L'histoire surprenante du Yoshoku : la cuisine occidentale japonaise

Vous avez peut-être entendu parler de washoku, ou « cuisine japonaise », mais connaissez-vous le yoshoku?

Littéralement « cuisine occidentale », le yoshoku désigne un type particulier de cuisine occidentale japonaise. Bien que les plats yoshoku aient été initialement inspirés de plats anglais, français, américains et d'autres pays occidentaux, le yoshoku a depuis développé un caractère japonais qui lui est propre. L'omurice, le naporitan, , lekorokke

Qu'est-ce que le Yoshoku ?

La culture alimentaire suit généralement les affaires mondiales. L'un des exemples les plus frappants est l'occidentalisation soudaine que le Japon a connue après son ouverture forcée à l'Occident avec l'arrivée du commodore Perry des États-Unis en 1853. Cet événement et la Restauration Meiji (1868) ont déclenché des changements politiques et culturels d'une rapidité sans précédent, et finalement des transformations dans la manière de manger à travers tout le Japon.

L'afflux d'aliments étrangers et l'adoption par le Japon de cuisines étrangères ont conduit à la création du yoshoku, alors que les nouveaux plats occidentaux introduits étaient adaptés avec des ingrédients et des techniques japonaises. Durant l'ère Meiji (1868–1912), des restaurants de style occidental ont émergé dans des villes comme Tokyo. Les plats d'inspiration européenne ont d'abord été un luxe pour ceux qui pouvaient se les offrir, mais au fil de l'ère Meiji, le yoshoku s'est diffusé jusqu'aux classes ouvrières. Ce n'était pas la première fois que le Japon adoptait des aliments d'autres pays. Les ramen, par exemple, ont été apportés de Chine, tandis que les tempura ont été influencés par la cuisine portugaise, introduite par les commerçants en même temps que les armes à feu. Contrairement aux ramen et aux tempura, vous auriez du mal à trouver du yoshoku au menu d'un restaurant japonais à l'étranger. Et pourtant, ces plats sont pleinement entrés dans la conscience japonaise, apparaissant dans la cuisine familiale, les restaurants et leskissaten

— des cafés japonais connus pour leur café, leur ambiance rétro et leur yoshoku réconfortant.

Assiette creuse Grand Bleu Coop Le riz au curry, comme son nom l'indique, se compose pour moitié de curry en sauce, pour moitié de riz blanc moelleux. Pilier de la cuisine familiale, des cafés-restaurants et des repas pour grands groupes, le riz au curry japonais se prépare généralement avec de la poudre de curry ou du roux de curry, mijoté avec de la viande et des légumes, et de la farine comme épaississant. La carotte et l'oignon sont presque toujours présents, et les pommes de terre et le bœuf sont des ajouts courants. Les niveaux d'épices vont deamakuchi , « doux », c'est-à-dire non épicé, àkarakuchi

Roux de curry

Mais comme vous l'aurez peut-être remarqué dans la description, le riz au curry est assez distinct des currys indiens. Alors, d'où vient-il et comment est-il arrivé au Japon ?

La colonisation britannique de l'Inde a apporté le curry en Angleterre, qui a donné sa propre interprétation du plat, développant la poudre de curry et ajoutant de la farine. Après l'ouverture du Japon à l'Occident, les envoyés japonais, les samouraïs et les chercheurs ont commencé à rencontrer cette variété anglicisée de curry sur les navires voyageant entre l'Europe et l'Amérique. Mais l'impulsion principale pour son adoption généralisée au Japon est venue des efforts du Japon pour moderniser rapidement son armée en étudiant les pratiques des puissances occidentales.

Cela incluait ce que mangeaient les soldats occidentaux. La marine japonaise, en particulier, a joué un rôle important ici, car les cuisiniers de la marine ont découvert que le curry constituait un bon aliment de mess sur les navires. Avec de longues journées et semaines passées en mer, l'équilibre nutritionnel était particulièrement important, mais l'espace pour les provisions était limité. Le petit nombre d'ingrédients du curry fournissait néanmoins aux marins suffisamment de nutriments pour les maintenir en bonne santé, tandis que la poudre de curry facilitait la préparation du plat en grandes quantités.

Le riz au curry a commencé à apparaître dans les petits restaurants, les cafétérias et les dortoirs d'étudiants au début des années 1900, et les membres de l'armée ont également ramené leur connaissance du plat chez eux. Il est devenu un élément courant des menus de déjeuner scolaire après la Seconde Guerre mondiale, et les innovations dans les produits de cuisine, comme le roux de curry instantané dans les années 1960, ont permis de le préparer rapidement à la maison. Le riz au curry est encore couramment servi aujourd'hui dans les shokudo modernes (cafétérias), les restaurants familiaux, certains kissaten et les boutiques spécialisées en curry. Les variantes incluent le curry udon et le curry soba — ces soupes japonaises classiques parfumées d'une généreuse louche de curry. Similaire en apparence au riz au curry, le riz hayashi

hayashi

Assiette Foodie 8,3 pouces

Prochain élément emblématique du menu yoshoku : l'omurice. Mot-valise de « omelette » et « rice », il se compose de riz frit au ketchup moelleux drapé ou enveloppé dans une fine couche d'omelette, et souvent nappé de ketchup ou de sauce demi-glace.

Vous avez bien lu : le ketchup est un ingrédient clé. Le riz est frit avec du ketchup et les légumes et viande de votre choix. Ensuite, une fine couche d'omelette nature est soit placée par-dessus, soit utilisée pour envelopper le riz frit.

L'omurice est un favori de la cuisine familiale japonaise. Vous le verrez souvent créé par l'intérêt romantique dans les drames japonais, décoré sur le dessus avec de jolis motifs en ketchup et petits pois verts. Quelque chose dans l'omurice moelleux fait maison évoque l'amour et l'attention !

Le riz de l'omurice a commencé comme du chicken rice : un riz sauté avec du poulet. Son nom d'influence anglaise en japonais, chiken raisu, suggère son origine : ce plat aussi a été influencé par des recettes britanniques. Mais d'où vient le ketchup ?

Le pilaf ou la paella au safran avaient déjà été introduits au Japon au début de la période Edo (1603–1868). Mais le pilaf au poulet a été introduit par la Grande-Bretagne au début de l'ère Meiji. Ces recettes britanniques remplaçaient parfois le safran, plus coûteux, par des tomates. Les livres de cuisine yoshoku japonais du début des années 1900 ont diffusé des recettes de chicken rice incluant des tomates, et finalement une recette suggérant le ketchup comme substitut aux tomates a circulé dans les magazines féminins japonais populaires à la fin des années 1920.

Vers les années 1920, un plat précurseur de riz blanc enveloppé dans une omelette semble s'être combiné avec cette version de chicken rice frit au ketchup, créant ainsi ce que nous connaissons aujourd'hui comme l'omurice.

Deux restaurants différents à Tokyo et Osaka revendiquent d'ailleurs l'invention du plat. Mais dans tous les cas, on peut dire que l'omurice était fermement établi dans les livres de cuisine yoshoku au Japon dès la seconde moitié des années 1920.

Le plat suivant nous emmène de l'autre côté du Pacifique. Le steak haché japonais, souvent appelé Japanese Hamburg steak, est connu au Japon sous le nom de hanbāgu. Il ressemble beaucoup à un hamburger ou à un Hamburg steak américain, sauf qu'il est servi sans pain, et avec du riz. Nappé d'une sauce demi-glace ou similaire — souvent une combinaison de ketchup et de sauce Worcestershire — le steak haché japonais est un autre classique des kissaten et un favori de la cuisine familiale.

Le steak haché japonais a été apporté au Japon par les Américains, qui l'avaient eux-mêmes reçu d'immigrants allemands. Mais contrairement au curry rice et à l'omurice, ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que le steak haché s'est imposé au Japon. Auparavant, la viande hachée se présentait en boulettes, similaires aux boulettes de viande. Mais après-guerre, les soldats américains stationnés au Japon dans le cadre de l'occupation alliée ont apporté avec eux leur amour des hamburgers et du Hamburg steak. Cela, selon les écrivains japonais de l'époque, a été repris par les chefs au Japon.

La touche japonaise unique du hambag est le riz blanc japonais moelleux qui accompagne le steak haché. Il absorbe les jus et les sauces, créant un repas délicieux et copieux. Comme beaucoup de créations yoshoku, le riz est tout aussi essentiel que la viande. Également propre au Japon, la viande du steak haché japonais moderne est généralement une combinaison de bœuf et de porc hachés.

Le naporitan, également connu sous le nom de spaghetti napolitan ou spaghetti Neapolitan, ressemble presque à des spaghettis typiques à la sauce tomate — mais pas tout à fait. L'ingrédient qui distingue la sauce de ce plat est le ketchup.

Comme le steak haché, le spaghetti naporitan a en fait été introduit au Japon par des soldats américains après la Seconde Guerre mondiale. L'histoire d'origine remonte au New Grand Hotel de Yokohama. L'hôtel a été réquisitionné par le GHQ et utilisé comme quartier des officiers jusqu'en 1952. Pendant cette période, les chefs ont remarqué que les soldats américains mangeaient des spaghettis assaisonnés de sel, de poivre et de ketchup — des aliments facilement conservables qui se gardaient bien, ce qui les rendait parfaits comme provisions militaires. Mais lorsque le GHQ a rendu l'hôtel au Japon, la cuisine s'est retrouvée avec beaucoup de spaghettis en surplus. Les chefs ont copié la recette de spaghettis qu'ils avaient vu les Américains préparer, mais l'ont enrichie avec de vraies tomates et de la pâte de tomate, conformément à leur statut d'hôtel haut de gamme.

Les plats yoshoku du Hotel New Grand avaient tendance à se diffuser et à devenir populaires dans tout le Japon, mais les tomates n'étaient pas encore faciles à trouver, ce qui rendait difficile pour les chefs des restaurants yoshoku ordinaires d'imiter la recette de l'hôtel. Pour cette raison, des restaurants comme le Center Grill de Yokohama et d'autres ont lancé une version du naporitan qui utilisait du ketchup à la place.

C'est cette version qui est entrée dans le cœur des Japonais. Elle continue d'être populaire dans tout le pays, distinguée par la douceur du ketchup et son style de cuisson rapide et facile. Bien qu'elle puisse sembler familière aux Occidentaux au premier coup d'œil, elle possède une saveur et un caractère qui lui sont propres.

En tant que plat emblématique des cafés kissaten, associez le naporitan à un melon cream soda pour une expérience véritablement japonaise.

Et cela nous amène à notre dernier plat : le korokke, ou la croquette japonaise. Les garnitures de korokke varient, mais la plus courante est une combinaison de pomme de terre, de bœuf ou de porc haché et d'oignon. Ces ingrédients sont écrasés ensemble, façonnés en galette, panés avec de la chapelure panko , et frits à la perfection dorée. Les korokke sont souvent servis avec une sauce foncée et sucrée-salée, comme la sauce tonkatsu, mais les préférences diffèrent.

Voilà donc cinq plats yoshoku célèbres, et les affaires mondiales qui les ont portés dans la culture culinaire unique du Japon. Si vous visitez le Japon, goûtez-les, ou essayez de les préparer chez vous pour une expérience culinaire fusion !