L'histoire surprenante de la cuisine japonaise

Robinets étincelants, cuiseurs à riz programmables, grils à poisson compacts : voici quelques-unes des caractéristiques que l'on peut trouver dans une cuisine japonaise moderne. Mais visitez un musée d'histoire japonaise ou observez d'anciens maki-e rouleaux illustrés et vous verrez la cuisine sous un jour entièrement nouveau. Pourquoi ne cuisine-t-on plus assis ? Quand les structures semblables à des foyers à l'intérieur de la maison ont-elles cédé la place aux poêles à bois et à gaz ? Et que peut nous révéler cela sur la cuisine japonaise d'aujourd'hui ?

Les plus anciennes marmites en céramique connues au monde ont été découvertes en Chine et au Japon, et datent de 14 000 à 20 000 ans. Bien que les principes fondamentaux de la chaleur et de l'eau soient restés les mêmes, la façon dont les humains cuisinent a considérablement évolué. Comment les poteries en terre cuite des anciens sont-elles passées du foyer extérieur à la cuisine intérieure ?

D'après les vestiges archéologiques, la cuisine paléolithique dans l'archipel japonais semble avoir eu lieu sur de simples foyers extérieurs : des fosses à feu peu profondes ou des arrangements de pierres utilisés pour contenir et contrôler le feu.

Au moment où le Japon est entré dans la période Jomon (14 000 av. J.-C.–1 000 av. J.-C.), certains de ces foyers extérieurs s'étaient déplacés à l'intérieur. Bien que les Jomon aient été en grande partie des chasseurs-cueilleurs, l'environnement riche en nourriture de l'archipel japonais leur permettait de rester en place pendant plusieurs années à la fois, ce qui leur a permis de former des habitations semi-permanentes creusées dans le sol et de créer la poterie en terre cuite qui donne son nom à cette période.

Bien que de nombreux foyers soient restés à l'extérieur, certaines habitations de cette époque contenaient des foyers intérieurs, situés au centre d'une pièce.

Une innovation technologique importante est apparue vers le cinquième siècle de notre ère, au milieu de la période Kofun, lorsque les poêles, ou kamado, ont été introduits au Japon. Les poêles sont thermiquement plus efficaces que les foyers, ce qui facilite la cuisine.

Les kamado comportent généralement un orifice à l'avant pour placer et allumer le bois de chauffage. Des marmites pouvaient être placées sur le dessus de la structure pour cuire le riz, le poisson et d'autres aliments. Dans les premiers siècles, ces poêles étaient partagés par les communautés, placés près de sources d'eau comme les rivières ou les puits.

Divers types de foyers ont continué à être utilisés au fil des siècles, mais leur conception s'est améliorée et est devenue plus complexe avec le temps.

Les irori étaient un type courant de foyer. Souvent carrés et situés au centre d'une cuisine japonaise traditionnelle, selon la région, ils comportaient souvent des trépieds pour maintenir les marmites au-dessus des flammes, ou bien un crochet mobile, de sorte qu'une bouilloire ou une marmite pouvait être placée sur le crochet et déplacée sur le feu et hors du feu avec facilité. Une cheminée ou un trou dans le toit permettait à la fumée de s'échapper.

Un autre changement majeur semble s'être produit pendant la période Kamakura (1185–1333 de notre ère), lorsque les grandes résidences des classes dirigeantes et samouraïs ont commencé à intégrer des cuisines intérieures dans leurs résidences principales. Auparavant, bien que ces espaces de cuisson puissent être à l'intérieur, ils étaient généralement situés dans une aile ou un bâtiment complètement séparé. Avec le temps, cela s'est étendu aux classes inférieures également. Vers le milieu des années 1800, à la fin de la période Edo, la plupart des maisons contenaient une cuisine.

Les cuisines de la période Edo (1603–1868 de notre ère) représentent peut-être ce que nous considérons maintenant comme les cuisines japonaises traditionnelles. Elles comportaient à la fois un sol en terre battue appelé doma et un plancher en bois surélevé.

Le doma servait à laver les légumes sales ou d'autres ingrédients non hygiéniques, le cuisinier travaillant assis ou accroupi, et non debout comme dans les cuisines de style occidental. Le kamado était également installé dans cette zone, près du sol, et utilisé pour cuire des plats comme le riz qui prenaient beaucoup de temps. Souvent, un kamidana (autel domestique shinto) dédié à la divinité du foyer était placé au-dessus du poêle, pour honorer les flammes et prier pour la protection contre les incendies de cuisine. Des amulettes contre les incendies peuvent encore être obtenues aujourd'hui dans certains sanctuaires shinto.

Les cuisines de la période Edo contenaient également une zone avec un plancher en bois surélevé qui, bien que l'on y marchait, était maintenu relativement propre et équipé d'un évier. L'évier était essentiellement un bassin placé près du sol, et était utilisé en s'agenouillant ou en s'accroupissant pour laver les ingrédients. Une grande citerne à côté de l'évier contenait l'eau puisée dans un puits, une rivière ou une autre source d'eau à proximité. Alternativement, les maisons pouvaient contenir leur propre puits.

Ce plancher en bois surélevé était également l'endroit où les ingrédients étaient coupés. Cela aussi se faisait en s'agenouillant ou en s'asseyant, la planche à découper placée directement sur le sol. Une fois coupés, les aliments étaient ramenés au doma en terre battue pour être cuits sur le kamado. De ce fait, ceux qui préparaient la nourriture devaient continuellement s'agenouiller, se relever et s'agenouiller à nouveau : une façon physiquement éprouvante de travailler.

La zone de plateforme en bois d'une cuisine menait généralement à un espace de vie et de repas, qui était aménagé au centre avec un foyer irori encastré, autour duquel une famille pouvait s'asseoir, se réchauffer, manger et préparer le thé. L'irori pouvait également être utilisé pour cuire des plats qui prenaient moins de temps, comme le poisson grillé.

La période Edo s'est terminée de façon spectaculaire avec la réouverture brutale et forcée du Japon au monde en 1853 et le début de l'ère Meiji (1868–1912 de notre ère), apportant avec elle une occidentalisation et une modernisation rapides.

Outre l'importation soudaine d'idées et de technologies occidentales, l'ouverture des frontières a également entraîné un afflux de nouvelles maladies infectieuses comme le choléra et le typhus. Préparer les aliments au sol ne semblait plus hygiénique. En même temps, le passage constant entre la position accroupie et debout en est venu à être perçu comme peu pratique. Et finalement, les anciennes cuisines de l'époque Edo ont commencé à paraître démodées au milieu des changements sociaux et économiques rapides de la nouvelle ère.

Les foyers de la classe moyenne—qui, de manière unique, ne contenaient pas les lieux de travail de leurs résidents, contrairement aux foyers agricoles et même aux foyers de la classe supérieure—étaient des cibles majeures de réformes. L'ère Meiji ainsi que l'ère Taisho suivante (1912–1926) ont apporté des mouvements ciblés pour améliorer les espaces de vie. Cela s'est même étendu à des concours organisés par les journaux cherchant les meilleurs nouveaux designs de cuisine « rationnels ».

Le résultat de ces changements a été l'installation de comptoirs pour se tenir debout pendant toutes les étapes du processus de préparation des aliments, et le déplacement de l'évier pour le rapprocher du poêle. Avec les idées et technologies occidentales sont venues d'autres améliorations, telles que les poêles à charbon et éventuellement à gaz, les réseaux d'eau centralisés connectés à des tuyaux menant directement dans la cuisine, et des modifications de disposition ainsi que des fenêtres en verre pour laisser entrer plus de lumière.

Ces développements convenaient aux foyers japonais de l'époque, mais tout a changé à nouveau avec la destruction à grande échelle apportée par la Seconde Guerre mondiale. Après la guerre, le Japon a fait face à une pénurie de 4,2 millions de logements, ce qui signifiait que les résidences devaient être construites immédiatement et rapidement. L'acier inoxydable, qui pouvait être rapidement produit en masse et avait une apparence présentable, a été utilisé pour les éviers et les comptoirs.

L'espace urbain était également restreint. Immédiatement après la guerre, les nouveaux logements publics n'allouaient que 3,3 mètres carrés (35,5 pieds carrés) pour les cuisines, un défi majeur. Diverses innovations ont suivi, par nécessité. La cuisine-salle à manger en était une. Combinaison compacte de zone de repas et de zone de cuisson, cela marquait une rupture avec les cuisines japonaises traditionnelles où les zones de préparation des aliments et les espaces de vie étaient maintenus séparés. Les cuisines-salles à manger peuvent être vues dans les foyers et appartements japonais aujourd'hui, marquées sur les plans d'étage avec l'abréviation « DK ».

Ces mêmes défis d'espace ont également entraîné des changements de disposition. Avant la guerre, la disposition courante était un alignement de l'évier, du comptoir et du poêle. Après la guerre, cet ordre a été ajusté pour placer l'évier au milieu, avec un espace de comptoir d'un côté et le poêle de l'autre. Le raisonnement était que la personne préparant les aliments pouvait se tenir au même endroit, devant l'évier, pour laver les ingrédients, utiliser le comptoir et transférer les aliments du comptoir au poêle. Cette configuration de comptoir est encore parfois visible aujourd'hui.

Courantes dans les foyers japonais aujourd'hui sont les cuisines système : un comptoir, un évier et un poêle tous intégrés ensemble—et avec cela, nous sommes essentiellement arrivés à la configuration de cuisine standard, aux yeux modernes. Apparaissent ici également des commodités modernes comme un réfrigérateur, des armoires de rangement, et parfois un lave-vaisselle. Les foyers japonais modernes, comparés à ceux de l'après-guerre, ont également connu une augmentation marquée de la taille de la cuisine, permettant plus d'espace pour que plusieurs personnes cuisinent ensemble, se détendent à proximité dans la zone de repas et reçoivent des invités.

Un poêle japonais moderne a également parcouru un long chemin depuis le kamado du passé. Alimenté par gaz naturel, propane ou électricité, un poêle comprendra au moins un brûleur (dans un petit appartement pour une personne) jusqu'à plusieurs. Beaucoup de poêles sont équipés d'un gril compact en dessous, similaire à un gril et parfait pour griller rapidement du poisson, des toasts ou du mochi. Les cuisines rénovées incluent souvent des fours de style occidental également—mais cela dépend de la nouveauté du bâtiment et de la taille de l'appartement. Par exemple, il est très rare que les appartements pour une personne dans le centre de Tokyo incluent un four encastré.

Bien que de nombreux foyers aujourd'hui aient des poêles intégrés, ce n'est pas toujours le cas. Les alternatives sont les cuisinières IC portables, les cuisinières électriques et les tables à gaz. Les tables à gaz sont un type compact de poêle qui peut être placé sur un comptoir bas et raccordé à des tuyaux de gaz qui mènent dans la cuisine. Elles ont généralement plusieurs brûleurs et un gril intérieur.

Des foyers anciens, aux cuisines intérieures au sol d'il y a quelques siècles, jusqu'au chrome moderne étincelant d'aujourd'hui, les cuisines japonaises—et l'activité de cuisiner en leur sein—ont traversé de multiples révolutions dramatiques. À quoi ressembleront les cuisines japonaises dans vingt, cinquante, cent ans ? Nous ne pouvons qu'imaginer.