Trouver une heure de paix à Roppongi avec le sake japonais

En sortant du wagon pour ma correspondance, j'entends mon nom. C'est ma collègue, et nous étions à quelques mètres l'une de l'autre dans le train. Un bon présage pour notre après-midi, je pense, car Tokyo est une métropole si étendue qu'il est rare de croiser quelqu'un que l'on connaît dans les transports en commun, même si vous vous rendez au même endroit. Encore un court trajet et nous sortons de la ligne Hibiya à la station Roppongi, puis traversons une longue série de tunnels souterrains. Lorsque nous émergeons au soleil et dans le vent vif du printemps, nous approchons d'une façade blanche discrète avec un magnifique noren blanc cassé mis en mouvement par les fortes rafales. C'est Hasegawa Eiga, notre divertissement pour l'heure qui suit.

La marque Hasegawa Eiga tire son nom du producteur de sake original dont l'histoire s'étend sur plusieurs générations au cours de trois siècles. Aujourd'hui connue sous le nom de Yaegaki, l'entreprise produit du sake de manière traditionnelle dans sa brasserie de la préfecture de Hyogo, située dans une région ancienne autrefois appelée Banshu Hayashida, aujourd'hui nommée Himeji. Leur brasserie de sake appartient à la famille depuis 1666, lorsque Hasegawa Eiga, le patriarche qui a donné son nom à l'entreprise, a ouvert les portes en tant que brasserie de sake et marchand de bois. L'activité de bois a été séparée, et suivant un ensemble strict d'édits établis par Eiga avant sa mort en 1690, l'activité de sake a prospéré.

Ils ont maintenant un établissement à Roppongi qui propose une expérience d'accord avec le sake, ce pour quoi nous sommes venus. Ma collègue a réservé cela sur Wabunka, un service au Japon qui aide les visiteurs internationaux à accéder à des événements culturels authentiques et traditionnels. J'ai déjà participé à des visites de brasseries de sake en tant que touriste, faisant semblant de comprendre chaque aspect du processus expliqué en japonais. Mais Wabunka propose des expériences en anglais, ce qui permet de participer pleinement même si vous ne parlez pas japonais.

En passant sous le noren et à l'abri du vent, nous entrons chez Hasegawa Eiga. L'atmosphère à l'intérieur frappe par sa beauté mais reste complètement calme, me mettant instantanément à l'aise. Nous sommes accueillies par nos hôtes pour la session, Ohtani-san et Shishido-san, qui vont nous guider à travers l'histoire, les saveurs et l'art de l'accord avec le sake.

Nous nous asseyons en seiza à nos honzens respectifs, la table basse traditionnelle utilisée pour le service que l'on voit rarement de nos jours, laissant place aux tables plus grandes courantes dans les ryokans pour les services kaiseki. Il y a cinq coupes de sake vides et cinq petits plats. Tout semble si parfaitement arrangé que je retiens mon souffle un instant, craignant de déranger ne serait-ce qu'une chose. Je n'ai tenu qu'un plat assise en seiza, car j'ai été formée à m'asseoir en tailleur sur des coussins de sol enfant. Heureusement, Shishido-san m'a proposé une chaise basse qui m'a permis de profiter du reste de l'expérience confortablement. Ma collègue, cependant, est restée assise en seiza tout le temps. Quelle force.

Nos hôtes nous guident avec grâce tout au long de l'heure, expliquant les processus de fabrication uniques que Hasegawa Eiga utilise pendant que nous dégustons et grignotons. Il existe deux lignes, nommées d'après l'homme qui a fondé la brasserie : Eiga et Hasegawa.

Le sake Eiga commence par une méthode plus traditionnelle de fabrication du koji, le riz fermenté qui sert de fondation. Contrairement au processus habituel, où le koji est fabriqué dans de grands conteneurs, le processus koji d'Eiga, connu sous le nom de futa-koji-ho, implique que le riz soit divisé en petites portions et disposé en couches dans des boîtes en bois peu profondes. Tout au long de la nuit, les couches sont réarrangées toutes les trois heures. Le koji est un processus délicat qui nécessite une gestion méticuleuse de la température, donc la méthode laborieuse de la brasserie consistant à réarranger régulièrement les couches aide à contrôler la température avec plus de précision.

De plus, ils utilisent un processus de raffinage du sake connu sous le nom de fukuro shibori, ou pressage en sac. Après le brassage du sake, le sake brut doit être séparé de la pâte de riz pour créer le liquide clair qu'est le sake que nous buvons. La pratique courante consiste à utiliser de grandes machines pour presser le liquide, mais avec la méthode du pressage en sac, le sake est filtré par gravité, goutte à goutte, capturant uniquement les saveurs les plus pures. Ils n'utilisent que la partie centrale du pressage, connue pour être la meilleure, mais qui produit des quantités limitées—la ligne Eiga produit environ la moitié de la quantité de fabrication de sake plus commerciale. La deuxième ligne, Hasegawa, intègre des machines modernes dans sa production, résultant en un goût différent. Le riz qu'ils utilisent est cultivé en quantités limitées dans une petite zone de la préfecture de Hyogo, dans le cadre d'un accord avec des agriculteurs sous contrat. Ce riz est plus gros que les cultivars d'autres préfectures et est cultivé spécifiquement pour le brassage du sake.

Chaque aspect de la session de dégustation est soigneusement considéré non seulement pour améliorer l'expérience, mais pour maximiser les saveurs et optimiser l'accord—jusqu'aux fleurs choisies pour projeter une belle ombre. Les verres à sake ont été fabriqués par l'artiste basé à Osaka Iwasaki Ryuji, conçus spécifiquement pour chaque sake afin d'optimiser la saveur. Ce fait m'a surprise. Bien que j'aie remarqué les formes des coupes de sake auparavant, c'était pour leur beauté visuelle, sans considérer comment la forme pourrait contribuer au goût du sake qu'elles contiennent. Mais de la même manière qu'un verre à vin ou un verre à cognac est conçu pour rehausser la saveur du liquide qu'il contient, les coupes de sake peuvent servir le même objectif.

Avec cinq sakés à déguster au total, on nous explique que nous commençons par la série Eiga, plus délicate que la série Hasegawa. Pour garantir que chaque saké puisse être apprécié dans les meilleures conditions, les sakés plus puissants sont réservés pour la fin afin de ne pas submerger les saveurs. Le premier accord met en scène l'élégant et parfumé Eiga Junmai Daiginjo. Il est servi dans un verre à saké qui se rétrécit vers le haut pour amplifier le parfum du saké au moment de la dégustation. Accompagné d'une palourde cuite à la vapeur de saké, de fleurs de colza et d'asperges blanches, les saveurs se mêlent en bouche. Inconsciemment, je laisse échapper un soupir de contentement. Si ce n'est que le premier accord, les quatre suivants promettent une expérience transcendante.

En deuxième, on nous sert l'Eiga Special Junmai. Délicieux, sec, avec un parfum délicieux qui monte vers le nez du dégustateur au moment de porter le verre à ses lèvres. La coupe à saké est haute, presque en forme de tumbler, envoyant l'arôme vers le haut. Tous mes sens sont comblés et le saké parfumé s'accorde parfaitement avec le plat salé mais léger de daurade sakura et sashimi de saumon. Le chef a disposé une petite quantité de sel sakura sur l'assiette pour y tremper le sashimi. Je trempe, je mange, je bois, je me délecte du mélange de poisson salé et de saké onctueux—le sel amplifiant la saveur du saké en bouche.

Ensuite, nous passons à la série Hasegawa de saké. On nous a préparés à un goût plus puissant, et bien que j'aime le saké, je ne suis pas de ceux qui apprécient une forte saveur d'alcool. Je me suis préparé, et je me suis complètement trompé. Bien que plus puissants, ces trois sakés étaient incroyablement onctueux, eux aussi. D'abord, le Hasegawa Junmai Daiginjo 35%. Une note sur la nomenclature du saké : le pourcentage indique quelle part de la surface d'un grain de riz a été polie—dans ce cas, 65%. Le taux de polissage, parmi d'autres critères, indique le grade du saké et c'est de là que vient le nom. Junmai Daiginjo est un saké fait uniquement de riz, de koji et d'eau, avec un taux de polissage de 50% ou moins. Il repose dans une coupe basse et large qui enveloppe l'arôme et intensifie la saveur. Il présente un équilibre parfait entre umami et douceur, qui s'aligne avec le plat umami et sucré de chou de printemps, blanchaille bouillie et crevettes sakura. Les crevettes sakura sont une variété de crevettes incroyablement petites, à la fois fermes et tendres, savoureuses et sucrées dans leur cuisson. J'essaie de créer la bouchée parfaite, un peu de tout, puis je fais descendre avec un peu de saké pour vraiment apprécier l'accord tel qu'il a été conçu.

Ensuite, Hasegawa Junmai Daiginjo 50%. Il est versé dans une coupe à large ouverture qui permet au dégustateur d'apprécier pleinement la saveur en bouche. Ceci est accompagné d'une pièce de sushi faite d'œufs de mulet séchés et d'une épaisse pousse de bambou sur un lit de riz cuit à la vapeur. Enveloppé dans une feuille de sakura, c'est une combinaison fantastique de textures et de saveurs, subtiles et audacieuses.

Nous passons au dernier accord—celui que j'attendais, car je reconnaîtrais un beau morceau de steak wagyu n'importe où. Le dernier saké est décrit comme un saké japonais quintessentiel, incarnant les caractéristiques fortes du riz. C'est un Hasegawa Special Junmai 60%, avec davantage de grain de riz conservé après le polissage, donc je comprends ce qu'ils veulent dire. Il est frais et généreux, comme un bol de riz chaud tout juste sorti du cuiseur à riz. Le filet de wagyu est rôti à la perfection et accompagné de fuki-miso, quelque chose que je n'avais jamais goûté auparavant. C'est du pétasite, cuit jusqu'à ce qu'il soit ramolli et haché finement, puis mélangé avec du miso. C'est une saveur délicieusement amère qui contraste avec le wagyu beurré, et la douceur généreuse du saké fait descendre le tout.

Pendant tout ce temps, nos hôtes nous montrent les outils qu'ils utilisent pour fabriquer le saké, les différents résultats du riz après polissage, et de belles photos de la région environnante riche en ressources naturelles qui rendent le saké de Hasegawa Eiga si incomparable. J'ai participé à plusieurs visites de brasseries de saké lors de mes séjours et de ma vie au Japon, et toutes affirment que les ressources naturelles à leur disposition rendent leur saké unique—et c'est vrai. Chaque saké que j'ai dégusté ce jour-là avait sa propre saveur distinctive, mais il existe un lien entre eux, une certaine douceur qui, nous dit-on, provient de l'eau naturellement douce trouvée près de la brasserie.

Alors que nous nous levons pour partir, je ressens pleinement la chaleur qui se répand dans mon corps. Est-ce le saké ? La nourriture délicieuse ? L'expérience ? Tout cela à la fois ? Oui. L'expérience du saké Hasegawa Eiga vise à démontrer la richesse de la culture japonaise et ses traditions séculaires aux visiteurs, en s'alignant sur les saisons pour offrir une atmosphère fraîche à chaque fois. Je suis reconnaissant d'avoir pu participer à cette heure de pur bonheur et de saveur, et la lueur que je ressens demeure pendant des heures après avoir franchi le noren, entrant à nouveau dans la métropole animée qu'est Tokyo.