Que sont les Kyo-Yasai ? Les légumes traditionnels les plus célèbres de Kyoto

Le terme kyo-yasai n'a pas de définition stricte unique. Au sens large, il désigne tous les légumes cultivés dans la préfecture de Kyoto. Cependant, dans l'usage courant, kyo-yasai fait généralement référence aux légumes reconnus par deux systèmes de certification officiels.

Le premier est Kyo no Dentou Yasai (Légumes traditionnels de Kyoto), une désignation établie par la préfecture de Kyoto pour les légumes cultivés depuis avant l'ère Meiji (1868–1912). Actuellement, 37 variétés sont reconnues dans cette catégorie.

Le second est Kyo no Brand Sanpin (Produits de marque de Kyoto), une certification accordée aux produits agricoles, forestiers et de la pêche qui répondent à des normes rigoureuses, notamment posséder une identité distinctement kyotoïte et une forte compétitivité par rapport aux produits d'autres régions. Sur les 31 produits certifiés, 21 sont des légumes.

Ensemble, ces deux catégories sont communément appelées kyo-yasai.

Pour comprendre les kyo-yasai, il est essentiel de comprendre l'histoire de Kyoto elle-même. De la fin du huitième siècle jusqu'au transfert de la capitale à Tokyo au milieu du dix-neuvième siècle, Kyoto est restée le centre politique et culturel du Japon pendant plus de mille ans. En offrandes à la cour impériale, des produits agricoles de tout le pays étaient apportés à la ville.

Par exemple, la courge Shishigatani en forme de gourde trouve ses origines dans le nord-est du Japon, tandis que le radis rond Shogoin provient du centre du Japon. Bien que ces légumes aient commencé comme des variétés plus ordinaires, des générations de culture et de sélection à Kyoto les ont progressivement transformés en formes distinctives connues aujourd'hui.

La géographie de Kyoto a également joué un rôle majeur dans la formation de sa culture maraîchère. Entourée de montagnes, la ville se trouve dans un bassin où les différences de température marquées entre le jour et la nuit aident à développer la douceur et la profondeur de saveur des légumes. Kyoto bénéficie également de rivières abondantes et d'eaux souterraines de haute qualité, toutes deux conditions idéales pour la culture. De plus, parce que la ville est éloignée de la mer et avait historiquement un accès limité aux produits de la mer, les légumes sont devenus centraux dans les repas quotidiens. Cette forte demande de produits exceptionnels a encore encouragé le développement des kyo-yasai.

Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, alors que l'agriculture devenait de plus en plus industrialisée et axée sur l'efficacité, de nombreuses variétés de kyo-yasai ont commencé à décliner. Ces légumes traditionnels étaient souvent vulnérables aux parasites et aux maladies et nécessitaient un temps et un travail considérables pour être cultivés. Pour les préserver pour les générations futures et établir leur valeur plus clairement, les systèmes de certification mentionnés ci-dessus ont été créés.

Les kyo-yasai sont profondément liés aux saisons changeantes. Voici quelques variétés représentatives appréciées tout au long de l'année.

Pousses de bambou de Kyoto

Connues pour leur chair épaisse, leur tendreté et leur douceur délicate, les pousses de bambou de Kyoto sont si fraîches qu'elles peuvent même être dégustées crues en sashimi. Des plats tels que le wakatake-ni—pousses de bambou mijotées avec des algues wakame—et le tempura capturent magnifiquement l'arrivée du printemps.

Aubergine Kamo

Grandes, rondes et brillantes, de couleur violet profond, les aubergines Kamo sont instantanément reconnaissables. Leur chair épaisse possède une douceur naturelle et devient fondante à la cuisson. Grillées avec du miso blanc sucré en dengaku ou légèrement frites et trempées dans un bouillon dashi en agebitashi, elles révèlent leur texture riche et leur douceur délicate.

Piment Manganji

Presque sans piquant et d'une douceur légère, les piments Manganji sont souvent appelés le « roi des piments » en raison de leur taille impressionnante. Comme ils contiennent peu de graines, ils se prêtent bien à la grillade, au mijotage ou à la friture. À Kyoto, un plat obanzai classique est le taitan, où les piments sont doucement cuits avec de minuscules sardines séchées et du bouillon dashi.

Courge Shishigatani

Avec sa forme inhabituelle de gourde, la courge Shishigatani est suffisamment distinctive pour être appréciée comme décoration autant que comme aliment. Sa chair douce absorbe facilement le dashi, ce qui la rend particulièrement adaptée aux plats mijotés. Une préparation classique est le takiawase, où elle est mijotée avec des champignons shiitake et des haricots verts dans un bouillon assaisonné, créant un plat élégant caractéristique de la cuisine de Kyoto.

Ebi Imo

Une variété de taro, ebi imo, tire son nom de sa forme courbée comme une crevette et de sa surface striée. Il est considéré comme l'un des légumes traditionnels de Kyoto les plus savoureux. Un plat familial classique de Kyoto est l' imobo, dans lequel le taro est mijoté avec de la morue séchée.

Les oignons verts Kujo sont prisés pour leurs feuilles vertes tendres et leur douceur prononcée. À la cuisson, ils deviennent particulièrement doux et soyeux. Une préparation traditionnelle est le nuta, où les oignons blanchis sont assaisonnés de miso vinaigré pour mettre en valeur leur douceur. Ils sont également indispensables dans les marmites chaudes et comme garniture pour les udon.

Radis Shogoin

Contrairement à la forme longue et élancée du daikon ordinaire, les radis Shogoin sont grands et ronds. Ils sont reconnus pour leur douceur raffinée et leur faible piquant. Comme ils conservent bien leur forme pendant la cuisson, on les fait souvent mijoter lentement dans du dashi et on les sert avec du miso en furofuki daikon, ou on les tranche finement et on les fait mariner dans du vinaigre en senmaizuke.

Carotte Kintoki

Les carottes Kintoki se distinguent par leur couleur rouge vif et profonde qui traverse toute leur chair. Leur teinte éclatante est essentielle au kohaku namasu, un plat traditionnel du Nouvel An préparé avec des carottes Kintoki finement tranchées, du radis daikon et du zeste de yuzu marinés dans du vinaigre.

Cultivés au fil de la longue histoire de Kyoto en tant que capitale impériale du Japon et façonnés par sa géographie unique de bassin entouré de montagnes, les kyo-yasai demeurent indissociables de la culture culinaire de la ville. Si vous avez l'occasion de visiter Kyoto, prenez le temps de découvrir par vous-même leur apparence distinctive et leurs saveurs remarquables.

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