Unagi : Les repas à l'anguille, spécialité estivale du Japon

Lorsque l'été arrive au Japon, un arôme distinct et savoureux commence à s'échapper des restaurants traditionnels, captivant les amateurs de cuisine dans tout le pays. C'est le parfum de l' unagi (anguille grillée), le plat réconfortant ultime de l'été japonais. Mais comment ce poisson riche et savoureux est-il devenu la saveur emblématique des mois les plus chauds ? Dans cet article, nous explorons l'histoire fascinante de l'unagi en tant que mets revigorant, découvrons ses styles culinaires les plus célèbres, et proposons des façons de recréer ce plat japonais authentique dans le confort de votre foyer.

Comment un poisson d'hiver est devenu un incontournable de l'été

L'histoire de l'entrée de l'anguille dans la cuisine estivale japonaise résulte d'une confluence curieuse entre la fatigue estivale, le calendrier lunaire et une bonne publicité.

L'anguille n'est techniquement pas de saison en été. Sa meilleure saison—ou shun, lorsqu'un ingrédient atteint son apogée de saveur—se situe de la fin de l'automne au début de l'hiver. C'est parce que pendant les mois froids, l'anguille accumule des nutriments pour l'hibernation et la reproduction. À la cuisson, cela se traduit par richesse et saveur. Alors comment en sommes-nous arrivés à l'image actuelle de bols d'anguille luisants et saucés comme un plat très attendu pendant les mois les plus chauds de l'année ?

Cela commence avec Doyo no Ushi no Hi, ou le Jour du Bœuf de la mi-été. Doyo est la période de dix-huit jours précédant le début de chaque saison dans le calendrier lunaire japonais. Lors de l'utilisation du calendrier lunaire, les jours peuvent être comptés en séries répétitives utilisant les signes du zodiaque—similaire aux jours de la semaine, sauf avec douze jours au lieu de sept. Cela signifie qu'un à deux Jours du Bœuf (Ushi no Hi) peuvent tomber pendant doyo. En été, doyo s'étend de fin juillet à début août, généralement considéré comme la période la plus chaude et la plus humide de l'année au Japon.

Sous ces niveaux de chaleur et d'humidité, de nombreuses personnes éprouvent ce que l'on appelle au Japon la « fatigue estivale », un terme générique qui couvre une gamme de symptômes allant de la léthargie et de la lenteur à la perte d'appétit et aux raideurs du cou et des épaules. La sagesse conventionnelle pour combattre cet inconfort saisonnier inclut la consommation d'aliments riches en nutriments.

Lors de Doyo no Ushi no Hi, en particulier, on pensait que manger des aliments commençant par U soulagerait les symptômes de la fatigue estivale. Les choix habituels étaient des aliments comme l' umeboshi (prune marinée), l' uri (un melon semblable à une courge), et les nouilles udon. L'ajout de l'unagi n'est venu que plus tard, à la fin de la période Edo (1603–1868).

L'origine est contestée, mais une théorie pointe vers l'influent érudit et écrivain Hiraga Gennai (1728–1779), qui a utilisé le lien du jour avec les aliments en U comme une opportunité de promouvoir le restaurant d'anguilles de son ami. Pendant la basse saison estivale pour l'anguille, une telle publicité aurait été cruciale. Le succès du restaurant a incité d'autres à suivre la tendance.

Que cette anecdote soit vraie ou non, elle témoigne de l'esprit d'entreprise du Japon en matière de marketing saisonnier, car les restaurants déploient encore aujourd'hui des photos luisantes de plats d'unagi populaires en préparation de la ruée estivale tant attendue. Incidemment, il est contesté que manger de l'anguille ait réellement un effet sur les symptômes de la fatigue estivale, mais avec leur ingrédient principal en U et leur teneur élevée en vitamines et en calories, l'association des plats d'unagi avec les repas de la mi-été est forte dans la conscience culturelle.

Les plats d'anguille les plus célèbres du Japon

Alors quelle est cette cuisine d'unagi qui prend d'assaut le Japon chaque été ? Voici quelques-uns des principaux plats que vous trouverez, ainsi que des idées pour les recréer sur votre propre table.

Unagi no Kabayaki

Kabayaki désigne un poisson long, fendu, désossé et rôti sur une brochette au-dessus d'une flamme ouverte. D'autres poissons fins et longs, comme le maquereau et les sardines, peuvent être cuits en style kabayaki, mais l'anguille est la plus courante, et c'est ce à quoi beaucoup de gens pensent lorsqu'ils entendent « kabayaki ».

Ce style d'unagi grillé est généralement badigeonné d'une sauce à l'anguille sucrée-salée, qui est un mélange de sauce soja, de sake de cuisine, de mirinet de sucre. Le résultat final est un enrobage collant et grillé sur un extérieur légèrement croustillant et un intérieur tendre et feuilleté.

Unagidon et Unaju

Unagidon, signifiant « bol de riz à l'anguille », et unaju, littéralement « empilement d'anguille », désignent essentiellement la même chose : de l'unagi no kabayaki niché sur un lit de riz blanc moelleux, souvent saupoudré d'un poivre japonais connu sous le nom de sansho. La principale différence entre eux est le contenant.

Alors que l'unagidon, fidèle à son nom, est servi dans un bol donburi, unaju arrive dans une boîte bento carrée ou rectangulaire ou une boîte bento à étages connue sous le nom de jubako. L'association d'anguille riche et saucée sur du riz fumant constitue un repas copieux, riche en protéines et en nutriments.

Pour recréer l'unagidon à la maison, nous avons choisi le Cloth Patterned Donburi Bowl. Sa finition laquée à la main apporte l'atmosphère traditionnelle d'un restaurant d'anguilles. La profondeur peu profonde contient beaucoup de riz sans être écrasante, tandis que le bord ouvert met en valeur l'unagi à son meilleur—fumant, saucé et prêt à être dégusté.

Ensuite, pour l'unaju, un récipient comme la Nunome Line Square Bento Box serait exactement ce qu'il faut. Les couches noires et rouges de laque ajoutent une sensation chaleureuse et rustique, tandis que le motif de tissu apporte de la texture. Imaginez soulever le couvercle pour révéler une couche d'unagi fumant fraîchement sorti du gril et impressionner vos convives.

Unagi no Tare (Sauce à l'anguille)

Bien sûr, ces plats ne seraient pas complets sans la sauce à l'anguille, ou unagi no tare. Cette sauce sombre et visqueuse est la clé de leur délice. En fait, l'essor du kabayaki pendant la période Edo est parfois attribué à l'ajout sucré du mirin à la sauce soja salée et umami précédemment utilisée dans les restaurants d'anguilles d'Edo.

Aujourd'hui, la plupart des restaurants produisent leur propre sauce, avec différents niveaux de douceur et de viscosité, tandis que la sauce pour anguille en bouteille commence à apparaître dans les supermarchés japonais à l'approche de l'été.

Cependant, elle est également facile à préparer à la maison. Cela consiste généralement à chauffer du mirin et du sake dans une casserole, à ajouter de la sauce soja et du sucre, puis à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Essayer différentes proportions d'ingrédients ou expérimenter avec diverses sauces soja et sucres sont quelques façons d'ajuster le profil de saveur de la sauce.

Plus d'Umami d'Unagi

Il existe de nombreuses autres façons de déguster l'anguille grillée. Les variations incluent umaki, l'anguille roulée dans tamagoyaki, l'omelette roulée japonaise, et ochazuke, un plat familial de thé versé sur un bol d'unagi. Trouvez plus d'inspiration ici, où nous essayons l'unagi dans un plat de style Nagoya appelé hitsumabushi.

Aliment d'Endurance : L'Anguille comme Nutrition Pendant la Cuisson au Four

L'anguille est riche en minéraux comme le fer et le calcium ; en protéines ; en vitamines A, B1, B2, D, E ; et en calories, ce qui fait qu'elle est considérée comme un « aliment d'endurance » idéal pour reconstituer son énergie. Avec cette réputation, l'unagi a aidé à soutenir les artisans engagés dans la tâche éprouvante de cuire les fours à bois dans certains centres de production céramique traditionnels.

La cuisson au bois implique de longues heures de travail, s'étendant souvent sur trois jours ou plus tout en surveillant manuellement les flammes. Les températures internes pour une cuisson principale doivent atteindre environ 1 200 °C, ce qui signifie que la chaleur autour du four devient intense.

Tajimi et Seto, deux villes situées à environ une demi-heure l'une de l'autre qui abritent respectivement Mino ware et Seto ware, possèdent toutes deux un grand nombre de restaurants d'anguille pour correspondre à leur grand nombre de fours. Les récits locaux de ces régions racontent que les ouvriers des fours mangeaient le plat d'été bien-aimé du Japon pour les aider à tenir pendant les heures difficiles de surveillance du four.

Un rédacteur de l'Association du Tourisme de Tajimi rapporte un témoignage des arrière-grands-parents de sa femme, ouvriers de four, selon lequel les artisans croyaient que manger de l'anguille leur donnait de la force, et beaucoup gardaient des anguilles vivantes dans les cours d'eau près de leurs maisons. Ainsi, bien que la disponibilité historique de l'anguille dans les rivières locales ait contribué à l'établir comme aliment régional, la forte culture céramique de la région a peut-être encore renforcé sa popularité.

Que l'unagi soit un favori annuel ou que vous le découvriez pour la première fois, nous vous invitons à explorer ses saveurs douces-salées. La fumée du gril, l'arôme flottant de la sauce, et chaque bouchée grillée et moelleuse. La chaleur intense du jour s'enfonçant avec le soleil dans des nuits moites, les lanternes brillant sous les avant-toits des restaurants. Ce sont les moments à porter dans votre cœur dans les jours d'été à venir.