Cuisine Edomae : Guide du sushi et des fruits de mer à la manière de Tokyo

Sushi, tempura et unagi no kabayaki (anguille grillée) — trois piliers de la cuisine japonaise — ont pris leur forme reconnaissable il y a 200 à 300 ans, lorsque Tokyo s'appelait encore Edo. Aujourd'hui, vous les trouvez partout au Japon, mais les styles ont historiquement divergé entre le Kanto (la région est centrée sur Tokyo

) et le Kansai (la région ouest centrée sur Osaka). La lignée tokyoïte est désignée comme sushi Edomae, tempura Edomae et unagi Edomae pour marquer la différence.

Utilisé comme préfixe, Edomae signifie d'abord « dans le style d'Edo/Tokyo ». En même temps, il désigne littéralement les eaux « devant Edo » — la mer qui s'étendait autrefois devant le château d'Edo, c'est-à-dire la baie de Tokyo moderne — et les produits de la mer qui en proviennent.

À l'origine, le sushi Edomae, le tempura et l'unagi no kabayaki étaient préparés avec des produits de la mer débarqués de la propre baie d'Edo. Avec le temps, les techniques ont évolué et les goûts se sont affinés, et ces plats sont devenus des piliers appréciés de la washoku (cuisine japonaise), savourés non seulement au Japon mais aussi dans le monde entier.

Regardez la baie de Tokyo aujourd'hui, qui a été remblayée et modernisée, et vous n'imaginerez peut-être pas immédiatement une pêcherie riche. Les prises ont effectivement chuté à environ un dixième de leur pic. Même ainsi, la baie débarque encore près de 20 000 tonnes de produits de la mer par an, représentant environ 300 espèces, dont le poisson-sabre, la plie, le poulpe, le congre et la squille, des faits que même beaucoup de Japonais ignorent.

Dans cet article, nous explorons ce que tout amateur devrait savoir pour mieux savourer la washoku à la manière Edomae : un bref historique de la pêche sur le front de mer d'Edo/Tokyo et de son écosystème, et un regard plus approfondi sur la naissance et l'évolution du sushi Edomae, porte-étendard du style aujourd'hui.

Du début du XVIIe siècle à la fin du XIXe siècle, le Japon était gouverné par le shogunat Tokugawa — un gouvernement de samouraïs qui a unifié tout le pays pendant plus de 260 ans. Son fondateur, Tokugawa Ieyasu, a établi son gouvernement militaire à Edo (Tokyo actuelle) en 1603, posant les fondations de ce qui allait devenir le cœur politique et culturel du Japon. Déterminé à transformer Edo en une ville digne de ce statut, Ieyasu et ses successeurs ont introduit une série de réformes et de politiques de développement de grande portée.

L'une de leurs préoccupations principales était la sécurité alimentaire. Au début du XVIIIe siècle, Edo était devenue l'une des plus grandes métropoles du monde, abritant plus d'un million d'habitants — y compris des samouraïs vivant dans les enceintes du château, des nobles dans leurs grandes demeures et des citadins ordinaires. Nourrir une population aussi vaste nécessitait un approvisionnement fiable en poisson frais, ce qui a conduit le shogunat à promouvoir activement l'industrie de la pêche.

Cependant, les pêcheurs locaux d'Edo manquaient des techniques avancées nécessaires pour répondre à l'appétit croissant de la ville. Pour résoudre ce problème, le gouvernement a invité des communautés de pêcheurs qualifiés du nord-ouest d'Osaka, connues pour leurs méthodes de pointe, à s'installer à Edo. Ces pêcheurs ont reçu des privilèges spéciaux et une protection, garantissant leur succès. Leur migration a inspiré d'autres venus de l'ouest du Japon, en particulier de la région de Wakayama, à voyager vers l'est et à pêcher dans la baie d'Edo et les mers environnantes.

Ces nouveaux venus ont apporté avec eux les techniques de pêche raffinées de l'ouest du Japon qui allaient révolutionner les eaux côtières d'Edo. Certains se sont finalement installés de façon permanente dans la région du Kanto, créant des ponts entre les traditions régionales et remodelant la culture locale. Stimulée par ces développements, la pêche commerciale à grande échelle a finalement pris racine dans les eaux d'Edo.

Durant la période Edo, les nombreuses rivières se jetant dans la baie d'Edo — notamment les rivières Tama et Sumida — servaient d'artères riches alimentant la mer en nutriments. Ces nutriments soutenaient le plancton, qui à son tour nourrissait les petits poissons, puis les espèces plus grandes, formant une chaîne alimentaire marine vibrante. En conséquence, les eaux côtières d'Edo regorgeaient de produits de la mer bien nourris et savoureux. Un livre publié en 1735, Zoku Edo-sago (Onko Meiseki-shi), qui décrit le paysage naturel et culturel d'Edo, notait que « les chinchards pêchés dans la mer d'Edo sont dodus et d'excellente qualité, tout comme de nombreux autres poissons ».

La baie d'Edo offrait des habitats en eaux peu profondes et profondes. Des courants chauds de la mer extérieure affluaient vers l'intérieur, tandis que les estuaires saumâtres près des embouchures des rivières montraient de subtiles gradations de salinité. Les sédiments transportés par les rivières créaient de vastes estrans, produisant une large gamme d'environnements où d'innombrables espèces marines pouvaient prospérer.

Le long de la côte et des rivières, les pêcheurs capturaient de la daurade noire, de la plie, de la platycéphale, du bar, du sillago, du greenling, du demi-bec, de l'alose gésier, du congre, du poulpe, du calmar, de la crevette, du crabe, de l'icefish et de l'anguille. Dans la baie intérieure, il y avait de la daurade, du maigre, du grondeur, du maquereau, de la sériole, du maquereau espagnol, du chinchard, de la sardine, du balaou, du thonet de la lotte. Les estrans fournissaient d'abondantes palourdes, coques et mactre. À l'ère Meiji (1868–1912), les registres officiels recensaient jusqu'à 128 espèces récoltées dans la mer d'Edo.

Ce qui fascine particulièrement, c'est la hiérarchie des produits de la mer, si différente d'aujourd'hui. Les poissons à chair blanche raffinée — daurade, limande, bar et éperlan — étaient considérés comme les plus luxueux. Parmi eux, la daurade occupait le rang le plus élevé : un mets indispensable aux banquets de célébration du shogunat et de l'élite samouraï. L'éperlan, apprécié par Tokugawa Ieyasu lui-même, était si prisé qu'il fut, dit-on, réservé exclusivement à la maison du shogun durant sa vie.

À l'inverse, le thon — aujourd'hui l'un des mets les plus recherchés du Japon — était considéré comme un poisson modeste à Edo. Avant que les eaux locales ne commencent à en fournir de grandes quantités, le thon d'Edo provenait principalement des côtes lointaines d'Iwate et de Miyagi. Le long transport réduisait inévitablement sa fraîcheur, diminuant sa valeur. De plus, les habitants d'Edo préféraient les poissons à la saveur nette et délicate, et la chair grasse du thon — en particulier le toro — était souvent jugée lourde et peu raffinée.

Finalement, l'abondance de produits de la mer frais et de qualité provenant de la baie d'Edo incita les cuisiniers à explorer de nouvelles façons de savourer les richesses de l'océan. De cette recherche naquirent les icônes culinaires durables d'Edo — sushi, tempura et anguille grillée — des plats qui continuent de définir la cuisine japonaise aujourd'hui.

Nous avons mentionné plus tôt que les produits de la mer pêchés dans les eaux s'étendant devant le château d'Edo — l'actuelle baie de Tokyo — furent appelés « Edomae », signifiant littéralement « devant Edo ». Parmi tous les produits de la mer portant ce nom, l'anguille fut la première à être appelée Edomae.

Bien que les anguilles soient généralement connues comme des poissons d'eau douce, elles pondent et éclosent en mer avant de remonter les rivières, ce qui permet de les capturer aussi bien en eau salée qu'en eau douce.

Durant la période Edo, de grandes quantités d'anguilles étaient capturées près de l'embouchure de la rivière Sumida, l'une des voies navigables essentielles qui soutenaient le réseau animé de transport et de commerce d'Edo, ainsi que dans la baie intérieure saumâtre où l'eau de la rivière rencontrait la mer. Les habitants commencèrent à appeler ces anguilles Edomae, les distinguant de celles capturées ailleurs — une histoire d'origine pour ce terme désormais célèbre qui allait plus tard définir la culture des produits de la mer d'Edo.

Au début du XVIIIe siècle, les cuisiniers d'Edo développèrent une manière distincte de préparer l'anguille : ils la fendaient par le dos, retiraient l'arête, embrochaient le filet, puis le grillaient à la flamme vive, le passaient à la vapeur, et enfin l'enduisaient d'un glaçage à base de sauce soja avant de lui donner une dernière cuisson. Cette méthode, encore utilisée aujourd'hui, devint connue sous le nom d'unagi no kabayaki — anguille grillée à la finition brillante et savoureuse-sucrée.

Le plat devint immensément populaire. De nombreux restaurants accrochaient fièrement des noren— rideaux traditionnels en tissu imprimés non pas du mot « anguille », mais de « Edomae » — à leurs entrées, signalant aux passants que ce qui les attendait à l'intérieur était le véritable goût d'Edo.

(Noren : rideau traditionnel japonais suspendu à l'entrée d'une boutique, portant souvent le nom ou l'emblème de l'établissement. Il remplit des fonctions à la fois pratiques et symboliques, marquant le seuil de l'hospitalité.)

Suivant l'exemple de l'unagi no kabayaki, un autre plat vint porter fièrement l'appellation « Edomae » — l'Edomae-zushi, ou sushi de style Edo. Selon un récit, il émergea au début du XIXe siècle, durant la fin de la période Edo.

Avant l'arrivée de l'Edomae-zushi, le sushi au Japon était une création complètement différente. Les formes les plus anciennes comprenaient le narezushi, préparé en faisant fermenter des poissons de rivière tels que l'ayu ou la carpe crucian avec du riz sur une longue période, et l'oshizushi, préparé en superposant de fines tranches de poisson sur du riz dans un moule en bois et en le pressant avec des poids. Les deux nécessitaient temps et patience.

Le sushi qui apparut à Edo, cependant, était quelque chose d'entièrement nouveau — une révolution culinaire. Au lieu de fermenter ou de presser, le chef plaçait une petite portion de riz dans la paume, la surmontait d'une tranche de produit de la mer, et la façonnait rapidement avec les doigts. Ce nigirizushi était servi immédiatement, frais, et prêt à être consommé sur place.

Conçu pour convenir aux citadins impatients et pressés d'Edo, le nigirizushi Edomae était vendu dans des échoppes de rue, souvent consommé debout, et servait de forme précoce de restauration rapide. Chaque pièce coûtait entre quatre et huit mon, soit environ 100 à 200 yens d'aujourd'hui — suffisamment abordable pour que chacun puisse en profiter.

Tout comme l'anguille grillée avant lui, ce nouveau style de sushi devint une sensation instantanée. Peu après, d'innombrables échoppes et restaurants à travers Edo commencèrent à servir l'Edomae-zushi, chacun adoptant ses techniques et saveurs distinctives.

L'un des traits distinctifs de l'Edomae-zushi primitif était l'utilisation de garnitures pré-assaisonnées et pré-cuites, appelées tane. Les ingrédients courants comprenaient le tamago-yaki (omelette épaisse), l'ormeau, le sashimi de thon mariné à la sauce soja, l' ebi soboro (crevette hachée assaisonnée), la daurade, l'alose, l'éperlan et le poulpe.

À une époque sans réfrigération fiable, la conservation était une nécessité pratique. Pour garder les produits de la mer frais plus longtemps, chaque garniture était traitée à l'avance — marinée dans du vinaigre ou du sel, mijotée, ou trempée dans de la sauce soja. Ces méthodes prévenaient non seulement la détérioration mais ajoutaient aussi des couches de saveur.

Parce que les garnitures étaient déjà assaisonnées, les convives ne trempaient pas leur sushi dans la sauce soja comme nous le faisons aujourd'hui. Le goût était équilibré et complet, de la main du chef à la bouchée du client.

Ce vinaigre rouge était abordable tout en offrant naturellement une richesse en douceur et en umami, conférant au riz une profondeur de saveur subtile sans nécessiter l'ajout de sucre. Il devint l'assaisonnement caractéristique du riz à sushi de style Edo et demeure un symbole de son élégance discrète.

À ses débuts, l'Edomae-zushi était également considéré comme un repas consistant pour les travailleurs, ce qui peut expliquer pourquoi certaines boutiques servaient des pièces de sushi deux à trois fois plus grandes que celles que nous voyons aujourd'hui. Finalement, pour les rendre plus faciles à manger, ces pièces surdimensionnées commencèrent à être coupées en deux.

Plus tard, les chefs affinèrent à la fois l'apparence et l'expérience gustative en façonnant le riz et les garnitures en portions de la taille d'une bouchée, offrant deux pièces assorties par portion, un style qui devint connu sous le nom de nikan-zuke, ou « servi par paires ».

Né et perfectionné à Edo, l'Edomae-zushi se répandit dans tout le Japon après deux événements historiques majeurs : le grand tremblement de terre du Kanto en 1923 et la fin de la Seconde Guerre mondiale en 1945. Après la destruction de Tokyo, de nombreux chefs sushi se relocalisèrent à travers le pays, ouvrant leurs propres boutiques et introduisant le sushi de style Edo dans de nouvelles régions. À travers cette migration, ce qui avait commencé comme une création distinctement Edo devint une cuisine nationale.

À partir de l'ère Meiji, la forme de l'Edomae-zushi évolua progressivement. Aujourd'hui, il est courant que le sushi présente des fruits de mer crus et non assaisonnés, similaires au sashimi, provenant non seulement de la baie de Tokyo mais de tout le Japon—et même de l'étranger. Le sucre, autrefois un luxe rare, est désormais régulièrement ajouté au riz vinaigré, lui conférant une douceur plus douce.

Pendant ce temps, les étals de rue qui définissaient autrefois l'Edomae-zushi disparurent vers 1926, lorsque de nouvelles réglementations sanitaires et de circulation entrèrent en vigueur. Alors que le sushi s'installait à l'intérieur d'établissements permanents, il prit progressivement un air de raffinement et devint associé à la haute gastronomie. Pourtant, dans les années 1960, l'essor du sushi à emporter et du kaiten-zushi (sushi sur tapis roulant) le ramena au public sous une forme abordable et décontractée—bouclant ainsi un cercle complet vers ses origines en tant que nourriture quotidienne du peuple commun d'Edo.

Avant de conclure, il convient de rappeler le rôle indispensable des assaisonnements japonais—les architectes discrets derrière la création d'innombrables plats de fruits de mer à Edo, de l'unagi no kabayaki au nigirizushi.

L'un des condiments les plus caractéristiques était le koikuchi shoyu, ou sauce soja foncée, encore largement utilisée à Tokyo et dans l'est du Japon aujourd'hui. Plus foncée en couleur et plus riche en arôme que la sauce soja claire préférée dans l'ouest du Japon, elle aurait été introduite entre la fin du XVIIe et le début du XVIIIe siècle par des pêcheurs de la région de Wakayama qui voyagèrent vers l'est à la recherche de sardines. La production s'établit plus tard dans la province de Shimosa (l'actuel nord de la préfecture de Chiba), juste à l'est d'Edo. De là, des tonneaux de sauce soja furent expédiés vers Edo, où son parfum profond s'avéra parfait pour masquer l'odeur saline du poisson—un accord idéal pour la cuisine à base de fruits de mer de la ville.

Au XIXe siècle, alors que le sucre produit localement devenait plus accessible, les cuisiniers d'Edo commencèrent à le mélanger avec de la sauce soja foncée pour créer la saveur sucrée-salée désormais emblématique. Cette combinaison devint bientôt une marque distinctive de la cuisine de style Tokyo. Des plats tels que le nitsuke—poisson mijoté dans de la sauce soja sucrée—et le tsukudani, petits poissons conservés dans le même glaçage, devinrent des incontournables appréciés de la cuisine d'Edo.

Une autre innovation notable fut le miso sucré d'Edo, qui aurait été créé suite à une commande de Tokugawa Ieyasu lui-même, qui demanda un miso « aussi doux que le Saikyo miso de Kyoto ». Élaboré avec une proportion plus élevée de koji de riz, ce miso possédait une douceur délicate et neutralisait efficacement l'arôme prononcé des fruits de mer.

Pendant ce temps, la tradition Edomae, née et affinée le long de ces mêmes rivages, a perduré. Bien que les méthodes aient évolué avec le temps, le cœur a été soigneusement préservé pendant des siècles au Japon, et son influence s'étend désormais à l'étranger, ravissant les convives du monde entier. Si nous trouvons de la valeur dans ces plats et souhaitons continuer à en profiter, il vaut la peine d'apprendre ce qu'ils partagent à la racine : Edomae lui-même. Comprendre cette essence approfondit le plaisir.