Les meilleurs kakigori de Tokyo : où déguster la glace pilée comme un habitant

Quand on parle de l'été au Japon, il faut absolument découvrir les feux d'artifice et la glace pilée.

Cette glace d'été se compose de copeaux fins qui forment une petite montagne de neige douce. Elle rappelle la poudreuse d'Hokkaido, arrosée d'un sirop de fruits.

Vous remarquerez la différence avec la glace pilée à l'étranger. Le volume et la douceur de la glace surprennent. Sa texture légère rafraîchit et accompagne l'été.

La glace pilée n'est plus réservée à l'été ; elle se consomme toute l'année au Japon. Des boutiques spécialisées ouvrent partout. Plus de 20 établissements existent dans les 23 arrondissements de Tokyo. Parmi eux, Himitsudo, la première boutique spécialisée de Tokyo, a ouvert en 2011 dans le quartier de Yanaka près d'Ueno, à cinq minutes à pied de la gare de Nippori sur la ligne JR Yamanote.

L'équipe Musubi a visité Himitsudo début juin. Plus loin dans cet article, nous partageons une recette transmise par Himitsudo pour recréer leur style chez vous.

Commençons par l'histoire de la glace pilée au Japon avant de parler d'Himitsudo. La première boutique de glace pilée au Japon a ouvert en 1862, pendant l'ère Meiji (1868–1912). Une boutique de Yokohama utilisait de la glace venue de Hakone. À l'époque, des rumeurs disaient que la glace pilée nuisait à l'estomac, ce qui freinait les ventes. Quand les gens ont découvert qu'elle était sans danger, ils ont commencé à faire la queue pendant des heures, surtout en été. Cette tendance revient aujourd'hui. Himitsudo à Tokyo attire les foules en été. Leur glace pilée originale vaut l'attente, même les jours de queue en été et le week-end.

Nous avons visité Himitsudo début juin, lors d'une journée d'été déjà chaude. Le temps se prêtait à la glace pilée. Dès 10 heures du matin, la petite boutique accueillait des clients, plusieurs personnes attendaient. Les huit places au comptoir et les trois tables au fond étaient occupées par des gens prêts à déguster leur montagne de glace pilée.

Manger de la glace pilée le matin peut surprendre, mais cela devient un substitut de petit-déjeuner pour les jeunes, comme une tartine ou un croissant.

Le propriétaire, Morinishi Koji, explique : « Quand l'été arrive, notre boutique est si fréquentée que les gens font la queue dehors et nous distribuons des tickets numérotés. » La boutique utilise plus de 20 000 kilogrammes de glace par an — soit le poids de dix camions de 2 tonnes.

Pendant la saison estivale, Himitsudo emploie 100 travailleurs à temps partiel. L'affluence est considérable. L'un des jours les plus chauds de la semaine dernière, avec 34°C, pas moins de 50 personnes ont attendu près d'une heure pour entrer. Mais l'attente en vaut la peine. Le goût de la glace pilée vous marquera.

En entrant dans la boutique, vous verrez deux jeunes employés placer un bloc de glace haute densité dans une machine à raser manuelle et le transformer en copeaux légers en actionnant leurs bras sans arrêt. Le bloc de glace pèse près de 3,75 kilogrammes et se divise en deux avec un pic à glace avant d'être installé dans la machine. Ils rasent un bloc 132 fois par bol en verre pour obtenir un résultat parfait. Le secret d'une glace pilée légère consiste à recueillir les copeaux de la machine de manière à former une belle montagne tout en déplaçant le bol en verre. Autre secret : utiliser une machine manuelle.

« Beaucoup de boutiques spécialisées utilisent des machines automatiques, mais nous tenons à raser la glace avec une machine manuelle traditionnelle qui crée de l'air entre les copeaux, ce qui donne une glace douce et légère », explique Morinishi.

Ensuite, ils versent une louche de sirop de jus de fruits 100 % sur la glace finement rasée dans le bol en verre. Cela ressemble à une montagne recouverte de neige colorée.

Le secret de la popularité d'Himitsudo réside dans son sirop, préparé uniquement avec du jus de fruits fraîchement pressé à 100 % et un peu de sucre. Ils refusent d'utiliser des sirops dilués à l'eau ou des sirops préfabriqués contenant des colorants.

Leur menu est varié — cinq bases différentes et de nombreux choix de sirop. D'abord, vous choisissez une base parmi cinq : la plus simple est le jus de fruits seul, ou le jus de fruits avec du lait concentré maison et de la crème fouettée, ou du lait concentré maison avec du yaourt, ou d'autres. Ensuite, choisissez le sirop principal parmi plus de 30 variétés allant des saveurs japonaises comme le sucre brun et la farine de soja jaune kinako, aux saveurs de fruits comme l'ananas, la pêche, la mandarine, et même matcha. Ils proposent aussi des saveurs de légumes de saison, comme le maïs, la citrouille, la patate douce, la châtaigne, et d'autres. De nouveaux articles saisonniers sont introduits chaque mois. Depuis 2011, Morinishi a créé plus de 300 saveurs.

Il est difficile de choisir. La saveur fraise est emblématique depuis l'ouverture de la boutique.

Les fraises proviennent soit de cultures biologiques à Akita, dans le Tohoku, cultivées exclusivement pour Himitsudo et livrées directement à la boutique, soit, hors saison, de Shizuoka, région réputée pour sa production. Le propriétaire a visité des producteurs d'Hokkaido à Okinawa qui cultivent fraises, melons, mangues, pêches et agrumes, et a sélectionné ceux dont les fruits contiennent suffisamment de jus pour accompagner parfaitement la glace pilée. Les mangues classiques proviennent même de la ferme Himitsudo à Okinawa. Vous êtes assuré de recevoir uniquement les meilleurs sirops de fruits.

L'équipe Musubi a commandé trois parfums différents : fraise, melon et matcha.

Le parfum melon était absolument incroyable. Une tranche de melon était disposée sur la glace de manière à évoquer un casque de samouraï. En mangeant la glace, vous atteignez la délicieuse crème fouettée à l'intérieur. Les trois saveurs — la glace, le jus de melon et la crème fouettée — se mêlent parfaitement en bouche, et le goût se transforme presque en un parfait à la crème de melon. Une fois la glace fondue, vous pouvez la déguster comme un smoothie.

Le parfum fraise est remarquable — imbibé d'un jus de fraise riche et délicieux, avec l'équilibre parfait entre l'acidité des fraises et la douceur du sirop. Le parfum matcha s'inspire du majestueux Mont Fuji, avec son sommet blanc immaculé et sa base d'un vert luxuriant. L'amertume du matcha frappe fort, faisant de chaque gorgée une expérience véritablement unique.

Des trois, le melon est le plus sucré. C'est un plaisir de commander différentes choses et de les partager avec des amis, des conjoints ou des couples. Peu importe ce dont vous avez envie, le menu vous couvre ! Avec tant d'options délicieuses, vous êtes assuré de prendre plaisir à choisir ce que vous voulez essayer.

Cela ne refroidit pas l'estomac ni n'engourdit la tête. Même si c'est de la glace pilée, cela vous rassasie comme si vous aviez déjeuné.

La texture de la glace est ce qui la rend rafraîchissante ; elle est si légère qu'elle laisse la bouche parfaitement propre. Morinishi explique le secret de leur glace : « Pour créer une texture douce qui fond instantanément en bouche, nous faisons partiellement fondre la glace avant de la râper. Il n'y a pas de température spécifique à laquelle je commence à râper ; l'état de la glace dépend de la température et de l'humidité du jour. »

Leur glace est fabriquée par des brasseurs de glace à Nikko, célèbre pour ses sanctuaires et temples classés au patrimoine mondial, et ses sources chaudes, en utilisant de l'eau de source riche en minéraux pendant les mois froids de janvier et février, puis en la laissant reposer pendant deux semaines. Cette méthode de fabrication de la glace permet de créer un bloc de glace dense et dur qui ne fond pas facilement, même une fois râpé. Il est remarquable que trois des sept brasseurs de glace du Japon soient situés à Nikko, ce qui témoigne de la qualité supérieure de l'eau de source de la région.

Vous serez peut-être surpris d'apprendre qu'il existe des brasseurs de glace qui transforment l'eau de source en blocs gelés et les conservent dans des caves à glace. Le brassage de glace a commencé il y a 1300 ans, pendant la période Nara (710–794 de notre ère), pour être servi comme une friandise à l'empereur. À partir de la période Heian (794–1185 de notre ère), les gens stockaient l'eau gelée en hiver dans des installations de stockage appelées «himuro» construites profondément dans des caves ou des grottes au pied des montagnes. À l'arrivée de l'été, la glace était transportée vers la capitale, Kyoto, pour être utilisée au Palais impérial afin de se rafraîchir de la chaleur.

Le propriétaire de la boutique, Morinishi, explique : « Nous utilisons du jus de fruits frais parce que nous voulons créer quelque chose de bon pour la santé. Tout a commencé lorsque j'ai préparé de la glace pilée pour mon fils avec une machine à glace pilée domestique. »

Il a pressé avec enthousiasme du pamplemousse qu'il avait à la maison, a ajouté du sucre et l'a versé sur de la glace pilée pour son fils. Morinishi adorait voir son fils la manger avec un sourire. Il préparait donc toujours de la glace pilée au jus de pamplemousse lors des chaudes journées d'été.

À l'époque, il n'aurait jamais imaginé ouvrir une boutique spécialisée dans la glace pilée. Il travaillait comme acteur de kabuki, consacrant six ans à se former auprès d'une star célèbre du kabuki.

« C'était un monde difficile pour devenir acteur de kabuki, et je ne pouvais pas gagner ma vie en tant qu'apprenti à 30 ans, alors je pensais à changer de profession pour devenir restaurateur. »

Morinishi avait une passion pour la cuisine, ayant travaillé à temps partiel dans un restaurant, alors qu'est-ce qui a bien pu le conduire à finir par gérer une boutique spécialisée dans la glace pilée plutôt qu'un restaurant ?

Lorsqu'il est allé camper avec son fils et les familles de ses amis, il a préparé de la glace pilée pour tout le monde, et ce fut un grand succès ! Un groupe de jeunes qui se trouvaient sur le camping s'est approché de lui et lui a demandé s'il pouvait la vendre. Cette expérience l'a encouragé à essayer de vendre sa glace pilée lors de festivals d'été locaux et de festivals de feux d'artifice.

Il a été surpris de constater qu'il y avait tant d'étals de glace pilée ! Ils étaient si compétitifs, vendant de la glace pilée pour seulement 100 yens (moins d'un dollar), mais Morinishi les vendait 300 yens ! Cependant, il s'est avéré qu'il avait tant de clients qui attendaient dans une longue file. Les gens adoraient la recette de Morinishi pour son sirop de jus de fruits pressé à 100 %.

« J'ai acquis la confiance que je pouvais gagner ma vie en vendant de la glace pilée. »

Il a ouvert la boutique en mai 2011. À cette époque, il n'y avait que deux boutiques de glace pilée au Japon. Sa première boutique de glace pilée à Tokyo et première boutique servant du sirop de jus de fruits était un lieu où les habitants passaient. Il a rapidement rencontré le problème d'attirer des clients en hiver lorsque la fin de l'automne est arrivée. Personne ne voulait manger de la glace pilée en hiver. Certains jours, seulement un ou deux clients venaient. Un jour, il a eu l'idée incroyable de servir des « gratins bien chauds » pour accompagner la glace pilée froide afin d'attirer les clients !

Son idée a bien fonctionné. Le nombre de clients a augmenté, et à un moment donné, il a élargi les plats chauds au-delà du simple gratin, et la boutique de glace pilée s'est transformée en restaurant. Il a donc décidé de s'en tenir aux plats de gratin chauds.

La popularité de la boutique a explosé lorsqu'elle a été présentée dans une émission télévisée économique comme un « service hivernal intéressant », attirant des employés de bureau et des visiteurs de tout le Japon. Par la suite, d'autres programmes télévisés et magazines ont présenté Himitsudo. Comme vous pouvez l'imaginer, des foules de visiteurs se sont rendus chez Himitsudo, qui est devenu un lieu incontournable pour déguster de la glace pilée.

La tendance récente de la glace pilée toute l'année a transformé Himitsudo en un lieu animé, vibrant d'énergie et de saveurs délicieuses.

La boutique ouvre de 9h à 18h, et dès 8h le week-end. En été, du 17 juillet au 1er septembre, elle ouvre tous les jours de 8h à 19h — un timing parfait pour une escapade estivale !

Le nom de la boutique, « Himitsu », signifie « confiserie glacée », et « Dou » signifie « boutique » ou « maison » où se rassemblent de nombreuses personnes. Il porte également un autre sens : un refuge pour tous. Himitsudo est une véritable perle, servant une glace pilée si savoureuse que même les plus fins connaisseurs seraient ravis de garder l'adresse secrète.

Vous devez absolument vous arrêter dans cette boutique lorsque vous vous promenez à Yanaka pendant l'été !

Voici une délicieuse saveur pamplemousse dans la quantité parfaite pour une portion !

En plus de la recette d'Himitsudo, consultez l'article précédent de Team Musubi, «Creative Kakigori: How to Make Japanese Shaved Ice at Home». Si vous essayez le kakigori, faites-le nous savoir dans les commentaires — nous serions ravis de savoir comment cela s'est passé !