Savourer l'umami : immersion dans la cuisine kappo japonaise

Même pour ceux qui ont parcouru la riche palette de la gastronomie japonaise, des restaurants de bol de bœuf décontractés aux établissements haut de gamme servant kaiseki raffiné et sushi, le terme « Kappo » peut encore être un concept méconnu.

Kappo, tirant son sens de « couper » et « cuire », évoque un style de restauration distinct où les chefs présentent leur savoir-faire culinaire derrière un comptoir, façonnant et finissant délicatement les plats sous le regard attentif de leurs convives. Autrefois, il était d'usage de commander individuellement chaque plat de saison, mais dans le paysage culinaire moderne, de nombreux restaurants Kappo ont adopté l'esprit « Omakase ». Tout comme le kaiseki, le chef compose avec attention un menu de saison, élevant l'expérience culinaire vers un nouveau niveau de personnalisation.

Alors que la cuisine kaiseki se concentre sur des plats de menu préparés derrière les portes closes d'une cuisine puis servis dans des salles privées, l'attrait du Kappo réside dans sa juxtaposition de transparence culinaire et de convivialité détendue. Il permet au convive d'apprécier de près la maîtrise culinaire du chef, d'engager des interactions affables, et de savourer son repas dans une ambiance à la fois intime et conviviale. Il ne s'agit pas simplement de consommer de la nourriture, mais plutôt d'un voyage immersif qui célèbre le processus culinaire lui-même.

À cette occasion, l'équipe de MUSUBI KILN a visité « Kisaku », un restaurant de style Kappo niché à Azabu Juban, Tokyo. Nous avons eu le privilège de nous entretenir avec le chef, Yoshiaki Mori.

« Kisaku » se trouve à quelques pas de la station Azabu-Juban, installé au 5ème étage d'un immeuble. En sortant de l'ascenseur, le restaurant nous accueille avec son intérieur japonais traditionnel - un contraste surprenant avec l'extérieur du bâtiment. Des décorations saisonnières telles qu'une fleur de gentiane dans un vase céladon et le store en bambou « Sudare » suspendu à la fenêtre offraient une pause rafraîchissante face à la chaleur étouffante de l'été à l'extérieur. 

En retirant nos chaussures et en entrant, un comptoir en bois clair capte votre attention.

« Je pense que la distance entre le client et moi est plus proche que dans un restaurant kappo ordinaire. Rien n'obstrue la vue, et la hauteur de la zone de cuisson est la même que celle du comptoir », explique le chef Mori. Vivre de près la délicatesse et la dynamique de la préparation est un plaisir unique que seul un restaurant de style Kappo peut offrir.

Ce jour-là, nous avons savouré un menu composé de neuf plats. Les saveurs subtiles de chaque plat, rehaussées par les bienfaits de la nature, complétaient magnifiquement l'ensemble des pièces de service. Ces pièces transmettaient la chaleur de l'artisanat fait main à travers les textures de laque et d'argile. À chaque bouchée, l'expérience Kappo ressemblait à un festin nourrissant pour le corps.

Le premier plat est un amuse-bouche marquant servi dans un verre frais - un mélange délicat de gelée d'uni et de purée d'edamame, ponctué par la floraison d'une fleur de shiso. L'orange de l'uni juxtaposé au vert de l'edamame capture l'essence de l'été, tandis que la combinaison de vaisselle laquée et de cuillère avec la verrerie apporte un contraste de texture intrigant.

Le hamo, connu sous le nom d'« anguille de mer » ou « congre brochet », peut être méconnu de certains. Célèbre comme tradition estivale à Kyoto, ce poisson ressemble à l'anguille par sa forme et possède de nombreuses petites arêtes qui exigent une technique de couteau méticuleuse pour couper les nombreuses arêtes fines sans couper ni endommager la peau. Sa chair se défait délicatement en bouche et possède un goût léger et raffiné. Le hamo est servi dans un bol à soupe plus grand, que le chef explique être un bol à ragoût produit en Wajima lacquerware, parfait pour accueillir le grand hamo. Le motif « Nami-Chidori » (vague et pluvier) sur le bol apporte une touche d'été.

Sur le « Dashi » (bouillon), le chef explique : « J'extrais l'umami de l'algue kombu lentement, en ajustant la température et le temps. Il est important de ne pas extraire d'amertume ou d'astringence des ingrédients, donc les flocons de bonite doivent être retirés rapidement. Certains pressent les flocons de bonite lors du filtrage, mais ce n'est définitivement pas bon. De plus, je sélectionne ceux sans viandes foncées, car ils ont moins d'arômes indésirables et d'acidité. »

Chez Kisaku, ils ne servent qu'un seul type de sashimi. Au lieu d'offrir plusieurs variétés, le chef préfère servir une portion généreuse du meilleur poisson disponible ce jour-là. L'« Isaki » (grognement) de ce jour avait été vieilli, ce qui le rend plus tendre et concentre son umami. Nous avons savouré des saveurs entièrement différentes en utilisant du sel et de la sauce soja.

Un plat représentant Kisaku avec des champignons shiitake, ingrédient de base dans leur cuisine, est le Chawanmushi, une crème aux œufs cuite à la vapeur, garnie de « Konowata ». Le Konowata est constitué d'entrailles salées de concombre de mer et est connu comme l'un des trois plus grands délices depuis la période Edo. La saveur umami du Shiitake et la salinité du konowata se combinent pour créer un goût très moelleux et riche.

En fait, le grand-père du chef Mori, Kisaku Mori, a été la première personne au monde à réussir la culture artificielle de champignons Shiitake. Le restaurant a également été nommé d'après son grand-père.

« Le nom du restaurant Kisaku vient de mon grand-père, c'est mon père qui l'a suggéré. Il m'aimait beaucoup, alors il a proposé de l'appeler 'Kisaku'. Mon grand-père est décédé quand j'avais trois ans, j'aurais aimé qu'il vive un peu plus longtemps. »

Chez Kisaku, un plat aux champignons Shiitake figure toujours au menu. Des motifs de Shiitake ornent les kakemono de la salle japonaise et le plateau placé à l'entrée. Ces touches permettent aux clients de ressentir les racines du chef Mori dans tout le restaurant.

L'ayu, grillé lentement jusqu'à obtenir une texture croustillante, est servi embroché comme s'il nageait. Le plat de service présente une forme dynamique avec un motif sometsuke bleu, évoquant un cours d'eau limpide.

Le rouge des crevettes, le vert du gombo, mélangés au sésame noir sautent aux yeux. Le bol, bien que fin, possède une forme très singulière. La texture naturelle et la peinture délicate conviennent parfaitement à ce plat estival vibrant.

L'aubergine frite, servie rapidement avec des pignons de pin et des pousses de brocoli, se déguste avec un délicieux bouillon dashi. La texture croustillante de la friture, accentuée par les pignons, procure du plaisir. « L'essentiel est d'ajouter beaucoup de condiments », dit le chef Mori.

Ici, le chef Mori ajoute une touche ludique. Le hamo est déshydraté et concentré en saveur, enrobé de chapelure moelleuse, puis frit jusqu'à devenir croustillant. Pas un tonkatsu, mais un hamo katsu. On le déguste comme un mini-repas complet, avec du riz blanc, une soupe miso aux algues wakame, des pickles et plusieurs types de sauces. Et le hamo katsu est à volonté, ce qui surprend. « Quelqu'un en a mangé huit morceaux », raconte le chef Mori. Le Hamo Katsu est un menu estival uniquement, remplacé par du katsu de filet de porc les autres saisons.

Le chef Mori, qui n'aime pas particulièrement les sucreries, termine le repas par un « Daifuku » préparé devant vous. Il découpe une feuille de gyuhi (un type de mochi), l'associe délicatement à l'anko (pâte de haricots sucrée) subtilement sucré et au biwa (nèfle du Japon), puis enveloppe le tout avec soin.

L'amertume légère du pudding au matcha, associée à la douceur raffinée du kuromitsu (sirop de sucre brun), offrait un goût rafraîchissant parfait pour terminer le repas.

L'expérience culinaire dans un restaurant ne se résume pas au goût des plats ; beaucoup viennent chercher une expérience complète. En ce sens, le chef Mori pourrait être considéré comme un producteur global de l'expérience gastronomique. Il soigne chaque détail, des plats et de la vaisselle à l'aménagement intérieur et même aux conversations qu'il engage.

Dans cet entretien, ce qui a particulièrement résonné furent les mots du chef Mori : « Je dois offrir des rêves aux clients. » Interrogé sur ce qu'il entendait précisément par là, il a répondu : « Je considère ce métier comme une vente de rêves. Si je ne peux pas offrir une atmosphère agréable dans cet espace, ils ne reviendront jamais. »

« Nos clients investissent leur temps et leur argent précieux pour visiter notre restaurant. Le fait que nous ayons des clients fidèles qui disent 'Je veux manger ça à nouveau' et reviennent, m'apporte une grande joie dans mon travail », dit-il avec un sourire.

En entendant ces mots, j'ai été rappelé une fois de plus au charme chaleureux propre aux restaurants Kappo, où la distance avec le chef est proche.

L'humilité et la passion du chef Mori en tant que cuisinier, ainsi que l'art et la personnalité distinctive des plats qu'il propose, contribuent tous à l'attrait du Kappo Kisaku. Ces éléments procurent un profond sentiment de satisfaction à tous ceux qui le visitent. Une telle expérience donne envie de revenir après y avoir goûté. Et cela, plus que tout, est peut-être l'attrait du Kappo japonais et ce que signifie goûter l'essence, l'umami de la culture culinaire.