Der wilde Geschmack des Frühlings: Japans bittere Berggemüse

In Japan werden essbare Wildpflanzen, die natürlich in Wäldern und Feldern wachsen, als sansai oder Berggemüse bezeichnet. Während bestimmte sansai das ganze Jahr über genossen werden können, sind die im Frühling geernteten besonders geschätzt für ihren außergewöhnlichen Geschmack.

Die Tradition, sansai in Japan zu essen, reicht etwa 10.000 Jahre zurück bis in die Jomon-Zeit. Mit der Entwicklung der Landwirtschaft begannen die Menschen, Feldfrüchte anzubauen, anstatt sich ausschließlich auf Jagd, Fischfang und Sammeln zu verlassen. Im zeitigen Frühling jedoch, wenn das Wetter noch kalt war, waren angebaute Gemüse knapp. Um ihre Ernährung zu ergänzen, wandten sich die Menschen den frischen, zarten jungen Trieben und Blättern zu, die in der Wildnis sprossen.

Selbst als sich die landwirtschaftlichen Techniken weiterentwickelten und eine Vielfalt an Gemüse das ganze Jahr über verfügbar wurde – auch im tiefsten Winter – blieb die Tradition, sansai zu essen, bestehen. Heute bleibt sansai eine beliebte Zutat in der Frühlingsküche und verleiht Gerichten wie Tempura und geschmorten Speisen Farbe und Geschmack.

Viele sansai enthalten Bitterstoffe, die sie vor Insekten und Tieren schützen. Diese Bitterkeit gilt als einer der fünf Grundgeschmäcker – neben Süße, Säure, Salzigkeit und Umami – und ist ein wesentlicher Bestandteil des Lebensmittelgeschmacks. Die charakteristische Bitterkeit, das erfrischende Aroma wilder Pflanzen und das zarte, blassgrüne Erscheinungsbild von sansai sind zu Symbolen des japanischen Frühlings geworden. Sie dienen als natürliches Geschenk aus der Wildnis und kündigen das Ende des Winters und die Ankunft einer neuen, von Sonnenlicht durchfluteten Jahreszeit an.

Sansai verkörpern Japans tiefe Wertschätzung für Saisonalität in der Esskultur. In diesem Artikel erkunden wir die faszinierende Welt der Frühlings-sansai und ihre Bedeutung in der japanischen Küche.

Japan beheimatet etwa 200 bis 300 Arten essbarer sansai. Während sie traditionell in ländlichen und bergigen Regionen verzehrt wurden, werden sie heute auch in städtischen Gebieten genossen.

Selbst die am häufigsten kultivierten Sorten erreichen jedoch nur etwa 9.000 Tonnen jährlich, was lediglich 0,07 % der gesamten Gemüseproduktion in Japan entspricht – sie sind also recht selten. Für diejenigen, die mit der japanischen Küche nicht vertraut sind, könnten sansai eine völlig neue Entdeckung sein.

Hier sind einige der bekanntesten Frühlings-sansai in Japan:

Warabi wächst in gut durchlässigen, sonnigen Gebieten in ganz Japan. Seine fest eingerollten jungen Triebe, die geballten Fäusten ähneln, haben eine leicht schleimige Textur, wenn sie gekocht werden, und werden häufig in Eintöpfen, Miso-Suppe und Salaten verwendet. Stärke, die aus seinen Wurzeln gewonnen wird und als warabikobekannt ist, wird zur Herstellung von warabi mochi verwendet, einer traditionellen japanischen Süßigkeit.

Zenmai gedeiht in Bergen, Wiesen und Feuchtgebieten und wird 50 cm bis 1 Meter hoch. Die jungen, eingerollten Triebe, die im zeitigen Frühling geerntet werden, werden traditionell gekocht und zur Konservierung getrocknet. Nach dem Einweichen haben sie eine feste, knackige Textur und werden in Pfannengerichten, Eintöpfen und Miso-Suppe verwendet.

Tara-no-me sind die jungen Knospen des japanischen Angelikabaums, der in sonnigen Gebieten entlang von Straßenrändern und Grasland in ganz Japan wächst. Diese Triebe haben eine zarte Textur und einen reichhaltigen Geschmack und werden oft als Tempura, in Salaten oder gebraten genossen. Heute sind die meisten auf Märkten verkauften tara-no-me kultiviert und nicht wild.

Fuki ist eine Pflanze, die an feuchten Flussufern und Bergtälern von Honshu bis Kyushu wächst. Ihre Blütenknospen, bekannt als fuki-no-tou, erscheinen im zeitigen Frühling und werden häufig als Tempura frittiert oder zu tsukudani (in Sojasauce geschmortes Gericht) verarbeitet. Die Stängel und Blätter von fuki werden ebenfalls in verschiedenen Gerichten gegessen.

Eine große Pflanze, die 1 bis 2 Meter hoch wird, udo findet sich in bergigen Gebieten in ganz Japan. Die jungen Triebe und zarten Blätter werden in Pfannengerichten, Salaten und Tempura verwendet. Wilder udo hat einen intensiv aromatischen, erdigen Geschmack, der besonders geschätzt wird. Aufgrund seiner Beliebtheit sind auch kultivierte Sorten erhältlich.

Yomogi wächst auf sonnigen Wiesen und Flussufern in ganz Japan. Seine zarten Blätter und Spitzen werden in Tempura verwendet und verleihen eine knusprige Textur und ein erfrischendes Aroma. Er wird auch zu einer Paste gemahlen und in Reiskuchen gemischt, um kusa mochiherzustellen, eine beliebte traditionelle Süßigkeit.

Wie bereits erwähnt, ist sansai seit über 10.000 Jahren Teil der japanischen Ernährung und reicht bis in die Jomon-Zeit zurück. Archäologische Stätten aus dieser Ära haben Belege für mindestens 40 verschiedene Arten von sansai offenbart, die von den alten Japanern verzehrt wurden.

In der Nara-Zeit (629–759 n. Chr.) wurden bereits bis zu 20 verschiedene Arten von sansai in Japans ältester Gedichtsammlung, dem Manyoshu, erwähnt. Das folgende Gedicht erfasst die tiefe Verbindung zwischen Frühlings-sansai und der Natur.

„Iwa bashiru / Tarumi no ue no / Sa-warabi no
Moeizuru haru ni / Nari ni keru kamo"

Übersetzung:
„Der Frühling ist gekommen –
Adlerfarn-Triebe sprießen
Beim rauschenden Wasserfall über dem Tal."

Dieses Gedicht spiegelt die Freude wider, die ersten Triebe von sansai zu sehen, die die Ankunft des Frühlings signalisieren – ein Gefühl, das seit über 1.300 Jahren tief in der japanischen Kultur verwurzelt ist.

Sansai enthält oft eine charakteristische Bitterkeit, bekannt als egumi. Dieser gerbstoffhaltige, leicht herbe Geschmack ist auf pflanzliche Alkaloide zurückzuführen, von denen angenommen wird, dass sie bei der Entgiftung des Körpers helfen.

Im Winter verlangsamen kalte Temperaturen die Durchblutung, was zur Ansammlung von Abfallprodukten im Körper führt. Die natürlichen Verbindungen in sansai helfen, diese Giftstoffe zu eliminieren – eine Tatsache, die Japaner möglicherweise intuitiv verstanden haben. Diese Idee wird in dem Sprichwort zusammengefasst:

„Serviere Bitteres auf Frühlingsteller."

Dieses Sprichwort legt nahe, dass das Essen bitterer Lebensmittel – insbesondere sansai – hilft, den Körper im Frühling zu erfrischen und zu verjüngen.

Selbst Frühlingsgemüse, die keine sansai sind, wie nanohana (Rapsblüten) und takenoko(Bambussprossen) teilen ebenfalls eine charakteristische Bitterkeit und bieten ähnliche gesundheitliche Vorteile.

Obwohl Sansai reich an saisonaler Bedeutung und gesundheitlichen Vorteilen ist, kann der bittere Geschmack für manche eine Herausforderung darstellen. Wäre er zu unangenehm, hätten die Menschen ihn nicht über 10.000 Jahre lang gegessen. Im Laufe der Zeit entwickelten die Japaner verschiedene Kochtechniken, um Sansai bekömmlicher zu machen und dabei seine einzigartigen Eigenschaften zu bewahren.

Hier sind drei wichtige Techniken, um den Genuss von bitterem Sansai zu steigern:

Eine der gängigsten Methoden besteht darin, Sansai in Wasser oder Essigwasser einzulegen oder zu kochen, um die Bitterkeit zu reduzieren. Diese Methode wird auch bei Rapsblüten und Bambussprossen angewendet, wobei Bambussprossen aufgrund ihrer starken Bitterkeit lange mit Reiskleie oder Chilischoten gekocht werden müssen, um den scharfen Geschmack vollständig zu entfernen.

Die Bitterkeit lässt sich durch Würzen von Sansai mit Miso, Zucker oder Salz mildern. Zudem gleicht das Frittieren, wie bei Sansai-Tempura, die Bitterkeit mit der Fülle des Öls aus und macht sie angenehmer.

Anstatt Sansai zur Hauptzutat zu machen, kann man es in andere Gerichte mischen oder als Garnitur verwenden. Indem man Sansai als Geschmacksverstärker einsetzt, kann seine Bitterkeit das Gesamtgericht ergänzen und bereichern.

Interessanterweise beseitigen diese Kochmethoden die Bitterkeit nicht vollständig, sondern mäßigen sie, sodass genau die richtige Menge erhalten bleibt. Dieses subtile Gleichgewicht ist der Schlüssel, um die wahre Tiefe des Sansai-Geschmacks zu würdigen.

Darauf aufbauend deuten neuere Studien darauf hin, dass koku (Geschmackstiefe) – ein wichtiger Indikator für Köstlichkeit in Lebensmitteln – verstärkt wird, wenn Umami-Verbindungen, Fette und Bitterkeit zusammenwirken.

Ein perfektes Beispiel dafür ist fuki-miso, ein traditionelles japanisches Gericht, bei dem Pestwurzknospen gehackt, in Öl angebraten und mit Miso, Mirin und Zucker gewürzt werden. Dieses Gericht vereint auf wunderbare Weise das reichhaltige Umami von Miso, die Tiefe des Öls und die charakteristische Bitterkeit der Pestwurzknospen zu einem außergewöhnlich ausgewogenen und geschmackvollen Erlebnis.

Für einen noch tieferen Geschmack steigert die Kombination von fuki-miso mit fettigem gegrilltem Fisch oder Fleisch die Komplexität und Fülle des Gerichts weiter und zeigt, wie Bitterkeit, geschickt eingesetzt, die Gesamttiefe des Geschmacks verstärkt.

Wenn Sie sich im Frühling in einem japanischen Restaurant befinden und auf ein unbekanntes Gemüse stoßen, könnte es sich um Sansai handeln.

Diese nahrhaften Wildkräuter, seit langem für ihre gesundheitlichen Vorteile geschätzt, sind eine wunderbare Möglichkeit, Japans saisonale Traditionen zu erleben.

Anstatt vor ihrer Bitterkeit zurückzuschrecken, warum nicht den Geschmack des japanischen Frühlings annehmen?

Wichtiger Hinweis:
Wenn Sie wildes Sansai sammeln, beachten Sie bitte, dass das Ernten auf Privatgrundstücken, in Nationalparks oder Naturschutzgebieten, in denen das Sammeln von Pflanzen und Tieren eingeschränkt ist, nicht gestattet ist.

Zudem können einige Wildpflanzen giftig sein. Sofern Sie nicht über Expertenwissen verfügen, versuchen Sie nicht, selbst zu bestimmen, ob eine Pflanze zum Verzehr geeignet ist. Konsultieren Sie stets einen Fachmann, bevor Sie gesammelte Pflanzen verzehren.