Qu'est-ce que le Nerikiri ? Tout savoir sur cette confiserie traditionnelle japonaise

Depuis les temps anciens, les Japonais ont développé une sensibilité aiguë aux changements de saison, intégrant avec habileté les transitions des quatre saisons et la beauté naturelle de chaque période dans leur vie quotidienne.

Dans la culture traditionnelle japonaise de la cérémonie du thé, cette sensibilité aux saisons est également profondément valorisée. La saison se reflète non seulement dans les fleurs et les rouleaux suspendus exposés dans la salle de thé, mais aussi dans les ustensiles à thé, comme les bols à matcha, et les confiseries traditionnelles japonaises appelées wagashi, servies avec le matcha.

Dans cet article, je me concentre sur les wagashi comme l'un des nombreux éléments qui expriment les saisons dans la cérémonie du thé. Parmi les différents types de wagashi, je mets particulièrement en lumière les nerikiri, qui séduisent par leur beauté délicate et leur caractère artistique.

En expliquant ce que sont les nerikiri, je présente également la méthode de fabrication enseignée par une boutique de wagashi réputée à Kamakura.

Avant d'aborder le sujet principal, nous revenons brièvement sur l'histoire des confiseries japonaises—les wagashi.

On pense que le prototype des wagashi existait dès la fin de la période Jomon (vers 14 000 av. J.-C.–1 000 av. J.-C.). Ces premières douceurs étaient des créations simples. Les céréales étaient chauffées, pilées et façonnées en boules, puis aromatisées avec du nectar de plantes ou du jus de fruits. Les noix étaient finement broyées et détoxifiées avant d'être roulées en boules. Ces premières confiseries, qui rappellent les mochi « gâteaux de riz gluant » ou les dango « boulettes de riz gluant » modernes, ont progressivement évolué sous l'influence des douceurs apportées de la Chine voisine.

La production de confiseries complexes, façonnées à la main par des artisans spécialisés, aurait commencé pendant la période Heian (794–1185). Par la suite, durant la période Muromachi (1336–1573), avec la popularité croissante de la cérémonie du thé, la variété des ingrédients utilisés dans les confiseries japonaises s'est élargie. Les progrès des techniques de production et de transformation ont conduit à un développement supplémentaire.

De plus, après le milieu du XVIIe siècle, pendant la période Edo (1603–1868), le sucre est devenu plus largement disponible avec le début de la culture domestique de la canne à sucre au Japon. Initialement, les confiseries étaient des produits de luxe appréciés par les daimyo, les aristocrates et les riches citadins, mais avec le temps, elles sont devenues plus accessibles au grand public.

Fait intéressant, le terme « wagashi » n'a été utilisé qu'après la période Meiji (1868–1912), qui a commencé il y a environ 160 ans. Auparavant, on les appelait simplement « kashi » (douceurs). Ce terme « wagashi » a commencé à être utilisé pour distinguer les douceurs traditionnelles du Japon des yogashi « confiseries occidentales » introduites depuis les pays européens.

Comme expliqué précédemment, les wagashi ont évolué aux côtés de la cérémonie du thé. Même dans les cérémonies du thé modernes, les wagashi demeurent un élément essentiel. Alors pourquoi sert-on des wagashi pendant la cérémonie du thé ?

Une différence clé par rapport au thé à l'occidentale est que dans une cérémonie du thé japonaise, les wagashi sont toujours servis avant le matcha. Les deux ne sont jamais dégustés en même temps.

C'est parce que l'élément principal de la cérémonie du thé est le matcha, les wagashi servant à rehausser sa saveur. De plus, boire du matcha à jeun peut parfois irriter l'estomac. En mangeant d'abord des wagashi pour remplir partiellement l'estomac, les douceurs jouent un rôle important en réduisant la tension potentielle sur l'estomac causée par le matcha.

Nous nous tournons maintenant vers le sujet principal de cet article : la présentation des nerikiri.

Les wagashi sont classés en trois types selon leur teneur en humidité. Ceux dont la teneur en humidité dépasse 30 % sont appelés namagashi « douceurs fraîches ». Les nerikiri sont un type de namagashi, apparus à Kyoto au début de la période Edo, vers les années 1600, et qui se sont finalement répandus à Edo (l'actuelle Tokyo) et dans tout le Japon.

Le nom « nerikiri » vient du processus de pétrissage et de découpe répétés d'une pâte faite de pâte de haricots blancs (généralement dérivée de haricots blancs ou d'adzuki blancs) mélangée à des ingrédients comme le gyuhi un type de mochi fait de riz gluant, ou le yamatoimo « igname japonaise ». Ces ingrédients supplémentaires rendent la pâte plus malléable et plus facile à façonner.

Les nerikiri, fabriqués à partir de cette pâte malléable, sont réputés pour leurs motifs complexes et délicats, capturant de manière vivante les thèmes saisonniers et les paysages. Par exemple, au printemps, les motifs comme les fleurs de prunier ou de cerisier sont courants, tandis qu'en été, les gloires du matin, les hortensias et les feux d'artifice sont des thèmes populaires. En automne, les chrysanthèmes ou les kakis sont souvent représentés, et en hiver, des motifs tels que les grues ou les baies de nandina, symbolisant les célébrations du Nouvel An, sont utilisés.

Les nerikiri ont généralement une douceur lisse et élégante, avec une texture douce et légèrement moelleuse. La pâte enveloppe une pâte de haricots sucrée, ce qui en fait un wagashi que l'on peut apprécier tant pour son goût que pour sa belle apparence.

Alors, comment fabrique-t-on cette délicieuse et magnifiquement façonnée douceur traditionnelle japonaise qu'est le nerikiri ? Désireuse d'en apprendre davantage sur le processus, l'équipe Musubi s'est rendue à la boutique de wagashi Temari à Kamakura, une ville historique remplie de temples et de sanctuaires.

Chez Temari, l'artiste de wagashi et propriétaire Misonoi Yuko ne se contente pas de créer et de vendre des nerikiri, elle gère également un café. De plus, la boutique propose des ateliers où les visiteurs peuvent expérimenter la fabrication de nerikiri eux-mêmes.

Les nerikiri de Misonoi sont connus pour leur mélange unique de techniques traditionnelles et de créations qui dépassent les frontières conventionnelles. Ses créations présentent des couleurs pastel et des motifs ludiques, incluant des personnages rappelant l'animation et le manga, ce qui a rendu son travail populaire même auprès de ceux qui ne connaissent pas les wagashi.

Depuis près de 30 ans, Misonoi enseigne la fabrication de nerikiri au Japon et à l'étranger. Sous sa direction, Kristina de l'équipe Musubi, qui avait déjà goûté des nerikiri mais n'en avait jamais confectionné elle-même, a découvert pour la première fois le processus de création de cette délicate confiserie.

Avec l'approche de l'automne au Japon, la leçon s'est concentrée sur la réalisation d' otomegiku, un nerikiri inspiré du chrysanthème, une fleur profondément liée à la saison. Misonoi a guidé le processus, montrant comment créer cette confiserie aux accents automnaux.

Les ingrédients utilisés pour sa fabrication sont simples : trois couleurs de pâte de haricots en violet clair, jaune et blanc pour façonner la fleur de chrysanthème, et du koshi-an « pâte de haricots rouges lisse » brun pour la garniture. La pâte colorée est obtenue en mélangeant du shiro-an « pâte de haricots azuki blancs » avec du gyuhi, un type de mochi moelleux, qui est ensuite coloré. Chez Temari, ils accordent une attention particulière à l'utilisation d'une pâte de haricots blancs particulièrement claire, permettant d'obtenir des couleurs plus vives.

« Par exemple, même un même fruit peut présenter des teintes différentes selon qu'il est de début, de pleine ou de fin de saison. Nous prêtons attention à ces différences subtiles et apportons un soin particulier à la création des couleurs », a expliqué Misonoi.

Elle a également ajouté : « Bien que l'apparence et les couleurs magnifiques des nerikiri attirent le regard, il s'agit avant tout de nourriture, donc le goût est tout aussi important. C'est pourquoi nous choisissons un shiro-an qui possède un arôme parfumé, une douceur pure et raffinée, et une texture lisse. Outre la garniture classique de pâte de haricots rouges, nous créons également à la main des saveurs originales comme la fleur de cerisier, le citron, la pistache et le café pour correspondre à la saison et au design. »

Dans cet atelier, les participants créent trois pièces de nerikiri sur une durée d'environ une heure. La session commence par la division de chaque couleur de pâte de haricots colorée fournie en trois portions égales.

« En pétrissant la pâte avec le bout des doigts et les paumes, vous remarquerez qu'elle commence à blanchir légèrement en incorporant de l'air. Le pétrissage assouplit la pâte, la rendant plus facile à façonner, et améliore également la texture, lui donnant une sensation plus douce en bouche », a expliqué Misonoi.

Une fois la pâte violet clair bien pétrie, elle est étalée sur la paume de la main. Un an-dama « boule de pâte de haricots » fait de pâte de haricots rouges lisse est placé au centre. Ensuite, en utilisant délicatement vos doigts, vous pressez la pâte autour de l'an-dama, enveloppant progressivement la garniture dans la pâte. Ce processus, appelé ho-an « envelopper la garniture », est suivi d'un roulage de la pâte entre vos mains pour lisser les irrégularités et la façonner en une boule nette.

« Il est préférable de travailler avec un toucher délicat, presque comme si vous manipuliez un petit enfant. Les nerikiri, souvent servis lors de cérémonies du thé, sont la friandise parfaite pour transmettre l'hospitalité ou offrir en cadeau. Si vous les créez avec soin en pensant à la personne spéciale qui les dégustera, le résultat sera étonnamment meilleur, et cela apportera certainement de la joie à ceux qui les mangent », a partagé Misonoi.

Il est maintenant temps de terminer le façonnage de la fleur de chrysanthème. Prenez d'abord une petite boule de pâte de haricots blancs et aplatissez-la en forme ronde. Fixez ensuite cette pièce ronde au centre supérieur de la boule de pâte violette qui contient la pâte de haricots lisse à l'intérieur.

Ensuite, pressez doucement la limite entre les deux couleurs avec le bout des doigts, en mélangeant progressivement le violet et le blanc jusqu'à ce qu'un dégradé doux apparaisse. Cela crée la base de l'otomegiku. Ce type d'effet de bokashi « flou ou ombrage » est propre aux wagashi et représente une beauté distincte de la confiserie occidentale.

Ensuite, le processus implique l'utilisation d'un outil en bois appelé sankakubo « bâton triangulaire ». En pressant son bord pointu de manière répétée sur la surface, on crée des lignes régulières.

« Cela prépare la base pour créer les pétales de la fleur — vingt-quatre au total, répartis en deux couches de douze pétales chacune. Pour obtenir une finition nette, déplacez le bâton triangulaire dans un mouvement courbe, en traçant d'abord quatre lignes à angles droits, puis en divisant chaque section en trois pour former des pétales régulièrement espacés », a indiqué Misonoi.

Pour créer chaque pétale, commencez par la couche inférieure, suivie de la couche supérieure. En utilisant l'extrémité arrondie d'un outil en plastique appelé saikubo « bâton de façonnage », pressez et étalez délicatement la pâte pour former les pétales.

« La pâte est assez molle, donc c'est une tâche difficile », a dit Kristina, se sentant nerveuse. Misonoi l'a gentiment rassurée : « Il existe de nombreuses formes de fleurs de chrysanthème, donc c'est bien. Détendez-vous et essayez de ne pas appliquer trop de pression. »

Enfin, une petite boule jaune de pâte de haricots est placée au centre comme cœur de la fleur, complétant l'otomegiku délicat et vibrant.

Se sentant un peu timide à propos de son travail, Kristina a dit : « Cela ressemble à quelque chose fait par un enfant comparé à l'exemple du professeur. » Cependant, Misonoi a salué ses efforts, disant : « Pour une première fois, c'est très bien réalisé. C'est mignon et élégant. »

L'otomegiku nerikiri que Kristina a confectionné a été placé sur un plat en céladon apporté par l'équipe Musubi pour la séance photo.

Les couleurs vives du nerikiri ressortent magnifiquement sur la texture douce et mate de la surface légèrement bleu-vert du céladon. Le motif de bambou gravé sur le plat évoque la beauté des bambouseraies souvent vues dans les jardins japonais, et son apparence fraîche et rafraîchissante convient parfaitement à la transition de l'été à l'automne.

Réfléchissant au choix du plat, Misonoi dit : « Lorsque je crée de nouveaux designs de nerikiri, parfois le plat lui-même devient la source d'inspiration. Cela souligne le rôle important que joue le plat dans la présentation des wagashi. Il existe de nombreuses façons de choisir un plat, mais il peut être intéressant d'en utiliser un avec un motif lié au thème du nerikiri lui-même. »

« Par exemple, tout à l'heure, vous avez vu certains des nerikiri que nous servons en automne. L'un d'eux avait pour thème l'événement automnal traditionnel japonais, tsukimi "contemplation de la lune". J'ai choisi un plat représentant des kikyo « campanules », une plante emblématique de l'automne souvent présentée lors du tsukimi. Le plat était également décoré d'or, évoquant la couleur de la lune. Ce choix a été fait avec cette idée en tête. »

En sélectionnant un plat en accord avec la philosophie partagée par Misonoi, le charme saisonnier du nerikiri se trouve rehaussé, et une « histoire » se crée autour de la confiserie. Cela transforme la dégustation du nerikiri en un moment particulier, propre à la saison et au temps présent.

« Chez Temari, nous vendons une poudre qui permet de préparer facilement la pâte de nerikiri en ajoutant simplement de l'eau chaude. De nos jours, les ingrédients comme les outils sont facilement disponibles en ligne, ce qui permet à chacun de réaliser des nerikiri. Même sans les outils traditionnels, vous pouvez les remplacer par un couteau à beurre ou l'extrémité arrondie de baguettes », a ajouté Misonoi.

« Cependant, il peut être un peu difficile pour les débutants à l'étranger de réaliser des nerikiri par eux-mêmes. De nombreux étrangers ont participé à nos ateliers, alors si cela vous intéresse, n'hésitez pas à passer lors de votre visite à Kamakura ! » a partagé Misonoi avec bienveillance.

Le quartier de Hase, où se trouve Temari, se situe à seulement trois arrêts de train du célèbre sanctuaire Tsurugaoka Hachimangu de Kamakura. Il se trouve également à distance de marche de sites emblématiques comme le Grand Bouddha du temple Kotoku-in et le temple Hasedera, connu pour ses arbres et plantes de saison. Pour ceux qui recherchent une expérience pratique typiquement japonaise qui ravit à la fois les yeux et les papilles, cet atelier convient parfaitement.

Dans cet article, nous avons présenté en détail l'une des confiseries les plus emblématiques du Japon : le nerikiri.

Certains lecteurs n'apprécient peut-être pas la texture ou la douceur de l' anko « pâte de haricots sucrée » utilisée dans les wagashi. Bien que le nerikiri soit également préparé avec de l'anko, sa petite taille le rend facile à déguster et il s'accorde bien non seulement avec le matcha, mais aussi avec le café et le thé.

Le nerikiri n'est pas seulement une confiserie élégante qui incarne la beauté raffinée du Japon, il offre également les bienfaits pour la santé typiques des wagashi. Pour ceux qui ne l'ont pas encore goûté, nous recommandons vivement de découvrir cette douceur japonaise riche en histoire.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les wagashi d'automne, veuillez lire cet article.