Qu'est-ce que le Nerikiri ? Tout savoir sur cette confiserie traditionnelle japonaise

Depuis les temps anciens, les Japonais perçoivent les changements saisonniers avec une grande acuité et intègrent les transitions des quatre saisons ainsi que la beauté naturelle de chaque période dans leur vie quotidienne.

Dans la culture traditionnelle japonaise de la cérémonie du thé, cette sensibilité aux saisons occupe également une place profonde. La saison se reflète non seulement dans les fleurs et les rouleaux suspendus exposés dans la salle de thé, mais aussi dans les ustensiles à thé, comme les bols à matcha, et les confiseries traditionnelles japonaises appelées wagashi, servies avec le matcha.

Dans cet article, nous nous concentrons sur les wagashi comme l'un des nombreux éléments qui expriment les saisons dans la cérémonie du thé. Parmi les différents types de wagashi, nous mettons particulièrement en lumière les nerikiri, qui séduisent par leur beauté délicate et leur caractère artistique.

En expliquant ce que sont les nerikiri, nous présentons également la méthode de fabrication enseignée par une boutique de wagashi réputée à Kamakura.

Avant d'aborder le sujet principal, nous revenons brièvement sur l'histoire des confiseries japonaises — les wagashi. On estime que le prototype des wagashi existait déjà à la fin de la période Jomon (vers 14 000 av. J.-C. – 1 000 av. J.-C.). Ces premières douceurs étaient des créations simples. Les céréales étaient chauffées, pilées et façonnées en boules, puis aromatisées avec du nectar végétal ou du jus de fruit. Les noix étaient finement broyées et détoxifiées avant d'être roulées en boules. Ces premières confiseries, qui rappellent les mochi « gâteaux de riz gluant » ou les dango « boulettes de riz gluant » d'aujourd'hui, ont progressivement évolué sous l'influence des douceurs apportées de la Chine voisine.

La production de confiseries complexes, façonnées à la main par des artisans spécialisés, aurait commencé durant la période Heian (794 – 1185). Par la suite, durant la période Muromachi (1336 – 1573), avec la popularité croissante de la cérémonie du thé, la variété des ingrédients utilisés dans les confiseries japonaises s'est élargie. Les progrès des techniques de production et de transformation ont conduit à un développement supplémentaire.

De plus, après le milieu du XVIIe siècle, durant la période Edo (1603 – 1868), le sucre est devenu plus largement disponible avec le début de la culture domestique de la canne à sucre au Japon. Initialement, les confiseries étaient des produits de luxe appréciés par les daimyo, les aristocrates et les riches citadins, mais avec le temps, elles sont devenues plus accessibles au grand public.

Il est intéressant de noter que le terme « wagashi » n'est entré en usage qu'après la période Meiji (1868 – 1912), qui a commencé il y a environ 160 ans. Auparavant, on les appelait simplement « kashi » (douceurs). Ce terme « wagashi » a commencé à être utilisé pour distinguer les douceurs traditionnelles du Japon des yogashi « confiseries occidentales » introduites depuis les pays européens.

Comme nous l'avons expliqué précédemment, les wagashi ont évolué aux côtés de la cérémonie du thé. Même dans les cérémonies du thé modernes, les wagashi demeurent un élément essentiel. Alors pourquoi sert-on des wagashi lors de la cérémonie du thé ? Une différence clé par rapport au thé à l'occidentale est que dans une cérémonie du thé japonaise, les wagashi sont toujours servis avant le matcha. Les deux ne sont jamais dégustés en même temps.

Cela s'explique par le fait que l'élément principal de la cérémonie du thé est le matcha, les wagashi servant à rehausser sa saveur. De plus, boire du matcha à jeun peut parfois irriter l'estomac. En mangeant d'abord des wagashi pour remplir partiellement l'estomac, les douceurs jouent un rôle important en réduisant la tension potentielle que le matcha pourrait exercer sur l'estomac.

Nous nous tournons maintenant vers le sujet principal de cet article : la présentation des nerikiri. Les wagashi sont classés en trois types selon leur teneur en humidité. Ceux dont la teneur en humidité dépasse 30 % sont appelés namagashi « douceurs fraîches ». Les nerikiri sont un type de namagashi, apparus à Kyoto au début de la période Edo, vers les années 1600, et qui se sont ensuite répandus à Edo (l'actuelle Tokyo) et dans tout le Japon.

Le nom « nerikiri » provient du processus de pétrissage et de découpe répétés d'une pâte faite de pâte de haricots blancs (généralement dérivée de haricots blancs ou d'adzuki blancs) mélangée à des ingrédients comme le gyuhi un type de mochi fait de riz gluant, ou le yamatoimo « igname japonaise ». Ces ingrédients supplémentaires rendent la pâte plus malléable et plus facile à façonner.

Les nerikiri, fabriqués à partir de cette pâte malléable, sont réputés pour leurs motifs complexes et délicats, qui capturent de manière vivante les thèmes saisonniers et les paysages. Par exemple, au printemps, les motifs de fleurs de prunier ou de cerisier sont courants, tandis qu'en été, les gloires du matin, les hortensias et les feux d'artifice sont des thèmes populaires. En automne, on représente souvent des chrysanthèmes ou des kakis, et en hiver, des motifs tels que des grues ou des baies de nandina, symbolisant les célébrations du Nouvel An, sont utilisés.

Le nerikiri présente généralement une douceur lisse et élégante, avec une texture moelleuse et légèrement moelleuse. La pâte renferme une pâte de haricots sucrée, ce qui en fait un wagashi que l'on peut apprécier tant pour son goût que pour sa belle apparence.

Alors, comment fabrique-t-on cette délicieuse et magnifiquement façonnée confiserie traditionnelle japonaise qu'est le nerikiri ? Désireuse d'en apprendre davantage sur le processus, l'équipe Musubi s'est rendue à la boutique de wagashi Temari à Kamakura, une ville historique remplie de temples et de sanctuaires. Chez Temari, l'artiste de wagashi et propriétaire Misonoi Yuko ne se contente pas de créer et de vendre des nerikiri, mais gère également un café. De plus, la boutique propose des ateliers où les visiteurs peuvent expérimenter la fabrication de nerikiri par eux-mêmes.

Le nerikiri de Misonoi se distingue par son mélange unique de techniques traditionnelles et de créations qui dépassent les conventions. Ses œuvres présentent des couleurs pastel et des motifs ludiques, incluant des personnages qui évoquent l'animation et le manga, ce qui a rendu son travail populaire même auprès de ceux qui ne connaissent pas les wagashi. Depuis près de 30 ans, Misonoi enseigne la fabrication du nerikiri au Japon et à l'étranger. Sous sa direction, Kristina de l'équipe Musubi, qui avait déjà goûté du nerikiri mais ne l'avait jamais confectionné elle-même, a découvert pour la première fois le processus de création de cette confiserie délicate.

Avec l'approche de l'automne au Japon, la leçon s'est concentrée sur la réalisation d' otomegiku, un nerikiri inspiré du chrysanthème, une fleur profondément liée à la saison. Misonoi a guidé le processus, montrant comment créer cette confiserie automnale. Les ingrédients utilisés sont simples : trois couleurs de pâte de haricots en violet clair, jaune et blanc pour façonner la fleur de chrysanthème, et du koshi-an brun pour la garniture. La pâte colorée est obtenue en mélangeant du shiro-an avec du gyuhi, un type de mochi moelleux, puis en ajoutant de la couleur. Chez Temari, on prend soin d'utiliser une pâte de haricots blancs particulièrement lumineuse, permettant d'obtenir des couleurs plus vives.

« Par exemple, même un fruit identique peut présenter des nuances différentes selon qu'il est de début, de pleine ou de fin de saison. Nous prêtons attention à ces différences subtiles et apportons un soin particulier à la création des couleurs », explique Misonoi. Elle ajoute : « Bien que l'apparence et les couleurs du nerikiri attirent le regard, il s'agit avant tout de nourriture, donc le goût est tout aussi important. C'est pourquoi nous choisissons un shiro-an qui possède un arôme parfumé, une douceur pure et raffinée, et une texture lisse. Au-delà de la garniture classique de pâte de haricots rouges, nous créons également à la main des saveurs originales comme la fleur de cerisier, le citron, la pistache et le café, en accord avec la saison et le design. »

Dans cet atelier, les participants créent trois pièces de nerikiri en environ une heure. La session commence par la division de chaque couleur de pâte de haricots fournie en trois portions égales. « En pétrissant la pâte avec le bout des doigts et la paume, vous remarquerez qu'elle commence à blanchir légèrement en incorporant de l'air. Le pétrissage assouplit la pâte, la rendant plus facile à façonner, et améliore également la texture, lui donnant une sensation plus douce en bouche », explique Misonoi.

Une fois la pâte violet clair bien pétrie, elle est étalée sur la paume de la main. Un an-dama est placé au centre. Puis, en utilisant délicatement vos doigts, vous pressez la pâte autour de l'an-dama, enveloppant progressivement la garniture dans la pâte. Ce processus, appelé ho-an , est suivi d'un roulage de la pâte entre vos mains pour lisser les irrégularités et former une boule nette.

« Il est préférable de travailler avec un toucher délicat, presque comme si vous manipuliez un petit enfant. Le nerikiri, souvent servi lors des cérémonies du thé, est la confiserie idéale pour transmettre l'hospitalité ou offrir en cadeau. Si vous le créez avec soin en pensant à la personne spéciale qui le dégustera, le résultat sera étonnamment meilleur, et cela apportera certainement de la joie à ceux qui le mangent », partage Misonoi. Il est maintenant temps de terminer le façonnage de la fleur de chrysanthème. Prenez d'abord une petite boule de pâte de haricots blancs et aplatissez-la en forme ronde. Fixez ensuite cette pièce ronde au centre du dessus de la boule de pâte violette qui contient la garniture.

Ensuite, pressez doucement la limite entre les deux couleurs avec le bout des doigts, en mélangeant progressivement le violet et le blanc jusqu'à ce qu'un dégradé doux apparaisse. Cela crée la base de l'otomegiku. Ce type d'effet de bokashi est propre aux wagashi et représente une beauté distincte de la confiserie occidentale.

Ensuite, le processus implique l'utilisation d'un outil en bois appelé sankakubo . En pressant son bord pointu de manière répétée sur la surface, on crée des lignes régulières. « Cela prépare la base pour former les pétales de la fleur — vingt-quatre au total, répartis en deux couches de douze pétales chacune. Pour obtenir une finition nette, déplacez le bâton triangulaire en un mouvement courbe, en traçant d'abord quatre lignes à angle droit, puis en divisant chaque section en trois pour former des pétales régulièrement espacés », indique Misonoi.

Pour créer chaque pétale, commencez par la couche inférieure, suivie de la couche supérieure. En utilisant l'extrémité arrondie d'un outil en plastique appelé saikubo , pressez et étalez délicatement la pâte pour former les pétales. « La pâte est assez molle, c'est donc une tâche difficile », dit Kristina, nerveuse. Misonoi la rassure gentiment : « Il existe de nombreuses formes de fleurs de chrysanthème, donc c'est bien. Détendez-vous et essayez de ne pas appliquer trop de pression. »

Enfin, une petite boule jaune de pâte de haricots est placée au centre comme cœur de la fleur, complétant l'otomegiku délicat et vibrant.

Un peu timide face à son travail, Kristina dit : « On dirait quelque chose fait par un enfant comparé à l'exemple du professeur. » Cependant, Misonoi salue ses efforts : « Pour une première fois, c'est très bien réussi. C'est mignon et élégant. »

L'otomegiku nerikiri que Kristina a confectionné a été placé sur un plat céladon apporté par l'équipe Musubi pour la séance photo.

Les couleurs vives du nerikiri ressortent magnifiquement sur la texture douce et mate de la surface légèrement bleu-vert du céladon. Le motif de bambou gravé sur le plat évoque la beauté des bambouseraies souvent présentes dans les jardins japonais, et son apparence fraîche et rafraîchissante convient parfaitement à la transition de l'été vers l'automne.

En réfléchissant au choix de l'assiette, Misonoi explique : « Lorsque je crée de nouveaux designs de nerikiri, l'assiette elle-même devient parfois la source d'inspiration. Cela souligne le rôle important que joue le plat dans la présentation des wagashi. Il existe de nombreuses façons de choisir un plat, mais il peut être intéressant d'en utiliser un avec un motif lié au thème du nerikiri lui-même. »

« Par exemple, tout à l'heure, vous avez vu certains des nerikiri que nous servons en automne. L'un d'eux était inspiré de l'événement traditionnel japonais d'automne, tsukimi "la contemplation de la lune". J'ai choisi un plat orné de kikyo "campanules", une plante emblématique de l'automne souvent exposée pendant le tsukimi. Le plat était également décoré d'or, rappelant la couleur de la lune. Ce choix a été fait avec ce concept à l'esprit. »

En sélectionnant un plat en accord avec la philosophie partagée par Misonoi, le charme saisonnier du nerikiri se trouve renforcé, et une « histoire » se crée autour de la confiserie. Cela fait de la dégustation du nerikiri un moment particulier, propre à la saison et au temps présent. « Chez Temari, nous vendons une poudre qui permet de préparer facilement la pâte de nerikiri en ajoutant simplement de l'eau chaude. De nos jours, les ingrédients et les outils sont facilement disponibles en ligne, ce qui permet à chacun de s'essayer à la confection de nerikiri. Même si vous ne disposez pas des outils traditionnels, vous pouvez les remplacer par des objets comme un couteau à beurre ou l'extrémité arrondie de baguettes », ajoute Misonoi.

« Cependant, il peut être un peu difficile pour les débutants à l'étranger de réaliser des nerikiri par eux-mêmes. De nombreux étrangers ont participé à nos ateliers, donc si cela vous intéresse, n'hésitez pas à passer lors de votre visite à Kamakura ! » partage aimablement Misonoi.

Le quartier de Hase, où se trouve Temari, se situe à seulement trois arrêts de train du célèbre sanctuaire Tsurugaoka Hachimangu de Kamakura. Il se trouve également à distance de marche d'attractions emblématiques comme le Grand Bouddha du temple Kotoku-in et le temple Hasedera, connu pour ses arbres et plantes de saison. Pour ceux qui recherchent une expérience pratique typiquement japonaise qui ravit à la fois les yeux et les papilles, cet atelier convient parfaitement.

Dans cet article, nous avons présenté en détail l'une des confiseries les plus emblématiques du Japon : le nerikiri.

Certains lecteurs n'apprécient peut-être pas la texture ou la douceur de l' anko « pâte de haricots sucrée » utilisée dans les wagashi. Bien que le nerikiri soit également préparé avec de l'anko, sa petite taille le rend facile à déguster et il s'accorde bien non seulement avec le matcha, mais aussi avec le café et le thé.

Le nerikiri n'est pas seulement une confiserie élégante qui incarne la beauté raffinée du Japon, mais offre également les bienfaits pour la santé typiques des wagashi. Pour ceux qui ne l'ont pas encore goûté, nous recommandons vivement de découvrir cette douceur japonaise riche en histoire.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les wagashi d'automne, veuillez lire cet article.