Über den Ursprung von Sake in Japan gibt es verschiedene Theorien. Man geht jedoch davon aus, dass seine Produktion zeitgleich mit dem Beginn des Reisanbaus in der Yayoi-Zeit (300 v. Chr.–300 n. Chr.) begann. Ursprünglich brauten Schreinjungfrauen Sake für diekami, die japanischen Götter und Göttinnen, die seine heiligen Anfänge markieren.

Während der Nara-Zeit (710–794 n. Chr.) entwickelten sich Braumethoden zu Formen, die denen von heute ähneln. Die Gründung vonSake-no-Tsukasa, ein staatliches Brauamt, markierte den Beginn der systematischen, staatlich kontrollierten Sake-Produktion. In der Edo-Zeit (1603–1867 n. Chr.) entwickelte sich das Sake-Brauen zu einem spezialisierten Handwerk, das von erfahrenen Brauern geleitet wurde. Obwohl das Sake-Brauen in Haushalten weit verbreitet war, wurde in der Meiji-Ära (1868–1912 n. Chr.) das Alkoholsteuergesetz in Kraft gesetzt, das die hausgemachte Sake-Produktion verbot.

Der Genuss von Sake mit Freunden und Familie bleibt eine wichtige Tradition bei Zeremonien wie Hochzeiten, Beerdigungen und besonderen Anlässen wie Neujahr und hat weiterhin seine jahrhundertealte kulturelle Bedeutung.

Sake wird durch die alkoholische Gärung von gedämpftem Reis hergestellt, wobei folgendes verwendet wird:Koji „Reismalz“, Reis und Wasser. Da Reis keinen fermentierbaren Zucker enthält, beginnt der Prozess mit der Verzuckerung, bei der die Stärke im Reis durch Koji in Zucker zerlegt wird. Anschließend wird Hefe hinzugefügt, um den Zucker zu fermentieren und ihn in Alkohol umzuwandeln.

Das Brauen von Sake ist ein sorgfältiger Prozess, der aus etwa zwölf komplexen Schritten besteht, die alle mit größter Sorgfalt ausgeführt werden. Dazu gehört der sorgfältige Umgang mit Koji-Bakterien, die Auswahl von hochwertigem Reis und reinem Wasser – alles entscheidende Elemente bei der Sake-Herstellung.

Der Geschmack von Sake variiert je nach Rohstoff: Reissorte, Wasserquelle und dem spezifischen Koji, das jede Brauerei verwendet. Das bedeutet, dass Sie je nach Region Japans, in der der Sake hergestellt wird, und der Brauerei, die Sie besuchen, völlig unterschiedliche Sake-Erlebnisse genießen können.

Reis

Reis ist die Hauptzutat bei der Sake-Herstellung. Eine bestimmte Reissorte, bekannt als Saka-Mai, wird zur Sake-Herstellung verwendet und zeichnet sich durch größere Körner und einen höheren Stärkegehalt im Vergleich zu normalem Reis aus. Um einen reinen und klaren Sake-Geschmack zu erzielen, übernehmen Sake-Brauer die wichtige Aufgabe des Reispolierens. Dabei entfernen sie sorgfältig Proteine, Fette und andere unerwünschte Substanzen von der Oberfläche der Reiskörner.

Welches Reismalz

Nach japanischer Tradition gilt Koji als wichtigste Zutat beim Sake-Brauen, da Reis den für die alkoholische Gärung notwendigen Zucker nicht enthält. Koji ist eine Schimmelpilzart, deren Verzehr jedoch völlig unbedenklich ist. Er enthält Enzyme wie Amylase, die die Stärke im Reis in Zucker zerlegen. Seit Generationen ist Koji ein wichtiges Element bei der Verzuckerung von Reis. Als lebender Organismus wird er in jeder Sake-Brauerei streng kontrolliert.

Wasser

Die zum Sake-Brauen benötigte Wassermenge beträgt etwa das Fünfzigfache des Gesamtgewichts von Reis. Für das zum Sake-Brauen verwendete Wasser gelten in Japan strengere Standards als für normales Trinkwasser, wobei besonderes Augenmerk auf den Gehalt an Elementen wie Eisen und Mangan gelegt wird. In Japan ist Quellwasser für seine milden, aromatischen Eigenschaften bekannt, weshalb sich Sake-Brauereien oft in Gebieten mit makelloser Wasserqualität konzentrieren.

Es gibt verschiedene Sake-Sorten, die sich jeweils durch einzigartige Brau- und Filterverfahren auszeichnen. Nachfolgend haben wir einige grundlegende Sorten aufgelistet, aber es gibt noch viele weitere zu entdecken. Wenn Sie die Möglichkeit haben, Japan zu besuchen, empfehlen wir Ihnen dringend, in einer Sake-Bar verschiedene Geschmacksrichtungen zu probieren.

Junmai 

Junmai Sake wird ausschließlich aus Reis, Koji und Wasser ohne Zusatz von Braualkohol hergestellt. Da er nur aus diesen drei Zutaten hergestellt wird, können Sie den natürlichen Geschmack und das reiche Aroma von Reis genießen.

Daiginjo

Daiginjo wird mit zugesetztem Braualkohol hergestellt und weist den höchsten Reispoliergrad auf. Die Kombination mit der aromaverstärkenden Wirkung des Braualkohols verleiht Daiginjo ein trockenes, reines Aroma.

Junmai-Ginjo

Junmai-ginjo ist ein reiner Sake, der nur aus Reis, Koji und Wasser hergestellt wird, aber mit einem höheren Grad an Reispolitur, was ihm ein herrliches Aroma und einen milden Geschmack verleiht.
Junmai-Daiginjo hat einen süßeren Geschmack mit dem höchsten Reispoliergrad.

Hon-jozo

Hon-jozo ist eine Sake-Sorte, der Braualkohol zugesetzt wird und der Reis nicht hochglanzpoliert wird. Was ihn auszeichnet, ist seine Vielseitigkeit – er lässt sich leicht für den täglichen Genuss finden und schmeckt bei jeder Temperatur köstlich.

Nigori

Nigori, Oft als „trüber Sake“ bezeichnet, ist er eine Sake-Sorte mit abgesetztem Hefesatz, der ihm einen unverwechselbaren, kräftigen Geschmack und eine leichte Süße verleiht. Um ihn in vollen Zügen zu genießen, schütteln Sie die Flasche vor dem Einschenken leicht, um den aromatischen Hefesatz aufzuwirbeln.

Ara-Bashiri

Ara-Bashiri ist der Sake, der ohne Pressen zuerst aus dem Filtertuch austritt. Er hat ein frisches, kräftiges Aroma und einen frischen, kräftigen Geschmack und ist eine der beliebtesten Sake-Sorten in Japan.

Fleischesser

Auch bekannt als Kizake oder Nama-shuDieser Sake wird keiner Wärmebehandlung unterzogen, wodurch das lebendige Aroma des Koji erhalten bleibt.
Sie werden vielleicht von der subtilen Prickelung seines Geschmacks überrascht sein. Außerhalb Japans ist er eine Rarität und daher ein aufregender Fund.

Doburoku

Doburoku, ein traditioneller Volkssake, war vor der Meiji-Ära ein weit verbreitetes selbstgebrautes Gebräu. Es bietet einen kräftigen und erdigen Geschmack. Unter dem aktuellen Alkoholsteuergesetz ist es zu einem seltenen Genuss geworden.