Umami genießen: Ein tiefer Einblick in die japanische Kappo-Küche

Selbst für diejenigen, die sich in der reichen Vielfalt der japanischen Gastronomie auskennen und von einfachen Imbissbuden bis hin zu gehobenen Restaurants mit raffinierten Kaiseki- und Sushi-Gerichten alles erlebt haben, dürfte der Begriff „Kappo“ immer noch ein ungewohntes Konzept sein.

Kappo, abgeleitet von „schneiden“ und „kochen“, bezeichnet einen besonderen Speisestil, bei dem Köche ihr Können an einer Theke präsentieren und Gerichte unter den wachsamen Augen der Gäste mit viel Liebe zum Detail zubereiten und verfeinern. Früher bestellte man jedes saisonale Gericht einzeln, doch in der modernen Gastronomie haben viele Kappo-Restaurants das „Omakase“-Konzept übernommen. Ähnlich wie beim Kaiseki stellt der Küchenchef ein sorgfältig zusammengestelltes saisonales Menü zusammen und hebt das kulinarische Erlebnis so auf ein neues Niveau der Personalisierung.

Während die Kaiseki-Küche auf Gänge setzt, die hinter verschlossenen Türen einer Küche zubereitet und anschließend in privaten Räumen serviert werden, liegt der Reiz des Kappo in der gelungenen Verbindung von kulinarischer Transparenz und entspannter Geselligkeit. Der Gast kann die Kochkunst des Küchenchefs hautnah erleben, sich in angenehme Gespräche vertiefen und sein Essen in einem gleichermaßen intimen wie geselligen Ambiente genießen. Es geht nicht nur um den Verzehr von Speisen, sondern um eine Reise, die den kulinarischen Prozess selbst feiert.

Bei dieser Gelegenheit war das Team von Musubi Kiln Wir besuchten „Kisaku“, ein Restaurant im Kappo-Stil in Azabu Juban, Tokio. Wir hatten das Vergnügen, mit dem Küchenchef Yoshiaki Mori zu sprechen.

Das Restaurant „Kisaku“ liegt nur wenige Gehminuten vom Bahnhof Azabu-Juban entfernt im fünften Stock eines Gebäudes. Beim Verlassen des Aufzugs empfängt uns das Restaurant mit seinem traditionellen japanischen Interieur – ein überraschender Kontrast zur Fassade des Gebäudes. Saisonale Dekorationen wie eine Enzianblüte in einer hellgrünen Vase und die am Fenster hängende Bambusrollo „Sudare“ boten eine willkommene Abkühlung von der drückenden Sommerhitze draußen. 

Als wir unsere Schuhe ausziehen und hineingehen, fällt unser Blick auf einen hellen Holztresen.

„Ich glaube, die Distanz zwischen dem Gast und mir ist geringer als in einem herkömmlichen Kappo-Restaurant. Nichts versperrt die Sicht, und die Kochfläche befindet sich auf gleicher Höhe wie die Theke“, erklärt Küchenchef Mori. Die Feinheit und Dynamik der Zubereitung hautnah mitzuerleben, ist ein einzigartiges Vergnügen, das nur ein Restaurant im Kappo-Stil bieten kann.

An diesem Tag genossen wir ein neungängiges Menü. Die feinen Aromen jedes einzelnen Gerichts, verfeinert durch die Fülle der Natur, harmonierten wunderbar mit dem kunstvoll angerichteten Geschirr. Dieses vermittelte durch die Texturen von Lack und Ton die Wärme handgefertigter Handwerkskunst. Jeder Bissen im Kappo war ein Genuss für Körper und Seele.

Der erste Gang ist eine eindrucksvolle Vorspeise, serviert in einem kühlen Glas – eine delikate Mischung aus Seeigel-Gelee und Edamame-Püree, verziert mit der Blüte einer Shiso-Blüte. Das Orange des Seeigels im Kontrast zum Grün der Edamame fängt die Essenz des Sommers ein, während die Kombination aus lackiertem Geschirr und Löffel mit dem Glas einen faszinierenden Texturkontrast erzeugt.

Hamo, auch bekannt als „Meeraal“ oder „Hecht-Conger“, mag manchen unbekannt sein. Der Fisch, der in Kyoto als Sommertradition berühmt ist, ähnelt in seiner Form einem Aal und hat viele kleine Gräten, die beim Schneiden viel Geschick erfordern, ohne die Haut zu verletzen. Sein Fleisch zergeht zart im Mund und hat einen leichten, feinen Geschmack. Der Hamo wird in einer großen Suppenschüssel serviert, die, wie der Koch erklärt, aus Wajima-Lackkeramik gefertigt ist und perfekt für den großen Hamo geeignet ist. Das „Nami-Chidori“-Motiv (Welle und Regenpfeifer) auf der Schüssel verleiht ihr einen Hauch von Sommer.

Über die aus Seetang und Bonitoflocken zubereitete Dashi (Brühe) erklärt der Koch: „Ich extrahiere den Umami-Geschmack des Seetangs langsam, indem ich Temperatur und Zeit anpasse. Es ist wichtig, keine Bitterstoffe oder Adstringenz aus den Zutaten zu extrahieren, daher müssen die Bonitoflocken schnell entfernt werden. Manche drücken die Bonitoflocken beim Filtern aus, aber das ist definitiv nicht gut. Außerdem wähle ich Flocken ohne dunkles Fleisch, da diese weniger Fehlgeschmäcker und Säure aufweisen.“

Im Kisaiku wird nur eine Sashimi-Sorte serviert. Statt mehrerer Sorten bietet der Küchenchef lieber eine großzügige Portion des besten verfügbaren Fisches an diesem Tag an. Der an diesem Tag verwendete „Isaki“ (Grunzer) war gereift, wodurch er zarter wurde und sein Umami-Aroma konzentrierter war. Mit Salz und Sojasauce schmeckten wir ganz andere Aromen.

Ein typisches Gericht der Kisaku-Küche mit Shiitake-Pilzen, einer Grundzutat, ist Chawanmushi, ein gedämpfter Eierstich, der mit „Konowata“ garniert wird. Konowata sind gesalzene Innereien von Seegurken und gelten seit der Edo-Zeit als eine der drei größten Delikatessen. Der Umami-Geschmack der Shiitake-Pilze und die Salzigkeit der Konowata vereinen sich zu einem sehr milden und vollmundigen Geschmack.

Tatsächlich gelang es dem Großvater von Chefkoch Mori, Kisaku Mori, als erstem Menschen weltweit, Shiitake-Pilze künstlich zu züchten. Das Restaurant wurde ebenfalls nach seinem Großvater benannt.

„Der Name des Restaurants Kisaku stammt vom Namen meines Großvaters und war der Vorschlag meines Vaters. Er mochte mich sehr, deshalb schlug er vor, es ‚Kisaku‘ zu nennen. Mein Großvater starb, als ich erst drei Jahre alt war, aber ich wünschte, er hätte noch etwas länger gelebt.“

Im Kisaku wird stets ein Gericht mit Shiitake-Pilzen serviert. Motive des Shiitake finden sich in den Hängerollen des japanisch eingerichteten Raumes und auf dem Tablett am Eingang. Diese Details lassen die Gäste die Wurzeln von Chefkoch Mori im gesamten Restaurant spüren.

Der langsam gegrillte Ayu (Süßwasserfisch) wird wie schwimmend auf einem Spieß serviert. Die Servierplatte besticht durch ihre dynamische Form mit einem blau-weißen Sometsuke-Muster, das an einen klaren Bach erinnert.

Das Rot der Garnelen, das Grün der Okraschoten, vermischt mit schwarzem Sesam, sticht sofort ins Auge. Die Schale ist zwar schmal, hat aber eine ganz besondere Form. Die natürliche Textur und die zarte Bemalung passen perfekt zu diesem lebendigen, sommerlichen Gericht.

Frittierte Auberginen, zügig mit Pinienkernen und Brokkolisprossen serviert, werden mit einer köstlichen Dashi-Brühe genossen. Die knusprige Textur der frittierten Auberginen, die durch die Pinienkerne noch verstärkt wird, ist ein Genuss. „Das Wichtigste ist, reichlich Beilagen zu verwenden“, sagt Küchenchef Mori.

Hier verleiht Chefkoch Mori dem Gericht eine verspielte Note. Der Hamo wird dehydriert und sein Geschmack konzentriert, mit fluffigen Semmelbröseln paniert und anschließend knusprig frittiert. Kein Tonkatsu, sondern Hamo Katsu. Man genießt es wie ein kleines Menü mit weißem Reis, Wakame-Miso-Suppe, eingelegtem Gemüse und verschiedenen Saucen. Und das Beste: Hamo Katsu gibt es so viel man essen kann – eine echte Überraschung! „Jemand hat acht Stück verdrückt“, erzählt Chefkoch Mori. Hamo Katsu gibt es nur im Sommer, in den anderen Jahreszeiten wird Schweinefilet-Katsu angeboten.

Chef Mori, der Süßigkeiten nicht besonders mag, rundet das Essen mit einem „Daifuku“ ab, das er direkt vor den Augen der Gäste zubereitet. Er schneidet ein Blatt Gyuhi (eine Art Mochi) ab, vermischt es sorgfältig mit der dezent gesüßten Anko (süßer Bohnenpaste) und Biwa (Mispel) und wickelt alles ordentlich ein.

Die leichte Bitterkeit des Matcha-Puddings, gepaart mit der feinen Süße des Kuromitsu (brauner Zuckersirup), ergab einen erfrischenden Geschmack, der perfekt nach dem Essen passte.

Das kulinarische Erlebnis in einem Restaurant beschränkt sich nicht allein auf den Geschmack der Speisen; viele Gäste suchen ein umfassendes Genusserlebnis. In diesem Sinne kann man Chefkoch Mori als einen Meister der ganzheitlichen Gestaltung dieses Erlebnisses bezeichnen. Er achtet penibel auf jedes Detail, von den Gerichten und dem Geschirr über die Inneneinrichtung bis hin zu den Gesprächen, die er führt.

In diesem Interview beeindruckten besonders die Worte von Küchenchef Mori: „Ich muss den Kunden Träume erfüllen.“ Auf die Frage, was er damit konkret meine, antwortete er: „Ich sehe meinen Job darin, Träume zu verkaufen. Wenn ich hier keine angenehme Atmosphäre schaffen kann, kommen sie nie wieder.“

„Unsere Kunden investieren wertvolle Zeit und Geld, um unser Restaurant zu besuchen. Die Tatsache, dass wir Stammkunden haben, die sagen: ‚Ich möchte das wieder essen‘ und wiederkommen, bereitet mir große Freude an meiner Arbeit“, sagte er lächelnd.

Als ich diese Worte von ihm hörte, wurde ich wieder einmal an den herzlichen Charme erinnert, der die Kappo-Restaurants auszeichnet, wo die Distanz zum Küchenchef gering ist.

Die Bescheidenheit und Leidenschaft von Chefkoch Mori sowie die Kunstfertigkeit und der unverwechselbare Charakter seiner Gerichte tragen maßgeblich zum Reiz des Kappo Kisaku bei. Diese Elemente schenken jedem Gast ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit. Ein solches Erlebnis lässt jeden wiederkommen wollen. Und genau darin liegt vielleicht der Reiz der japanischen Kappo-Küche und das, was es bedeutet, die Essenz, den Umami-Geschmack der japanischen Esskultur, zu schmecken.