Incroyablement sans gluten : le défi de la boulangerie Jiyugaoka

Ces dernières années, l'intérêt pour les aliments sans gluten se développe au Japon, porté par des consommateurs soucieux de leur santé et par ceux qui suivent des régimes alimentaires spécifiques. Si de nombreux magasins proposent désormais des biscuits et des gâteaux sans gluten à base de farine de riz, le marché du pain à la farine de riz reste limité. Les boulangeries spécialisées dans le pain 100 % farine de riz sont particulièrement rares. De plus, le Japon ne dispose d'aucune norme de certification officielle ni d'organisme de réglementation pour les produits sans gluten, ce qui complique souvent la recherche d'options fiables pour les consommateurs.

Dans ce contexte, Jiyugaoka Bakery se distingue sur le marché japonais du sans gluten. La boulangerie se spécialise dans le pain et les gâteaux 100 % farine de riz, et rassemble une clientèle fidèle. L'équipe Musubi a eu l'occasion de visiter Jiyugaoka Bakery et d'explorer son approche et ses produits.

Jiyugaoka Bakery a rouvert en septembre 2022 après rénovation, mais ses origines remontent plus loin. L'emplacement abritait autrefois une boulangerie qui vendait du pain hybride, mélange de farine de blé et de farine de riz. Plus tard, elle a été acquise par FST JAPAN Co., Ltd., la société qui possède et exploite KBS Golf Shafts, et s'est transformée en ce qu'elle est aujourd'hui : Jiyugaoka Bakery, une boulangerie entièrement sans gluten. Dans le même espace se trouve Jiyugaoka PatissRiz, une pâtisserie elle aussi entièrement sans gluten.

« Faire du pain sans gluten n'a pas été simple », explique Yumoto Atsuko, la directrice de la boulangerie. « Au départ, nos connaissances en matière de cuisson sans farine de blé étaient assez limitées. Notre chef-boulanger, Hirayama Kosuke, et le reste de l'équipe n'étaient pas boulangers à l'origine. Cependant, en s'appuyant sur l'expérience de Hirayama en tant que chef cuisinier, il a adopté de nouvelles méthodes et a réussi à développer un pain 100 % farine de riz. Même les garnitures de nos pains salés sont faites maison. » Yumoto parle avec enthousiasme de leur engagement dans ce métier.

Le logo de la boulangerie, affiché sur la vitrine en verre, est conçu pour évoquer des baguettes et du pain de campagne, formant le caractère kanji « jiyu » (liberté) tiré de l'adresse Jiyugaoka. Le nom de la pâtisserie, quant à lui, s'écrit « PatissRiz » plutôt que « Patisserie ». Cette orthographe ludique intègre le mot français « riz », soulignant l'accent mis par la boulangerie sur les produits à base de riz.

Le processus de fabrication du pain chez Jiyugaoka Bakery va au-delà de la simple utilisation de farine de riz. Ils incorporent de l'huile de riz et de la purée de riz pour renforcer l'humidité et la saveur umami. L'enveloppe de psyllium, une fibre dérivée de graines de plantain, aide à façonner la pâte, compensant l'absence de gluten. De plus, au lieu de sucre blanc raffiné, la boulangerie utilise du sucre brut riche en minéraux, témoignant de leur engagement envers des ingrédients de qualité.

Chez Jiyugaoka Bakery, trois types de pâte à base de farine de riz sont utilisés selon le produit. L'une est la pâte pour le pain blanc japonais, une autre est la « pâte de base » utilisée pour les petits pains ronds simples, et la troisième est la « pâte française » utilisée pour des produits comme les baguettes et autres pains de style français. La pâte française produit une croûte croustillante et un intérieur moelleux, créant une texture distincte du pain français à base de blé.

Jiyugaoka Bakery propose une grande variété de baguettes, des natures aux aromatisées comme « Olivia », infusée aux olives. Une caractéristique du pain à la farine de riz est sa densité : lorsqu'on le tient, le pain se révèle nettement substantiel.

Au-delà du pain, la boulangerie élabore soigneusement ses garnitures et ses sauces. Leur pâté de campagne maison est conçu pour s'accorder parfaitement avec leur pain. Même la panure de leurs sandwichs katsu est faite à partir de leur propre chapelure sans gluten, et la sauce est une recette originale utilisant du miso hatcho .

Le chef-boulanger Hirayama s'est d'abord formé comme chef italien, mais s'est ensuite passionné pour la création de pain délicieux à base de farine de riz. « J'ai d'abord rejoint l'équipe en tant que membre du personnel préparant les garnitures pour nos pains salés. Mais je voulais créer un pain qui complète vraiment ces saveurs, alors j'ai relevé le défi de la boulangerie. Si j'avais été un boulanger traditionnel, j'aurais peut-être abandonné : travailler avec de la farine de riz est entièrement différent de la farine de blé et demande beaucoup plus d'efforts. »

« Dans une boulangerie classique, la pâte peut être préparée la veille, façonnée, puis simplement cuite le lendemain. Mais avec la farine de riz, une fois la pâte façonnée, elle ne peut pas reposer trop longtemps, sinon elle devient inutilisable. De plus, façonner la pâte est délicat : elle manque de gluten, donc elle s'affaisse facilement. Le processus de fermentation doit être minutieusement chronométré, et une fois façonné, le pain doit être cuit immédiatement. Sinon, il ne réussit pas », explique Hirayama.

Interrogé sur les projets futurs, Hirayama a révélé que la boulangerie se prépare à introduire la focaccia. « Après d'innombrables essais et erreurs, nous avons enfin perfectionné la recette idéale », partage-t-il avec satisfaction.

Le produit phare de Jiyugaoka Bakery, le shokupan (pain blanc japonais), est si populaire qu'il se vend presque immédiatement après avoir été fraîchement cuit chaque matin. « Plus quelque chose est simple, plus il est difficile de le perfectionner. Mais c'est précisément pour cela que nous y apportons le plus grand soin », affirme Hirayama.

Un autre best-seller est le pain à sandwich, qui se vend rapidement avant midi. « Nos pains salés, en particulier, mettent l'accent sur des saveurs riches qui les distinguent du pain sans gluten typique », explique Hirayama.

Jiyugaoka Bakery propose une large sélection de pains à sandwich et de pains salés, maintenant un engagement fort à tout faire en interne, y compris les sauces et les pâtés utilisés comme garnitures. Tout est préparé dans la même cuisine après la fabrication du pain de la journée.

Un produit saisonnier remarquable est le Pain Sakura Mochi. Ce pain salé contient de la feuille de sakura et de la pâte de haricots blancs parfumée aux fleurs de cerisier, capturant l'essence du sakura mochi traditionnel. La combinaison de douceur, de salinité et d'huile de sakura parfumée crée une gourmandise délicate.

Parmi les autres favoris des clients figurent l'anpan (pain à la pâte de haricots sucrée), le melon pan (un petit pain recouvert d'une croûte de biscuit croustillante), et le cream pan fourré à la crème pâtissière—tous préparés avec 100 % de farine de riz. En raison de la difficulté de façonner la pâte de farine de riz, l'anpan prend une forme cubique plutôt que ronde. La croûte de biscuit du melon pan est également entièrement sans gluten, offrant un croquant satisfaisant. La crème pâtissière du cream pan est préparée à partir de farine de riz, résultant en une douceur délicate.

Yumoto propose des conseils pour conserver le pain à la farine de riz : « Le pain à la farine de riz ressemble au riz cuit—il durcit facilement. C'est pourquoi nous emballons chaque pain individuellement pour éviter le dessèchement. Si vous ne prévoyez pas de le consommer le jour même, la congélation est la meilleure option, car la réfrigération le rend trop ferme. »

La section pâtisserie de Jiyugaoka Bakery a également reçu de nombreux éloges. L'une de ses créations phares est le « Gâteau roulé au riz ». La génoise est préparée avec du wasanbon, un sucre japonais de qualité supérieure, apportant une douceur raffinée, tandis que la crème ne contient aucun sucre ajouté. À la place, une purée de riz spéciale préparée à partir de riz cuit et de crème fraîche apporte une douceur naturelle et une texture onctueuse.

Une autre gourmandise saisonnière populaire est le « Roulé Daifuku aux fraises ». Ce dessert unique présente des fraises fraîches enveloppées dans du gyuhi (une pâte de farine de riz douce et moelleuse), offrant une texture délicieuse rappelant le mochi. La pâtisserie propose également une variété de douceurs d'inspiration japonaise, dont un Mont Blanc au matcha.

Selon le chef pâtissier Amemiya Satoru, « Les clients s'attendent naturellement à ce que les gâteaux sans gluten possèdent les mêmes qualités que les gâteaux à base de blé. Notre objectif est de répondre à ces attentes tout en mettant en valeur le charme unique de la farine de riz. » Il ajoute : « Beaucoup de mes idées pour de nouveaux gâteaux proviennent des douceurs vendues en supérette. Elles reflètent les tendances actuelles et les préférences des clients. Jiyugaoka abrite également de nombreuses excellentes pâtisseries, j'y trouve donc également de l'inspiration. »

Nous avons dégusté trois gâteaux de la pâtisserie. Le « Roulé Daifuku aux fraises » présentait une douceur délicate provenant de la crème à la farine de riz, qui s'accordait magnifiquement avec les fraises fraîches. Selon Amemiya, la texture moelleuse de la génoise provient de la méthode de cuisson, similaire à celle d'un soufflé—cuite à la vapeur pendant la cuisson. La génoise tendre et le gyuhi moelleux ajoutaient un contraste de textures agréable. 

Le Chou à la crème présentait une pâte à choux croustillante garnie de crème pâtissière à la farine de riz, trouvant un équilibre parfait de douceur—si délicieux qu'il était difficile de s'arrêter à un seul. 

Et le Shortcake de style japonais, comme le Roulé Daifuku aux fraises, utilisait des fraises provenant d'une ferme partenaire. Sa génoise aérienne, sa crème légère et ses fraises sucrées créaient une gourmandise simple mais élégante qui mettait en valeur la qualité des ingrédients.

Jiyugaoka Bakery attire une clientèle diversifiée. Certains visiteurs s'y arrêtent sans réaliser qu'il s'agit d'une boulangerie sans gluten, tandis que d'autres recherchent spécifiquement des options sans gluten en raison d'allergies ou de préférences alimentaires. Les personnes soucieuses de leur santé et les touristes internationaux sont également des clients fréquents. Parmi les visiteurs étrangers, la boulangerie est affectueusement connue sous le nom de « J Bakery » et bénéficie d'une forte popularité au sein de la communauté sans gluten, particulièrement en Europe et en Amérique du Nord.

Yumoto note la reconnaissance internationale croissante de la boulangerie : « De nombreux visiteurs étrangers nous trouvent via "Find Me Gluten Free", une application qui répertorie et évalue les établissements sans gluten. Les gens publient des avis sur leurs expériences, et certains voyageurs font même des provisions avant de se rendre dans des zones rurales où les options sans gluten sont rares. »

Jiyugaoka Bakery et Jiyugaoka PatissRiz sont plus que de simples boulangeries—ils ouvrent de nouvelles possibilités pour l'alimentation sans gluten au Japon. Alors qu'ils continuent de développer de nouveaux produits, ils visent à faire découvrir à davantage de personnes l'attrait du pain et des gâteaux à la farine de riz.

« Nous voulons prouver que le pain sans gluten peut être tout aussi délicieux que le pain traditionnel », déclare Hirayama. Yumoto ajoute : « Le marché sans gluten au Japon en est encore à ses débuts, c'est précisément pourquoi notre travail a du sens. »

Chaque matin, Jiyugaoka Bakery prépare entre cinquante et quatre-vingts types différents de pain à la farine de riz. Malgré les défis liés au travail de la farine de riz, ils poursuivent leur quête d'innovation, créant des pains et des gâteaux délicieux et uniques que l'on ne trouve qu'ici.

Que vous ayez une allergie au blé ou que vous souhaitiez simplement explorer de nouvelles expériences culinaires, Jiyugaoka Bakery est une destination incontournable.