Qu'est-ce que l'ohagi ? Les boulettes de riz sucrées saisonnières du Japon pour l'automne

Septembre est le moment idéal pour découvrir les merveilles des douceurs traditionnelles japonaises. Les vitrines des confiseries japonaises se remplissent de la vue réjouissante des ohagi, l'une des douceurs traditionnelles japonaises les plus simples. La combinaison exquise de riz gluant légèrement écrasé et de pâte de haricots rouges sucrée, appelée anko ou an, crée une friandise de forme ovale connue sous le nom d'ohagi.

Lors de l'équinoxe d'automne au Japon, les gens offrent des ohagi pour honorer leurs ancêtres, puis partagent ces friandises en famille. Bien qu'étroitement lié à cette tradition, l'ohagi reste une douceur appréciée que l'on savoure tout au long de l'année.

L'équipe Musubi est partie à la recherche de délicieux ohagi, et notre voyage nous a menés à MATSUNARI, un joyau caché spécialisé dans ces douceurs traditionnelles. Cette charmante boutique se niche à Roppongi Hills, l'une des destinations phares du centre de Tokyo.

L'ohagi est bien plus qu'une simple friandise sucrée—il incarne à la fois saveur et signification culturelle. Il a été étroitement associé aux coutumes spirituelles du Japon.

L'origine de l'ohagi serait fermement ancrée dans la nourriture cérémonielle, remontant à la période Heian (794–1185). Initialement, l'ohagi n'était pas sucré et était préparé avec de la pâte de haricots salée.

La période Muromachi (1336–1573) a marqué un tournant significatif dans l'histoire culinaire du Japon. Durant cette époque, le sucre, denrée précieuse échangée avec la Chine et l'Occident, fit son apparition. Cet événement apporta une saveur nouvelle et excitante à la cuisine japonaise : l'ohagi commença à être sucré.

Initialement, cette friandise sucrée était servie à la classe supérieure et demeura un article de luxe pendant un certain temps. Cependant, au milieu de la période Edo (XVIIIe siècle), le sucre devint plus accessible, et l'ohagi sucré commença à être partagé parmi la population générale, bien qu'il restât une délicatesse précieuse, réservée aux occasions importantes telles que les services commémoratifs ancestraux et l'équinoxe. L'ohagi, préparé avec des haricots azuki qui éloignent le mal et du riz qui symbolise une récolte abondante, a été offert en signe de gratitude aux dieux pour la générosité de l'année et pour la prospérité de la famille et de la lignée.

Ce n'est qu'à l'ère Meiji (1868–1912) que l'ohagi à la pâte de haricots sucrée devint un favori quotidien. Depuis lors, l'ohagi est resté inchangé en tant que notre simple douceur chérie.

L'ohagi était traditionnellement préparé à la main dans les foyers. Dans certaines régions, c'était un aliment de base consommé entre les travaux agricoles.

Ces derniers temps, il est devenu courant d'acheter des ohagi dans les boutiques de wagashi japonaises lors des équinoxes de printemps et d'automne. En réponse à cette coutume, les boutiques préparent souvent des ohagi durant ces périodes. Cependant, certaines boutiques se spécialisent dans l'ohagi et l'offrent toute l'année, permettant de savourer cette friandise à tout moment. MATSUNARI à Roppongi est l'une de ces boutiques dont la spécialité est l'ohagi.

MATSUNARI se trouve au sous-sol de la Roppongi Hills North Tower, un complexe haut de gamme dans le quartier de Roppongi à Tokyo. Les employés de bureau, les acheteurs et les touristes sont attirés par les ohagi colorés exposés en vitrine. Les petits ohagi ronds sont soigneusement disposés dans des boîtes par couleur, et se déclinent en six saveurs : le kinako jaune (farine de soja grillé), le matcha vert, le sésame noir et la fraise rouge, ainsi que les deux pâtes de haricots rouges classiques—le tsubuan en morceaux et le koshian lisse.

Entrez dans cette charmante boutique de style japonais, et vous savourerez agréablement le goût exquis d'ohagi fraîchement préparés sur place dans une salle doucement éclairée. Pour seulement 680 yens (environ 5 $ au taux de change actuel), vous pouvez sélectionner deux ohagi de votre choix, accompagnés d'une théière de délicieux thé vert torréfié. L'équipe Musubi a eu l'occasion de visiter la boutique un jour de semaine juste avant l'heure d'ouverture. La gérante Momoi Maiko se trouvait seule dans la cuisine, préparant les ohagi.

À partir de huit heures, Momoi prépare les ohagi en cuisant une généreuse quantité de riz gluant et en faisant mijoter séparément des haricots azuki Tamba Dainagon de Kyoto, prisés comme le roi des gros haricots rouges, avec de l'eau et du sucre pour créer cette friandise traditionnelle. Une fois le riz gluant cuit pendant environ une heure, elle l'étale rapidement et façonne le riz brûlant en portions de la taille d'une balle de golf avec ses mains. Imaginez à quel point il doit être chaud de façonner du riz fraîchement cuit à la vapeur à mains nues.

Avec une aisance acquise par la pratique, Momoi roule les boules de riz dans ses mains. « C'était un travail difficile au début », admet-elle, « mais je me suis habituée à façonner le riz chaud à la main. »

Ancienne pâtissière, Momoi réfléchit : « Je n'aurais jamais imaginé être attirée par l'art du wagashi et finir par devenir confiseur japonais. »

De ses mains agiles, elle parvient à façonner trente-six boulettes en quinze minutes environ. Pendant qu'elle prépare les boulettes de riz, elle surveille attentivement l'état des haricots azuki dans la marmite, mijotés à feu doux, insérant une spatule jusqu'au fond et les retournant pour s'assurer qu'ils cuisent avec l'humidité appropriée. Elle écume soigneusement plusieurs fois en cours de cuisson pour obtenir une pâte de haricots rouges pure au goût net.

« Nous coupons le feu lorsque nous observons un brillant à la surface de la pâte de haricots. Nous veillons à ce que les haricots ne blanchissent pas. C'est le signe qu'ils ont perdu leur humidité. Il est essentiel que la pâte soit suffisamment moelleuse pour tenir dans la main, ce qui indique le taux d'humidité approprié. »

Une partie de la pâte est écrasée puis tamisée plusieurs fois pour retirer les peaux, donnant un koshian soyeux.

La pâte de haricots azuki est le secret d'un ohagi délicieux. Préparer une pâte de haricots azuki délicieuse demande du temps, des efforts et de l'expérience. On dit souvent qu'un artisan expérimenté peut « écouter » les sons des haricots, qui signalent le moment de passer à l'étape suivante. Pour faire une pâte d'azuki délicieuse, vous devez faire tremper les haricots azuki dans l'eau pendant une journée pour qu'ils absorbent l'eau. Vous devez faire bouillir les haricots azuki dans une grande marmite une fois pendant une minute, puis les rincer brièvement sous l'eau froide courante et les égoutter à nouveau. Remettez les haricots dans la marmite avec de l'eau froide fraîche, portez à ébullition, puis rincez. Ce processus minutieux permet d'éliminer l'astringence et autres impuretés des haricots.

Remettez les haricots dans la marmite rincée et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Égouttez les haricots en réservant le liquide de cuisson. Remettez la marmite de haricots sur feu moyen-doux, en ajoutant le sucre et le sel en 3 ou 4 fois. Continuez la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu et absorbé par les haricots.

La création de confiseries japonaises simples nécessite un processus long. On dit que la méthode de préparation des ohagi est restée relativement inchangée depuis la période Kamakura (1185–1333).

La pâte de haricots terminée est ensuite façonnée en boulettes parfaites, de la même taille que la boulette de riz, et trente-six belles boulettes de chaque saveur sont réalisées. Chez MATSUNARI, les ohagi sont façonnés en petites boulettes, un changement rafraîchissant par rapport à la forme ovale traditionnelle.

La pâte de haricots arrondie est ensuite aplatie à la main, puis une boulette de riz gluant est placée à l'intérieur et enveloppée dans la pâte pour former l'ohagi. C'est la base de toutes les saveurs.

Elle prépare six saveurs de cette manière : pâte de haricots à gros grains, pâte de haricots lisse, kinako, sésame noir, matcha et fraise. Chaque saveur possède sa propre garniture et sa propre poudre, en plus des saveurs classiques de pâte de haricots. La garniture des ohagi kinako et sésame noir moulu est une pâte de haricots lisse, et les ohagi matcha et fraise sont à base de pâte de haricots blancs préparée à partir de haricots rouges bouillis. La saveur matcha est délicieusement élaborée avec du matcha et de la poudre de yomogi (armoise japonaise) pétris dans le mochi. Chaque ohagi est enrobé respectivement de poudre de kinako sucrée, de sésame noir moulu sucré, de poudre de matcha et d'armoise, ou de poudre de fraise.

Les ohagi les plus populaires de la boutique sont les deux variétés simples à la pâte de haricots rouges, qui sont leurs produits phares. Le matcha et le kinako suivent comme favoris parmi les touristes.

« Le week-end, nous vendons en moyenne plus de 100 pièces par jour, ce qui nous amène à cuire le riz gluant deux ou trois fois par jour », explique Momoi.

Les commandes à emporter commencent à une seule pièce. Pour consommer sur place, vous pouvez choisir deux saveurs et les déguster avec une théière de hojicha, un thé vert torréfié parfumé.

Nous avons goûté six variétés différentes et découvert que l'ohagi est une façon unique de savourer le riz. Il combine magnifiquement le meilleur du riz blanc et du mochi, offrant une texture qui n'est ni aussi moelleuse que le riz ni aussi collante que le mochi, créant une consistance ferme mais soyeuse. Cette mastication satisfaisante ravira vos papilles à coup sûr ! Le riz gluant et la pâte de haricots sucrée lisse s'entrelacent en bouche, créant une harmonie vraiment exquise de saveur et de texture.

Momoi en explique le secret : « Lors de la cuisson du riz gluant, nous ajoutons en fait de l' amazake (saké doux fermenté non alcoolisé) en plus de l'eau. Le riz lui-même possède une douceur subtile, et l'ajout d'amazake rend le riz gluant lisse et riche. »

La méthode la plus courante pour préparer le riz gluant consiste à le cuire à la vapeur puis à l'écraser à moitié, mais les ohagi de MATSUNARI utilisent du riz entier cuit à la vapeur sans être écrasé. L'ohagi se caractérise par la texture exquise du riz mochi et de la pâte de haricots, qui est tout simplement divine. Certaines confiseries japonaises utilisent un mélange de riz gluant et non gluant (riz blanc), mais MATSUNARI utilise simplement du riz 100 % gluant, provenant de Chiba, la région nord-est du Japon.

« Les clients étrangers me demandent souvent quel type de mochi c'est, car cela a le goût du riz mais avec une texture différente », dit-elle.

Nous avons savouré les saveurs exquises des pâtes de haricots classiques « koshian » et « tsubuan ». Elles sont sucrées juste assez pour rehausser la saveur naturelle des haricots. La saveur fraise en particulier a dépassé nos attentes pour un ohagi. Elle était indéniablement crémeuse et rappelait distinctement une pâtisserie de style occidental.

Momoi explique : « Nous avons créé de nouvelles variations sur l'ohagi classique pour mettre en valeur son attrait frais, en incorporant de nouveaux ingrédients et techniques passionnants, tout en préservant méticuleusement les méthodes de fabrication traditionnelles ancestrales. »

L'ohagi est un aliment traditionnel de base qui est nourrissant, ce qui en fait une excellente option pour ceux qui recherchent un en-cas ou un repas satisfaisant. Nous avons constaté que l'ohagi de petite taille de MATSUNARI ne pèse pas sur l'estomac et constitue la portion parfaite à savourer avant et après un repas.

C'est une surprise délicieuse de trouver une douceur si nostalgique et raffinée dans le quartier animé et haut de gamme de Roppongi. Lorsqu'on lui demande pourquoi MATSUNARI a choisi d'ouvrir la boutique à Roppongi, Momoi répond : « Roppongi est un quartier très attractif où tradition et innovation coexistent. Notre objectif est de faire découvrir le charme des douceurs japonaises à un plus large public en proposant des ohagi, une douceur traditionnelle japonaise, dans ce lieu vibrant où se croisent diverses cultures du Japon et d'ailleurs. »

La boutique est un lieu vivant qui attire des personnes de tous horizons. On y croise des employés de bureau qui s'arrêtent pendant leur pause déjeuner ou sur le chemin du retour, des résidents du quartier, des couples âgés, des couples dans la vingtaine, et même des touristes étrangers. La mission de MATSUNARI est très claire : créer un lieu où les gens peuvent savourer les ohagi comme une douceur japonaise familière. Et ils y sont assurément parvenus.