Les deux types de cuisine kaiseki

Un couvercle laqué se soulève. La vapeur monte. Une succession de plats arrive, chacun préparé avec soin et présenté avec attention. L'attention se porte non seulement sur la saveur, mais aussi sur les récipients, la saison et le rythme avec lequel l'expérience se déroule.

Si vous avez déjà savouré un repas japonais à plusieurs services, vous avez peut-être rencontré le mot kaiseki. Il apparaît sur les menus de restaurants et dans les guides de voyage, parfois simplement traduit par « cuisine japonaise traditionnelle ».

Pourtant, derrière ce seul mot se cachent deux styles très différents.

L'un s'est développé aux côtés de la cérémonie du thé, tandis que l'autre a évolué autour du sake partagé. Les deux s'écrivent « kaiseki » en anglais, mais en japonais, ils s'écrivent avec des caractères différents, suivent des coutumes distinctes et racontent leurs propres histoires.

Deux « Kaiseki », deux histoires différentes

Les deux mots se prononcent de la même manière. Ce qui les sépare, ce sont les caractères utilisés pour les écrire et le but que chacun devait remplir.

« Kaiseki », en lien avec la cérémonie du thé, s'écrit « 懐石 ». Les caractères eux-mêmes portent l'idée : le premier caractère fait référence à la poche de poitrine d'un kimono, le second à une pierre, rappelant les pierres chauffées que les moines zen auraient tenues contre le corps pour apaiser leur faim pendant les longs jeûnes.

Ce style a pris forme au seizième siècle, et il n'a jamais été conçu pour être le point central d'une réunion. Son rôle est de préparer le corps à un bol de matcha, afin que l'amertume du thé battu rencontre un estomac apaisé plutôt que vide. Le principe directeur est la retenue.

L'autre « kaiseki », écrit « 会席 », s'accompagne de sake. Il est préparé pour des occasions où les invités s'assoient ensemble, boivent et s'attardent. Les caractères japonais signifient ici « rencontre » et « siège », et ils renvoient à ses origines dans les rassemblements sociaux où les compagnons se réunissaient pour composer de la poésie et partager une coupe. Vers le milieu de la période Edo (1603–1868), la nourriture en est venue à être servie pour son propre plaisir avec du sake plutôt qu'en préparation de ce qui suit. Le rythme est cadencé pour la conversation.

Une différence de but décide de tout ce qui suit. La quantité de nourriture, les récipients choisis et l'ordre dans lequel ils arrivent procèdent tous d'une seule question : le repas est-il un prélude au thé, ou la soirée elle-même ?

« Kaiseki » (懐石) : le prélude culinaire au matcha

Ce kaiseki suit la structure fixe connue sous le nom d' ichiju sansai, signifiant une soupe et trois plats. La forme est délibérément sobre, et les portions sont petites. Pour plus de clarté, ce style sera désigné ici comme cha-kaiseki. Bien que la structure globale reste cohérente, les détails du repas peuvent varier selon les écoles de thé et selon la saison.

Le premier service est présenté sur un plateau oshiki , souvent un plateau laqué carré placé devant chaque invité. Sur celui-ci se trouvent un bol de riz fraîchement cuit formé en un petit ovale arrondi, un bol de soupe miso et le mukozuke.

Le mukozuke mérite un examen plus attentif. Bien qu'il n'y ait pas de règle exacte, il présente généralement un plat de saison, qui peut être du poisson frais, une préparation au vinaigre ou une autre délicatesse. Souvent servi sur une assiette en céramique, il est placé du côté éloigné du plateau, loin du convive. Cette position donne au plat son nom, qui signifie « placé en face », et il porte le goût clair de la saison.

Vient ensuite le nimonowan, également appelé wanmori. Un bol laqué à couvercle légèrement plus grand contient un bouillon clair mijoté centré sur une pièce maîtresse saisonnière unique. En soulevant le couvercle, le parfum chaud du dashi monte avant la première gorgée.

Le yakimono est le plus souvent une tranche de poisson grillée au charbon de bois et apportée sur un plat partagé pour que les invités se servent eux-mêmes. Avec le riz, la soupe et le mukozuke déjà sur le plateau, ceux-ci complètent la soupe et les trois plats au cœur du cha-kaiseki.

Le shiizakana suit, un plat plus consistant servi alors que la réunion entre dans sa seconde moitié plus détendue.

Une brève pause arrive avec le hashiarai, traduit par « rinçage des baguettes », un petit bol de bouillon léger servi pour rafraîchir le palais avant l'arrivée de la prochaine délicatesse.

Puis l'hôte apporte le hassun. Traditionnellement servi sur un plateau carré en cèdre brut non laqué, le hassun est l'un des éléments les plus distinctifs. Mesurant huit suns, environ 24 cm de côté, la taille donne son nom au service. Le plateau présente des aliments provenant à la fois de la mer et des montagnes, un appariement qui représente l'ensemble du monde naturel.

La séquence tire ensuite vers sa fin. Le yuto est de l'eau chaude de la bouilloire, souvent accompagnée d'une petite quantité de riz légèrement doré restant dans le pot. Pris avec le konomono, une petite portion de légumes marinés, il permet à chaque invité de finir chaque grain et de laisser le bol propre.

Ce n'est qu'alors que le moment du matcha arrive. Tout ce qui précède a été arrangé pour mener à ce point, et c'est la raison pour laquelle la nourriture a été maintenue légère.

« Kaiseki » (会席) : la cuisine pour le sake et les récipients de saison

Là où le cha-kaiseki se dirige vers un bol de thé, ce kaiseki avance avec le sake. Beaucoup des mêmes éléments apparaissent, et plusieurs partagent les mêmes noms, mais la séquence est arrangée de manière assez différente. La différence la plus significative est que le riz vient en dernier. Bien que la séquence exacte varie selon l'établissement et l'occasion, chaque service est cadencé pour accompagner le sake et mettre en valeur les ingrédients à leur meilleur saisonnier.

Ici, le sake occupe le devant de la scène dès le début. Une coupe à sake est placée sur le plateau aux côtés du premier service, le sakizuke, un petit amuse-bouche préparé pour accompagner la première gorgée de sake. Le plateau d'ouverture comprend également le mukozuke et un bol à couvercle, introduisant plusieurs plats à la fois plutôt qu'un seul service de départ.

Le mukozuke change entièrement de rôle. Dans le cha-kaiseki, il pourrait être un poisson modestement assaisonné fixé au bord du plateau d'ouverture. Ici, il s'avance comme le service de sashimi lui-même, plusieurs morceaux de poisson cru à leur meilleur saisonnier, tranchés pour convenir à chaque variété et arrangés pour faire ressortir leur couleur.

Vient ensuite le yakimono grillé, qui peut aussi être un plat frit, puis le nimono mijoté. Pour rafraîchir le palais, un sunomono, plat vinaigré, est également servi.

Le riz arrive en dernier, et c'est là la différence finale. Il est accompagné du konomono mariné et du tomewan, la soupe miso de clôture dont le nom marque le retour de la dégustation de saké au repas.

Mizugashi, fruit à son apogée, est suivi d'un dessert sucré pour conclure le repas.

Une touche de kaiseki à la maison

Vous n'avez besoin ni d'une salle de thé ni d'un banquet pour emprunter un peu de l'un ou l'autre kaiseki. Ce qui se transpose à une table quotidienne, c'est l'idée sous-jacente que nourriture et récipients s'appartiennent, chacun rehaussant le caractère de l'autre. Voici quelques pièces pour commencer.

A plateau demi-lune encadre le premier service dans l'esprit de l'oshiki.

A bol à soupe laqué avec couvercle transforme un simple bouillon en un petit moment de découverte et de dégustation de l'arôme.

A assiette latérale facettée akae assiette à dessert offre un espace pour une première bouchée soigneusement composée, inspirée de la présentation du mukozuke.

Une petite portion, comme le sakizuke, gagne en hauteur dans le sur pied kobachi petit bol sur pied.

Comprendre cette distinction ouvre une appréciation plus complète de la cuisine japonaise : la séquence, le rôle de ses récipients et le sens de sa présentation. Même les petits détails peuvent offrir des indices, d'une coupe à saké disposée au début au plateau hassun en cèdre non laqué si étroitement associé au cha-kaiseki. Deux traditions, un mot, chacune construite autour d'un objectif différent. Rencontrer ce type d'attention est simplement une façon plus complète de manger.