La magie du miso

Les souvenirs liés à la nourriture évoquent souvent des sensations vives. La soupe miso, élément essentiel du petit-déjeuner japonais, fait remonter en moi des souvenirs du passé de la même manière que H-Mart le fait pour Michel Zauner. Ces souvenirs apportent du réconfort, offrent une sensation de chaleur. Boire de la soupe miso me rappelle les repas chaleureux et familiaux que ma mère me préparait chaque jour.

La soupe miso est un aliment réconfortant pour les Japonais. Vous l'avez certainement toujours aperçue dans les restaurants japonais, invariablement servie aux côtés du riz blanc. Elle fait partie intégrante du repas, au même titre que le riz lui-même. Il est rare de rencontrer quelqu'un qui n'aime pas la soupe miso.

Il y a cinq ans, lorsque j'ai commencé à faire du miso à la maison, j'ai découvert des faits fascinants sur le miso qui m'ont ouvert les yeux. Chaque lot de miso se révèle étonnamment différent selon les ingrédients, le climat et les conditions. Écraser les haricots demande du travail. L'air frais doit être incorporé occasionnellement pour la fermentation par le riz malté « Koji ». La couleur du miso fraîchement préparé est pâle et en vieillissant, la couleur change et les saveurs s'approfondissent. La satisfaction de goûter le miso après avoir traversé tous ces processus est incomparable.

Bien que ce fût un processus d'essais et d'erreurs au début, je prends maintenant plaisir à faire du miso avec mes enfants. Je crois que cela pourrait être le « goût de la maison » dont ils se souviendront avec tendresse à l'avenir. J'espère que, comme pour moi, un bol rempli de soupe miso leur apportera chaleur et réconfort.

À travers cet article, j'espère que chacun acquerra une compréhension plus profonde du miso et prendra davantage plaisir à le manger et à cuisiner avec.

Le miso est un assaisonnement traditionnel japonais produit à partir de graines de soja, de céréales (riz ou orge), de sel et de culture koji (un ferment de départ connu sous le nom d'aspergillus oryzae). C'est un aliment fermenté qui contient des bactéries vivantes et des enzymes bénéfiques pour la santé intestinale. C'est une pâte épaisse à la saveur riche et savoureuse qui peut aller de douce à intensément salée et umami. Le miso est souvent utilisé dans la cuisine japonaise pour ajouter de la profondeur et de la complexité aux soupes, marinades, sauces et vinaigrettes. Il sert également d'assaisonnement pour la viande, le poisson et les légumes, et se consomme parfois tel quel avec des légumes crus.

L'histoire du miso reste un mystère à ce jour, mais deux théories sont avancées. La première remonte à la Chine ancienne, où des produits de soja fermentés servaient d'assaisonnement et d'aliment médicinal. La technique de fermentation du soja a été introduite au Japon durant la période Nara (vers 710-794) et a lancé la production et l'utilisation du miso dans la cuisine japonaise. La seconde théorie situe les origines du miso à la période Jomon (vers 14 000-300 av. J.-C.), où des pâtes de poisson et de céréales fermentées étaient utilisées, et auraient évolué vers les sauces à base de soja et de poisson utilisées dans le Japon moderne.

Au départ, le miso était un aliment de luxe consommé principalement par l'aristocratie et les riches marchands. Avec le temps, il est devenu plus largement disponible et populaire comme aliment de base dans les foyers japonais. Durant la période Edo (vers 1603-1867), la production de miso s'est standardisée et réglementée, et diverses variétés régionales de miso ont émergé. Le miso est également devenu une source importante de protéines et de nutriments pour le peuple japonais, particulièrement en période de famine et de pénurie alimentaire. Aujourd'hui, le miso reste un ingrédient important de la cuisine japonaise et est apprécié dans le monde entier pour sa saveur riche et ses bienfaits potentiels pour la santé.

Chaque variété de miso japonais possède sa propre saveur, couleur et texture. Voici quelques-uns des types de miso japonais les plus courants :

Shiro Miso : Également connu sous le nom de miso blanc, le shiro miso est fabriqué avec une proportion plus élevée de riz par rapport au soja et fermente pendant une période plus courte. Il a une saveur douce, légèrement sucrée et une couleur beige clair. Le shiro miso est courant dans la région du Kansai, utilisé pour des plats tels que le « dengaku » – brochettes de konjac nappées d'une sauce shiro miso sucrée et savoureuse – ou l'« ozoni » – une soupe traditionnelle à base de miso dégustée pendant le Nouvel An.

Aka Miso : Également connu sous le nom de miso rouge, l'aka miso est fabriqué avec une proportion plus élevée de soja par rapport au riz et fermente pendant une période plus longue que le shiro miso. Il a une saveur plus profonde, plus complexe et une couleur brun-rougeâtre. Cette variété est reconnue comme le miso standard, et est utilisée pour des plats tels que les soupes miso, les ragoûts et la marinade de protéines ou de légumes.

Awase Miso : L'awase miso est un mélange de différents types de miso, généralement shiro et aka miso. Ce type de miso combine la douceur légère du shiro miso avec la saveur umami plus riche de l'aka miso. L'awase miso est reconnu comme le plus polyvalent des pâtes miso et peut servir à assaisonner une gamme de plats japonais tels que les légumes bouillis assaisonnés.

Saikyo Miso : Le saikyo miso est un miso spécial de Kyoto fabriqué avec une proportion élevée de riz par rapport au soja et fermente pendant une période plus courte que les autres types de miso. Il a une saveur sucrée, délicate et une couleur jaune clair. L'un des plats au saikyo miso les plus célèbres est le « saikyo-yaki » – tranches de poisson marinées toute la nuit dans du saikyo miso.

Hatcho Miso : Le hatcho miso est fabriqué uniquement avec du soja et fermente pendant une période plus longue que les autres types de miso. Il a une saveur très forte, salée et une couleur brun foncé. Le hatcho miso est originaire de la ville de Nagoya dans la préfecture d'Aichi durant la période Edo. Un favori parmi les habitants et les visiteurs est l'escalope de porc au hatcho miso, un plat réconfortant.

Mugi Miso : Le mugi miso est fabriqué avec du koji d'orge et a une saveur de noisette, terreuse. Il est généralement plus clair en couleur que les autres types de miso et est souvent utilisé dans les soupes et les ragoûts. Cette variation se trouve couramment dans les régions du sud du Japon comme Setouchi dans la préfecture d'Okayama.

Enfin, je voudrais présenter le miso que j'ai préparé. Tous les ingrédients et les tonneaux nécessaires à la fabrication du miso ont été achetés chez « Otamaya », un fabricant spécialisé dans les aliments fermentés tels que le miso et le koji. Ma mère étant originaire du Tohoku, j'ai choisi des ingrédients provenant de Yamagata, dans cette même région. Jusqu'à l'année dernière, j'achetais chaque ingrédient séparément, mais comme la quantité de miso que je produisais augmentait, j'ai décidé d'acheter l'ensemble en ligne pour plus de commodité. Les composants nécessaires à la fabrication du miso sont simples, mais cette simplicité intrinsèque signifie que la qualité de chaque élément influence directement l'excellence du produit final. Selon moi, il est essentiel de s'assurer que les graines de soja et le koji soient de qualité supérieure.

Ce miso a été préparé à la fin de l'année dernière, ce qui en fait un miso jeune d'environ six mois. Cependant, après avoir entendu mes collègues de MUSUBI KILN dire : « Je voudrais goûter du miso fait maison », nous avons décidé d'organiser une séance de dégustation de miso au bureau. De plus, chacun a décidé d'apporter le miso qu'il utilise chez lui pour comparer les saveurs. Je partagerai les détails dans le prochain article du blog, restez à l'écoute !