Crafeat : Goûter la tradition de l'artisanat et de la cuisine japonaise, Partie 1

Situé au cœur gastronomique de la ville de Kanazawa, Crafeat propose une fusion entre l'excellence de la laque et l'art culinaire. Ici, les plats japonais préparés par le chef Okumura sont servis dans la prestigieuse Wajima lacquerware, un artisanat célèbre de la préfecture d'Ishikawa. Chez Crafeat, découvrir la Wajima lacquerware dépasse le visuel. Les visiteurs sont invités à vivre une expérience profondément traditionnelle, où ils peuvent également utiliser ces pièces pour dîner, engageant tous leurs sens.

Dans notre série en deux parties, nous révélons d'abord le génie créatif derrière le restaurant Crafeat, à travers une conversation éclairante avec Taya Takahiro.

Dans le second volet, nous vous emmenons dans une aventure culinaire, présentant une expérience de washoku enrichie d'histoires et de perspectives du chef Okumura.

Plongez dans les récits des créateurs et de leurs créations, qui donnent vie à l'essence de l'artisanat estimé d'Ishikawa, un plat et une histoire à la fois.

En tant que successeur de la dixième génération de Taya Shikkiten, Taya a embrassé le rôle de nushiya, un terme utilisé depuis la période Edo (1603 - 1867). Ce terme désignait initialement les vendeurs de laque qui géraient tout, de la planification et de la conception à la fabrication des pièces de laque. Suivant les traces de son père et de son grand-père, il a voyagé à travers le Japon et à l'étranger, consacrant la majeure partie de l'année à présenter et vendre leur laque.

Cependant, l'immobilité inattendue de la pandémie a conduit Taya à une période de réflexion sur l'héritage de sa famille et sur l'industrie de la laque elle-même. Par une introspection profonde, il a réalisé que susciter véritablement une passion pour la Wajima lacquerware impliquait d'inviter les gens à Kanazawa, leur permettant de vivre personnellement ces créations.

Ainsi, à l'été 2021, Crafeat a ouvert ses portes, offrant un espace où les visiteurs pouvaient s'immerger dans un mélange d'artisanat ancien et de la vision moderne du chef Okumura sur la cuisine japonaise. Au-delà d'un simple lieu de restauration, Crafeat fonctionne comme une galerie interactive, favorisant une connexion profonde entre les visiteurs et la riche culture de la Wajima lacquerware.

« La véritable beauté et la praticité de la Wajima lacquerware se découvrent par l'usage », affirme Taya. « Nous voulions étendre cette expérience à davantage de personnes, et cela a conduit à la création de Crafeat. » Regardant vers l'avenir, il a déclaré : « Notre objectif est d'attirer plus de personnes à Kanazawa et, espérons-le, plus loin vers Wajima. Nous voulons que les gens s'immergent non seulement dans la Wajima lacquerware, mais aussi dans la riche tapisserie de culture et d'héritage qu'Ishikawa a à offrir. »

Au cœur du concept unique de Crafeat se trouve un partenariat qui mêle la vision de Taya à l'expertise culinaire du chef Okumura. Tandis que Taya apporte la tradition et l'art de la Wajima lacquerware à la table, Okumura les complète avec des plats qui incarnent l'essence des saveurs d'Ishikawa.

Taya, qui a été captivé par l'art culinaire d'Okumura depuis leur première rencontre il y a quatre ans, a su immédiatement qu'il était le partenaire culinaire idéal pour Crafeat. « Okumura possède un talent remarquable pour s'affranchir du conventionnel, tant dans son utilisation de la Wajima lacquerware que dans ses styles culinaires », nous dit Taya avec admiration. Le chef Okumura maîtrise l'art de capturer l'essence des objets et des ingrédients qu'il utilise. Ensemble, Taya et Okumura forgent une expérience culinaire qui est autant un festin pour les yeux que pour le palais.

Alors que le chef Okumura se préparait pour le service du soir, nous lui avons demandé ce qui nourrit sa créativité. « L'inspiration vient d'une quantité considérable d'apports. L'apprentissage continu est essentiel, qu'il s'agisse de comprendre comment la laque est fabriquée ou d'écouter les histoires des agriculteurs qui cultivent les légumes que j'utilise », a-t-il déclaré.

Sa quête d'une compréhension plus profonde l'a conduit dans une brasserie de sake à Noto, où il a passé quatre mois à travailler comme kurabito avant de lancer Crafeat. Cette expérience pratique dans la brasserie lui a enseigné les subtilités du brassage du sake, comme les complexités de la fermentation des levures et l'impact du sucre du riz. Ces aperçus des « facteurs imprévisibles » ont affiné ses compétences culinaires et ont également approfondi son appréciation pour l'artisanat traditionnel de la Wajima lacquerware.

Sur la longue étagère derrière la cuisine, un ensemble de Wajima lacquerware, chaque pièce méticuleusement choisie par Taya, est exposé. La sélection de la vaisselle et du menu chez Crafeat relève du domaine du chef Okumura. Mais Taya précise : « Tous les plats ne trouvent pas leur place sur la Wajima lacquerware. Chaque plat s'accorde avec la bonne pièce. Pour la bière, nous préférons le verre, et les assiettes en porcelaine sont parfois le meilleur choix pour le sashimi. » Il ajoute : « Mon engagement, cependant, est d'honorer l'artisanat d'Ishikawa, qu'il s'agisse de Kutani ware ou de pièces ornées de Kanazawa Gold Leaf. C'est un plaisir rare de voir les artisanats traditionnels, les ingrédients locaux et la culture se mêler si harmonieusement, comme ils le font ici à Ishikawa. »

Devant les sièges du comptoir se trouve une cuisine ouverte soigneusement conçue. De la cuisson au dressage, chaque détail est visible pour les visiteurs. Assis ici, vous pouvez voir l'art maîtrisé du chef Okumura se déployer sous vos yeux.

Dans ce havre culinaire, les plats inventifs du chef Okumura sont magnifiquement présentés dans les récipients soigneusement choisis par Taya. Le dévouement du duo à utiliser des matériaux et des ingrédients locaux demeure constant, tissant une histoire de l'héritage d'Ishikawa dans chaque menu. C'est le concept et l'espoir, installés au cœur de Crafeat.

Ensuite, préparez-vous à découvrir du sashimi présenté dans un coffret en laque et des tempura servis sur une coupe à sake en laque centenaire. Ce ne sont là que quelques aperçus des expériences culinaires qui vous attendent dans notre prochain article présentant le menu de Crafeat, où tradition et créativité se rencontrent dans une symphonie de saveurs.