Umami genießen: Ein tiefer Einblick in die japanische Kappo-Küche

Selbst für jene, die sich durch die reiche Vielfalt der japanischen Gastronomie bewegt haben – von einfachen Rindfleisch-Bowl-Lokalen bis hin zu gehobenen Restaurants, die raffiniertes Kaiseki und Sushi servieren – mag der Begriff „Kappo" noch unbekannt sein.

Kappo leitet seine Bedeutung von „schneiden" und „kochen" ab und verweist auf einen besonderen Essstil, bei dem Köche ihre kulinarische Expertise über einer Theke präsentieren und Gerichte unter den Blicken ihrer Gäste sorgfältig zubereiten und vollenden. Früher war es üblich, jedes saisonale Gericht einzeln zu bestellen, doch in der modernen Küche haben viele Kappo-Restaurants das „Omakase"-Prinzip übernommen. Ähnlich wie bei Kaiseki stellt der Koch ein saisonales Menü zusammen und hebt das Esserlebnis auf eine neue Ebene der Personalisierung.

Während Kaiseki-Küche sich auf Menügerichte konzentriert, die hinter verschlossenen Küchentüren zubereitet und dann in privaten Räumen serviert werden, liegt der Reiz von Kappo in der Verbindung von kulinarischer Transparenz und entspannter Geselligkeit. Der Gast kann die Kunstfertigkeit des Kochs aus nächster Nähe erleben, in freundliche Gespräche eintreten und seine Mahlzeit in einer Atmosphäre genießen, die zugleich intim und gesellig ist. Es geht nicht nur um den Verzehr von Speisen, sondern um eine immersive Reise, die den kulinarischen Prozess selbst zelebriert.

Bei dieser Gelegenheit besuchte das Team von MUSUBI KILN „Kisaku", ein Kappo-Restaurant in Azabu Juban, Tokio. Wir hatten das Privileg, mit dem Koch Yoshiaki Mori zu sprechen.

„Kisaku" liegt nur wenige Gehminuten von der Station Azabu-Juban entfernt im 5. Stock eines Gebäudes. Beim Verlassen des Aufzugs empfängt uns das Restaurant mit seinem traditionellen japanischen Interieur – ein überraschender Kontrast zur Außenfassade des Gebäudes. Saisonale Dekorationen wie eine Enzianblüte in einer Seladon-Vase und der am Fenster hängende „Sudare"-Bambusvorhang boten eine erfrischende Pause von der drückenden Sommerhitze draußen. 

Nachdem wir unsere Schuhe ausgezogen haben und eintreten, fällt der Blick auf eine helle Holztheke.

„Ich denke, die Distanz zwischen dem Gast und mir ist geringer als in einem gewöhnlichen Kappo-Restaurant. Es gibt nichts, was die Sicht versperrt, und die Höhe des Kochbereichs entspricht der der Theke", erklärt Koch Mori. Die Feinheit und Dynamik der Zubereitung aus nächster Nähe zu erleben, ist ein einzigartiges Vergnügen, das nur ein Kappo-Restaurant bieten kann.

An diesem Tag genossen wir ein Menü aus neun Gerichten. Die subtilen Aromen jedes Gerichts, verstärkt durch die Fülle der Natur, ergänzten die Vielfalt der Servierstücke auf schöne Weise. Diese Servierstücke vermittelten durch die Texturen von Lack und Ton die Wärme handwerklicher Fertigung. Mit jedem Bissen fühlte sich das Kappo-Erlebnis wie ein nährendes Fest für den Körper an.

Der erste Gang ist eine eindrucksvolle Vorspeise, serviert in einem kühlen Glas – eine delikate Mischung aus geliertem Uni und Edamame-Püree, akzentuiert durch die Blüte einer Shiso-Pflanze. Das Orange des Uni im Kontrast zum Grün der Edamame fängt die Essenz des Sommers ein, während die Kombination von Lackgeschirr und Löffel mit dem Glasgefäß einen faszinierenden texturalen Kontrast schafft.

Hamo, bekannt als „Seeaal" oder „Hechtaal", mag manchen unbekannt sein. Berühmt als Sommertradition in Kyoto, ähnelt der Fisch in seiner Form dem Aal und hat viele kleine Gräten, die sorgfältige Messertechnik erfordern, um die zahlreichen dünnen Gräten zu durchtrennen, ohne die Haut zu beschädigen. Sein Fleisch zerfällt zart im Mund und hat einen leichten, raffinierten Geschmack. Der Hamo wird in einer größeren Suppenschale serviert, die der Koch als Eintopfschale aus Wajima-Lackware beschreibt – perfekt, um den großen Hamo aufzunehmen. Das „Nami-Chidori"-Motiv (Welle und Regenpfeifer) auf der Schale bringt einen Hauch von Sommer.

Über den „Dashi" (Suppenbrühe) aus Seetang und Bonitoflocken erklärt der Koch: „Ich extrahiere das Umami aus dem Seetang langsam und passe Temperatur und Zeit an. Es ist wichtig, keine Bitterkeit oder Adstringenz aus den Zutaten zu extrahieren, daher müssen die Bonitoflocken schnell entfernt werden. Manche Leute pressen die Bonitoflocken beim Filtern aus, aber das ist definitiv nicht gut. Außerdem wähle ich solche ohne dunkles Fleisch, da sie weniger Fehlaromen und Säure haben."

Bei Kisaku serviert man nur eine Sorte Sashimi. Anstatt mehrere Arten anzubieten, bevorzugt der Koch eine großzügige Portion des besten an diesem Tag verfügbaren Fisches. Der „Isaki" (Grunzer) dieses Tages war gereift, was ihn weicher macht und sein Umami konzentriert. Wir genossen völlig unterschiedliche Aromen bei der Verwendung von Salz und Sojasauce.

Ein Gericht, das Kisaku mit Shiitake-Pilzen repräsentiert, einer Grundzutat in ihrer Küche, ist Chawanmushi, eine gedämpfte Eiercreme, garniert mit „Konowata". Konowata sind gesalzene Eingeweide der Seegurke und gelten seit der Edo-Zeit als eine der drei größten Delikatessen. Das Umami-Aroma der Shiitake und die Salzigkeit des Konowata verbinden sich zu einem sehr milden und reichhaltigen Geschmack.

Tatsächlich war Koch Moris Großvater, Kisaku Mori, der erste Mensch weltweit, dem die künstliche Kultivierung von Shiitake-Pilzen gelang. Das Restaurant wurde auch nach seinem Großvater benannt.

„Der Name des Restaurants Kisaku stammt vom Namen meines Großvaters, und es war der Vorschlag meines Vaters. Er mochte mich sehr, also schlug er vor, es ‚Kisaku' zu nennen. Mein Großvater verstarb, als ich erst drei Jahre alt war, aber ich wünschte, er hätte etwas länger leben können."

Im Kisaku wird stets ein Gericht mit Shiitake-Pilzen serviert. Shiitake-Motive finden sich in den Hängerollen im japanischen Raum und auf dem Tablett am Eingang. Diese Details lassen die Gäste die Wurzeln von Küchenchef Mori im gesamten Restaurant spüren.

Der Ayu (Süßfisch), langsam zu knuspriger Textur gegrillt, wird aufgespießt serviert, als würde er schwimmen. Das Serviergefäß zeigt eine dynamische Form mit blauem sometsuke-Dekor, das an einen klaren Bergbach erinnert.

Das Rot der Garnelen, das Grün der Okra, vermischt mit schwarzem Sesam, springt lebhaft ins Auge. Die Schale ist dünn, aber von sehr eigenwilliger Form. Die natürliche Textur und sanfte Bemalung passen perfekt zu diesem lebendigen, sommerlichen Gericht.

Frittierte Aubergine, rasch serviert mit Pinienkernen und Brokkolisprossen, wird mit einer köstlichen Dashi-Brühe genossen. Die knusprige Textur des Frittierten, akzentuiert durch die Pinienkerne, macht Freude. „Der Schlüssel liegt darin, reichlich Würzmittel zu verwenden", sagt Küchenchef Mori.

Hier fügt Küchenchef Mori eine spielerische Note hinzu. Der Hamo wird dehydriert und im Geschmack konzentriert, mit fluffigen Paniermehl ummantelt und dann knusprig frittiert. Kein Tonkatsu, sondern ein Hamo Katsu. Dies wird wie ein Mini-Set-Menü genossen, mit weißem Reis, Wakame-Algen-Miso-Suppe, eingelegtem Gemüse und mehreren Saucen. Und das Hamo Katsu gibt es unbegrenzt, was überrascht. „Es gab jemanden, der acht Stück gegessen hat", sagt Küchenchef Mori. Hamo Katsu steht nur im Sommer auf der Karte, in anderen Jahreszeiten gibt es Schweinefilet-Katsu.

Küchenchef Mori, der keine Süßigkeiten mag, beendet die Mahlzeit mit einem „Daifuku", das direkt vor Ihnen zubereitet wird. Er schneidet ein Blatt Gyuhi (eine Art Mochi), kombiniert es sorgfältig mit der subtil gesüßten Anko (süße Bohnenpaste) und Biwa (Loquat) und wickelt alles ordentlich ein.

Die leichte Bitterkeit des Matcha-Puddings, gepaart mit der raffinierten Süße von Kuromitsu (brauner Zuckersirup), bot einen erfrischenden Geschmack, der perfekt nach der Mahlzeit war.

Das Erlebnis von Essen in einem Restaurant besteht nicht einfach nur aus dem Geschmack der Gerichte; viele Menschen kommen, um Genuss als vollständige Erfahrung zu suchen. In diesem Sinne könnte Küchenchef Mori als umfassender Produzent des kulinarischen Erlebnisses betrachtet werden. Er achtet auf jedes Detail, von den Gerichten und dem Geschirr über die Inneneinrichtung bis hin zu den Gesprächen, die er führt. In diesem Interview war besonders einprägsam, was Küchenchef Mori sagte: „Ich muss den Gästen Träume bieten." Auf die Frage nach den Einzelheiten antwortete er: „Ich betrachte diese Arbeit als Verkauf von Träumen. Wenn ich in diesem Raum keine angenehme Atmosphäre schaffen kann, werden sie nie wiederkommen." „Unsere Gäste investieren ihre wertvolle Zeit und ihr Geld, um unser Restaurant zu besuchen. Die Tatsache, dass wir Stammgäste haben, die sagen: ‚Ich möchte das wieder essen' und wiederkommen, bereitet mir große Freude in meiner Arbeit", sagte er lächelnd. Als ich diese Worte von ihm hörte, wurde ich erneut an den warmen Charme erinnert, der Kappo-Restaurants eigen ist, wo die Distanz zum Koch gering ist. Küchenchef Moris Bescheidenheit und Leidenschaft als Koch sowie die Kunstfertigkeit und ausgeprägte Persönlichkeit der Gerichte, die er anbietet, tragen alle zur Anziehungskraft des Kappo Kisaku bei. Diese Elemente vermitteln allen Besuchern ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit. Ein solches Erlebnis lässt jeden wiederkommen wollen, sobald er einmal gekostet hat. Und das ist vielleicht vor allem die Anziehungskraft von Japans Kappo und was es bedeutet, die Essenz, das Umami der Esskultur zu schmecken.