Inside Fukusaya : Quatre cents ans de fabrication de castella

Type de gâteau mousseux, doux et légèrement sucré, le castella fait désormais partie de la culture de la confiserie japonaise. On le rapporte en souvenir ou on l'offre à une personne importante. Pourtant, ses origines se situent loin du Japon.

Le castella est né d'une rencontre entre le Japon et la péninsule ibérique au seizième siècle, lorsque des marchands et missionnaires portugais ont commencé à arriver à Nagasaki. Au cours des siècles qui ont suivi, ses ingrédients, ses techniques et sa texture se sont progressivement adaptés aux goûts locaux.

Aujourd'hui, le castella est considéré comme un wagashi, ou confiserie japonaise. Fondée à Nagasaki en 1624, Fukusaya est l'une des plus anciennes entreprises à le produire encore. Nous nous sommes entretenus avec eux sur la manière dont le castella est devenu partie intégrante de la culture alimentaire japonaise, ce qui est resté au cœur de sa fabrication, et comment un savoir-faire peut se transmettre sans simplement le laisser inchangé.

Influence portugaise et commerce Nanban

Pour comprendre comment le castella est arrivé au Japon, il faut remonter près de cinq cents ans en arrière. Au seizième siècle, le Japon s'est progressivement intégré au commerce maritime à travers l'Asie de l'Est et du Sud-Est. Après l'arrivée des premiers marchands portugais au Japon à Tanegashima en 1543, des navires portugais ont commencé à visiter des ports à travers Kyushu, l'île principale la plus méridionale du Japon. Ces échanges croissants entre le Japon et les marchands européens sont devenus connus sous le nom de commerce Nanban.

Nagasaki est rapidement devenue l'un de ses centres les plus importants. À partir de 1571, des navires portugais ont commencé à faire escale au port, et les marchands portugais arrivaient souvent accompagnés de missionnaires jésuites. Ils apportaient non seulement des marchandises et des technologies, mais aussi de nouvelles influences culturelles et culinaires.

Parmi les aliments introduits par ces échanges figurait la confiserie qui deviendrait connue au Japon sous le nom de castella. Ses origines sont associées à des douceurs européennes telles que le pão de ló portugais et le bizcochoespagnol. Ce dernier était un aliment ferme, semblable à un biscuit, qui pouvait résister aux longs voyages, tandis que le pão de ló se rapprochait davantage par son aspect du gâteau moelleux que nous connaissons aujourd'hui.

Une fois la douceur parvenue à Nagasaki, son histoire a cependant pris un cours différent. Elle a rencontré une tradition culinaire très différente, et les confiseurs japonais se la sont progressivement appropriée. Ces transformations ont posé les fondations du castella que nous connaissons aujourd'hui.

Cette transformation est devenue particulièrement importante alors que la relation du Japon avec le Portugal commençait à évoluer. Durant la période Edo (1603–1868), le shogunat Tokugawa a renforcé les restrictions sur le christianisme et l'influence étrangère. Après la rébellion de Shimabara de 1637–38, les navires portugais ont été interdits d'entrée au Japon en 1639, mettant effectivement fin au commerce avec le Portugal. À ce moment-là, cependant, le castella avait déjà pris racine à Nagasaki. Il est resté au Japon même après la disparition de la présence étrangère qui l'avait introduit.

Le castella des débuts et son rôle de confiserie de luxe

Au départ, le castella était une douceur simple faite de seulement trois ingrédients : œufs, farine et sucre. Le sucre était rare au Japon et considéré comme une denrée précieuse, parfois appelée « joyaux blancs ». Les œufs, eux aussi, avaient longtemps été un ingrédient peu courant dans l'alimentation japonaise, en partie parce que les pratiques alimentaires bouddhistes décourageaient la consommation de produits animaux. L'utilisation de quantités aussi importantes de ces deux ingrédients précieux faisait du castella une confiserie exceptionnellement coûteuse.

Dès le début de la période Edo, il était déjà associé aux occasions d'élite. Le castella était servi lors de rassemblements impliquant le shogunat et la Cour impériale, notamment lors d'un banquet organisé pour l'empereur Go-Mizunoo au château de Nijo, résidence du shogunat Tokugawa à Kyoto, en 1626. Il est réapparu lorsque Tokugawa Iemitsu, troisième shogun de la dynastie Tokugawa, a visité la résidence Edo (actuelle Tokyo) du domaine de Satsuma en 1630, et a été mentionné parmi les confiseries préparées pour la visite de l'impératrice Meisho à son père, l'empereur retiré Go-Mizunoo, en 1635.

Comment les artisans de Fukusaya ont façonné la fabrication du castella

Lorsque les confiseurs japonais ont commencé à produire eux-mêmes le castella, les techniques et les ingrédients ont été adaptés au fil des générations pour correspondre aux préférences et conditions locales, le transformant progressivement en quelque chose de distinctement japonais. Fukusaya, producteur de castella établi de longue date, l'exprime ainsi :

« À l'origine, c'était une confiserie venue d'outre-mer. Par son lien avec l'histoire de Nagasaki, son environnement naturel et sa culture locale, ainsi que par l'ingéniosité du peuple japonais, elle est devenue une confiserie propre au Japon. »

Selon Fukusaya, cette évolution peut se retracer à travers les ingrédients eux-mêmes. Une recette ancienne de castella datant du milieu du seizième siècle utilisait des quantités à peu près égales d'œufs, de sucre et de farine, donnant un gâteau qui était considéré comme plus ferme et moins sucré que celui connu aujourd'hui. À partir du milieu de la période Edo, les quantités de sucre et d'œufs ont augmenté, tandis que les améliorations de la qualité du sucre et l'introduction du mizuame (sirop d'amidon) à l'ère Meiji (1868–1912) ont contribué à un castella plus moelleux, plus humide et plus sucré.

Certaines des techniques développées au cours de ce processus restent centrales dans le castella de Fukusaya aujourd'hui. « L'une des méthodes que nous, chez Fukusaya, valorisons encore aujourd'hui est le betsudate-ho. D'abord, les blancs et les jaunes d'œufs sont séparés, et les blancs sont fouettés soigneusement. Les jaunes, le sucre, la farine et les autres ingrédients sont ensuite ajoutés. Cette méthode produit une texture plus humide et moelleuse, qui est l'une des caractéristiques que nous valorisons dans notre production. »

Une autre caractéristique distinctive est le zarame (sucre granulé) au fond du gâteau. Plutôt que de simplement disperser des cristaux de sucre dans le moule en bois avant de verser la pâte, Fukusaya incorpore le sucre pendant le mélange. Au fur et à mesure que la pâte est travaillée, les arêtes vives des cristaux s'arrondissent, permettant à certains d'entre eux de se déposer au fond pendant la cuisson. Cela crée la texture caractéristique du castella tout en contribuant à sa douceur riche et raffinée. Fukusaya décrit cela comme une technique artisanale distinctive développée au fil de nombreuses années de pratique.

La simplicité des ingrédients laisse également peu de place à l'erreur. Le castella de Fukusaya est exempt d'additifs, il n'y a donc rien pour dissimuler une fournée imparfaite. Le résultat dépend de la capacité des artisans à lire les ingrédients et à ajuster le processus en conséquence, permettant à la saveur, à la texture et à la couleur du castella de parler d'elles-mêmes.

Ce qui paraît simple est le résultat d'un savoir transmis de génération en génération. L'artisanat japonais n'a pas simplement reproduit la confiserie arrivée d'outre-mer ; il l'a transformée en quelque chose d'ancré dans la culture alimentaire japonaise.

Ce que signifie la tradition chez Fukusaya

Fukusaya fabrique du castella depuis plus de quatre cents ans. Pourtant, le fabriquer aujourd'hui n'a jamais signifié conserver chaque outil ou technique exactement tel qu'il était. Au contraire, l'entreprise considère la tradition comme un équilibre entre continuité et changement.

« L'une des idées que nous chérissons chez Fukusaya est le fueki ryuko. Même si les temps changent, certaines choses doivent rester inchangées, tandis que d'autres doivent évoluer avec leur époque. En discernant soigneusement et régulièrement entre les deux, nous avons continué à fabriquer et à offrir du castella jusqu'à ce jour. »

Cette distinction se voit dans la boulangerie elle-même. Les méthodes et les compétences qui sous-tendent le goût caractéristique de Fukusaya ont été transmises, tandis que l'équipement, la gestion de l'hygiène, le contrôle qualité et l'environnement de travail ont évolué. Les grands fours à charbon autrefois utilisés pour cuire le castella, par exemple, ont été remplacés par des fours électriques.

« Ce que nous avons valorisé n'est pas simplement de préserver les méthodes et les techniques exactement telles qu'elles étaient. C'est l'esprit de l'artisanat : offrir un castella encore plus délicieux à nos clients. Nous avons toujours gardé le souhait de leur apporter de la joie. »

L'équipement moderne a peut-être changé l'environnement de travail, mais une grande partie du travail dépend encore du jugement des artisans individuels. Les œufs ne se comportent pas exactement de la même manière chaque jour, tandis que la température et l'humidité affectent l'état de la pâte. Même la cuisson ne peut pas simplement se réduire à un nombre fixe de minutes : les artisans doivent observer la couleur et la hauteur de chaque gâteau et apporter les ajustements nécessaires.

Cette même exigence doit s'appliquer d'un site à l'autre ainsi que d'une génération à l'autre. Le castella de Fukusaya est maintenant fabriqué à Nagasaki, Tokyo et Fukuoka, et les artisans de chaque site échangent régulièrement leurs opinions, donnent leur avis sur le castella des autres et travaillent ensemble pour maintenir la cohérence où qu'il soit fabriqué.

C'est pourquoi une grande partie du processus reste entre les mains des artisans. Lors de la formation de la prochaine génération, Fukusaya enseigne non seulement la séquence des opérations, mais aussi pourquoi chaque étape est nécessaire et ce qu'il faut rechercher lors d'une évaluation. Les apprentis observent les artisans expérimentés, travaillent de leurs propres mains, font des erreurs et développent progressivement leur propre compréhension du métier.

« L'expérience et la sagesse cultivées par ceux qui nous ont précédés sont transmises à la génération suivante, et les artisans qui en héritent continuent à enrichir cette expérience eux-mêmes. Par cette répétition, nous avons pu préserver et transmettre à la fois le goût de Fukusaya et l'esprit de l'artisanat jusqu'à ce jour. »

Cet esprit s'étend au-delà de la fabrication du castella elle-même. Il se reflète également dans le Tamago Kuyo annuel de l'entreprise, une cérémonie commémorative pour les œufs organisée dans un temple près du magasin principal de Fukusaya à Nagasaki. La tradition a commencé au début de l'ère Meiji sous Tonomura Seitaro, le douzième chef de Fukusaya, et a lieu chaque année le 22 mai.

« C'est un jour pour exprimer notre gratitude envers les nombreux œufs que nous utilisons chaque jour et pour leur rendre hommage. C'est aussi un jour pour nous rappeler de traiter tous les ingrédients et matériaux avec soin, de prier pour la santé de nos employés et la croissance continue de l'entreprise, et de remercier les clients qui apprécient notre castella », déclare Fukusaya.

« Relier le temps, relier les cœurs »

Aujourd'hui, le castella est aussi susceptible d'être dégusté avec une tasse de thé l'après-midi que d'être choisi pour un usage particulier, que ce soit comme souvenir, comme excuse, ou comme cadeau pour quelqu'un d'important.

Ce second rôle porte son propre poids. Fukusaya a reçu des lettres de clients qui ont choisi son castella précisément parce qu'ils avaient confiance qu'il serait bien reçu, comme excuse ou comme façon de montrer leur attention. Un emballage déchiré, une inscription mal imprimée ou un corps étranger dans la boîte pourraient transformer ce geste en une autre déception. Pour Fukusaya, chaque étape, de la sélection des ingrédients au moment où le castella parvient au client, fait partie du maintien de cette confiance.

L'entreprise a également reçu des témoignages de familles pour qui le castella est devenu davantage un souvenir qu'un simple produit régional. Les écoliers qui visitent Nagasaki lors de voyages scolaires prennent souvent des photos commémoratives devant le magasin principal de Fukusaya. À leur retour, il n'est pas rare que les parents—et même les grands-parents—réalisent qu'ils possèdent des photographies presque identiques de leurs propres voyages scolaires.

« Le castella, qui relie le temps, qui relie les cœurs » est une phrase à laquelle Fukusaya revient souvent. Interrogée sur ce que cela signifie concrètement, l'entreprise évoque les nombreuses façons dont le castella rassemble les gens : partagé en famille, servi pour accueillir un invité important, ou offert comme cadeau attentionné. À travers le castella, les sentiments se transmettent de personne à personne, reliant les individus et les générations.

En 2024, marquant quatre cents ans d'existence, Fukusaya a résumé la suite en quatre mots : lentement, vers l'avenir.

« Nous voulons porter l'histoire et la culture du castella, ainsi que l'esprit de l'artisanat, vers les cent prochaines années. »