Les meilleurs kakigori de Tokyo : où déguster la glace pilée comme un habitant

Quand on parle de l'été au Japon, il faut absolument vivre l'expérience des feux d'artifice et de la glace pilée !

Cette confection glacée est préparée à partir de glace finement rasée, qui évoque une petite montagne de neige douce. Elle rappelle la poudreuse d'Hokkaido, nappée d'un sirop de fruits.

Vous découvrirez combien elle diffère de la glace pilée que l'on trouve ailleurs. Le volume et la douceur de la glace sont remarquables. Sa texture aérienne rafraîchit et accompagne l'été.

La glace pilée n'est plus réservée à l'été ; elle devient une gourmandise que l'on apprécie toute l'année au Japon. Des boutiques spécialisées ouvrent dans tout le pays. À Tokyo, plus de vingt établissements se répartissent dans les 23 arrondissements. Parmi eux, Himitsudo, la première boutique spécialisée ouverte à Tokyo en 2011, se trouve dans le quartier de Yanaka près d'Ueno, à cinq minutes à pied de la gare de Nippori sur la ligne JR Yamanote.

L'équipe Musubi a visité Himitsudo début juin. Plus loin dans cet article, nous partageons une recette transmise par Himitsudo, pour que vous puissiez recréer leur style chez vous.

Commençons par l'histoire de la glace pilée au Japon avant d'aborder celle d'Himitsudo. La première boutique de glace pilée au Japon a ouvert en 1862, pendant l'ère Meiji (1868–1912). Un commerce de Yokohama faisait venir de la glace de Hakone pour préparer la glace pilée. À l'époque, des rumeurs prétendaient qu'elle était mauvaise pour l'estomac, ce qui freinait les ventes. Mais une fois que les gens ont découvert qu'elle était sans danger, ils ont commencé à faire la queue pendant des heures, surtout en été. Cette tendance a resurgi aujourd'hui, et Himitsudo à Tokyo attire les foules en été. Leur glace pilée originale vaut l'attente, même les jours de queue en été et le week-end.

Le jour de notre visite à Himitsudo, début juin, la chaleur était déjà intense. Le temps était idéal pour la glace pilée. Dès 10 heures du matin, la petite boutique accueillait des clients, et plusieurs personnes attendaient. Les huit places au comptoir et les trois tables au fond étaient déjà occupées par des personnes impatientes de déguster leur montagne de glace pilée.

Manger de la glace pilée le matin peut surprendre, mais cela devient un substitut de petit-déjeuner pour les jeunes, au même titre qu'une tartine ou un croissant.

Le propriétaire, Morinishi Koji, explique : « Quand l'été arrive, notre boutique est si fréquentée que les gens font la queue dehors et nous distribuons des tickets numérotés. » La quantité de glace utilisée en un an dépasse 20 000 kilogrammes — soit environ le poids de dix camions de 2 tonnes.

Pendant la saison estivale, Himitsudo emploie 100 travailleurs à temps partiel. L'affluence est considérable. L'un des jours les plus chauds de la semaine dernière, avec 34°C, pas moins de 50 personnes ont attendu près d'une heure pour entrer dans la boutique. Mais l'attente en vaut la peine. Le goût de la glace pilée vous marquera.

En entrant dans la boutique, vous verrez deux jeunes membres du personnel placer un bloc de glace à haute densité dans une machine à raser manuelle et le transformer en forme aérienne en actionnant vigoureusement leurs bras sans interruption. Le bloc de glace pèse près de 3,75 kilogrammes et est fendu en deux avec un pic à glace pour être installé dans la machine. Ils rasent un bloc de glace 132 fois par bol en verre, pour obtenir une finition parfaite à chaque fois. Le secret pour obtenir une glace pilée aérienne consiste à recueillir la glace rasée de la machine de manière à former une belle montagne tout en déplaçant le bol en verre. Autre secret : utiliser une machine à raser manuelle.

« Beaucoup de boutiques spécialisées utilisent des rasoirs automatiques, mais nous tenons à raser la glace avec une machine manuelle traditionnelle qui crée de l'air entre les copeaux de glace, ce qui donne une glace pilée douce et aérienne », explique Morinishi.

Ensuite, ils versent une louche de sirop de jus de fruits 100 % pur sur la glace finement rasée dans un bol en verre. Cela ressemble à une montagne recouverte de neige aux couleurs éclatantes.

Le secret de la popularité inégalée d'Himitsudo réside dans son sirop, préparé uniquement à partir de jus de fruits fraîchement pressés à 100 % et d'une touche de sucre. Ils refusent d'utiliser des sirops dilués avec de l'eau ou des sirops préfabriqués contenant des colorants.

Leur menu est varié et remarquable — il existe cinq bases différentes et de nombreux choix de sirops. D'abord, vous choisissez une base parmi cinq : la plus simple est le jus de fruits seul, ou le jus de fruits avec du lait concentré maison et de la crème fouettée, ou du lait concentré maison avec du yaourt, ou d'autres. Ensuite, choisissez le sirop principal parmi plus de 30 variétés allant des saveurs japonaises comme le sucre brun et la farine de soja jaune kinako, aux saveurs de fruits comme l'ananas, la pêche, la mandarine, et même matcha. Ils proposent aussi des saveurs de légumes de saison, comme le maïs, la citrouille, la patate douce, les châtaignes, et d'autres. De nouveaux articles saisonniers sont introduits chaque mois. Depuis 2011, Morinishi a créé plus de 300 saveurs.

Il est difficile de choisir. La saveur fraise est emblématique depuis l'ouverture de la boutique, et on comprend pourquoi.

Les fraises proviennent soit de cultures biologiques à Akita, dans le Tohoku, cultivées exclusivement pour Himitsudo et livrées directement à la boutique, soit, hors saison, de Shizuoka, région réputée pour sa production. Le propriétaire a visité des producteurs d'Hokkaido à Okinawa qui cultivent fraises, melons, mangues, pêches et agrumes, et a sélectionné ceux dont les fruits contiennent suffisamment de jus pour accompagner parfaitement la glace pilée. Les mangues classiques proviennent même de la ferme Himitsudo à Okinawa. Vous êtes assuré de recevoir uniquement le meilleur sirop de fruits.

L'équipe Musubi a commandé trois parfums différents : fraise, melon et matcha.

Le parfum melon était absolument incroyable. Une tranche de melon était disposée sur la glace de manière à évoquer un casque de samouraï. En mangeant la glace, vous atteignez la crème fouettée délicieuse à l'intérieur. Les trois saveurs—la glace, le jus de melon et la crème fouettée—se mélangent parfaitement en bouche, et le goût se transforme presque en parfait à la crème de melon. Une fois la glace fondue, vous pouvez la déguster comme un smoothie.

Le parfum fraise est remarquable—imbibé d'un jus de fraise riche et délicieux, avec l'équilibre parfait entre l'acidité des fraises et la douceur du sirop. Le parfum matcha s'inspire du majestueux Mont Fuji, avec son sommet blanc immaculé et sa base verte luxuriante. L'amertume du matcha frappe fort, rendant chaque gorgée véritablement unique.

Des trois, le melon est le plus sucré. C'est un plaisir de commander différentes choses et de les partager avec des amis, des conjoints ou des couples. Peu importe ce dont vous avez envie, le menu vous couvre ! Avec tant d'options délicieuses, vous êtes assuré de prendre plaisir à choisir ce que vous voulez essayer.

Cela ne refroidit pas l'estomac ni n'engourdit la tête. Même si c'est de la glace pilée, cela vous rassasie comme si vous aviez déjeuné.

La texture de la glace est ce qui la rend rafraîchissante ; elle est si légère qu'elle laisse la bouche parfaitement propre. Morinishi explique le secret de leur glace : « Pour créer une texture douce qui fond instantanément en bouche, nous faisons partiellement fondre la glace avant de la râper. Il n'y a pas de température spécifique à laquelle je commence à râper ; l'état de la glace dépend de la température et de l'humidité du jour. »

Leur glace est fabriquée par des brasseurs de glace à Nikko, célèbre pour ses sanctuaires et temples classés au patrimoine mondial, et ses sources chaudes, en utilisant de l'eau de source riche en minéraux pendant les mois froids de janvier et février, puis en la laissant reposer pendant deux semaines. Cette méthode de fabrication de la glace permet de créer un bloc de glace dense et dur qui ne fond pas facilement, même une fois râpé. Il est remarquable que trois des sept brasseurs de glace du Japon soient situés à Nikko, ce qui témoigne de la qualité supérieure de l'eau de source de la région.

Vous serez peut-être surpris d'apprendre qu'il existe des brasseurs de glace qui transforment l'eau de source en blocs gelés et les conservent dans des caves à glace. Le brassage de glace a commencé il y a 1300 ans, pendant la période Nara (710–794 apr. J.-C.), pour être servi comme une friandise à l'empereur. À partir de la période Heian (794–1185 apr. J.-C.), les gens stockaient l'eau gelée en hiver dans des installations de stockage appelées «himuro» construites profondément dans des caves ou des grottes au pied des montagnes. À l'arrivée de l'été, la glace était transportée vers la capitale, Kyoto, pour être utilisée au Palais Impérial afin de se rafraîchir de la chaleur.

Le propriétaire de la boutique, Morinishi, explique : « Nous utilisons du jus de fruits frais parce que nous voulons créer quelque chose de bon pour la santé. Tout a commencé quand j'ai préparé de la glace pilée pour mon fils avec une machine à glace pilée domestique. »

Il a pressé avec enthousiasme du pamplemousse qu'il avait à la maison, a ajouté du sucre et l'a versé sur la glace pilée pour son fils. Morinishi adorait voir son fils la manger avec un sourire. Il préparait donc toujours de la glace pilée au jus de pamplemousse lors des chaudes journées d'été.

À l'époque, il n'aurait jamais imaginé ouvrir une boutique spécialisée dans la glace pilée. Il travaillait comme acteur de kabuki, consacrant six ans à se former auprès d'une star célèbre du kabuki.

« C'était un monde difficile pour devenir acteur de kabuki, et je ne pouvais pas gagner ma vie en tant qu'apprenti à 30 ans, alors je pensais à changer de profession pour devenir restaurateur. »

Morinishi avait une passion pour la cuisine, ayant travaillé à temps partiel dans un restaurant, alors qu'est-ce qui a bien pu le conduire à finir par gérer une boutique spécialisée dans la glace pilée plutôt qu'un restaurant ?

Lorsqu'il est parti camper avec son fils et les familles de ses amis, il a préparé de la glace pilée pour tout le monde, et ce fut un grand succès ! Un groupe de jeunes qui se trouvaient au camping s'est approché de lui et lui a demandé s'il pouvait la vendre. Cette expérience l'a encouragé à essayer de vendre sa glace pilée lors de festivals d'été locaux et de festivals de feux d'artifice.

Il a été surpris de constater qu'il y avait tant d'étals de glace pilée ! Ils étaient si compétitifs, vendant la glace pilée pour seulement 100 yens (moins d'un dollar), mais Morinishi la vendait 300 yens ! Cependant, il s'est avéré qu'il avait tant de clients qui faisaient la queue. Les gens adoraient la recette de Morinishi pour son sirop de jus de fruits pressé à 100 %.

« J'ai acquis la confiance que je pouvais gagner ma vie en vendant de la glace pilée. »

Il a ouvert la boutique en mai 2011. À cette époque, il n'y avait que deux boutiques de glace pilée au Japon. Sa première boutique de glace pilée à Tokyo et première boutique servant du sirop de jus de fruits était un lieu où les habitants passaient. Il a rapidement rencontré le problème d'attirer des clients en hiver lorsque la fin de l'automne arrivait. Personne ne voulait manger de la glace pilée en hiver. Certains jours, seulement un ou deux clients venaient. Un jour, il a eu l'idée incroyable de servir des « gratins bien chauds » pour accompagner la glace pilée froide afin d'attirer les clients !

Son idée a bien fonctionné. Le nombre de clients a augmenté, et à un moment donné, il a élargi les plats chauds au-delà du simple gratin, et la boutique de glace pilée s'est transformée en restaurant. Il a donc décidé de s'en tenir aux plats de gratin chauds.

La popularité de la boutique a explosé lorsqu'elle a été présentée dans une émission télévisée économique comme un « service hivernal intéressant », attirant des employés de bureau et des visiteurs de tout le Japon. Par la suite, d'autres programmes télévisés et magazines ont présenté Himitsudo. Comme on peut l'imaginer, des foules ont visité Himitsudo, qui est devenu une adresse incontournable pour la glace pilée.

La tendance récente de la glace pilée toute l'année a transformé Himitsudo en un lieu animé, vibrant d'énergie et de saveurs.

La boutique ouvre de 9h à 18h, et dès 8h le week-end. En été, du 17 juillet au 1er septembre, elle ouvre tous les jours de 8h à 19h — un timing parfait pour une escapade estivale.

Le nom de la boutique, 'Himitsu', signifie 'confiserie glacée', et 'Dou' désigne une 'boutique' ou 'maison' où les gens se rassemblent. Il porte aussi un autre sens : un refuge pour tous. Himitsudo est une véritable pépite, servant une glace pilée si savoureuse que même les plus fins connaisseurs seraient ravis de la garder secrète.

Vous devez absolument vous arrêter dans cette boutique lors de votre promenade à Yanaka pendant les chaudes journées d'été.

Voici une délicieuse saveur pamplemousse dans la quantité parfaite pour une portion.

En plus de la recette de Himitsudo, consultez l'article précédent de Team Musubi, «Kakigori créatif : comment préparer la glace pilée japonaise à la maison». Si vous essayez le kakigori, faites-le nous savoir dans les commentaires — nous serions ravis de savoir comment cela s'est passé.