trouver les meilleurs nouveaux designs de cuisine « rationnels ».

Le résultat de ces changements : des plans de travail pour se tenir debout pendant toutes les étapes de la préparation des aliments, et le déplacement de l'évier à proximité de la cuisinière. Avec les idées et technologies occidentales viennent d'autres améliorations, comme les cuisinières au charbon puis au gaz, les réseaux d'eau centralisés qui se connectent à des tuyaux menant directement dans la cuisine, et des modifications de l'agencement ainsi que des fenêtres en verre pour laisser entrer plus de lumière.

Ces développements conviennent aux foyers japonais de l'époque, mais tout change à nouveau avec la destruction à grande échelle causée par la Seconde Guerre mondiale. Après la guerre, le Japon fait face à une pénurie de 4,2 millions de logements, ce qui signifie que les résidences doivent être construites immédiatement et rapidement. L'acier inoxydable, qui peut être produit en masse rapidement et présente un aspect convenable, entre en usage pour les éviers et les plans de travail.

L'espace urbain est également restreint. Immédiatement après la guerre, les nouveaux logements publics n'allouent que 3,3 mètres carrés (35,5 pieds carrés) pour les cuisines, un défi majeur. Diverses innovations suivent, par nécessité. La cuisine-salle à manger en fait partie. Combinaison compacte d'un espace repas et d'un espace de cuisson, elle marque une rupture avec les cuisines japonaises traditionnelles où les zones de préparation des aliments et les espaces de vie étaient séparés. Les cuisines-salles à manger se retrouvent dans les maisons et appartements japonais d'aujourd'hui, marquées sur les plans avec l'abréviation « DK ».

Ces mêmes contraintes d'espace entraînent également des modifications d'agencement. Avant la guerre, la disposition courante consistait en un alignement de l'évier, du plan de travail et de la cuisinière. Après la guerre, cet ordre est ajusté pour placer l'évier au milieu, avec un plan de travail d'un côté et la cuisinière de l'autre. Le raisonnement : la personne qui prépare les aliments peut rester au même endroit, devant l'évier, pour laver les ingrédients, utiliser le plan de travail et transférer les aliments du plan de travail à la cuisinière. Cette configuration de plan de travail se voit encore parfois aujourd'hui.

Courantes dans les foyers japonais d'aujourd'hui : les cuisines système, un plan de travail, un évier et une cuisinière tous intégrés ensemble—et avec cela, nous sommes essentiellement arrivés à la configuration de cuisine standard aux yeux modernes. Apparaissent également ici des commodités modernes comme un réfrigérateur, des armoires de rangement et parfois un lave-vaisselle. Les foyers japonais modernes, comparés à ceux de l'après-guerre, ont également connu une augmentation marquée de la taille de la cuisine, permettant plus d'espace pour que plusieurs personnes cuisinent ensemble, se détendent à proximité dans la salle à manger et reçoivent des invités.

Une cuisinière japonaise moderne a également parcouru un long chemin depuis le kamado du passé. Alimentée au gaz naturel, au propane ou à l'électricité, une cuisinière comprend au moins un brûleur (dans un petit appartement pour une personne) jusqu'à plusieurs. De nombreuses cuisinières sont équipées d'un gril compact en dessous, similaire à un gril et parfait pour griller rapidement du poisson, des toasts ou du mochi. Les cuisines rénovées incluent souvent des fours de style occidental également—mais cela dépend de la nouveauté du bâtiment et de la taille de l'appartement. Par exemple, il est très rare que les appartements pour une personne dans le centre de Tokyo incluent un four encastré.

Bien que de nombreux foyers disposent aujourd'hui de cuisinières intégrées, ce n'est pas toujours le cas. Les alternatives sont les cuisinières IC portables, les cuisinières électriques et les tables à gaz. Les tables à gaz sont un type compact de cuisinière qui peut être placé sur un plan de travail bas et raccordé à des tuyaux de gaz qui mènent dans la cuisine. Elles ont généralement plusieurs brûleurs et un gril intérieur.

Des foyers anciens, aux cuisines intérieures au sol d'il y a quelques siècles, jusqu'au chrome moderne étincelant d'aujourd'hui, les cuisines japonaises—et l'activité de cuisiner qui s'y déroule—ont connu de multiples révolutions spectaculaires. À quoi ressembleront les cuisines japonaises dans vingt, cinquante, cent ans ? Nous ne pouvons que l'imaginer.