Des faits sur les onigiri que même les Japonais ne connaissent pas

Avez-vous déjà goûté un onigiri ?

L'onigiri est un plat traditionnel composé de riz cuit façonné en forme triangulaire ou ronde, souvent garni de saumon grillé salé, de miettes de thon mélangées à de la mayonnaise, ou d' umeboshi « prunes marinées », puis enveloppé dans des feuilles de nori « algue ». Au Japon, ce plat se consomme depuis plus de mille ans.

L'onigiri trouve son origine au Japon, mais s'est diffusé à l'étranger ces dernières années. Il connaît un succès particulier aux États-Unis et en France, où l'onigiri se vend désormais dans les supermarchés, lors d'événements dédiés à la cuisine japonaise, et dans des boutiques spécialisées dont la popularité se mesure aux longues files d'attente.

Au-delà de la fierté que m'inspire cette popularité croissante, je me surprends à réfléchir à ce qu'est véritablement l'onigiri, un aliment que je consomme quotidiennement.

Dans cet article, je souhaite partager avec vous les épisodes fascinants que j'ai récemment découverts sur l'essence, l'histoire et l'attrait de l'onigiri à travers mes recherches et entretiens.

Pour ceux qui sont nés et ont grandi au Japon, il est presque impensable de ne jamais avoir mangé d'onigiri, et très peu de personnes n'en aiment pas ou ne peuvent pas en manger.

Alors, pourquoi l'onigiri s'est-il autant ancré dans l'alimentation japonaise, et pourquoi est-il si apprécié ?

Pour répondre à cette question simple, j'ai rencontré Kamiya Yoshie, conseillère culinaire impliquée dans diverses activités visant à « transmettre la valeur de la culture alimentaire traditionnelle japonaise ».

On la voit souvent distribuer des onigiri fraîchement préparés et encore chauds que les gens peuvent déguster sur place, lors d'événements éphémères organisés à travers le pays. Cela inclut la boutique permanente « Onigiri Kamiya » au Wataraya Besso, une auberge établie de longue date dans la préfecture de Saga.

L'onigiri que prépare Kamiya est simple, mais unique : aucun assaisonnement ni garniture spéciale n'est ajouté, et même l'algue nori n'est pas utilisée. Il est façonné délicatement en utilisant uniquement la vapeur qui s'élève du riz fraîchement cuit, enveloppé dans sa chaleur naturelle.

L'onigiri de Kamiya donne l'impression de croquer dans une bouchée entière de riz fraîchement cuit. Préparer l'onigiri sous cette forme plutôt primitive constitue une quête de toute une vie pour Kamiya. Lorsque je lui demande pourquoi elle pense que les Japonais aiment autant l'onigiri, elle répond : « Je crois que les Japonais aiment l'onigiri avec passion, parce qu'il est fait de riz, un aliment de base essentiel si vital qu'on pourrait dire qu'il s'est gravé dans l'ADN japonais. Lorsqu'ils voient une boule de riz, leur corps et leur âme réagissent instinctivement avec joie et ils pensent "Ça a l'air délicieux ! Je veux en manger !" N'est-ce pas là ce qu'est un Japonais ? »

« J'ai toujours préparé l'onigiri avec cette maxime à l'esprit : "le riz est un encouragement". L'onigiri fait maison se prépare traditionnellement en cuisant le riz et en le façonnant de ses propres mains. Ce geste porte un souhait sincère que ceux qui le mangent, en particulier les membres de la famille, obtiennent l'énergie et la nourriture nécessaires pour vivre avec vitalité. »

« On peut affirmer que la plupart des Japonais ont vécu au moins une fois l'expérience de manger un tel onigiri. Et chaque fois qu'ils mangent un onigiri, le bonheur, le réconfort et la montée d'énergie ressentis lors de cette première fois reviennent naturellement. De ce point de vue, on voit à quel point l'onigiri est véritablement un aliment qui apporte le bonheur aux Japonais. »

Je n'avais jamais sérieusement réfléchi à la raison pour laquelle nous, Japonais, aimons l'onigiri. Mais après avoir parlé avec Kamiya, je sens que je comprends bien mieux cette question.

Intéressons-nous maintenant à la forme de l'onigiri.

L'onigiri existe sous diverses formes : triangulaire, ronde, cylindrique, mais la forme la plus courante aujourd'hui est le triangle.

Comment, alors, cet onigiri triangulaire a-t-il acquis une forme aussi distinctive ?

Le précurseur de l'onigiri serait un plat appelé tonjiki, une masse de riz gluant cuit à la vapeur, mentionné dans Le Dit du Genji, un roman écrit il y a environ mille ans au milieu de l'époque Heian (794–1185). Cependant, la forme exacte du tonjiki reste inconnue.

La première preuve claire d'un onigiri triangulaire apparaît environ 800 ans plus tard, à la fin de l'époque Edo (1603–1868), dans des ukiyo-e « estampes sur bois » qui représentent des voyageurs mangeant des boules de riz en forme de triangle.

Plusieurs théories existent quant à la raison pour laquelle l'onigiri a commencé à être façonné en forme triangulaire, mais l'explication la plus répandue est qu'il a été conçu pour ressembler à la forme d'une montagne.

Dans le système de croyances indigènes japonais appelé Shinto, existe une idée ancienne selon laquelle les dieux résident dans les montagnes, ou bien que lorsque les dieux descendent du ciel, ils se posent d'abord au sommet des montagnes. Cela a conduit les montagnes elles-mêmes à être considérées comme divines. On dit que les Japonais ont commencé à façonner l'onigiri en triangles pour ressembler aux montagnes, et par extension, aux dieux. En mangeant un onigiri triangulaire, ils croyaient pouvoir absorber le pouvoir des dieux.

Je ne savais pas que la forme triangulaire de l'onigiri avait une telle signification religieuse.

En plus de cela, il existe également plusieurs explications plus pratiques quant à l'évolution de cette forme. L'une de ces raisons est que lors de la préparation de grandes quantités, les triangles sont plus faciles à façonner de manière uniforme et à transporter. Alternativement, beaucoup pensent que la forme triangulaire s'insère plus facilement dans des contenants comme les boîtes bento. Enfin, un onigiri triangulaire peut simplement paraître plus gros avec la même quantité de riz, ce qui est avantageux pour les commerçants. De plus, on pourrait soutenir que les onigiri triangulaires sont plus faciles à tenir, à manger et à transporter.

Les onigiri figurent parmi les produits principaux vendus dans les quelque 56 000 supérettes du Japon. Lorsque des visiteurs étrangers goûtent des onigiri, ils finissent le plus souvent par consommer ceux facilement disponibles en supérette.

Les onigiri de supérette sont apparus au Japon en 1974 dans le premier magasin 7-Eleven du pays, une grande chaîne de supérettes.

Malgré la prévision que les Japonais deviendraient bien plus occupés, créant une demande pour des onigiri achetés en magasin, l'idée reçue de l'époque voulait que les onigiri soient strictement un aliment fait maison. Cela a maintenu les ventes initiales du produit à un niveau bas. En fait, lors de sa mise en vente dans le premier magasin, seuls deux à trois onigiri se vendaient par jour. En 2024, cependant, le nombre d'onigiri vendus annuellement chez 7-Eleven atteint environ 2,1 milliards, soit une moyenne de 5,75 millions par jour. L'expansion de ce marché sur près de cinquante ans est véritablement stupéfiante.

Pour populariser les onigiri, 7-Eleven a cherché à les différencier des onigiri faits maison.

L'une de ces innovations, introduite en 1978, consistait en un emballage spécial qui séparait l'algue de l'onigiri pour permettre aux consommateurs d'envelopper eux-mêmes l'algue juste avant de manger, la gardant ainsi croustillante. C'est le même emballage difficile à ouvrir avec lequel certaines personnes se débattent encore aujourd'hui.

À cette époque, l'onigiri fait maison familier se préparait en enveloppant directement la feuille d'algue sur le riz, ce qui faisait que le nori absorbait l'humidité du riz et perdait son croustillant. L'introduction de cet onigiri distinctement différent a attiré l'attention sur l'offre des supérettes et stimulé sa popularité.

Un autre facteur majeur qui a contribué à l'essor des onigiri comme produit de base dans les rayons des supérettes fut l'immense succès de l'Onigiri Thon Mayo lancé en 1983. Cet onigiri unique, avec une garniture de thon émietté mélangé à de la mayonnaise, a été proposé par un développeur de produits inspiré après avoir vu son enfant mettre de la mayonnaise sur du riz.

Comme j'en suis venu à considérer l'emballage des onigiri et l'onigiri thon mayo comme acquis, je n'ai jamais pleinement apprécié comment tous deux ont joué des rôles essentiels dans la diffusion des onigiri de supérette à travers le Japon.

Avec l'essor des onigiri de supérette, il n'est pas exagéré de qualifier le Japon de « nation onigiri ». Cela est d'autant plus attesté par la récente montée en popularité des restaurants spécialisés en onigiri.

En plus de l'amour inhérent des Japonais pour les onigiri, ces boutiques spécialisées offrent des saveurs uniques et une grande variété d'options abordables et nourrissantes. Cela les rend particulièrement attrayantes pendant les périodes de ralentissement économique prolongé.

L'une de ces boutiques emblématiques spécialisées en onigiri est le célèbre Onigiri Bongo situé devant la gare d'Otsuka dans l'arrondissement de Toshima à Tokyo. Fondé en 1960, il affiche une longue histoire de 64 ans d'activité. Ayant ouvert bien avant l'essor des boutiques d'onigiri, ce restaurant continue d'attirer de grandes foules, les clients étant souvent prêts à attendre une à deux heures pour manger. Intrigué par sa popularité, j'ai décidé de visiter et d'essayer moi-même les fameux onigiri.

En fait, ma visite à Onigiri Bongo était ma toute première expérience dans une boutique spécialisée en onigiri. Avec seulement neuf places au comptoir, la boutique propose des onigiri chauds, fraîchement préparés et servis directement aux clients dès la commande. Le petit espace intime rapproche les convives du personnel, et l'intérieur rétro crée une atmosphère chaleureuse et accueillante.

Onigiri Bongo utilise des ingrédients soigneusement sélectionnés, à commencer par les éléments fondamentaux mêmes de l'onigiri : le riz, l'algue et le sel. La boutique propose une sélection impressionnante de cinquante-cinq garnitures différentes, toutes choisies et préparées pour compléter le riz. Le jour de ma visite, j'ai sélectionné trois garnitures : thon mayonnaise, saumon et umeboshi.

L'aspect déterminant du processus de fabrication des onigiri chez Onigiri Bongo est qu'ils « ne pressent pas » le riz. Après avoir placé le riz et la garniture dans un moule spécial, ils ajoutent délicatement plus de riz par-dessus. Une fois retiré du moule, ils pressent légèrement les bords, l'enveloppent dans l'algue et le servent immédiatement. Selon la propriétaire de deuxième génération Ukon Yumiko, ce style « sans pression » crée un onigiri unique, tendre et facile à manger qui les distingue des autres.

« L'autre astuce consiste à aérer soigneusement le riz après cuisson pour libérer l'excès de vapeur. Cela permet à l'air d'entrer entre chaque grain, tout en créant une barrière d'humidité amidonnée et savoureuse autour de chacun », explique Ukon. C'est pourquoi lorsque vous croquez dans un onigiri d'Onigiri Bongo, vous pouvez distinctement ressentir le goût de chaque grain de riz.

Lorsque je m'enquiers de la taille des onigiri, qui est assez grande et nourrissante, elle répond : « Notre boutique place le client au premier plan. Il fut un temps où un client masculin a dit : "Juste avant le jour de paie, je préférerais commander un onigiri supplémentaire plutôt qu'un bol de soupe miso." C'est pourquoi nous avons décidé de faire nos onigiri plus grands pour qu'ils soient plus satisfaisants. »

« Comme nous sommes payés par nos clients en échange de la nourriture que nous leur servons, il est naturel que nous visions à la rendre aussi délicieuse que possible. De plus, nous avons toujours réfléchi aux avantages supplémentaires que nous pourrions offrir à nos clients. Puisque nous fabriquons les onigiri directement à la main, nous devons construire un lien de confiance solide avec nos clients. C'est pourquoi nous nous efforçons toujours d'avoir une communication courtoise avec eux. »

Avec ce niveau de dévouement et d'attention aux détails, il n'est pas étonnant qu'Onigiri Bongo soit une boutique si appréciée !

Personnellement, j'ai trouvé que les onigiri d'Onigiri Bongo avaient un goût nostalgique qui me rappelait les onigiri que ma mère préparait pour mon bento lors des sorties scolaires.

Au-delà du goût des onigiri, ce qui m'a le plus marqué fut les sourires radieux et les voix enjouées d'Ukon et des autres membres du personnel. J'ai réalisé en quittant la boutique que j'avais absorbé leur énergie et que j'étais d'une humeur exceptionnellement bonne.

La popularité croissante des onigiri hors du Japon s'explique par diverses raisons. Ils sont sains et offrent une grande variété de garnitures que l'on peut choisir selon ses goûts personnels et ses habitudes alimentaires. La commodité de pouvoir les manger avec les mains n'est pas non plus à négliger. Cependant, Kamiya Yoshie, que j'ai mentionnée plus tôt, a partagé avec moi ses réflexions sur les raisons pour lesquelles les onigiri sont devenus si appréciés à l'étranger.

« La culture alimentaire du Japon s'est construite autour du riz, cultivé depuis environ 3 000 ans. Le riz n'a pas seulement été essentiel pour soutenir la vie des Japonais, mais a également joué un rôle dans le soutien de la société et de l'économie en tant que monnaie et taxation. De plus, les régions dotées de riz de haute qualité en abondance sont devenues célèbres en tant que "régions productrices de riz", source de fierté pour les habitants. Le simple onigiri, fait de riz et chéri par le peuple japonais, est un symbole du Japon et de son identité. Peut-être est-ce ce sens de la "japonité" qui séduit également les personnes d'autres pays. »

Comme Kamiya, je ressens moi aussi que sans riz ni onigiri, le Japon ne serait peut-être plus le Japon.

Alors, comment cette plongée dans l'univers des onigiri a-t-elle résonné en vous ?