Déguster Toyama chez Sushi Jinjin

Deux de mes bons amis ont vécu à Toyama avant de rentrer aux États-Unis, ce n'était donc pas mon premier, deuxième, ni même troisième voyage à Toyama. J'étais déjà venu plusieurs fois avant ce déplacement professionnel, je pensais donc connaître assez bien la région.

Je me trompais.

Parmi les choses que je n'avais pas explorées lors de mes précédents voyages figurait la gastronomie haut de gamme disponible dans toute la préfecture. Par exemple, le restaurant étoilé Michelin de Toyama, SushiJin, dirigé par le chef autodidacte Kimura Izumi, venu tardivement à la cuisine. À 29 ans, il a décidé de se consacrer aux sushi, un métier où l'on commence généralement sa formation beaucoup plus jeune, et c'est en partie ce parcours non conventionnel vers la maîtrise qui rend ses créations si uniques. L'autre partie réside dans le fait qu'il propose un omakase de sushi de style Tokyo en utilisant des ingrédients locaux de Toyama.

Il a depuis déménagé et réinventé son restaurant sous le nom de Standing Sushi Jinjin, un environnement intime, qui rappelle un bar à cocktails, où les gens peuvent profiter de son omakase primé dans un cadre décontracté et accueillant. Généralement avec Jamiroquai en fond sonore. Les critiques enthousiastes sur les réseaux sociaux montrent que le nouveau concept du chef Kimura est accessible, même pour les amateurs de sushi, et rien de moins qu'exceptionnel.

Après une chaude journée d'été passée à voyager dans la préfecture de Toyama, nous, l'équipe Musubi, nous sommes installés au comptoir pour essayer l'omakase par nous-mêmes, accompagné d'un verre glacé de sake IWA , et discuter avec le chef Kimura.

Selon la légende, il a mangé un omakase incroyable au Ginza Kyubey à Tokyo, a décidé de devenir chef, et le reste appartient à l'histoire. Mais ce n'est pas la seule raison pour laquelle il fait ce qu'il fait et pourquoi il est maintenant un chef étoilé Michelin qui voyage à travers le monde. Ce qui le distingue vraiment, c'est son engagement à utiliser des ingrédients de Toyama et à rester fidèle à la ville natale dont il est si fier.

Mais il reste modeste à ce sujet : « Je fais le standard d'un restaurant de sushi normal, j'utilise simplement des produits de Toyama… Je ne pense pas faire quelque chose d'inhabituel. » Mais le monde semble en désaccord, puisqu'il est invité à l'étranger pour créer des expériences sushi dans des endroits lointains comme Dubaï.

Et une partie de sa maîtrise réside dans sa capacité à mettre tout le monde à l'aise, même lorsqu'il est loin de chez lui. « Mon identité est à Toyama. Mais je ne l'impose pas aux autres, je vais dans ce pays, je ressens la culture de ce pays et je me l'approprie. » Cela est en partie dû au fait que de nombreux pays ont des restrictions d'importation qui limitent la quantité d'ingrédients locaux de Toyama que le chef Kimura peut emporter, mais il essaie d'apporter un peu de Toyama partout où il va. Il explique : « Il est vraiment important de lier l'histoire, pourquoi nous faisons cela. Toyama l'a fait de cette façon, mais ce pays est comme ceci, donc nous le ferons de cette façon. »

C'est ce respect des ingrédients et de la culture, que ce soit chez lui ou à l'étranger, qui ajoute une touche unique à ce qu'il appelle « suivre la voie royale du sushi ». Sa nature bavarde derrière le comptoir en est une autre — la plupart des omakase auxquels j'ai assisté sont une expérience vraiment révérencielle, avec un sentiment presque sacré qui plane dans l'atmosphère. Le restaurant est généralement silencieux jusqu'à ce que le chef parle pour vous dire ce qui vous est servi, puis il y a le murmure discret des conversations entre convives. Standing Sushi Jinjin n'est décidément pas cela. C'est un environnement animé où le chef Kimura s'adresse à son personnel et à ses clients d'une voix amicale et tonitruante qui vous met immédiatement à l'aise, même si vous dégustez un festin étoilé Michelin.

L'amabilité du chef Kimura vient de sa volonté d'accueillir les gens et de créer un lien avec eux. Il nous a dit : « Je pense que mon style consiste à créer des choses en les reliant à mon pays et en faisant d'eux mes concitoyens, avec le sentiment de "Merci de m'avoir choisi aujourd'hui". »

Mais il y a aussi un sentiment de connexion avec les ingrédients : « Je respecte toujours le poisson, mais ce n'est pas comme si nous suppliions le poisson, c'est le poisson qui m'a choisi, si vous voulez. Le poisson qui est arrivé aujourd'hui n'est pas allé à Ginza ou Kanazawa, il est venu à moi. »

En fin de compte, le chef Kimura semble animé par le besoin de partager ce qu'il trouve avec le monde de haut en bas, et pouvoir le faire derrière le comptoir est simplement ce qui l'a appelé… littéralement, selon sa façon de l'expliquer. « Mon nom est Izumi (source, en français). Une goutte d'eau tombe du sommet de la montagne. Elle crée beaucoup de verdure, et ensuite vous la voyez à la fin. Les gens sont intéressants, ils essaient d'aller de plus en plus haut. Mais je suis l'inverse, et je pense que je fais cela parce que je veux donner quelque chose aux autres. »

Cela va même jusqu'à la boutique qu'il a choisie pour ouvrir son deuxième établissement, qui est profondément ancrée dans l'histoire de Toyama. Il nous a dit que lorsque les bâtiments environnants ont été incendiés lors du raid aérien sur Toyama en 1945, ce bâtiment était le seul à être resté debout. Et c'est dans cette histoire qu'il a trouvé un alignement avec ses valeurs : « Il y a 80 ans, c'était tout ce qui restait. Comment puis-je être un artiste avec cela ? Je peux vous dire une chose : j'utiliserai ce qui reste… Pourquoi ces choses restent-elles ? Parce qu'elles veulent perdurer. »

On nous a servi un verre d'IWA 5, Assemblage 2, pour accompagner notre repas. J'ai demandé au chef Kimura ce qui rend ce sake si spécial selon lui et il a répondu : « En tant que chef, je pense que le goût du sake IWA est merveilleux quoi qu'il arrive… Je ne sais pas ce que c'est, mais je pense que toutes les pensées de Richard (Geoffroy, fondateur d'IWA 5) sont exprimées. Et le goût change selon la température, et c'est différent à chaque fois, c'est donc extraordinaire. »

Et ce n'est pas seulement le sake qui l'impressionne, il a expliqué : « Richard et Charles (-Antoine Picart, PDG de Shiraiwa KK) se lancent toujours des défis, et au final, la réponse est que nous aussi devons continuer à nous défier, et avoir l'ambition pour la cuisine afin de ne pas être vaincus. »

La philosophie derrière son travail devient évidente lorsqu'on réalise que tout ce que le chef Kimura veut faire, c'est exceller dans ce qu'il fait : préparer des sushi pour que chacun en profite, accueillir tous ceux qui mangent sa cuisine, et offrir au monde un goût de Toyama. Il dit qu'il étudie l'anglais, sans doute pour pouvoir converser aussi facilement et énergiquement qu'il le fait en japonais. Mais, me demandant ce qui le motive encore, j'ai demandé où il trouve l'inspiration pour son menu.

« Ne faisons-nous pas souvent les mêmes rêves ? C'est comme si le cerveau créait une capture d'écran quand on se jette vraiment dans quelque chose. Je dois continuer à me dire que je veux quelque chose… Je possède quelques-unes de mes propres entreprises, mais parfois il y a du travail que je ne peux pas résoudre sur le moment. Alors je me dis : "Izumi, occupe-toi de ça pour moi", donc même quand je dors, j'y pense, et c'est comme ça que j'avance. C'est mon inspiration. Aussi, la nature. »

En tant que créatif moi-même, j'ai trouvé la réponse aussi mystique que totalement réaliste. Quand j'écris, je peux rester bloqué sur une ligne ou un mot, et je reste assis à essayer de trouver mon prochain mouvement. Mais ce qui m'amène toujours à une solution qui me satisfait, c'est de prendre du recul, de me dire que je vais trouver, et de voir où mon cerveau va une fois qu'il ne force plus une réponse à apparaître. Peut-être que si nous commencions tous à nous dire : « Résous ça pour moi », avant de fermer les yeux, beaucoup de choses se clarifieraient dans le monde des rêves.

En attendant, je continuerai à rêver de l'incroyable omakase que nous avons vécu.

Afin de vous donner, à vous lecteur, la moindre idée de l'innovation et de la variété auxquelles vous pouvez vous attendre en réservant l'omakase au Standing Sushi JinJin, j'ai noté tout ce que nous avons mangé. Comme c'était une journée chaude, j'ai limité ma consommation à un seul verre d'Assemblage 2, mais c'était tout ce dont j'avais besoin pour compléter l'expérience. Le goût lisse, rappelant le chardonnay, du sake s'accordait bien avec le repas, que j'ai trouvé légèrement sucré en raison de l'utilisation de vinaigre de riz rouge local — mais jamais de manière excessive.

Plat 1 : Aji frit « chinchard », servi dans une pochette en papier à la manière du poulet frit.

Plat 2 : Buri nigiri « sériole »
Plat 3 : Chawanmushi au bleu, un plat d'œuf cuit à la vapeur

Plat 4 : Une huître en coquille de la ville natale du chef, servie avec une gelée de tomate et poivron

Plat 5 : Shiroebi nigiri « crevette blanche »
Plat 6 : Crevette de Toyama, façon shabu shabu
Plat 7 : Kawahagi temaki « poisson-lime en rouleau à la main »
Plat 8 : Un bol de riz présentant mes trois fruits de mer préférés : Kani, , uni, et ikura « crabe des neiges, oursin et œufs de saumon »

Plat 9 : Ankimo « foie de lotte »
Plat 10 : Nigiri de calmar
Plat 11 : Nigiri de crabe des neiges

Plat 12 : Chutoro nigiri « une coupe de thon gras »
Plat 13 : Unagi, anguille, grillée et servie avec un sel de cendre fait à partir de la cendre d'un récipient à riz [Note : c'est pendant ce plat que mon collègue m'a informé d'une fête appelée Doyo-no Ushi-no Hi, qui tombait le 30 juillet cette année, durant laquelle les gens mangent de l'anguille pour renouveler leur vitalité dans la chaleur estivale.]

Plat 14 : Escargot de mer
Plat 15 : Rouleau de printemps
Plat 16 : Ce que le chef appelle l'espresso de poisson, qui change de jour en jour car c'est un mélange des parties de poisson qu'il ne peut pas utiliser autrement
Plat 17 : Nodoguro, « perche de mer à gorge noire », qui est une spécialité du Hokuriku. Grillé et embroché avec du negi « oignon vert »

Si vous vous trouvez dans la région du Hokuriku, assurez-vous de passer par Toyama pour une réservation dans l'un des meilleurs restaurants de Toyama, Standing Sushi Jinjin, à quelques minutes en taxi de la gare de Toyama. Non seulement vous vivrez un incroyable repas composé d'ingrédients locaux, ponctué de conversation avec un chef énergique, mais vous pourrez également essayer le sake très recherché IWA 5 et vivre l'expérience complète de Toyama.