Vieilli à la perfection dans le bois : les secrets de la sauce soja en fûts kioke

La sauce soja est un assaisonnement indispensable au cœur de la cuisine japonaise. Aujourd'hui, un nouveau mouvement émerge dans le monde de sa fabrication. Il y a environ 160 ans, durant la période Edo (1603–1868), toute la sauce soja au Japon était produite dans de grands tonneaux en bois appelés kioke. Avec le temps, les kioke ont été délaissés en raison de leur coût élevé, remplacés par des cuves en plastique et en acier inoxydable. Aujourd'hui, environ 900 des plus de 1 000 fabricants de sauce soja au Japon utilisent des cuves, ce qui leur permet de produire de la sauce soja de manière plus abordable et en plus grandes quantités.

Cependant, au cours de la dernière décennie, certains producteurs japonais de sauce soja ont inversé cette tendance en revenant à la méthode traditionnelle de fabrication. Ce mouvement vers ce qu'on appelle la « sauce soja kioke » prend de l'ampleur année après année. La sauce soja kioke attire non seulement l'attention des consommateurs japonais, mais aussi celle des chefs et acheteurs à l'étranger. Qu'est-ce qui rend cette sauce soja si particulière, et qu'est-ce qui explique son retour croissant ?

Pour explorer ces questions, l'équipe Musubi s'est rendue chez Yugeta Shoyu, un fabricant de sauce soja de la préfecture de Saitama avec plus de cent ans d'histoire, qui promeut activement la production de sauce soja kioke. Ils nous ont généreusement permis d'observer leur processus de fabrication et de nous entretenir en détail avec leur équipe.

La sauce soja est un assaisonnement très simple, composé de seulement trois ingrédients — soja, blé et sel — fermentés par une moisissure de koji . Pourtant, cette simplicité signifie aussi que les choix concernant les ingrédients et les méthodes de fermentation affectent considérablement le produit final. Yugeta Yoichi, président de quatrième génération de Yugeta Shoyu, explique les matières premières utilisées par son entreprise.

« Il existe deux types de graines de soja utilisées dans la sauce soja : les graines de soja entières et les graines de soja dégraissées. Les graines de soja entières sont, comme leur nom l'indique, des graines intactes et rondes. À partir de celles-ci, on extrait l'huile de soja, et ce qui reste constitue les graines de soja dégraissées », également connues sous le nom de tourteau de soja. « Parce que les graines de soja dégraissées ne contiennent pas d'huile et sont transformées en petits flocons, leurs composants se décomposent et se dissolvent plus facilement. De plus, la protéine de soja est un facteur important, car c'est cette protéine qui se transforme en umami de la sauce soja. Comme les graines de soja dégraissées ont une proportion élevée de protéines en poids, elles produisent facilement une sauce soja riche en umami. En conséquence, les fabricants japonais ont commencé à utiliser des graines de soja dégraissées vers 1940, et aujourd'hui environ 80 % des graines de soja utilisées au Japon pour la production de sauce soja sont dégraissées.

« Cependant, au lieu d'utiliser les graines de soja dégraissées plus pratiques, notre entreprise utilise délibérément uniquement des graines de soja entières. Bien que la gestion de la teneur en huile soit laborieuse, une fois que cette huile se décompose, elle produit de la glycérine, qui se dissout dans la sauce soja, donnant une saveur plus idéale, douce et moelleuse. C'est pourquoi nous procédons ainsi. »

Yugeta poursuit : « Nous n'importons pas non plus nos graines de soja entières de l'étranger. Elles sont toutes d'origine japonaise, produites par des producteurs et des méthodes de production que nous connaissons, riches en protéines qui créent la base de l'umami. Mes deux priorités principales dans la fabrication de la sauce soja sont la saveur et la sécurité, toutes deux réalisables avec des graines de soja entières japonaises. Cela dit, les graines de soja entières japonaises sont rares, car elles ne représentent qu'environ 3 % de toutes les graines de soja entières au Japon. La production totale japonaise de graines de soja entières n'est que de 1 000 tonnes métriques (1 102 tonnes) par an, dont notre usine utilise environ 50 tonnes métriques (55 tonnes) — 5 % de l'ensemble de l'approvisionnement japonais. »

Pour améliorer encore davantage la qualité de leur sauce soja, Yugeta Shoyu travaille actuellement à la fabrication de sauce soja avec une variété de graines de soja entières encore plus rare : non seulement d'origine japonaise, mais aussi cultivée de manière biologique. Ils utilisent également du blé japonais ou du blé biologique japonais pour développer davantage l'arôme riche et la douceur de leur sauce soja. Vient ensuite le sel, qui freine la propagation des micro-organismes en excès pendant la fermentation et affine la saveur de la sauce soja. Yugeta Shoyu utilise du sel solaire, tenpien, obtenu par évaporation de l'eau de mer sous le soleil et le vent. Le sel solaire japonais a une teneur en sel relativement douce, c'est pourquoi Yugeta Shoyu le combine également avec des variétés importées.

Comment ces ingrédients se transforment-ils en sauce soja ? Le président Yugeta nous montre l'installation de Yugeta Shoyu, un vaste espace intérieur équipé de grandes machines métalliques.

« La première étape ici », explique-t-il, « consiste à placer les graines de soja dans une grande marmite et à les exposer à de la vapeur à haute température, puis à mélanger les graines de soja cuites à la vapeur avec du blé qui a été torréfié dans un four. Par lot, cela produit 5 tonnes métriques (5,5 tonnes) de matière première. Nous saupoudrons cela uniformément avec seulement 800 g (1,8 lb) de spores de moisissure de koji avant de l'emmener dans ce qu'on appelle une cave à koji, une pièce en forme de cuve. Là, nous étalons le mélange de manière à ce que l'épaisseur soit égale partout. La cave à koji maintient le mélange à 30 °C (86 °F) et à 100 % d'humidité pendant trois jours, permettant à la moisissure de se développer et de produire des enzymes. C'est ce qui crée le koji, la base de la sauce soja.

« Peu importe la qualité des graines de soja, du blé ou du sel, si la création du koji ne se passe pas bien, vous ne pouvez pas libérer tout le potentiel de vos ingrédients. Cela rend cette étape vitale pour déterminer le goût et l'arôme finaux de notre sauce soja. Des années de connaissances et d'expérience sont absolument essentielles. C'est pourquoi moi, en tant que chef de l'entreprise, j'ai la responsabilité de diriger l'ensemble de l'opération de koji », nous dit le président Yugeta.

Ce koji préparé avec tant de soin — la force vitale de la sauce soja — est ensuite transporté par un tuyau vers l'étape suivante de la production : la fermentation et le vieillissement.

Ensuite, le président Yugeta nous montre une installation à deux étages, marquée à l'entrée par une enseigne en bois portant l'inscription Hyakunen-Gura, qui signifie « brasserie centenaire ».

« En 2023 », partage Yugeta, « nous avons célébré notre centième anniversaire. Nous avons construit Hyakunen-Gura pour exprimer notre gratitude pour le siècle passé de production de sauce soja et notre espoir de continuer pendant les cent prochaines années. »

À l'intérieur, l'arôme subtil de la sauce soja flotte doucement dans l'air, devenant plus distinct à mesure que nous montons au deuxième étage.

Dans la pièce sombre, mes yeux se portent sur trois rangées d'ouvertures rondes, chacune d'environ 2 m de diamètre. J'en compte jusqu'à quatorze au total. Chacune, apprenons-nous, est l'ouverture d'un gigantesque tonneau en bois kioke. Le moromi, un mélange de koji et d'eau salée, est placé dans chaque tonneau, où se déroulent les processus de fermentation et de vieillissement. Chaque kioke est rempli de moromi, qui est brun et ressemble au miso. Le moromi a été soigneusement nivelé, mais la surface conserve une texture irrégulière.

Indiquant le contenu des tonneaux, Yugeta nous donne une explication détaillée, étape par étape, du processus de fermentation et de vieillissement.

« Juste après avoir placé le moromi dans les tonneaux, on le remue bien pour combiner le koji et la saumure. L'ajout de sel ralentit la croissance du koji tout en permettant aux enzymes qu'il produit de commencer à agir, décomposant les protéines en acides aminés, les amidons en glucose et les huiles en glycérine.

« Pendant les un à deux premiers mois, les bactéries lactiques se multiplient, convertissant une partie des sucres en divers acides organiques. Ceux-ci créent une acidité rafraîchissante et ajoutent de la douceur et de la profondeur à la saveur. Les bactéries lactiques n'aiment pas l'air, donc un remuage excessif à ce stade doit être strictement évité.

« Finalement, les bactéries lactiques meurent de leur propre production d'acide, et quand cela se produit, la levure commence à se développer. La levure interagit avec le glucose dérivé de l'amidon. Cela produit de l'alcool et des acides organiques qui ajoutent des arômes complexes à la sauce soja. Contrairement aux bactéries lactiques, la levure prospère avec l'oxygène, il est donc essentiel de remuer régulièrement le mélange. Plus tard, un autre type de levure se développe, qui extrait des arômes fumés des enveloppes de blé, approfondissant encore la saveur.

« Ce processus de fermentation en plusieurs étapes, impliquant divers micro-organismes, est précisément ce qui crée le plus grand mérite de la sauce soja kioke : sa saveur unique, riche et complexe. Cela ne peut pas être reproduit avec une production en cuve », souligne Yugeta.

Dans les cuves modernes, des machines internes ajustent et contrôlent précisément la température et un seul type de micro-organisme est utilisé. Cela permet une production efficace de sauce soja qui ne prend que quatre à six mois. En revanche, la sauce soja kioke nécessite au moins un an ou plus de fermentation et de vieillissement. C'est parce que la sauce soja kioke est fabriquée dans des conditions complètement naturelles, sans utilisation de climatisation ou d'autres contrôles de température. Dans cet environnement, un seul type de micro-organisme peut fonctionner activement à la fois. Il faut l'activation séquentielle de nombreux types différents de micro-organismes pour que le shoyu kioke fermente et vieillisse, et ce processus en plusieurs étapes prend plus de temps dans un kioke que dans une cuve.

« Y compris ceux de nos autres caves à kioke », nous dit Yugeta, « nous utilisons actuellement quarante-trois tonneaux kioke, qui produisent un total de 200 kl de sauce soja kioke. Cependant, en raison d'années de baisse de la demande pour les kioke, il ne reste que quelques ateliers dans le pays capables de fabriquer de nouveaux tonneaux, il est donc difficile de s'en procurer de nouveaux. D'autre part, les kioke peuvent durer 100 à 150 ans avec un entretien approprié. En conséquence, nous utilisons une combinaison de tonneaux, dont certains fabriqués il y a cent ans. Certains que nous avions déjà, d'autres qui nous ont été transmis par d'autres entreprises, et nous venons d'en recevoir un tout neuf qui a été terminé cette année. »

Ensuite, nous visitons le premier étage de Hyakunen-Gura, où nous voyons quatorze tonneaux kioke vides alignés en rangées ordonnées sur une plateforme en bois posée sur le sol en béton. Chacun mesure plus de 2 m de haut et pèse jusqu'à 500 kg. Le tonneau le plus en avant est celui qui vient d'être construit.

« L'utilisation de cèdre avec des cernes étroits et denses crée des kioke de haute qualité moins sujets aux fuites. Notre nouveau tonneau a été fabriqué sur une période de deux ans et demi en utilisant six cèdres de la préfecture de Saitama et en empruntant l'expertise d'un autre fabricant de sauce soja. Trente-six planches de bois étroites sont disposées en cylindre et assemblées avec des clous traditionnels en bambou, connus sous le nom de takekugi, sans adhésifs ni clous en fer, qui peuvent rouiller. Pour resserrer et renforcer la circonférence, nous avons utilisé des cerceaux de tonneau traditionnels fabriqués en bambou d'origine locale », explique Yugeta.

« Contrairement aux cuves, où de nouveaux micro-organismes sont artificiellement introduits pour chaque lot, la sauce soja kioke bénéficie des divers micro-organismes qui, au fil du temps et des brassages répétés, viennent naturellement habiter les tonneaux et la cave à kioke. Ces microbes, uniques au climat et à l'environnement de chaque région, donnent à la sauce soja de chaque producteur son caractère distinctif. Donc utiliser des kioke nous permet de créer une sauce soja complètement unique. Personne d'autre ne peut la reproduire. »

Yugeta poursuit : « Voulant créer le meilleur environnement de vie possible pour nos précieux microbes, nous avons construit non seulement ce tonneau mais Hyakunen-Gura lui-même avec autant de cèdre local que possible pour les sols, les murs et même le plafond. Cela peut être une nouvelle construction maintenant, mais dans environ quatre ans, les microbes se stabiliseront et prospéreront, créant un cadre encore plus idéal pour la fermentation et le vieillissement de la sauce soja. »

Mais qu'en est-il des difficultés liées à la fabrication de la sauce soja kioke — avec son environnement complètement naturel et un tel niveau de compétence impliqué — qui ne seraient pas rencontrées dans la production en cuve ?

« Dans les cuves, la température et tous les autres processus sont contrôlés mécaniquement, mais dans les kioke, nous n'avons pas cela, donc nous devons nous appuyer fortement sur le travail manuel. De plus, à Saitama, les températures estivales tendent à être plus élevées que dans d'autres régions, et ces dernières années, probablement en raison du changement climatique mondial, nous avons commencé à connaître une chaleur estivale de mai à octobre. Bien que le cèdre possède d'excellentes propriétés d'isolation et de stabilisation de la température, gérer les températures du moromi pourrait devenir de plus en plus difficile », explique Yugeta.

Le goût de la sauce soja kioke est souvent décrit comme une saveur artisanale. En écoutant les observations de Yugeta sur le travail intense impliqué, je commence à comprendre lentement ce que cela signifie vraiment.

Après une longue fermentation et maturation, le moromi est retiré des kioke et passe par un processus final de pressage.

Cela se déroule dans une salle de pressage située en hauteur dans un bâtiment séparé du Hyakunen-Gura. Le moromi est acheminé par tuyau depuis les kioke jusqu'à cette salle, où il est inséré, en petites quantités à la fois, dans des sacs filtrants en tissu appelés rofu. Ces sacs sont empilés sur environ 225 couches de hauteur. Ainsi, le moromi est pressé sous son propre poids pendant le premier jour, puis passe deux jours dans un compresseur qui applique plusieurs tonnes de pression. Ce processus de pressage lent de trois jours minimise les saveurs indésirables pour une sauce soja savoureuse. Le rendement final est d'environ 2 700 L de sauce soja par kioke.

Et ainsi, la fabrication de la sauce soja kioke—avec son utilisation de fûts en bois traditionnels, d'ingrédients domestiques rares, et d'une grande quantité de temps et d'efforts—est achevée. Alors pourquoi Yugeta investit-il autant dans cette méthode ancestrale, allant jusqu'à construire Hyakunen-Gura comme leur propre nouvelle installation ?

« Avant tout, je crois que l'utilisation des kioke produit une sauce soja plus délicieuse et apporte beaucoup plus de joie à ceux qui la consomment. En fait, des études récentes confirment que la sauce soja kioke contient significativement plus de composés aromatiques que la sauce soja produite en cuve, et cela contribue directement à sa saveur supérieure », explique Yugeta.

De nombreux autres producteurs de sauce soja kioke partagent également sa conviction.

« De plus, à mesure que le nombre de producteurs utilisant activement les kioke augmente, de plus en plus de consommateurs comprendront et apprécieront son charme, ce qui entraînera une demande plus élevée pour les fûts kioke. Cela, à son tour, nous permettra de protéger, pour de nombreuses années à venir, le savoir-faire et la culture qui sous-tendent les aliments fermentés traditionnels du Japon. Cela bénéficiera non seulement à la sauce soja, mais aussi au miso et au sake.

« Donc pour accomplir cela, je travaille avec d'autres fabricants de sauce soja sur l'île de Shodoshima dans la préfecture de Kagawa sur un projet lancé en 2012 pour faire revivre et promouvoir les kioke. Ensemble, à travers des efforts éducatifs et de sensibilisation, nous visons à doubler la part actuelle d'un pour cent de la sauce soja kioke dans la production globale du Japon pour atteindre deux pour cent », nous dit Yugeta.

Mais continuer la création de sauce soja kioke dans le Japon moderne n'est pas une tâche simple.

Le dévouement du président Yugeta à une sauce soja kioke distinctive et soigneusement brassée est de plus en plus reconnu même à l'étranger. La quantité que Yugeta Shoyu exporte vers les restaurants de sushi et autres établissements de restauration à l'étranger est en hausse.

« La sauce soja est un assaisonnement polyvalent et universel qui complète une large gamme d'aliments. Je dis aux clients qu'ils n'ont pas besoin de s'accrocher à l'idée préconçue que si ce n'est pas de la nourriture japonaise, vous ne pouvez pas utiliser de sauce soja. Au lieu de cela, je leur dis que la sauce soja peut accompagner n'importe quoi—viande, poisson, pâtes, vinaigrette, desserts—je veux que mes clients utilisent la sauce soja librement avec des plats de n'importe quel pays ou région. Une combinaison unique, par exemple, est la sauce soja avec de la glace à la vanille pour créer une harmonie délicieuse de saveurs sucrées et salées. La glace molle à la sauce soja est rafraîchissante, avec un arrière-goût propre. Vous pouvez même l'essayer à la boutique attenante à notre usine », dit Yugeta.

Il existe de nombreuses façons dont la sauce soja fait ressortir la saveur des aliments. Elle réduit les odeurs de poisson et de gibier, rehausse la douceur, prévient l'excès de salinité, amplifie l'umami du poisson et de la viande, et, lorsqu'elle est cuite avec des ingrédients contenant du sucre, produit un arôme et une coloration qui stimulent l'appétit.

« Avec la diffusion mondiale de la cuisine japonaise, la sauce soja devient courante. Dans ce contexte, de nombreuses personnes disent maintenant qu'elles veulent goûter une sauce soja plus authentique, ou qu'elles veulent essayer de cuisiner avec une sauce soja unique élaborée au fil du temps avec des méthodes traditionnelles et naturelles, ou qu'elles veulent introduire activement des aliments fermentés japonais dans leur alimentation. L'intérêt croissant pour la sauce soja kioke parmi les consommateurs internationaux est quelque chose que je trouve vraiment gratifiant », dit Yugeta.

Alors que nous approchons de la fin de notre visite, Yugeta nous recommande la sauce soja crue fraîchement pressée de Yugeta Shoyu. Introduite pour la première fois en 2003, c'était le premier produit de ce type au Japon à l'époque.

Typiquement, la sauce soja est chauffée directement avant la mise en bouteille afin d'arrêter l'activité des enzymes, mettant fin à la fermentation et à la maturation et ajustant la couleur et l'arôme. Elle passe également par une filtration pour éliminer les lies et les fines impuretés. Mais la sauce soja crue fraîchement pressée ne passe ni par la pasteurisation ni par la filtration. C'est la sauce soja dans sa forme la plus pure, directement des kioke.

Yugeta explique : « Lorsque vous chauffez la sauce soja, elle libère son meilleur parfum, un arôme grillé appelé higa. Malheureusement, celui-ci est souvent perdu pendant la pasteurisation. Mais en utilisant notre sauce soja crue fraîchement pressée, nos clients peuvent maintenant expérimenter cet arôme par eux-mêmes en cuisinant à la maison. Sa levure vivante crée un parfum riche et de l'umami, et fait également de ce produit un produit très sain. »

Plus tard, j'ai eu l'occasion d'essayer cette sauce soja crue sur un steak, du maquereau grillé salé, une salade de brocoli et du tofu soyeux. C'était surprenant de voir à quel point elle était compatible avec tout.

L'arôme était exquis, la saveur salée mais équilibrée et légère, rehaussant chaque plat de manière remarquable. C'était la première fois que je me surprenais à planifier avec enthousiasme comment utiliser la sauce soja.

Visiter Yugeta Shoyu fut une expérience révélatrice. Bien que j'aie consommé de la sauce soja pendant des années comme une simple évidence, je n'en savais en réalité rien. Cette rencontre avec l'univers traditionnel de la sauce soja kioke m'a fait réaliser à quel point la sauce soja est un ingrédient précieux.

Yugeta Shoyu propose des visites gratuites de son usine pour découvrir le processus de production de la sauce soja kioke (en japonais uniquement ; des explications écrites des expositions et des processus sont disponibles en anglais). Pour les amateurs de sauce soja ou de cuisine japonaise, une visite pourrait transformer profondément votre appréciation de la sauce soja.

Associer la sauce soja kioke et d'autres sauces soja spéciales à vos distributeurs et assiettes à sauce préférés peut aider à révéler les saveurs et enrichir davantage vos repas quotidiens. Visitez les liens ci-dessous pour découvrir notre sélection.