Découvrez l'univers des nouilles soba de Shinshu

Les soba figurent parmi les plats emblématiques de la cuisine japonaise, aux côtés des sushi et des tempura. Plus qu'un aliment de base, ils reflètent la diversité régionale et la culture culinaire du pays. Parmi les nombreuses variétés de soba, les nouilles de Shinshu, nom traditionnel de la préfecture de Nagano dans le centre du Japon, sont particulièrement réputées pour leur arôme riche et leur texture satisfaisante. L'équipe Musubi a eu l'occasion de s'entretenir avec le chef de Ginza Sanada, spécialisé dans les soba et le sake. Laissez-nous vous guider dans l'univers des soba de Shinshu. 

Longtemps considérée comme l'une des régions les plus célèbres du Japon pour les soba, Shinshu possède une histoire de culture du sarrasin qui, selon la tradition locale, remonte à l'époque de Nara (710–794). À cette époque, les soba se consommaient sous forme de sobagaki, un mélange simple de farine de sarrasin mélangée à de l'eau chaude. Un document de temple daté de 1574 mentionne les nouilles de soba longues et fines que nous connaissons aujourd'hui, ce qui en fait la plus ancienne référence connue au Japon à ce type de nouilles.

Durant l'époque d'Edo (1603–1868), la région devint un carrefour majeur reliant Edo (l'actuelle Tokyo) à l'est et à l'ouest du Japon. À travers ces réseaux, les techniques de fabrication des soba se diffusèrent largement. Une histoire raconte qu'un vendeur introduisit des soba particulièrement raffinés à Edo. Connus sous le nom de soba Sarashina, ils étaient fabriqués en retirant l'enveloppe extérieure du grain de sarrasin et en broyant uniquement l'endosperme intérieur en une farine fine. La boutique qu'il ouvrit plus tard à Edo contribua à façonner la culture émergente des soba dans la ville.

Les artisans de soba de la région voyagèrent également à travers le Japon, emportant leurs compétences avec eux et contribuant aux origines d'autres traditions de soba bien connues. On peut citer les soba d'Izumo de la préfecture de Shimane le long de la mer du Japon et les soba d'Aizu de la préfecture de Fukushima.

Le paysage montagneux et le climat conviennent particulièrement à la culture du sarrasin. Les grandes différences de température entre le jour et la nuit permettent de produire un sarrasin de haute qualité riche en amidon, tandis que l'eau de source de montagne claire est essentielle pour pétrir la pâte à soba. Ces conditions naturelles, combinées à des techniques affinées et transmises de génération en génération, ont contribué à faire de cette région l'un des principaux centres d'artisanat des soba au Japon.

Reflétant cette riche tradition, Shinshu abrite douze variétés locales de soba—plus que toute autre région productrice de soba au Japon. À travers le pays, environ trente variétés sont reconnues, souvent distinguées par le type et la proportion de farine de blé ou d'autres liants utilisés. Trois des styles les plus courants sont les soba juwari , fabriqués à partir de 100 pour cent de farine de sarrasin ; les soba nihachi , qui contiennent environ 80 pour cent de farine de sarrasin et 20 pour cent de farine de blé ; et les soba Sarashina, fabriqués à partir de farine moulue du centre du grain de sarrasin. Les différences de farine et de proportion donnent à chaque type sa propre couleur, son arôme, sa saveur et sa texture—l'un des nombreux plaisirs des soba.

Dans la ville animée de Tokyo, vous trouverez environ 1 000 restaurants de soba, chacun offrant sa propre saveur et son expérience culinaire uniques. Certains ont obtenu des étoiles Michelin, d'autres sont devenus des joyaux locaux appréciés. L'équipe Musubi a vécu une expérience de déjeuner remarquable chez Ginza Sanada, un restaurant spécialisé dans les soba de Shinshu, les plats locaux, le sake et une sélection de poteries. Lors de notre visite, nous avons eu l'occasion de nous entretenir avec le chef Gotanda Tetsuya, qui a partagé ses perspectives sur l'univers des soba et de la cuisine de Shinshu.

Sanada se trouve au troisième étage d'un immeuble le long de Ginza Suzuran Street, à un pâté de maisons derrière la rue principale près de Ginza Sony Park. Une boutique spécialisée de Shinshu occupe le premier étage. Prenez l'ascenseur jusqu'au troisième étage, et Sanada se trouvera juste devant vous. À l'entrée, vous pouvez apercevoir les nouilles de soba en cours de préparation dans la cuisine.

En entrant, les visiteurs peuvent être agréablement surpris par une ambiance rappelant un bar de jazz, avec une musique de fond douce, des œuvres d'art contemporain aux murs et un éclairage tamisé. L'atmosphère dépasse ce que l'on pourrait attendre d'un restaurant de soba. Ce restaurant semble être un joyau caché, un sanctuaire à l'écart de l'agitation vibrante de Ginza.

« Nous l'avons conçu comme une petite maison dans les bois, en utilisant des objets en bois simples pour la vaisselle, les chaises, les tables et un comptoir, ainsi qu'un éclairage tamisé pour créer un espace où les visiteurs peuvent savourer notre cuisine et se détendre comme chez eux », explique Nishino Takako, responsable des relations publiques au bureau de la présidence de Fonz Co., Ltd., qui exploite Sanada.

Alors que nous prenions place, quelques groupes de visiteurs profitaient d'un déjeuner tardif détendu.

« Les restaurants de ce quartier terminent généralement le service du déjeuner vers 14 ou 15 heures, mais nous restons ouverts jusqu'à 16 heures. Cela nous permet d'accueillir les employés de bureau et les acheteurs à la recherche d'un repas plus tardif. »

Leur menu du déjeuner propose deux formules combinant entrées et nouilles de soba. Vous pouvez choisir entre une sauce froide savoureuse pour tremper ou un bouillon chaud pour les nouilles. Il existe également quatre formules combinant de petits bols de tempura avec des nouilles de soba froides ou chaudes. Une option à la carte est également disponible. Nous avons sélectionné deux formules différentes. L'une comprenait un ensemble de sept entrées de saison accompagnées d'une assiette de nouilles de soba juwari froides. L'autre formule était un petit bol de riz avec du tempura de congre sur le dessus, servi avec une assiette de nouilles de soba froides. Nous avons également commandé un accompagnement de tempura de légumes.

Ils servent d'authentiques soba juwari à 100 pour cent de sarrasin, limités à dix portions par jour. Nous avons eu la chance d'obtenir la dernière disponible. Sa saveur robuste et noisetée de sarrasin s'exprime plus directement. Si vous recherchez des options sans gluten, les soba à 100 pour cent de sarrasin sont le choix évident.

L'autre soba froid que nous avons goûté était le nihachi soba, composé de 20 % de farine de blé et 80 % de farine de sarrasin. Ce mélange est utilisé dans de nombreux soba au Japon. La farine de blé aide le soba à retenir l'humidité et à rester intact même après une période prolongée. Les nouilles ont ainsi une texture équilibrée et ferme, avec une sensation en bouche lisse, ce qui les rend à la fois savoureuses et faciles à manger.

L'assiette d'entrées de Sanada présente des produits locaux de Shinshu, à l'exception du taro. Parmi les plats figurent du chevreuil rôti et de la truite de Shinshu fumée. La truite fumée, véritable spécialité locale, offre un goût rafraîchissant et doux, distinct de la saveur plus riche du saumon royal. Les légumes de la salade sont frais, croquants et naturellement sucrés.

La sauce miso pour le « sashimi konjac » (fines tranches de konjac issues de la plante konjac), les haricots noirs marinés à la sauce soja servis sur du tofu, et les légumes verts locaux marinés, nozawana, proviennent tous de Suju Masayuki Shoten, une brasserie de miso fondée en 1827 et toujours dirigée par la famille du propriétaire à Komoro City, Shinshu. Ces ingrédients se réunissent dans un assortiment savoureux qui s'accorde parfaitement avec le saké local, suffisamment tentant pour commander un verre même l'après-midi. Nous avons dû résister.

Sanada est exploité par Fonz Co. Depuis l'ouverture de son premier restaurant de soba, Kawakamian, à Karuizawa—une ville de villégiature à Shinshu—en 2000, l'entreprise s'est développée dans divers secteurs de la restauration. Ceux-ci incluent des restaurants japonais spécialisés dans la cuisine à base de miso et de sauce soja, ainsi qu'un restaurant de sushi et un café.

« Kawakamian, fondé par notre PDG à l'âge de 25 ans, incarne le concept d'un restaurant de soba élégant avec du saké apprécié par la communauté locale. Depuis lors, nous avons eu le privilège d'ouvrir des restaurants de soba à Tokyo, Kamakura—une ville historique juste à l'extérieur de Tokyo—et Saitama, une banlieue de la capitale. Chaque restaurant possède son propre concept distinct.

Sanada s'appuie sur l'idée de mettre en valeur des légumes traditionnels frais provenant directement d'agriculteurs sous contrat à Shinshu. Les plats sont conçus pour souligner les saveurs naturelles des ingrédients. Shinshu abrite de nombreuses brasseries de saké remarquables, et nous sommes honorés de proposer une sélection de leurs meilleurs produits. Les clients peuvent apprécier l'harmonie délicate du saké et de la nourriture, servis dans de la poterie artisanale de la région », explique Nishino.

Gotanda, le chef de cuisine avec dix-neuf ans d'expérience, affirme avec assurance : « La sauce pour tremper le soba est préparée à partir de bouillon dashi, mélangé avec deux types de flocons de bonite et de flocons de maquereau bleu, ainsi qu'une sauce soja vieillie deux ans élaborée par Suju Masayuki Shoten. Ce mélange nous permet de créer une sauce umami riche et profonde avec une salinité retenue. La sauce de Shinshu est légèrement salée, mais elle peut rehausser la saveur de nouilles simples et fines. Elle se distingue par sa différence avec la sauce épaisse et sucrée typique de la région du Kanto, qui comprend Tokyo et les environs. »

La sauce enrobant délicatement le soba créait une excellente combinaison. L'épaisseur et la salinité n'étaient pas particulièrement perceptibles. Nous avons mangé notre soba en suivant la règle d'or : le tremper légèrement dans la sauce servie dans un petit soba choko cup, puis l'aspirer. Cette façon dynamique de manger aide à faire ressortir encore plus de saveur.

Le tempura de légumes comprenait des champignons shimeji et de l'aubergine, tous deux spécialités de Shinshu, ainsi qu'une tranche de patate douce. Ce qui distingue leur tempura de patate douce, c'est la préparation : la patate douce est d'abord rôtie, puis légèrement frite. Cette étape supplémentaire la rend incroyablement sucrée et lui donne une texture fondante. Le tempura est encore meilleur avec du sel, comme recommandé.

Le dîner est servi de 16h à 23h, et ils proposent une variété d'entrées à la carte, ainsi que trois types de menus. Le takikomi gohan est vivement recommandé ; il s'agit de riz cuit à la vapeur dans un pot en argile avec des morceaux de poulet ou de poisson local et des légumes de saison. De nombreux clients commandent du takikomi gohan ou des nouilles soba froides pour terminer leur repas. Sobayu, l'eau chaude qui devient laiteuse lorsque l'amidon des nouilles de sarrasin se dissout pendant la cuisson, est servie à la toute fin du repas. Mélangez-la avec la sauce restante pour créer une boisson chaude et noisetée qui capture l'essence finale de l'expérience.

Gotanda explique que le timing du service est de la plus haute importance pour garantir que le soba soit servi dans son état optimal.

« Nous commençons à faire bouillir les nouilles soba lorsque nos clients ont terminé leurs entrées. Nous portons doucement le soba à ébullition, puis le laissons reposer pendant deux minutes. Ensuite, nous le lavons à l'eau froide pour fixer cette texture parfaite. Nous servons fièrement des nouilles soba fraîches avec le délicat parfum du sarrasin pour rendre votre expérience culinaire encore plus mémorable. Nous faisons également frire le tempura en même temps afin que les clients puissent le déguster frais et croustillant. Pour ceux qui souhaitent apprécier du saké, nous servons d'abord le tempura. »

Préparer la nourriture pour s'adapter au rythme du repas de chaque client est un style d'hospitalité comparable à celui d'un restaurant japonais traditionnel.

Sanada accorde une importance particulière à la présentation de sa nourriture, en sélectionnant de la vaisselle qui enrichit l'expérience culinaire. Nishino explique qu'ils réutilisent méticuleusement tout plat ébréché en le réparant avec kintsugi. 

« Fonz gère Suju Gallery Dark Eyes à Karuizawa et Komoro, qui traite de l'artisanat et de l'art populaire d'une gamme d'artistes, comme Amari Hiroshi, un potier basé à Komoro. Nous nous approvisionnons en plats auprès de lui car sa collection de vaisselle sobre et austère incarne la beauté de la simplicité, qui selon nous complète la cuisine japonaise. Il a des artistes de réparation kintsugi dans son équipe, nous envoyons donc tous les plats cassés pour être réparés. »

Gotanda dit que le tempura et l'omelette roulée, tamagoyaki, sont servis sur la vaisselle d'Amari.

« Je visite des ateliers de poterie et des galeries à Komoro et sélectionne personnellement de la vaisselle aux couleurs sobres qui mettent en valeur nos plats. »

Les petits bols soba choko utilisés pour servir la sauce d'accompagnement des soba sont fabriqués par Baizan Kiln, un producteur de Tobe waredurables et faciles à utiliser, appréciés des restaurants de soba et d'udon.

« Dans notre restaurant, nous veillons à ce que la nourriture, la vaisselle et la musique se combinent parfaitement pour créer un espace où les clients peuvent se détendre et savourer leurs plats et boissons », explique Nishino.

Sanada accueille des clients âgés de vingt à soixante-dix ans. Durant les déjeuners en semaine, le restaurant attire entre soixante-dix et quatre-vingts clients par jour, et près de cent le week-end. Le soir, l'établissement reçoit principalement des clients sur réservation, environ trente personnes, maintenant un rythme plus calme. Cette approche permet à chaque client de profiter pleinement de son expérience culinaire.

« Les ramen et les pâtes figurent parmi les plats de nouilles les plus populaires, tous âges confondus. On dit souvent que les soba sont appréciés principalement par les générations plus âgées. Pourtant, cette idée est peut-être erronée. Nous voyons affluer de jeunes clients d'une vingtaine d'années qui viennent manger des soba et partagent leur expérience sur Instagram. L'enthousiasme de notre jeune clientèle démontre clairement que les soba demeurent une nourriture réconfortante profondément ancrée dans la culture japonaise. »

Le restaurant sœur de Sanada, Sanada SIX, se trouve dans Ginza SIX, un complexe emblématique de Ginza, à quelques minutes à pied. Le menu est presque identique, mais Sanada SIX offre un espace ouvert aux parois vitrées, avec une atmosphère aérée. Cet espace est conçu pour attirer les touristes internationaux directement après leurs achats à Ginza SIX.

« Nous explorons la possibilité de faire découvrir les soba de Shinshu et d'ouvrir des restaurants dans des villes comme New York à l'avenir. Entre-temps, nous donnons la priorité à la découverte du charme unique des soba de Shinshu et de leurs ingrédients d'exception auprès des clients internationaux à Ginza », explique Nishino.

Sanada est une fenêtre sur la culture culinaire locale du Japon, et mérite qu'on s'y attarde. Si vous avez envie de délicieux plats de Shinshu, rendez-vous au premier étage de l'immeuble, chez Ginza NAGANO, un trésor de spécialités de Shinshu. Vous y trouverez des nouilles soba 100 % sarrasin, shichimi (mélange de sept épices pimentées) à saupoudrer sur les soba, de la pâte miso, de la sauce soja, et bien plus encore. Ramenez ces ingrédients chez vous et essayez de préparer vous-même des nouilles soba. Manger des soba pourrait raviver les souvenirs de votre voyage au Japon.