Vegan Japan : Les saveurs du Mori Café à Paris, chez vous

On trouve des restaurants japonais partout dans le monde, mais lorsqu'il s'agit de cuisine japonaise adaptée aux végétaliens, les options restent malheureusement limitées. Même les plats qui semblent d'origine végétale, comme ceux à base de tofu, contiennent souvent des ingrédients d'origine animale tels que de la viande hachée ou des œufs, ce qui rend difficile de trouver des options entièrement végétaliennes.

Ce défi a inspiré Julia Boucachard, propriétaire du restaurant japonais végétalien Mori Café à Paris, à agir elle-même. En octobre 2024, elle a publié un nouveau livre de cuisine intitulé Vegan Japan aux éditions NY Magazine. Rempli de photos attrayantes et de recettes faciles à suivre, le livre s'adresse à ceux qui sont curieux de la cuisine végétalienne ou désireux d'essayer la cuisine japonaise familiale.

Comment Julia a-t-elle découvert la cuisine japonaise végétalienne ? Quel chemin l'a menée à ouvrir son café et à publier son livre ? Explorons son parcours ensemble. De plus, nous vous présenterons l'une des recettes du livre : le nikujaga.

Julia est née dans une petite ville française, où elle a passé une grande partie de son enfance à regarder sa mère cuisiner. « Ma mère est une merveilleuse cuisinière », dit-elle. « Elle m'a transmis son amour de la bonne cuisine. » Bien qu'elle ait étudié la biologie et l'écologie à l'université, Julia a fini par réaliser que la recherche n'était pas sa voie. À peu près au même moment, elle a adopté un régime végétalien après avoir appris davantage sur la production de viande et de produits laitiers.

« J'ai découvert les conditions d'élevage et comment les produits laitiers et la viande sont produits. Ce fut un tournant majeur pour moi. J'aimais déjà cuisiner, mais après être devenue végétalienne, j'ai trouvé très difficile d'obtenir de la nourriture japonaise sans ingrédients à base de viande ou de poisson. Je me suis dit : "Pourquoi ne pas résoudre ce problème moi-même ?" »

Suivant sa passion, elle a commencé à travailler dans des restaurants — d'abord comme serveuse — pour apprendre les rouages du métier. Après avoir expérimenté des recettes chez elle, le concept du Mori Café a commencé à prendre forme.

Créer un restaurant à partir de zéro s'est avéré être une entreprise majeure, d'autant plus que le parcours académique de Julia n'incluait ni le commerce ni le marketing. « C'était comme gravir une montagne », admet-elle. « Il y avait tant de choses que je ne connaissais pas, de la gestion au design en passant par les finances. Mais être créative m'a vraiment aidée — j'ai adoré concevoir notre logo et créer le menu. »

Aujourd'hui, le Mori Café se distingue à Paris comme l'un des rares restaurants japonais végétaliens. Selon Julia, les clients français associent souvent la cuisine japonaise à des plats sains et riches en légumes, mais les options véritablement végétales restent un créneau. « Beaucoup de nos clients sont ravis de découvrir des recettes japonaises sans poisson, viande ou dashi à base de flocons de bonite », dit-elle. « Je pense qu'ils apprécient de pouvoir savourer les saveurs japonaises classiques dans un contexte entièrement végétalien. »

Peu après l'ouverture du Mori Café, un éditeur français a contacté Julia pour transformer ses recettes en livre. Elle a saisi l'occasion — même en jonglant avec les exigences quotidiennes de la vie du restaurant. « C'était mouvementé, mais voir le livre terminé en valait la peine », dit-elle. « Après l'édition française, un éditeur anglophone m'a contactée. Tout s'est passé si vite, mais je suis reconnaissante d'avoir l'occasion de partager mes recettes avec un public plus large. »

Lorsque vous ouvrez le livre, un côté de la double page présente des photographies vives des plats — magnifiquement mis en scène avec de la vaisselle, des couverts et des sets de table, vous donnant envie d'essayer les recettes — tandis que le côté opposé fournit des explications claires et structurées des ingrédients et des étapes de la recette. Des illustrations adorables d'ingrédients et des dessins colorés représentant des cuisines japonaises et des marchés de légumes ajoutent du charme aux pages. C'est un livre soigneusement conçu, rempli de détails qui rendent la cuisine agréable.

« Une de mes amies — qui est aussi l'architecte du restaurant — a réalisé les illustrations, et j'adore la chaleur et l'aspect familial des images. » Julia espère développer davantage cet aspect dans les futures éditions.

L'une de ses recettes préférées est une version végétalienne du nikujaga, un ragoût classique de viande et de pommes de terre. « J'utilise de gros morceaux de protéines de soja au lieu de viande, et la clé est de préparer un dashi de kombu riche », note Julia. « Caraméliser les oignons, choisir des carottes sucrées et trouver le bon équilibre entre le sucre et la sauce soja contribuent tous à capturer cette saveur réconfortante de cuisine familiale. »

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 35 minutes

Pour ceux qui souhaitent cuisiner des plats japonais végans à la maison, Julia recommande de se procurer Vegan Japan. « Je suis fière de l'accessibilité des recettes », dit-elle. « Il s'agit de partager à quel point la cuisine japonaise végétale peut être délicieuse — et belle. »