Cuisine Edomae : Guide du sushi et des fruits de mer à la manière de Tokyo

Sushi, tempura et unagi no kabayaki (anguille grillée) — trois piliers de la cuisine japonaise — ont pris leur forme reconnaissable il y a 200 à 300 ans, lorsque Tokyo s'appelait encore Edo. Aujourd'hui, on les trouve partout au Japon, mais les styles ont historiquement divergé entre le Kanto (la région est centrée sur Tokyo

) et le Kansai (la région ouest centrée sur Osaka). La lignée tokyoïte est désignée comme sushi Edomae, tempura Edomae et unagi Edomae pour marquer la différence.

Utilisé comme préfixe, Edomae signifie d'abord « dans le style d'Edo/Tokyo ». En même temps, il désigne littéralement les eaux « devant Edo » — la mer qui s'étendait autrefois devant le château d'Edo, c'est-à-dire la baie de Tokyo moderne — et les produits de la mer qui en proviennent.

À l'origine, le sushi Edomae, le tempura et l'unagi no kabayaki étaient préparés avec des produits de la mer pêchés dans la propre baie d'Edo. Avec le temps, les techniques ont évolué et les goûts se sont affinés, et ces plats sont devenus des piliers appréciés de la washoku (cuisine japonaise), savourés non seulement au Japon mais aussi dans le monde entier.

Regardez la baie de Tokyo aujourd'hui, qui a été remblayée et modernisée, et vous n'imaginerez peut-être pas immédiatement une pêcherie riche. Les prises ont effectivement chuté à environ un dixième de leur pic. Même ainsi, la baie débarque encore près de 20 000 tonnes de produits de la mer par an, représentant environ 300 espèces, dont le sabre, la plie, le poulpe, le congre et la squille, des faits que même de nombreux Japonais ignorent.

Dans cet article, nous explorons ce que tout amateur devrait savoir pour mieux savourer la washoku à la manière Edomae : un bref historique de la pêche sur le front de mer d'Edo/Tokyo et de son écosystème, et un regard plus approfondi sur la naissance et l'évolution du sushi Edomae, porte-étendard du style aujourd'hui.

Du début du XVIIe siècle à la fin du XIXe siècle, le Japon était gouverné par le shogunat Tokugawa — un gouvernement de samouraïs qui a unifié tout le pays pendant plus de 260 ans. Son fondateur, Tokugawa Ieyasu, a établi son gouvernement militaire à Edo (Tokyo actuel) en 1603, posant les fondations de ce qui allait devenir le cœur politique et culturel du Japon. Déterminé à transformer Edo en une ville digne de ce statut, Ieyasu et ses successeurs ont introduit une série de réformes et de politiques de développement de grande envergure.

L'une de leurs préoccupations principales était la sécurité alimentaire. Au début du XVIIIe siècle, Edo était devenue l'une des plus grandes métropoles du monde, abritant plus d'un million d'habitants — dont des samouraïs vivant dans les enceintes du château, des nobles dans leurs grandes demeures et des citadins ordinaires. Nourrir une population aussi vaste nécessitait un approvisionnement fiable en poisson frais, ce qui a conduit le shogunat à promouvoir activement l'industrie de la pêche.

Cependant, les pêcheurs locaux d'Edo manquaient des techniques avancées nécessaires pour répondre à l'appétit croissant de la ville. Pour résoudre ce problème, le gouvernement a invité des communautés de pêcheurs qualifiés du nord-ouest d'Osaka, connues pour leurs méthodes de pointe, à s'installer à Edo. Ces pêcheurs ont reçu des privilèges spéciaux et une protection, garantissant leur succès. Leur migration a inspiré d'autres pêcheurs de l'ouest du Japon, en particulier de la région de Wakayama, à voyager vers l'est et à pêcher dans la baie d'Edo et les mers environnantes.

Ces nouveaux venus ont apporté avec eux les techniques de pêche raffinées de l'ouest du Japon qui allaient révolutionner les eaux côtières d'Edo. Certains se sont finalement installés définitivement dans la région du Kanto, créant des ponts entre les traditions régionales et remodelant la culture locale. Stimulée par ces développements, la pêche commerciale à grande échelle a finalement pris racine dans les eaux d'Edo.

Pendant la période Edo, les nombreuses rivières se jetant dans la baie d'Edo — notamment les rivières Tama et Sumida — servaient d'artères riches alimentant la mer en nutriments. Ces nutriments soutenaient le plancton, qui à son tour nourrissait les petits poissons, puis les espèces plus grandes, formant une chaîne alimentaire marine vibrante. En conséquence, les eaux côtières d'Edo regorgeaient de produits de la mer bien nourris et savoureux. Un livre publié en 1735, Zoku Edo-sago (Onko Meiseki-shi), qui décrit le paysage naturel et culturel d'Edo, notait que « les chinchards pêchés dans la mer d'Edo sont dodus et d'excellente qualité, tout comme de nombreux autres poissons ».

La baie d'Edo offrait des habitats en eaux peu profondes et profondes. Des courants chauds de la mer extérieure affluaient vers l'intérieur, tandis que les estuaires saumâtres près des embouchures des rivières présentaient de subtiles gradations de salinité. Les sédiments transportés par les rivières créaient de vastes estrans, produisant une large gamme d'environnements où d'innombrables espèces marines pouvaient prospérer.

Le long de la côte et des rivières, les pêcheurs capturaient de la daurade noire, de la plie, de la platycéphale, du bar, du sillago, du greenling, du demi-bec, de l'alose gésier, du congre, du poulpe, du calmar, de la crevette, du crabe, de l'icefish et de l'anguille. Dans la baie intérieure, on trouvait de la daurade, du maigre, du grondeur, du maquereau, de la sériole, du maquereau espagnol, du chinchard, de la sardine, du balaou, du thonet de la lotte. Les estrans produisaient d'abondantes palourdes, coques et mactre. À l'ère Meiji (1868-1912), les registres officiels recensaient jusqu'à 128 espèces récoltées dans la mer d'Edo.

Ce qui est particulièrement fascinant, c'est la façon dont la hiérarchie des produits de la mer différait d'aujourd'hui. Les poissons à chair blanche raffinée tels que la daurade, la plie, le bar et l'icefish étaient considérés comme les plus luxueux. Parmi eux, la daurade détenait le prestige le plus élevé — un plat essentiel pour les banquets de célébration du shogunat et de l'élite samouraï. L'icefish, favori de Tokugawa Ieyasu lui-même, était apparemment si prisé que de son vivant, il était réservé exclusivement à la maison du shogun.

À l'inverse, le thon, aujourd'hui l'un des mets les plus recherchés du Japon, était considéré comme un poisson modeste à Edo. Avant que les eaux locales ne commencent à fournir d'importantes prises, le thon d'Edo provenait principalement des côtes lointaines d'Iwate et de Miyagi. Le long transport réduisait inévitablement la fraîcheur, diminuant sa valeur. De plus, les habitants d'Edo préféraient les poissons à la saveur propre et délicate, et la chair grasse du thon—en particulier le toro—était souvent rejetée comme huileuse et peu raffinée.

Finalement, l'abondance de produits de la mer frais et de qualité provenant de la baie d'Edo a inspiré les cuisiniers à explorer de nouvelles façons de savourer les richesses de l'océan. De cette recherche sont nés les emblèmes culinaires durables d'Edo—sushi, tempura et anguille grillée—des plats qui continuent de définir la cuisine japonaise aujourd'hui.

Plus tôt, nous avons mentionné que les produits de la mer capturés dans les eaux s'étendant devant le château d'Edo—l'actuelle baie de Tokyo—ont été appelés « Edomae », signifiant littéralement « devant Edo ». Parmi tous les produits de la mer portant ce nom, l'anguille fut la première à être appelée Edomae.

Bien que les anguilles soient généralement connues comme des poissons d'eau douce, elles pondent et éclosent dans l'océan avant de remonter les rivières, ce qui permet de les capturer dans des environnements d'eau salée et d'eau douce.

Durant la période Edo, de grandes quantités d'anguilles étaient capturées près de l'embouchure de la rivière Sumida, l'une des voies navigables clés qui soutenait le réseau animé de transport et de commerce d'Edo, ainsi que dans la baie intérieure saumâtre où l'eau de la rivière rencontrait la mer. Les habitants ont commencé à appeler ces anguilles Edomae, les distinguant de celles capturées ailleurs—une histoire d'origine pour le terme désormais célèbre qui allait plus tard définir la culture des produits de la mer d'Edo.

Au début du XVIIIe siècle, les cuisiniers d'Edo ont développé une manière distincte de préparer l'anguille : ils la fendaient par le dos, retiraient l'arête, embrochaient le filet, puis le grillaient sur une flamme ouverte, le cuisaient à la vapeur, et enfin l'enduisaient d'un glaçage à base de sauce soja avant de lui donner une dernière cuisson. Cette méthode, encore utilisée aujourd'hui, est devenue connue sous le nom d'unagi no kabayaki—anguille grillée avec une finition brillante, savoureuse et légèrement sucrée.

Le plat est devenu immensément populaire. De nombreux restaurants accrochaient fièrement des noren—rideaux traditionnels en tissu imprimés non pas du mot « anguille », mais de « Edomae »—à leurs entrées, signalant aux passants que ce qui les attendait à l'intérieur était le véritable goût d'Edo.

(Noren : rideau traditionnel japonais suspendu à l'entrée d'une boutique, portant souvent le nom ou l'emblème de l'établissement. Il remplit des fonctions à la fois pratiques et symboliques, marquant le seuil de l'hospitalité.)

Suivant l'exemple de l'unagi no kabayaki, un autre plat est venu porter fièrement l'appellation « Edomae »—Edomae-zushi, ou sushi de style Edo. Selon un récit, il est apparu au début du XIXe siècle, durant la fin de la période Edo.

Avant l'arrivée de l'Edomae-zushi, le sushi au Japon était une création complètement différente. Les premières formes incluaient le narezushi, préparé en faisant fermenter des poissons de rivière tels que l'ayu ou la carpe crucian avec du riz sur une longue période, et l'oshizushi, préparé en superposant de fines tranches de poisson sur du riz dans un moule en bois et en le pressant avec des poids. Les deux nécessitaient du temps et de la patience.

Le sushi qui est apparu à Edo, cependant, était quelque chose d'entièrement nouveau—une révolution culinaire. Au lieu de fermenter ou de presser, le chef plaçait une petite portion de riz dans la paume, la surmontait d'une tranche de produit de la mer, et la façonnait rapidement avec les doigts. Ce nigirizushi était servi immédiatement, frais, et prêt à être consommé sur place.

Conçu pour convenir aux citadins impatients et rapides d'Edo, le nigirizushi Edomae était vendu dans des étals de rue, souvent consommé debout, et servait de forme précoce de restauration rapide. Chaque pièce coûtait entre quatre et huit mon, soit environ 100 à 200 yens aujourd'hui—suffisamment abordable pour que quiconque puisse en profiter.

Tout comme l'anguille grillée avant lui, ce nouveau style de sushi est devenu une sensation instantanée. Peu de temps après, d'innombrables étals et restaurants à travers Edo ont commencé à servir l'Edomae-zushi, chacun adoptant ses techniques et saveurs distinctives.

L'un des traits distinctifs de l'Edomae-zushi primitif était son utilisation de garnitures pré-assaisonnées et pré-cuites, connues sous le nom de tane. Les ingrédients courants comprenaient le tamago-yaki (omelette épaisse), l'ormeau, le sashimi de thon mariné à la sauce soja, l' ebi soboro (crevette hachée assaisonnée), la daurade, l'alose, le poisson des glaces et le poulpe.

À une époque sans réfrigération fiable, la conservation était une nécessité pratique. Pour garder les produits de la mer frais plus longtemps, chaque garniture était traitée à l'avance—marinée dans du vinaigre ou du sel, mijotée, ou trempée dans de la sauce soja. Ces méthodes prévenaient non seulement la détérioration mais ajoutaient également des couches de saveur.

Parce que les garnitures étaient déjà assaisonnées, les convives ne trempaient pas leur sushi dans la sauce soja comme nous le faisons aujourd'hui. Le goût était équilibré et complet de la main du chef à la bouchée du client.

Ce vinaigre rouge était abordable mais naturellement riche en douceur et en umami, donnant au riz une profondeur de saveur subtile sans nécessiter l'ajout de sucre. Il est devenu l'assaisonnement définissant du riz à sushi de style Edo et demeure un symbole de son élégance discrète.

À ses débuts, l'Edomae-zushi était également considéré comme un repas consistant pour les travailleurs, ce qui explique peut-être pourquoi certains établissements servaient des pièces de sushi deux à trois fois plus grandes que celles que nous voyons aujourd'hui. Finalement, pour les rendre plus faciles à manger, ces pièces surdimensionnées ont commencé à être coupées en deux.

Plus tard, les chefs ont affiné à la fois l'apparence et l'expérience gustative en façonnant le riz et les garnitures en portions de la taille d'une bouchée, offrant deux pièces assorties par service, un style qui est devenu connu sous le nom de nikan-zuke, ou « servi par paires ».

Né et perfectionné à Edo, l'Edomae-zushi s'est répandu dans tout le Japon après deux événements historiques majeurs : le grand tremblement de terre du Kanto en 1923 et la fin de la Seconde Guerre mondiale en 1945. Après la destruction de Tokyo, de nombreux chefs de sushi se sont relocalisés à travers le pays, ouvrant leurs propres établissements et introduisant le sushi de style Edo dans de nouvelles régions. À travers cette migration, ce qui avait commencé comme une création distinctement Edo est devenu une cuisine nationale.

À partir de l'ère Meiji, la forme de l'Edomae-zushi a progressivement évolué. Aujourd'hui, il est courant que le sushi présente des fruits de mer crus et non assaisonnés, similaires au sashimi, provenant non seulement de la baie de Tokyo mais de tout le Japon—et même de l'étranger. Le sucre, autrefois un luxe rare, est maintenant régulièrement ajouté au riz vinaigré, lui donnant une douceur plus douce.

Pendant ce temps, les étals de rue qui définissaient autrefois l'Edomae-zushi ont disparu vers 1926, lorsque de nouvelles réglementations de santé publique et de circulation sont entrées en vigueur. Alors que le sushi se déplaçait à l'intérieur dans des établissements permanents, il a progressivement pris un air de raffinement et est devenu associé à la haute gastronomie. Pourtant, dans les années 1960, l'essor du sushi à emporter et du kaiten-zushi (sushi sur tapis roulant) l'a ramené au public sous une forme abordable et décontractée—bouclant un cercle complet vers ses origines en tant que nourriture quotidienne des gens ordinaires d'Edo.

Avant de conclure, il vaut la peine de se rappeler le rôle indispensable des assaisonnements japonais—les architectes discrets derrière la création d'innombrables plats de fruits de mer à Edo, de l'unagi no kabayaki au nigirizushi.

L'un des condiments les plus déterminants était le koikuchi shoyu, ou sauce soja foncée, encore largement utilisée à Tokyo et dans l'est du Japon aujourd'hui. Plus foncée en couleur et plus riche en arôme que la sauce soja plus claire préférée dans l'ouest du Japon, elle aurait été introduite à la fin du XVIIe au début du XVIIIe siècle par des pêcheurs de la région de Wakayama qui voyageaient vers l'est à la recherche de sardines. La production s'est ensuite enracinée dans la province de Shimosa (l'actuelle préfecture de Chiba du nord), juste à l'est d'Edo. De là, des barils de sauce soja étaient expédiés à Edo, où son parfum profond s'est avéré parfait pour masquer l'odeur saline du poisson—un accord idéal pour la cuisine à base de fruits de mer de la ville.

Au XIXe siècle, alors que le sucre produit localement devenait plus accessible, les cuisiniers d'Edo ont commencé à le mélanger avec de la sauce soja foncée pour créer la saveur sucrée-salée désormais emblématique. Cette combinaison est rapidement devenue une caractéristique de la cuisine de style Tokyo. Des plats tels que le nitsuke—poisson mijoté dans de la sauce soja sucrée—et le tsukudani, petits poissons conservés dans le même glaçage, sont devenus des incontournables bien-aimés de la cuisine d'Edo.

Une autre innovation notable était le miso sucré d'Edo, qui aurait été créé à partir d'une commande de Tokugawa Ieyasu lui-même, qui demandait un miso « aussi sucré que le Saikyo miso de Kyoto ». Fabriqué avec un ratio plus élevé de malt de riz, ce miso avait une douceur délicate et neutralisait efficacement l'arôme fort des fruits de mer.

Pendant ce temps, la tradition Edomae, née et raffinée le long de ces mêmes rivages, a perduré. Bien que les méthodes aient évolué avec le temps, le cœur a été soigneusement préservé pendant des siècles au Japon, et son influence s'étend maintenant à l'étranger, ravissant les convives du monde entier. Si nous trouvons de la valeur dans ces plats et souhaitons continuer à en profiter, il vaut la peine d'apprendre ce qu'ils partagent à la racine : l'Edomae lui-même. Comprendre cette essence approfondit le plaisir.