Trouver une heure de paix à Roppongi avec le sake japonais

En sortant du wagon pour changer de ligne, j'entends mon nom. C'est ma collègue, et nous étions à quelques mètres l'une de l'autre dans le train. Un bon présage pour notre après-midi, je pense, car Tokyo est une métropole si vaste qu'il est rare de croiser quelqu'un que l'on connaît dans les transports en commun, même si l'on se rend au même endroit. Encore un court trajet et nous sortons de la ligne Hibiya à la station Roppongi, puis traversons une longue série de tunnels souterrains. Lorsque nous émergeons au soleil et dans le vent vif du printemps, nous approchons d'une façade blanche discrète avec un magnifique noren blanc cassé mis en mouvement par les fortes rafales. C'est Hasegawa Eiga, notre divertissement pour l'heure qui suit.

La marque Hasegawa Eiga tire son nom du producteur de sake original dont l'histoire s'étend sur plusieurs générations au cours de trois siècles. Aujourd'hui connue sous le nom de Yaegaki, l'entreprise produit du sake de manière traditionnelle dans sa brasserie de la préfecture de Hyogo, située dans une région ancienne autrefois appelée Banshu Hayashida, aujourd'hui nommée Himeji. Leur brasserie de sake appartient à la famille depuis 1666, lorsque Hasegawa Eiga, le patriarche qui a donné son nom à l'entreprise, a ouvert les portes en tant que brasserie de sake et marchand de bois. L'activité de bois a été séparée, et suivant un ensemble strict d'édits établis par Eiga avant sa mort en 1690, l'activité de sake a prospéré.

Ils ont maintenant un établissement à Roppongi qui propose une expérience d'accord avec le sake, ce pour quoi nous sommes venus. Ma collègue a réservé cela sur Wabunka, un service au Japon qui aide les visiteurs internationaux à accéder à des événements culturels authentiques et traditionnels. J'ai déjà participé à des visites de brasseries de sake en tant que touriste, faisant semblant de comprendre chaque aspect du processus expliqué en japonais. Mais Wabunka propose des expériences en anglais, ce qui permet de participer pleinement même si l'on ne parle pas japonais.

En passant sous le noren et à l'abri du vent, nous entrons chez Hasegawa Eiga. L'atmosphère à l'intérieur est frappante par sa beauté mais complètement calme, me mettant instantanément à l'aise. Nous sommes accueillis par nos hôtes pour la session, Ohtani-san et Shishido-san, qui vont nous guider à travers l'histoire, les saveurs et l'art de l'accord avec le sake.

Nous nous asseyons en seiza à nos honzens respectifs, la table basse traditionnelle utilisée pour le service que l'on voit rarement de nos jours, laissant place aux tables plus grandes courantes dans les ryokans pour les services kaiseki. Il y a cinq coupes de sake vides et cinq petits plats. Tout semble si parfaitement disposé que je retiens mon souffle un instant, craignant de déranger ne serait-ce qu'une seule chose.

Je n'ai tenu qu'un seul plat assise en seiza, car j'ai été formée à m'asseoir en tailleur sur des coussins de sol quand j'étais enfant. Heureusement, Shishido-san m'a proposé une chaise basse qui m'a permis de profiter du reste de l'expérience confortablement. Ma collègue, en revanche, est restée en seiza tout le temps. Quelle force.

Nos hôtes nous guident gracieusement tout au long de l'heure, expliquant les processus de fabrication uniques du sake que Hasegawa Eiga utilise pendant que nous dégustons et grignotons. Il existe deux gammes, nommées d'après l'homme qui a fondé la brasserie : Eiga et Hasegawa.

Le sake Eiga commence par une méthode plus traditionnelle de fabrication du koji, le riz fermenté qui sert de base. Contrairement au processus habituel, où le koji est fabriqué dans de grands récipients, le processus koji d'Eiga, connu sous le nom de futa-koji-ho, consiste à diviser le riz en petites portions et à le disposer en couches dans des boîtes en bois peu profondes. Tout au long de la nuit, les couches sont réarrangées toutes les trois heures. Le koji est un processus délicat qui nécessite une gestion méticuleuse de la température, donc la méthode laborieuse de la brasserie consistant à réarranger régulièrement les couches aide à contrôler la température avec plus de précision.

De plus, ils utilisent un processus de raffinage du sake connu sous le nom de fukuro shibori, ou pressage en sac. Après la fermentation du sake, le sake brut doit être séparé de la pâte de riz pour créer le liquide clair qu'est le sake que nous buvons. La pratique courante consiste à utiliser de grandes machines pour presser le liquide, mais avec la méthode du pressage en sac, le sake est filtré par gravité, goutte à goutte, capturant uniquement les saveurs les plus pures. Ils n'utilisent que la partie centrale du pressage, connue pour être la meilleure, mais qui produit des quantités limitées—la gamme Eiga produit environ la moitié de la quantité de sake fabriqué de manière plus commerciale. La deuxième gamme, Hasegawa, intègre des machines modernes dans sa production, ce qui donne un goût différent.

Le riz qu'ils utilisent est cultivé en quantités limitées dans une petite zone de la préfecture de Hyogo, dans le cadre d'un accord avec des agriculteurs sous contrat. Ce riz est plus gros que les cultivars d'autres préfectures et est cultivé spécifiquement pour la fabrication du sake.

Chaque aspect de la session de dégustation est soigneusement pensé non seulement pour améliorer l'expérience, mais pour maximiser les saveurs et optimiser l'accord—jusqu'aux fleurs choisies pour projeter une belle ombre. Les verres à sake ont été fabriqués par l'artiste basé à Osaka Iwasaki Ryuji, conçus spécifiquement pour chaque sake afin d'optimiser la saveur. Ce fait m'a surprise. Bien que j'aie remarqué les formes des coupes à sake auparavant, c'était pour leur beauté visuelle, sans considérer comment la forme pourrait contribuer au goût du sake qu'elles contiennent. Mais de la même manière qu'un verre à vin ou un verre à cognac est conçu pour rehausser la saveur du liquide qu'il contient, les coupes à sake peuvent servir le même objectif.

Avec cinq sakes à déguster au total, on nous dit que nous commençons par la série Eiga, qui est plus délicate que la série Hasegawa. Afin de nous assurer que nous pouvons goûter chaque sake à son meilleur, les sakes plus forts sont réservés pour plus tard afin de ne pas submerger les saveurs.

Le premier accord présente l'élégant et parfumé Eiga Junmai Daiginjo. Il est servi dans un verre à sake qui se rétrécit vers le haut pour amplifier le parfum du sake à chaque gorgée. Accompagné d'une palourde cuite à la vapeur de sake, de fleurs de colza et d'asperges blanches, les saveurs se mêlent en bouche. Inconsciemment, je laisse échapper un soupir de contentement. Si ce n'est que le premier accord, les quatre suivants seront une expérience transcendante.

Ensuite, on nous sert l'Eiga Special Junmai. Délicieux, sec, avec un parfum délicieux qui monte vers le nez du buveur alors qu'il s'apprête à prendre une gorgée. La coupe à sake est haute, presque en forme de gobelet, envoyant l'arôme vers le haut. Tous mes sens sont comblés et le sake parfumé s'accorde parfaitement avec le plat salé mais léger de dorade sakura et de sashimi de saumon. Le chef a placé une petite quantité de sel sakura sur l'assiette pour y tremper le sashimi. J'ai trempé, j'ai mangé, j'ai bu, je me suis délecté du mélange de poisson salé et de sake onctueux—le sel amplifiant la saveur du sake en bouche.

Ensuite, nous passons à la série Hasegawa de sake. On nous a préparés à un goût plus fort, et bien que j'aime le sake, je ne suis pas de ceux qui apprécient une saveur d'alcool prononcée. Je me suis préparé, et je me suis complètement trompé. Bien que plus forts, ces trois sakes étaient incroyablement onctueux, eux aussi.

D'abord, le Hasegawa Junmai Daiginjo 35%. Une note sur le système de dénomination du sake : le pourcentage indique quelle part de la surface d'un grain de riz a été polie—dans ce cas, 65%. Le taux de polissage, parmi d'autres critères, indique le grade du sake et c'est de là que vient le nom. Junmai Daiginjo est un sake fait uniquement de riz, de koji et d'eau, avec un taux de polissage de 50% ou moins.

Il repose dans une coupe basse et large qui enveloppe l'arôme et intensifie la saveur. Il présente un équilibre parfait entre umami et douceur, qui s'aligne avec le plat umami et sucré de chou de printemps, blanchaille bouillie et crevettes sakura. Les crevettes sakura sont une variété de crevettes incroyablement petites, à la fois fermes et tendres, savoureuses et sucrées dans leur cuisson. J'essaie de créer la bouchée parfaite, un peu de tout, puis je fais descendre avec un peu de sake pour vraiment apprécier l'accord tel qu'il a été conçu.

Ensuite, Hasegawa Junmai Daiginjo 50%. Il est versé dans une coupe à large ouverture qui permet au buveur d'apprécier pleinement la saveur en bouche. Il est accompagné d'une pièce de sushi faite d'œufs de mulet séchés et de pousse de bambou épaisse sur un lit de riz cuit à la vapeur. Enveloppé dans une feuille de sakura, c'est une combinaison fantastique de textures et de saveurs, subtiles et audacieuses.

Nous passons au dernier accord—celui que j'attendais, car je reconnaîtrais un beau morceau de steak wagyu n'importe où. Le dernier sake est décrit comme un sake japonais quintessentiel, incarnant les caractéristiques fortes du riz. C'est un Hasegawa Special Junmai 60%, avec plus de grain de riz restant après le polissage, donc je comprends ce qu'ils veulent dire. Il est frais et généreux, comme un bol de riz chaud tout juste sorti du cuiseur à riz. Le filet de wagyu est rôti à la perfection et accompagné de fuki-miso, quelque chose que je n'avais jamais goûté auparavant. C'est du pétasite, cuit jusqu'à ce qu'il soit ramolli et haché finement, puis mélangé avec du miso. C'est une saveur délicieusement amère qui contraste avec le wagyu beurré, et la douceur généreuse du sake fait descendre le tout.

Pendant ce temps, nos hôtes nous montrent les outils qu'ils utilisent pour faire le sake, les différents résultats du riz après polissage, et de belles photos de la région environnante remplie des ressources naturelles qui rendent le sake de Hasegawa Eiga si incomparable. J'ai participé à plusieurs visites de brasseries de sake en visitant et en vivant au Japon, et toutes disent que les ressources naturelles à leur disposition rendent leur sake unique—et c'est vrai. Chaque sake que j'ai bu ce jour-là avait sa propre saveur distinctive, mais il existe un lien entre eux, une certaine douceur qui, nous dit-on, provient de l'eau naturellement douce trouvée près de la brasserie.

Alors que nous nous levons pour partir, je ressens pleinement la chaleur qui se répand dans mon corps. Est-ce le sake ? La nourriture délicieuse ? L'expérience ? Tout cela à la fois ? Oui. L'expérience sake de Hasegawa Eiga vise à démontrer la richesse de la culture japonaise et ses traditions séculaires aux visiteurs, s'alignant avec les saisons pour offrir une atmosphère fraîche à chaque fois. Je suis reconnaissant d'avoir pu participer à cette heure de pur bonheur et de saveur, et la lueur que je ressens demeure pendant des heures après avoir franchi le noren, entrant une fois de plus dans la métropole animée qu'est Tokyo.