So unterschiedlich! Die Esskulturen Ost- und Westjapans.

Der japanische Archipel besteht aus sechs Klimazonen, acht Regionen, siebenundvierzig Präfekturen und 14.000 Inseln – aber wenn es um die Esskultur geht, kann sie grob in zwei Bereiche unterteilt werden: den kulinarischen Stil der Kanto-Region im Osten Japans mit Tokio als Zentrum und den der Kansai-Region im Westen Japans mit Osaka und Kyoto als Zentren.

Da sich die Esskulturen Ost- und Westjapans in vielerlei Hinsicht unterscheiden, sind Menschen aus Kanto oft überrascht, wenn sie Kansai besuchen – und umgekehrt. Doch worin genau bestehen die kulinarischen Unterschiede zwischen diesen beiden Regionen?

Hier werfen wir einen Blick auf beliebte japanische Gerichte, die weltweit bekannt sind, um die Unterschiede in der Esskultur zwischen Kansai und Kanto zu erkunden. Wir tauchen außerdem tief in die faszinierende Geschichte ein, die diese Unterschiede hervorgebracht hat – und wie sie das heutige Essverhalten der Menschen in Ost- und Westjapan beeinflusst.

Tokio: eine der weltweit führenden Gourmetstädte. Tokio war vor etwa 160–420 Jahren als Edo bekannt. In dieser Zeit prägte der reiche Fischfang in der heutigen Bucht von Tokio die Esskultur Tokios. Ödome Küche—Gerichte im Edo-Stil wie Sushi und Tempura, die mit diesen lokalen Zutaten zubereitet wurden. Laut dem Esskulturhistoriker Nagayama Hisao bezeichnet die „Kanto-Küche“ im Wesentlichen diese Speisen im Edo-Stil.

Osaka hingegen war damals eine pulsierende Handelsstadt, ein Knotenpunkt, an den große Mengen Reis und Lebensmittel aus dem ganzen Land gebracht und gehandelt wurden. Dank hochwertiger Zutaten aus Land und Meer ist Osaka seit Langem für die tiefe Leidenschaft seiner Einwohner für gutes Essen bekannt und hat eine kulinarische Kultur hervorgebracht, die sich deutlich von der Edos oder Tokios unterscheidet.

In der Nähe von Osaka liegt Kyoto, das vom späten 8. bis zum späten 12. Jahrhundert als japanische Kaiserstadt und Herrschaftszentrum der Kaiser und des Adels diente. Dank der Unterstützung des Kaiserhofs und des Adels entstanden in Kyoto zahlreiche buddhistische Tempel, und um das 16. Jahrhundert entwickelte es sich auch zu einem bedeutenden Zentrum der Teezeremonie. Folglich brachte Kyoto fünf verschiedene Küchenrichtungen hervor oder verfeinerte sie, die die Kyoto-Küche ausmachen. Kyo RyoriDazu gehören Daikyo Ryorioder Bankettküche für den Kaiser und den Adel; Shojin Ryori, eine buddhistische vegetarische Küche aus Gemüse und Soja; und Kaiseki Ryori, mehrgängige Menüs, die während der Teezeremonie serviert werden.

Einer der größten Unterschiede zwischen der in Edo entstandenen Kanto-Küche und der Kansai-Küche, die durch die Gerichte Kyotos und Osakas repräsentiert wird, liegt im Salzgehalt ihrer Gewürze. Im Allgemeinen sind Kanto-Gerichte geschmacksintensiver, während Kansai-Gerichte eher leicht gesalzen sind. Aber warum?

Der Lebensmittelhistoriker Nagayama erklärt: „Kansai – insbesondere Kyoto – blickt auf eine deutlich längere kulinarische Geschichte zurück als Kanto. Da sich die Esskultur dort früher entwickelte, kultivierten die Menschen einen feineren Gaumen und bevorzugten daher leichtere Würzmittel, die den natürlichen Geschmack der Zutaten hervorhoben. Im Gegensatz zu den Handelsstädten Kyoto und Osaka entwickelte sich Edo als Stadt der Samurai und Handwerker. Samurai und Handwerker führten im Allgemeinen ein körperlich aktiveres Leben als Händler, was möglicherweise zu den salzigeren Aromen beigetragen hat, die typisch für die Küche von Edo (und Kanto) sind.“

In diesem Zusammenhang bemerkt der Historiker Miyamoto Mataji: „Der vulkanische Ascheboden Tokios machte ihn zu einem kargen Ackerland, und das Flusswasser war von geringer Qualität, sodass Gemüse schlecht wuchs und an Geschmack mangelte. Um dies zu kompensieren, verwendeten die Tokioter Köche große Mengen an farbintensiver und stark schmeckender dunkler Sojasauce.“ Koikuchi Shoyuund etablierte eine Kochmethode, bei der Gemüse so lange köchelte, bis die Sauce reduziert war und es sich dunkel färbte. Die nahen Meere lieferten außerdem grob schmeckenden, rotfleischigen Fisch mit einem deutlich fischigen Geruch, der mit dunkler Sojasauce gewürzt werden musste. So wurden Tokios Gerichte salzig und geschmacksintensiv.

Miyamoto fährt fort: „Im Gegensatz dazu war der Boden Osakas fruchtbar und gut für den Ackerbau geeignet, sodass köstliches Gemüse angebaut wurde. Die nahen Meere lieferten zarten, weißfleischigen Fisch, daher versuchten die Einwohner Osakas, diese subtilen Aromen bestmöglich zu nutzen und verwendeten Sojasauce sparsam. Wenn sie sie verwendeten, bevorzugten sie helle Sojasauce oder …“ usukuchi Shoyu, das eine hellere Farbe und ein milderes Aroma als die dunkle Variante aufweist. Daher bevorzugte der Gaumen in Kansai sanftere, weniger salzige Aromen als in Tokio.“

Für Miyamoto waren es also die Unterschiede in der Qualität und Vielfalt der in Edo (Tokio) und Osaka verfügbaren Zutaten, die zu Unterschieden bei den verwendeten Sojasaucen, den angewandten Kochmethoden und den Würzstilen führten, die für die jeweilige Region charakteristisch wurden.

Geografisch gesehen bezeichnen die Begriffe „Kanto“ und „Ostjapan“ eine deutlich größere Region als nur Tokio, und „Kansai“ oder „Westjapan“ umfasst mehr als nur Kyoto und Osaka. Dennoch haben die in Tokio und im Raum Kyoto-Osaka entwickelten kulinarischen Kulturen ihre umliegenden Regionen stark beeinflusst und so die allgemeinen Tendenzen und Merkmale der ost- und westjapanischen Esskultur insgesamt geprägt.

Auch heute noch ist dieser Unterschied im Salzgehalt nicht nur in traditionellen japanischen Gerichten, sondern auch in der modernen Hausmannskost deutlich zu erkennen.

Im vorherigen Abschnitt haben wir die allgemeinen Merkmale der Esskulturen von Kanto und Kansai sowie ihre Unterschiede betrachtet. Im Folgenden konzentrieren wir uns auf die spezifischen Unterschiede bei einzelnen Zutaten und Gerichten zwischen Ost- und Westjapan. Bitte beachten Sie jedoch, dass es sich hierbei um allgemeine Tendenzen handelt – Ausnahmen bestätigen die Regel.

Wenn es um klassische japanische Alltagsgerichte geht, stechen zwei Nudelgerichte besonders hervor: Soba Und UdonIm Allgemeinen ist Soba in Kanto beliebter, während Udon in Kansai bevorzugt wird – und dieser Unterschied scheint stark vom regionalen Klima beeinflusst zu sein.

Vor der Entwicklung moderner Anbaumethoden und Pflanzenzüchtung wurde Buchweizen – die Hauptzutat von Soba-Nudeln – als Notnahrungsmittel in Hungersnöten angebaut. Da Buchweizen auf kargen Böden und in kühleren Klimazonen gut gedeiht, wurde er in vielen Teilen der kühleren Kanto-Region geschätzt und verzehrt.

Weizen hingegen, die Hauptzutat von Udon, gedeiht im Allgemeinen besser in wärmeren Klimazonen, weshalb in vielen Regionen des wärmeren Kansai Udon gegenüber Soba bevorzugt wurde.

Diese Ost-West-Teilung lässt sich bis in die Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) zurückverfolgen. Soba-Läden entstanden in Edo etwa Mitte des 17. Jahrhunderts, während es in Kyoto und Osaka anders aussah – dort waren Udon bereits beliebter. Soba etablierte sich in Edo schnell als praktisches, ganzjährig verfügbares Fast Food, und zu Beginn des 19. Jahrhunderts stellten Soba-Restaurants etwa die Hälfte der rund 6.000 Lokale der Stadt.

Doch die Soba-Gerichte aus Kanto und die Udon-Gerichte aus Kansai unterscheiden sich auch in vielerlei anderer Hinsicht und sind somit ein gutes Beispiel für die regionalen kulinarischen Kontraste Japans. Im Folgenden betrachten wir einige ihrer wichtigsten Unterschiede.

Obwohl Japans Wasser Das Wasser in Kanto ist tendenziell weich, etwas härter als das in Kansai. Die Suppenbasis für Nudeln heißt tsuyuwird hergestellt mit Dashi, eine Brühe, die durch Erhitzen von Wasser mit Zutaten wie Kombu (Seetang) oder Katsuobushi (Getrocknete Bonitoflocken) werden verwendet, um Umami zu extrahieren. Weiches Wasser ist durchlässiger und daher besser geeignet als hartes Wasser, um Umami aus Kombu zu gewinnen. Aus diesem Grund ist in Kansai traditionell Kombu die Hauptzutat für Dashi, während in Kanto Dashi auf Katsuobushi-Basis verbreiteter ist.

Kombu-Dashi hat einen milderen Geschmack als Katsuobushi-Dashi. Daher wird in Kansai Udon Tsuyu mit Kombu-Dashi, etwas Katsuobushi-Dashi und heller Sojasauce zubereitet, was ihm eine helle Farbe und ein mildes Aroma verleiht. Im Gegensatz dazu wird Soba Tsuyu in Kanto mit Katsuobushi-Dashi und dunkler Sojasauce zubereitet, was ihm einen tieferen, kräftigeren Geschmack verleiht.

Grün Zwiebeln oder NegiSie sind ein gängiger Belag nicht nur für Soba und Udon, sondern auch für Ramen und andere Nudelgerichte. In Kanto verwenden die Menschen im Allgemeinen Shiro-Negi (weiße Lauchzwiebeln mit langen, dicken weißen Stängeln), wohingegen in Kansai, ao-negi (Dünne Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen) sind typischer. Shiro-negi sind roh scharf, werden aber beim Erhitzen süß, während Ao-negi wegen ihres frischen Aromas geschätzt werden.

Grün Zwiebeln stammen ursprünglich aus China, und die Sorten unterschieden sich je nach Klima: In kälteren Regionen wurden vorwiegend Sorten mit größeren weißen Teilen angebaut, in wärmeren Regionen solche mit längeren grünen Teilen und in Übergangszonen Hybriden mit Merkmalen beider Sorten. Als Frühlingszwiebeln um die Nara-Zeit (710–794 n. Chr.) in Japan eingeführt wurden, kultivierte man regionale Sorten entsprechend den lokalen Klimabedingungen – eine Praxis, die bis heute fortgeführt wird.

Viele Leser dürften damit vertraut sein Shichimi TogarashiDie japanische Sieben-Gewürze-Mischung, die hauptsächlich aus roten Chilischoten besteht, wird als Würzmittel für Soba und Udon verwendet. Interessanterweise variiert selbst diese Gewürzmischung zwischen Kanto und Kansai: Die Kanto-Mischung (aus Tokio) betont die Schärfe der Chilischoten, während die Kansai-Mischung (aus Kyoto) das Aroma von Sansho, dem japanischen Pfeffer, hervorhebt.

Eine Theorie besagt, dass dies an den Nudelgerichten selbst liegen könnte. Der scharfe, würzige Geschmack von Chilischoten harmoniert perfekt mit der kräftigen, dunklen Soba-Brühe aus Kanto, während die hellere Udon-Brühe aus Kansai wunderbar mit dem duftenden japanischen Pfeffer zusammenpasst. So spiegelt selbst Japans charakteristische Gewürzmischung die kulinarischen Unterschiede zwischen Ost und West wider.

Mochi, hergestellt aus gedämpftem Klebreis und anschließendem Stampfen, bis er elastisch und klebrig wird, ist eines der bekanntesten traditionellen Gerichte Japans. Neben seiner Verwendung in vielen japanischen Süßspeisen spielt Mochi auch eine zentrale Rolle in … Neujahrsfeierlichkeiten, wenn Familien essen Ozoni—ein Suppengericht mit Mochi. Es gibt jedoch einen deutlichen regionalen Unterschied in der Form des in Ozoni verwendeten Mochi: In Kanto ist Mochi typischerweise quadratisch, während es in Kansai rund ist.

Einer Theorie zufolge wurde Mochi aufgrund seiner Herkunft ursprünglich immer rund geformt. Kagami Mochi, oder „Spiegelreiskuchen“, sind dekorative, runde Mochi, die zu Neujahr den Göttern dargebracht werden, um für Glück und Wohlstand zu beten. Ihre runde Form symbolisiert Spiegel, Herzen oder die menschliche Seele. Da die Kansai-Region eine längere und reichere Geschichte und Kultur als die Kanto-Region besitzt, bevorzugt man dort weiterhin die ursprüngliche runde Form, bekannt als Maru Mochi.

Edo, die Hauptstadt der Kanto-Region, entwickelte sich hingegen später als die großen Städte der Kansai-Region und beschritt einen anderen Weg. Während der geschäftigen Edo-Zeit hatte die effiziente Mochi-Produktion Vorrang vor der Tradition. Daher war es sowohl logisch als auch bevorzugt, den gestampften Mochi zu rechteckigen Platten zu flachdrücken und diese anschließend in kleinere Quadrate zu schneiden, um die rechteckigen Mochi-Stücke herzustellen. kaku Mochi. Diese Methode wurde in der Region zum Standard und wird auch heute noch angewendet.

Heute, Onigiri Reisbällchen sind üblicherweise dreieckig. Historisch gesehen hatten jedoch verschiedene Regionen Japans ihre eigenen, charakteristischen Formen.

Während der Edo-Zeit wurden fünf Hauptstraßen gebaut, um die politische Hauptstadt Edo mit verschiedenen Gebieten zu verbinden. Eine Theorie besagt, dass dreieckige Onigiri in Kanto bei diesen Reisenden beliebt wurden, weil sie kompakt, handlich und bequem zu transportieren waren.

Reisbällchen in Form von Baumstämmen – traditionell genannt tawara-gataDiese sogenannten „strohballenförmigen“ Speisen ließen sich leichter in Nori-Algenblätter einwickeln und zusammen mit anderen Gerichten in Bento-Boxen verpacken. Daher verbreitete sich dieser Stil ab der Edo-Zeit in Kansai.

Ein entscheidender Faktor für die Etablierung der Dreiecksform als heutigen Standard war die Einführung von Onigiri-Produkten durch 7-Eleven im Jahr 1974. Das Unternehmen wählte die Dreiecksform aus mehreren Gründen: Sie benötigte die gleiche Reismenge, wirkte aber größer und ansprechender; sie ließ sich lückenlos verpacken und so effizient transportieren; und sie stand stabil in den Verkaufsregalen und bot dadurch ein schönes Erscheinungsbild.

Doch selbst bei dreieckigen Onigiri besteht weiterhin ein Ost-West-Unterschied in der Art der verwendeten Algen. In Kanto werden geröstete Algen oder Yaki-Nori—bei hoher Hitze zu knusprigen Blättern geröstete Algen — sind üblich. In Kansai werden aromatisierte Algen oder ajitsuke-nori—Seetang, der mit Sojasauce und Zucker gewürzt und anschließend getrocknet wird — ist gebräuchlicher.

Die Vorliebe der Kansai-Region für Ajitsuke-Nori geht auf das Jahr 1869 zurück, als Kaiser Meiji, damals im Kaiserpalast in Tokio residierend, Kyoto besuchte und Ajitsuke-Nori als Geschenk aus Tokio mitbrachte. Das Produkt war von einem Algenladen in Tokios Stadtteil Nihonbashi als interessante Alternative zu gewöhnlichen gerösteten Algen entwickelt worden. Dank der Popularität des Kaisers in Westjapan und der Einzigartigkeit des Produkts erlangte Ajitsuke-Nori dort weite Verbreitung. Als es Unternehmen in Osaka während der Showa-Zeit (1926–1989) gelang, Ajitsuke-Nori in Serie zu produzieren, wurde es zu einem festen Bestandteil der Mahlzeiten der Kansai-Bewohner. Heute denken die Menschen in Kansai bei dem Wort „Nori“ sofort an Ajitsuke-Nori – ein Trend, der sich bis heute in den Onigiri der Region widerspiegelt.

Neben Sushi ist Tempura eines der beliebtesten Gerichte Japans, ein Lebensmittel, das es ermöglicht, den natürlichen Geschmack von Meeresfrüchten oder Gemüse in einem leichten, knusprigen Teig zu genießen.

Laut Kondo Fumio, Küchenchef eines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Tempura-Restaurants in Tokio, stammt Tempura im Kanto-Stil aus Edo und entstand Ende des 18. Jahrhunderts. Ursprünglich bestand das Gericht aus Fisch, der in der Edo-Bucht (der heutigen Bucht von Tokio) gefangen, mit einem Mehlteig umhüllt und frittiert wurde. Um den Fischgeruch zu überdecken, wurde zum Frittieren aromatisches Sesamöl verwendet, das durch Pressen gerösteter Sesamsamen gewonnen wurde, und dazu gereichte Tempura-Dip-Sauce (tentsuyu) wurde mit dunkler Sojasauce zubereitet.

Im Gegensatz dazu war die Ernährung in der Kansai-Region traditionell pflanzenbasierter. Um den natürlichen Geschmack des Gemüses hervorzuheben, verwendeten die Köche in Kansai zum Frittieren leichteres Rapsöl oder Pflanzenöl und aßen Tempura traditionell mit Salz bestreut, anstatt es in Tentsuyu zu tunken. Obwohl die Gerichte also ähnlich aussehen mögen, unterscheiden sich die Tempura-Gerichte Ost- und Westjapans hinsichtlich Öl, Würzmittel und Geschmacksprofil.

Eine Umfrage einer japanischen Zeitung aus dem Jahr 2016 ergab, dass es in Kansai einen besonderen Brauch gibt: Tempura mit Worcestershiresauce zu essen. Man vermutet, dass dieser Brauch in Osaka während der Meiji-Zeit (1868–1912) entstand, als sich die westliche Esskultur rasant ausbreitete. Worcestershiresauce über verschiedene Gerichte, darunter auch Tempura, zu gießen, galt als modern und raffiniert – und diese Verwendung der Sauce verbreitete sich allmählich in ganz Westjapan.

Tamagoyaki—ein gerolltes Omelett, das durch Mischen von geschlagenen Eiern mit Brühe oder anderen Gewürzen und anschließendes Garen zubereitet wird — ist ein beliebtes Gericht für zwanglose Mahlzeiten und Bento-Boxen in ganz Japan.

Kanto-Tamagoyaki wurde ursprünglich als Sushi-Topping oder Vorspeise zubereitet. Seine feste Konsistenz und der vergleichsweise hohe Zuckergehalt machen es recht sättigend und passen hervorragend zu Sake und gesäuertem Sushi-Reis.

Tamagoyaki nach Kansai-Art enthält hingegen in der Regel keinen Zucker und hebt stattdessen den Geschmack der den Eiern zugesetzten Dashi-Brühe hervor, wodurch es seinen Namen erhielt. Dashimaki TamagoDas Wort MakiDer Begriff „Rolle“ bezieht sich auf das wiederholte Falten dünner Eischichten während des Garens, um eine ungebräunte Oberfläche und eine so weiche und zarte Textur zu erzielen, dass das Ei fast zerfällt. Im Gegensatz dazu wird Tamagoyaki nach Kanto-Art nur einmal gewendet und langsam bei schwacher Hitze gegrillt, um einen festen, dicken Block mit gebräunter Oberfläche zu formen – daher der alternative Name. Atsuyaki Tamagowörtlich übersetzt „dick gegrillte Eier“.

Gewidmet Tamagoyaki-Pfannen Für die Zubereitung dieser Omeletts werden verschiedene Pfannen verwendet. Selbst die Pfannen unterscheiden sich je nach Region, da sie speziell für die Zubereitung von Dashimaki Tamago bzw. Atsuyaki Tamago entwickelt wurden. Die Kansai-Pfanne ist rechteckig und dient zum Aufrollen des Dashimaki Tamago, während die Kanto-Pfanne nahezu quadratisch ist und oft mit einem Holzdeckel zum Stürzen der fertigen Eier ausgestattet ist. Nichtsdestotrotz hat sich die praktischere rechteckige Kansai-Pfanne in japanischen Haushalten als Standard etabliert.

Sukiyaki ist ein Gericht aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Gemüse und Tofu, das in einer süß-würzigen Brühe geköchelt wird. warishita (hergestellt aus Sojasauce, Zucker und Sake), aber seine Wurzeln lassen sich auf unterschiedliche Lebensmittel in Kanto im Vergleich zu Kansai zurückführen.

Der Vorläufer von Sukiyaki stammt aus Kansai und entstand Mitte der Edo-Zeit (17. bis 18. Jahrhundert). Dort wurde ein Gericht zubereitet, bei dem Fisch oder Schalentiere auf der Metallklinge eines Grills gegrillt wurden. SukiEin spatenähnlicher Pflug diente zum Bearbeiten des Bodens. Rindfleisch, das anstelle von Meeresfrüchten gegrillt wurde, nannte man Sukiyaki, wörtlich „auf einem Suki gegrillt“, was vermutlich der Ursprung des Namens ist. Das in Kansai entstandene Sukiyaki wird zubereitet, indem zuerst das Rindfleisch gegrillt und anschließend Warishita-Brühe und Gemüse hinzugefügt werden.

In Kanto gibt es jedoch ein anderes, aber ähnliches Gericht namens GyunabeGyunabe, auch bekannt als „Rindfleisch-Eintopf“, entstand Ende der Edo-Zeit in Yokohama. Inspiriert von den Rindfleischgerichten, die Ausländer in den internationalen Siedlungen dieser Hafenstadt aßen – sie war eine der ersten Städte, die sich dem Westen öffnete –, besteht Gyunabe darin, rohes Rindfleisch und Gemüse in eine Sauce aus Miso oder Sojasauce zu geben und köcheln zu lassen. Das Gericht verbreitete sich rasch von Yokohama ins nahegelegene Tokio und wurde zu einer Sensation, woraufhin zahlreiche Spezialitätenrestaurants eröffneten. Nach dem Großen Kantō-Erdbeben von 1923 mussten die meisten dieser Lokale jedoch schließen. Das Gyunabe aus Kantō übernahm die Merkmale des Sukiyaki aus Kansai, und auch der Name des Gerichts vereinheitlichte sich zu „Sukiyaki“. Obwohl Restaurants in Kantō begannen, die Kansai-Methode des Vorgrillens des Fleisches zu übernehmen, ist es in Privathaushalten weiterhin üblich, Rindfleisch und Gemüse gemeinsam in Warishita zu köcheln.

Eine damit zusammenhängende sprachliche Anmerkung: In Kansai sagen die Leute einfach „Fleisch“ (NikuIn Kansai ist mit „Fleisch“ im Allgemeinen Rindfleisch gemeint, während in Kanto oft Schweinefleisch bezeichnet wird. Dieser Unterschied rührt von historischen landwirtschaftlichen Praktiken her. In Kansai, wo Reisfelder weit verbreitet waren, wurden Rinder häufig als Zugtiere eingesetzt. Nach Aufhebung des Fleischverzehrverbots im 19. Jahrhundert verlagerte sich die Nutzung von Rindern von der Landwirtschaft hin zur Nahrungsmittelproduktion. In Kanto, wo trockene Felder üblicher waren, wurden Pferde lange Zeit als Zugtiere genutzt. Da Pferdefleisch jedoch zäh war und wenig essbares Fleisch lieferte, wurden stattdessen Schweine zur Fleischgewinnung gehalten. Interessanterweise wurde das für Gyunabe in Kanto verwendete Rindfleisch ursprünglich aus westlichen Ländern, China oder Korea importiert. Erst später wurde einheimisches Rindfleisch verwendet, als Fleisch aus der Hyōgo-Region begann, Yokohama und Tokio zu beliefern.

Zu den japanischen Gerichten, die in letzter Zeit die Aufmerksamkeit internationaler Besucher auf sich gezogen haben, gehört die Tamago Sando—das Eiersandwich mit einem wunderschönen Querschnitt, das in japanischen Kaffeehäusern und Cafés serviert wird.

Der Unterschied zwischen Ost- und Westjapan liegt in der Füllung. In Kanto besteht die Füllung typischerweise aus einem Eiersalat, der aus zerdrückten, gekochten Eiern und Mayonnaise zubereitet wird. In Kansai hingegen findet man häufiger Sandwiches mit Tamagoyaki, dem bereits erwähnten gerollten Omelett.

Der Ursprung dieses Unterschieds ist nicht eindeutig geklärt, aber eine Zeitung interviewte einmal einen Illustrator, der sich selbst als begeisterten „Eiersandwich-Liebhaber“ bezeichnet und 200 bis 300 Stück pro Jahr isst. Er bot eine interessante Theorie an:

„Wenn Cafés Eiersalat-Sandwiches anbieten, bereiten sie die Eimasse wahrscheinlich schon vor der Öffnung zu. Wenn nicht genügend Bestellungen eingehen, wird die Füllung verschwendet. In Kansai, wo Sparsamkeit und die Abneigung gegen Verschwendung tief verwurzelt sind, ist es effizienter, die Sandwiches auf Bestellung mit frisch gekochtem Tamagoyaki zuzubereiten, das schnell und ohne Reste zubereitet werden kann. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum sich der Kansai-Stil durchgesetzt hat.“

Diese Argumentation deckt sich mit den kulturellen Eigenheiten der Kansai-Region. In Osaka, einer historischen „Kaufmannsstadt“, legt man seit jeher Wert darauf, unnötigen Abfall zu vermeiden und alle Ressourcen optimal zu nutzen. Da Kyoto von Bergen umgeben und weit vom Meer entfernt liegt, war der Zugang zu frischen Zutaten wie Fisch einst schwierig, was eine Kultur der Abfallvermeidung in allen Bereichen förderte. Auch wenn diese Theorie noch keinen formalen Beweis hat, erscheint sie angesichts des Geistes Westjapans durchaus plausibel.

Bei einem Besuch in Japan lernen die meisten Reisenden die japanische Küche in Restaurants kennen. Abschließend wollen wir daher einige Unterschiede zwischen Kanto und Kansai betrachten, die sich nicht in den Gerichten selbst, sondern in den Restaurants, in denen sie serviert werden, zeigen.

Ein Teishoku ist ein Menü, das auf einem Tablett serviert wird und typischerweise aus gedämpftem weißen Reis, einer Schüssel Miso- oder anderer Suppe und einer Kombination aus einem Hauptgericht besteht (Shusai) und eine oder mehrere Beilagen (fukusai).

Laut der Standardregeln der japanischen TischdekorationIn der Kanto-Region wird der Reis vorne links auf dem Tablett platziert, die Suppe vorne rechts, das Hauptgericht dahinter und die Beilagen hinter dem Reis. Die meisten Restaurants in Kanto halten sich an diese traditionelle Anordnung. In Osaka und anderen Teilen Westjapans ist es jedoch nicht ungewöhnlich, die Suppe hinter dem Reis (oben links auf dem Tablett) und das Hauptgericht vorne rechts vom Reis zu finden.

Tomita Keiko, Dozentin an der Kindai-Universität, führt dies auf den ungebrochenen Unternehmergeist der Kansai-Region zurück: 

„Restaurants in Kansai konkurrieren oft darüber, wie appetitlich ihre Hauptgerichte aussehen. Wenn das Hauptgericht vorne platziert wird, wirkt das Essen ansprechender, was vielleicht die [geschäftsorientierte] Denkweise der Kansai-Bevölkerung widerspiegelt.“

Warum die Misosuppe weiter entfernt steht, erklärt ein Vertreter eines Miso-Herstellers aus Osaka folgendermaßen: „Mit der Entwicklung des Handels in Osaka und Kyoto vermieden es Restaurants zunehmend, heiße Suppen zu servieren, die man nicht schnell trinken konnte. Diese Praxis hat sich möglicherweise bis heute gehalten.“ Hinzu kommt ein praktischer Grund: Steht die heiße Suppe zu nah an den Händen des Gastes, steigt die Gefahr, dass sie umgestoßen wird und verschüttet wird. Die weitere Entfernung könnte daher eine bewusste Änderung im Sinne des Kundenkomforts sein.

A Noren Ein Vorhang aus Stoff wird am Eingang eines Geschäfts oder Restaurants aufgehängt und dient dazu, den Innenraum vor neugierigen Blicken zu schützen, Schatten vor der Sonne zu spenden und den Namen des Geschäfts oder die Produkte bekannt zu machen.

Obwohl die Unterschiede heutzutage weniger streng sind, wurden Noren ursprünglich in Kanto und Kansai unterschiedlich hergestellt.

Der Noren im Kanto-Stil ist niedrig und breit. Einer Theorie zufolge galt es in der Edo-Zeit in Kanto als schick, beim Betreten eines Ladens schnell unter dem Vorhang hindurchzuschlüpfen. Typischerweise weisen Kanto-Noren zudem mehrere kleine Stoffschlaufen am oberen Rand auf, durch die die Gardinenstange gezogen wird. Diese lassen sichtbare Lücken zwischen den einzelnen Elementen und spiegeln so die Kanto-Ästhetik des Zeigens statt des Verbergens wider.

Im Gegensatz dazu wird beim Noren im Kansai-Stil der obere Rand umgeschlagen und von der Rückseite her vernäht, sodass ein durchgehender Tunnelzug für die Gardinenstange entsteht, der keine Lücken aufweist. Dieses Design soll seinen Ursprung in Kyoto haben – dem Geburtsort des Noren –, wo der Adel es als kultiviert und bescheiden ansah, „eher zu verbergen als zu enthüllen“. Daher sind Kansai-Noren tendenziell länger und hängen tiefer, ohne Lücken an der Gardinenstange, wodurch sichergestellt wird, dass das Innere des Ladens oder Restaurants vollständig vor Blicken geschützt ist.