Mon parcours avec la cuisine japonaise : l'histoire d'un chef

Il est fascinant de constater que, dans certains cas, des experts étrangers possèdent une connaissance bien plus riche et une compréhension fondamentale de certains aspects de la culture d'un pays que la majorité de ses propres habitants.

La cuisine japonaise, consommée quotidiennement sans y prêter grande attention, pourrait peut-être relever de cette catégorie. Nous avons donc ressenti la nécessité de revisiter et de renouveler notre appréciation de notre culture culinaire historique à travers le regard objectif et unique d'une personne venue de l'étranger, versée dans les pratiques culinaires japonaises.

Dans cette optique, nous avons sollicité Ricardo Komori pour un entretien. Originaire de Lisbonne, au Portugal, Ricardo dirige aujourd'hui le restaurant de sushi-kaiseki nishiiru à Kyoto. Au cours de l'entretien, nous avons exploré l'expérience de plus de deux décennies de Ricardo avec la cuisine japonaise et discuté de ses réflexions sur l'attrait de la culture culinaire du Japon.

Niché dans l'environnement verdoyant du nord de Kyoto, nishiiru trouve son foyer dans la ville de Miyazu. Cette ville côtière, dotée d'un banc de sable s'étendant sur environ 3,6 kilomètres dans la mer d'un bleu cobalt, est réputée pour ses paysages à couper le souffle, notamment Amanohashidate. Ornée d'environ 7 000 pins méticuleusement entretenus, cette ville figure parmi les destinations touristiques prisées de Kyoto.

Au milieu des paysages urbains historiquement riches de cette zone se dresse nishiiru, un établissement charmant aménagé dans un entrepôt traditionnel vieux de plus de 130 ans, rénové tout en préservant son ambiance authentique. Ici, sous les mains expertes de Ricardo, les convives peuvent savourer des plats classiques et des parcours de sushi au comptoir intime. Célébrant son deuxième anniversaire ce mois de juin, Ricardo gère ses journées chargées avec dévouement. Pour cet entretien, Mio, l'épouse de Ricardo et assistante culinaire, a gracieusement assuré l'interprétation tout au long de notre conversation.

Le parcours de Ricardo dans le monde de la cuisine a commencé à l'âge de treize ans, alimenté par son amour inné pour la bonne nourriture. Tout a débuté par la préparation de déjeuners en l'absence de sa mère. Sa passion pour la cuisine n'a cessé de croître, le conduisant à s'inscrire dans une école culinaire à Lisbonne. « À l'école culinaire, j'ai appris un large éventail de techniques de cuisine, des plats portugais au français et bien d'autres. À cette époque, je m'intéressais à la création de plats originaux en incorporant progressivement l'essence de diverses cuisines européennes. » L'introduction de Ricardo à la cuisine japonaise traditionnelle s'est toutefois produite par hasard. « Dans le cadre de notre programme, nous avons eu l'opportunité de nous former dans un lieu de restauration populaire qui était une destination de rêve pour les chefs à l'époque. C'était un établissement unique qui combinait un restaurant portugais moderne, un bar et un comptoir à sushi. Après ma formation là-bas, on m'a proposé un emploi et j'ai été affecté au comptoir à sushi à la demande de la direction. C'est ainsi que ma carrière de chef de cuisine japonaise a commencé. Cependant, même à Lisbonne, la plus grande ville du Portugal, les opportunités de comprendre la cuisine japonaise authentique étaient rares, et Ricardo se retrouvait à préparer des sushis et des plats fortement influencés par les styles européens. « À cette époque, je travaillais sans saisir pleinement l'essence véritable et les techniques de la cuisine japonaise. Cependant, l'agencement de la cuisine, où les clients pouvaient observer les chefs travailler depuis le comptoir et interagir dans une atmosphère détendue similaire aux restaurants de sushi, était très attrayant. »

Poussé par sa curiosité et un fort désir de devenir un chef accompli, Ricardo a poursuivi son parcours dans le monde culinaire, accédant finalement au poste de chef de cuisine dans un restaurant japonais populaire de Lisbonne. Un tournant majeur dans la carrière culinaire de Ricardo fut sa rencontre avec Mio, une Japonaise native qui deviendrait plus tard son épouse.

Cela a conduit Ricardo à voyager régulièrement au Japon, période durant laquelle il a commencé à explorer la cuisine locale de première main, goûtant des plats lors de ses visites d'environ un mois. « Le niveau des plats servis au Japon, comparé aux menus japonais et aux sushis fortement occidentalisés au Portugal, fut une révélation. J'ai été choqué par les différences marquées dans les ingrédients, l'assaisonnement, la présentation et même le dévouement des chefs à leur métier ! À chaque visite, mon désir d'en apprendre davantage et de m'immerger dans cette culture culinaire s'est renforcé. En 2015, j'ai décidé de venir au Japon pour commencer ma formation. »

Durant sa formation au Japon, Ricardo a travaillé dans divers établissements, notamment un restaurant dans un ryokan (auberge de style japonais), des bars à sushi et des restaurants de kaiseki (cuisine de cérémonie du thé), totalisant jusqu'à sept lieux différents. Bien qu'il y ait eu des défis durant sa formation, Ricardo a trouvé de la joie à acquérir des compétences et des connaissances, soutenu par la satisfaction de voir les sourires sur les visages des clients satisfaits.

« Dans l'un des endroits où je me suis formé, j'ai été initié à la cuisine traditionnelle de Kyoto, connue sous le nom de Kyo ryori, qui a grandement influencé mon style de cuisine aujourd'hui. Pour moi, l'attrait du Kyo ryori peut se résumer en un mot : naturel. Il est délicatement assaisonné pour mettre en valeur les couleurs inhérentes des ingrédients, exprimant habilement les saisons et les paysages à travers la nourriture dans l'assiette pour le plaisir des clients. Apprendre cette cuisine, qui puise une inspiration abondante dans la nature, m'a fait penser que c'était le style de cuisine traditionnelle que je voulais poursuivre. »

« J'ai appris beaucoup de choses dans les restaurants où je me suis formé, ce qui a finalement conduit au concept de nishiiru. Bien que nishiiru propose une cuisine traditionnelle authentique, j'incorpore ma propre 'identité culinaire' en tant que chef portugais dans un ou deux plats. » Par exemple, la cuisine de Kyoto présente un plat renommé appelé imobo, qui combine la production spécialisée de Kyoto, ebiimo (tubercule semblable au taro), avec de la morue salée et séchée connue sous le nom de bodara.

De même, au Portugal, pays natal de Ricardo, les croquettes préparées avec de la morue séchée salée similaire au bodara et des pommes de terre constituent une spécialité appréciée. Au nishiiru, Ricardo adapte les ingrédients de l'imobo pour créer des croquettes servies dans leurs menus d'automne et d'hiver, lorsque l'ebiimo est de saison. Il remplace les pommes de terre par de l'ebiimo et y incorpore de la morue séchée.

Captivé par la cuisine de Kyoto durant sa formation, Ricardo décida d'affiner ses compétences et de découvrir les saveurs et techniques authentiques en achevant son apprentissage dans un établissement renommé de Kyoto. « Après que mon mari eut terminé sa formation à Kyoto et qu'il peinait énormément à trouver un local pour ouvrir son propre établissement dans la ville, deux personnes différentes lui suggérèrent presque simultanément : "Pourquoi ne pas faire une pause et partir en voyage ?" et lui recommandèrent Miyazu », se souvient Mio.

Vue sereine d'Amanohashidate s'étendant à travers la baie de Miyazu/©Kyoto by the sea

« L'un était le propriétaire d'un restaurant japonais à Tokyo, où Ricardo s'était formé. Il lui recommanda : "Si vous y allez, découvrez par vous-même les merveilleux ingrédients disponibles à Miyazu." De plus, un autre ami suggéra : "Vous devriez également visiter une vinaigrerie de confiance auprès des chefs de sushi du pays entier, Iio Jozo. Ils recherchent actuellement un chef de sushi pour ouvrir un restaurant à Miyazu, vous devriez leur en parler." Tous deux nous ont fourni de précieux conseils. »

Le train Kyoto Tango Railway traversant le paysage pittoresque de Miyazu/©Kyoto by the sea

Et c'est lors de leur première visite à Miyazu que Ricardo et Mio allaient vivre une rencontre décisive.

« Miyazu m'a rappelé ma ville natale, Lisbonne, avec la mer si proche. Bien qu'il s'agisse de ma première visite, j'ai ressenti un profond attachement. À Miyazu, du poisson frais arrive chaque jour au port, ce qui est essentiel pour préparer des sushi. Entourée de montagnes, la région compte également des champs où l'on peut se procurer facilement des produits frais. De plus, il y a Iio Jozo, une vinaigrerie qui produit un vinaigre de qualité, en commençant par la culture du riz par la brasserie elle-même. Miyazu est un trésor d'ingrédients locaux de haute qualité. J'ai acquis la conviction que nous pourrions réaliser ici notre rêve de longue date d'ouvrir un restaurant japonais idéal. »

Mio poursuivit : « Une autre chose dont nous sommes très reconnaissants est le soutien chaleureux que nous avons reçu des habitants de Miyazu. Par exemple, lorsque Ricardo se rend au port de pêche, tout le monde l'interpelle chaleureusement en disant des choses comme : "Aujourd'hui, nous avons du très bon poisson !" Il n'y a ni barrière linguistique ni barrière culturelle. De plus, c'est uniquement parce que le propriétaire d'Iio Jozo nous a généreusement prêté cet espace que nous avons pu ouvrir notre restaurant tant attendu. »

Le choix de la vaisselle constitue une source de plaisir autant que les plats eux-mêmes lorsqu'on sert une cuisine japonaise. Interrogé sur ce qu'il valorise dans le choix des pièces pour son restaurant, Ricardo a partagé les réflexions suivantes : « La première chose importante est de savoir si j'aime son apparence au premier regard. Ensuite, je vérifie si elle est agréable à tenir et si elle a un poids approprié dans mes mains. Cette expérience tactile de tenir la vaisselle en mangeant est une caractéristique unique de la cuisine japonaise. »

« Personnellement, je préfère les pièces anciennes de Kyo ware, Mino ware et Oribe ware qui sont cuites pour mettre en valeur la texture naturelle et la couleur de l'argile, évoquant l'élégance et un sens de l'histoire. Je privilégie également les pièces qui reflètent le style distinct de l'artisan et je suis attiré par les techniques de peinture gracieuses. »

Ricardo a appris les bases de la vaisselle auprès du propriétaire d'une boutique d'antiquités locale qu'il fréquentait depuis ses jours de formation à Kyoto. Nombre des pièces de vaisselle utilisées au nishiiru ont été acquises dans cette boutique. « Ricardo et moi visitions cette boutique d'antiquités pendant ses pauses, et je me souviens vivement du propriétaire nous disant : "Vous n'avez pas besoin d'acheter quoi que ce soit maintenant, tenez-les simplement dans vos mains et touchez autant de pièces que vous le souhaitez. Familiarisez-vous avec elles" », raconta Mio. « Ricardo dit souvent : "Les chefs occidentaux choisissent la vaisselle selon leur préférence personnelle. Mais au Japon, la vaisselle est choisie en fonction de sa convenance aux ingrédients. Ce n'est pas le chef, mais les ingrédients qui choisissent la vaisselle." »

Les mots de Ricardo, « Le rôle de la vaisselle dans la cuisine japonaise est si important que je crois qu'elle peut déterminer cinquante pour cent du succès d'un plat », portaient un poids convaincant que seul un chef expérimenté pouvait exprimer.

Avec une vaisselle soigneusement sélectionnée et des ingrédients locaux de haute qualité, les plats du nishiiru sont préparés selon des méthodes traditionnelles. Alors que le menu approche de sa fin, les racines de Ricardo en tant que chef se révèlent dans ses sushi, qui regorgent de fruits de mer frais des eaux voisines. Il s'agit d'une expérience culinaire, emplie de la créativité que seul Ricardo, né et élevé au Portugal, peut apporter à la terre de Miyazu. Elle capture l'essence de ichigo ichie « une fois, une rencontre », reflétant le caractère unique de ce moment culinaire particulier.

Cet entretien nous a captivés en découvrant un chef si dévoué et profondément immergé dans la cuisine japonaise, remplissant nos cœurs de joie et d'enthousiasme.

Découvrir la perspective d'un chef comme Ricardo a renouvelé notre appréciation pour l'attrait de la cuisine et de la vaisselle japonaises—des choses souvent tenues pour acquises dans nos vies occupées. La créativité et l'approche uniques de Ricardo redéfiniront certainement notre compréhension de ce que la culture culinaire japonaise a à offrir.

Nos remerciements sincères vont à Ricardo et Mio pour avoir partagé leurs merveilleuses histoires.

Muito obrigado!