Les multiples moments du thé japonais

On mesure les feuilles dans une théière. On verse l'eau chaude. Quelques instants plus tard, la première gorgée arrive. Vive et verte à la première infusion, plus riche et plus douce à la seconde.

Une étiquette peut vous indiquer si le thé est un sencha, gyokuro, ou un hojicha. Elle peut vous dire où il a été cultivé et donner une idée de ce à quoi vous attendre. Pourtant, l'expérience de boire du thé s'étend au-delà de la variété elle-même. Un peu d'attention à la façon de préparer chaque théière peut révéler des caractéristiques étonnamment différentes dans un même thé.

Ce qui suit est une entrée dans cette gamme. Non pas un classement du meilleur thé, mais une introduction aux différents thés japonais et aux préparations qui font ressortir leurs qualités distinctives.

Différents thés, différents moments

Beaucoup de personnes hors du Japon rencontrent le thé japonais comme une idée unique : une boisson verte, légèrement herbacée. Pourtant, il englobe une large gamme de saveurs et d'arômes, de la profondeur savoureuse du gyokuro aux notes torréfiées du hojicha. Bien qu'ils commencent tous avec des feuilles de thé, les chemins qu'ils empruntent ensuite sont assez distincts.

Le sencha est cultivé en plein soleil et étuvé peu après la récolte, ce qui lui donne son caractère frais et vert. Le gyokuro est ombragé pendant plusieurs semaines avant la cueillette ; protégées de la pleine lumière du soleil, les feuilles développent une plus grande douceur et une profondeur savoureuse. Le hojicha emmène le thé vert dans une autre direction par la torréfaction, échangeant les notes herbacées contre des arômes chauds et grillés. Le genmaicha combine des feuilles de thé avec du riz torréfié, dont la saveur de noisette devient une partie importante du mélange.

Ces distinctions ne sont pas arbitraires, ni une question de qualité. Un thé torréfié n'est pas un thé inférieur à un thé ombragé. Chacun offre quelque chose qui lui est propre, trouvant sa place dans la vie quotidienne, des versements partagés avec les invités au hojicha servi après un repas.

Une carte des saveurs

Les thés sont souvent choisis par type—forme de la feuille, région, traitement ou saisonnalité. Le shincha, la première récolte de l'année, en est un exemple. Le type vous dit ce qu'un thé est. Il ne vous dit pas si vous l'aimerez.

Un tri plus utile se fait par goût. Le tableau ci-dessous offre une façon de visualiser comment plusieurs thés japonais courants se rapportent les uns aux autres en saveur et en arôme. Par exemple, le gyokuro apparaît vers l'extrémité savoureuse du spectre, reflétant son riche umami et sa profondeur persistante. Placé de cette façon, le domaine cesse d'être une liste de noms à mémoriser et devient une carte façonnée par les sens.

Une fois que vous savez approximativement où se situe votre goût, le reste de ce guide consiste à amener la tasse à cet endroit.

Infuser pour le moment

Savoir où se situe un thé sur la carte des saveurs n'est qu'une partie de l'histoire. La façon dont il est préparé est tout aussi importante pour déterminer ce qui arrive dans la tasse.

Les mêmes feuilles peuvent révéler différentes qualités selon la température de l'eau, le temps d'infusion et le récipient utilisé.

Le guide ci-dessous décrit comment infuser le sencha, le gyokuro et le hojicha, ainsi que les ustensiles à thé et les températures couramment associés à chacun.

Sencha

Le sencha est le thé que la plupart des foyers choisissent chaque jour. Généralement infusé à 70–80°C, une plage qui équilibre fraîcheur, douceur et astringence douce.

Commencez par réchauffer la théière avec de l'eau chaude. Versez l'eau de la théière dans les tasses à thé et laissez-la refroidir légèrement.

Placez environ 2 c. à café (4 g) de feuilles de sencha dans la théière réchauffée. Reversez l'eau refroidie des tasses dans la théière et laissez infuser environ 1 minute. Si l'eau est encore assez chaude, une infusion plus courte d'environ 30 secondes peut suffire.

Lors du service, versez un peu de thé à tour de rôle plutôt que de remplir une tasse à la fois. Cela aide à répartir la saveur uniformément. Pour la deuxième infusion, utilisez une eau légèrement plus chaude et une infusion plus courte.

Gyokuro

Le gyokuro est le cas où la retenue change tout. Il est infusé à une température beaucoup plus basse, environ 50–60°C, pour mettre l'accent sur l'umami tout en limitant l'amertume. Une théière shiboridashi est particulièrement bien adaptée à ce style d'infusion. Sa forme peu profonde accueille la petite quantité d'eau utilisée pour le gyokuro, aidant à extraire une infusion concentrée et savoureuse.

Réchauffez le shiboridashi avec de l'eau chaude, puis versez l'eau dans les tasses et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle atteigne la température souhaitée.

Ajoutez environ 2 c. à café (5–6 g) de feuilles de gyokuro dans le shiboridashi. Versez l'eau refroidie sur les feuilles et laissez infuser 1 à 2 minutes.

Versez uniformément, en prenant soin d'extraire jusqu'à la dernière goutte. Pour la deuxième infusion, utilisez une eau plus chaude, environ 60°C, et laissez infuser environ 1 minute.

Hojicha

Les thés torréfiés prennent une eau presque bouillante et une infusion rapide. Le hojicha est généralement infusé avec de l'eau presque bouillante, environ 90–100°C.

Comme pour le sencha, commencez par réchauffer les ustensiles à thé avec de l'eau chaude. Jetez l'eau, puis ajoutez environ 1 c. à soupe bien remplie (5–6 g) de feuilles dans la théière.

Versez environ 240 ml d'eau chaude et laissez infuser environ 30 secondes à 1 minute.

Lors du service, versez petit à petit dans chaque tasse. Contrairement au gyokuro, qui est généralement dégusté en petites quantités, le hojicha est souvent versé généreusement dans de plus grandes tasses yunomi et apprécié de manière plus décontractée tout au long de la journée.

Petits choix avec soin

Une grande partie de la préparation du thé se résume à prêter attention aux petits détails. La température de l'eau en est un. L'eau plus fraîche tend à mettre l'accent sur la douceur et l'umami, tandis que l'eau plus chaude fait ressortir l'arôme, l'amertume et l'astringence. C'est pourquoi le gyokuro est infusé frais, tandis que le hojicha est préparé beaucoup plus chaud.

Un thermomètre est utile, mais pas essentiel. Au Japon, l'eau est souvent refroidie simplement en la transférant entre les récipients avant l'infusion. Chaque versement abaisse légèrement la température, permettant d'atteindre la plage adaptée à un thé particulier sans la mesurer directement.

Le récipient compte aussi. Le hojicha se déguste souvent en portions généreuses versées depuis de grandes théières et tasses, tandis que le sencha et le gyokuro se préparent plus couramment dans des récipients plus petits qui concentrent leur saveur.

Même après avoir rangé la bouilloire, l'attention se poursuit. Le thé se conserve mieux à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, préservant les arômes qui distinguent chaque variété. De petites habitudes comme transférer les feuilles à l'aide du couvercle d'une boîte à thé aident à garder le thé restant frais pour l'infusion suivante.

Le thé japonais se décrit souvent par sa variété, sa région ou sa méthode de production. Si ses saveurs et arômes attirent d'abord l'attention, nombre de ses plaisirs se révèlent aussi dans la préparation et la dégustation.

Découvrir un thé qui convient à un moment particulier, trouver un récipient qui se tient bien en main, et revenir à des feuilles familières de différentes manières font tous partie de l'expérience. Ces petits rituels demeurent parmi les plaisirs durables du thé japonais.