Du four au comptoir : Myousen Toubou chez Shuzen Sameshima

Dans l'univers raffiné de la cuisine japonaise, l'harmonie entre les mets et la vaisselle revêt une importance particulière. Kutani ware, originaire de la préfecture d'Ishikawa au XVIIe siècle, se distingue par ses couleurs riches et ses motifs élaborés. Cette vaisselle d'exception constitue un élément incontournable des établissements gastronomiques japonais de haut niveau.

L'équipe Musubi s'est récemment rendue au Shuzen Sameshima, un restaurant kappo réputé à Tokyo. La cuisine de cet établissement se présente sur une vaisselle soigneusement sélectionnée, incluant des pièces réalisées par le prestigieux atelier de Kutani ware, Myousen Toubou. Nous explorons l'attrait des créations de Myousen Toubou à travers le regard d'un chef expérimenté, mettant en lumière l'intégration de l'art et de la gastronomie.

Situé à six minutes à pied de la gare d'Oimachi, le Shuzen Sameshima a rouvert ses portes en mars 2022. Ce restaurant d'accords mets-sake est dirigé par Sameshima Taishi et son épouse, Tomoyo. Le chef Sameshima compose chaque plat avec attention, tandis que Tomoyo, sommelière certifiée en sake, associe chaque mets au sake approprié.

Le Shuzen Sameshima propose un menu en neuf services préparé avec les ingrédients de saison les plus frais, sélectionnés quotidiennement, garantissant une expérience culinaire exceptionnelle aux saveurs agréablement surprenantes. L'intérieur du restaurant dégage un charme chaleureux et raffiné, avec un comptoir confortable pouvant accueillir jusqu'à huit convives, créant un cadre idéal pour les dîners d'affaires, les soirées en tête-à-tête ou les repas en solitaire.

Interrogée sur le nom Shuzen, Tomoyo explique que « shu » désigne le sake, tandis que « zen » désigne la nourriture, soulignant leur souhait que les convives apprécient les deux. Le restaurant accorde un soin méticuleux à révéler l'attrait intrinsèque d'ingrédients simples, avec une attention particulière portée à leur bouillon dashi, reconnu pour son arrière-goût umami profond. Ils proposent également une sélection réfléchie de sake junmai de saison (sake élaboré uniquement à partir d'eau, de riz et de koji), ainsi qu'un assortiment de boissons sans alcool pour garantir que tous les convives, quelles que soient leurs préférences, puissent pleinement apprécier leur repas. Les Sameshima expliquent qu'ils souhaitent que les gens savourent le goût du sake japonais, sublimé par une cuisine mettant particulièrement en valeur le dashi.

Si le goût des plats demeure essentiel, la vaisselle sur laquelle ils sont présentés joue un rôle déterminant dans l'impression laissée. Chaque pièce reflète le style et l'ambiance propres au restaurant. Lors du choix de la vaisselle, le chef Sameshima se concentre sur la manière dont une pièce rehaussera l'attrait visuel de la cuisine. Pour un usage professionnel, il considère également la durabilité, la facilité d'entretien, le poids et l'épaisseur. Interrogé sur ses préférences, il explique qu'il collectionne une variété de motifs, des pièces peintes aux pièces unies en passant par la verrerie, visant une sélection équilibrée qui accentue la texture des différents matériaux.

Le menu du parcours changeant chaque mois, la vaisselle s'ajuste de manière créative. Il veille à ce que les convives qui reviennent soient servis avec des pièces différentes. Il envisage quel menu s'accorderait bien avec chaque pièce qu'il sélectionne. Toutefois, le choix final de celle à utiliser se fait au moment de la présentation. Partageant sa philosophie sur la présentation des plats, inspirée par sa mère qui tient également un petit restaurant, le chef Sameshima déclare : « Les plats de ma mère ont un goût bien meilleur que leur apparence. Je m'efforce de créer une expérience similaire, où les saveurs ravissent au-delà de la présentation visuelle. »

Fondé en 1975, Myousen Toubou demeure attaché aux techniques traditionnelles transmises par les maîtres potiers Kutani. L'atelier crée des pièces de haute qualité, durables et légères, toutes réalisées entièrement en interne — de la préparation de l'argile et du mélange des émaux au façonnage, à la cuisson de dégourdi et à la peinture sur émail.

Artisan Yamamoto Choza, dont les œuvres sont estimées par l'Agence de la Maison Impériale, peint chaque pièce avec habileté. Présentant de délicates lignes bleu indigo sur porcelaine blanche, ses créations mêlent motifs traditionnels et thèmes naturels avec une touche contemporaine, tout en se concentrant sur le matériau, le design, la taille et l'utilisabilité.

Yamamoto a un jour déclaré lors d'un entretien, « Lanourriture est le personnage principal. L'assiette ne doit pas parler. L'assiette prend soin de la reine, la nourriture, mais se retire. Et laisse la reine briller. »

Le chef Sameshima a découvert la poterie de Myousen Toubou lors d'une exposition à Nihonbashi, Tokyo. À cette époque, en plein déménagement, il recherchait de nouvelles assiettes. Captivé par la démonstration de peinture en direct de Yamamoto, il a immédiatement acquis deux types d'assiettes, chacune avec un motif différent.

Évoquant l'attrait de la vaisselle de Myousen Toubou, le chef Sameshima commente : « Son charme réside dans la finesse de chaque pièce. Les motifs révèlent davantage de subtilités à mesure qu'on les observe de près. »

La première assiette Myousen Toubou présentait des décors sur émail dans les couleurs classiques du Kutani gosai (jaune, vert, violet, bleu profond et rouge). Disposé sur l'assiette se trouvait un beignet moelleux de hamo, congre-brochet, nappé d'une sauce à la prune rafraîchissante et acidulée. Interrogé sur le choix de cet accord, le chef Sameshima explique : « L'assiette possède un motif très détaillé, que j'ai pensé compléter par un plat simple. Ma règle consiste à ne placer sur l'assiette que des éléments comestibles. Ainsi, une fois la nourriture consommée, les beaux motifs de l'assiette peuvent être pleinement appréciés. »

La seconde pièce mettait en valeur la technique sometsuke, caractérisée par ses motifs bleus nets qui évoquent la fraîcheur de l'été. Le chef commente cette assiette en disant : « Elle présente divers motifs qu'il est agréable de contempler. C'est un plat très simple d'aji frit, maquereau chinois, et de concombre, mais je crois que cette assiette fait vraiment ressortir la nourriture. »

La visite de l'équipe Musubi à Shuzen Sameshima a fourni des perspectives précieuses sur la manière dont les motifs raffinés et les qualités fonctionnelles de Myousen Toubou rehaussent les saveurs et le plaisir de la cuisine japonaise. Leur savoir-faire expert élève non seulement l'attrait des ingrédients mais assure également une expérience culinaire dont les convives se souviendront.

Pour en savoir plus sur la manière dont le sake est expertement associé à leur menu omakase gastronomique, lisez notre journal, Découvrir l'art de l'accord sake à Shuzen Sameshima .