So unterschiedlich! Die Esskulturen Ost- und Westjapans.

Der japanische Archipel besteht aus sechs Klimazonen, acht Regionen, siebenundvierzig Präfekturen und 14.000 Inseln – doch was die Esskultur betrifft, lässt er sich grob in zwei Bereiche unterteilen: den kulinarischen Stil der Kanto-Region in Ostjapan, mit Tokyo als Zentrum, und jenen der Kansai-Region in Westjapan, mit Osaka und Kyoto als Zentren.

Da sich die Esskulturen Ost- und Westjapans in so vielen Punkten unterscheiden, sind Menschen aus Kanto oft überrascht, wenn sie Kansai besuchen – und umgekehrt. Doch worin genau bestehen die kulinarischen Unterschiede zwischen diesen beiden Regionen?

Hier betrachten wir weltweit bekannte japanische Gerichte, um zu erkunden, wie sich die Esskultur in Kansai und Kanto unterscheidet. Wir gehen auch dem faszinierenden historischen Hintergrund nach, der diese Unterschiede hervorbrachte – und wie dieser bis heute beeinflusst, was die Menschen in Ost- und Westjapan essen.

Tokyo: eine der führenden Gourmetstädte der Welt. Tokyo war vor etwa 160 bis 420 Jahren als Edo bekannt. In dieser Ära entstand aus den reichhaltigen Meeresfrüchten, die in der heutigen Tokyo-Bucht gefangen wurden, die Esskultur der edomae -Küche– Gerichte im Edo-Stil wie Sushi und Tempura, die diese lokalen Zutaten verwendeten. Laut dem Esskulturhistoriker Nagayama Hisao bezeichnet „Kanto-Küche" im Wesentlichen diese Edo-Küche.

Osaka hingegen war zu jener Zeit eine geschäftige Handelsstadt, ein Knotenpunkt, zu dem große Mengen Reis und Lebensmittel aus dem ganzen Land gebracht und gehandelt wurden. Gesegnet mit hochwertigen Zutaten von Land und Meer, ist Osaka seit langem für die tiefe Leidenschaft seiner Bewohner für Essen bekannt und pflegte eine kulinarische Kultur, die sich von jener Edos oder Tokyos unterschied.

Neben Osaka liegt Kyoto, das vom späten achten bis zum späten zwölften Jahrhundert als Kaiserhauptstadt Japans und Zentrum der Herrschaft von Kaisern und Adeligen diente. Mit der Unterstützung des Kaiserhofs und der Aristokratie entstanden in Kyoto zahlreiche buddhistische Tempel, und um das sechzehnte Jahrhundert wurde es auch zu einem bedeutenden Zentrum der Teezeremonie. Folglich brachte Kyoto fünf Arten von Gerichten hervor oder verfeinerte sie, die zusammen die Kyoto-Küche oder Kyo ryoribilden. Dazu gehören daikyo ryori, die Bankettküche für Kaiser und Adelige; shojin ryori, eine buddhistische vegetarische Küche aus Gemüse und Soja; und kaiseki ryori, mehrgängige Mahlzeiten, die während der Teezeremonie serviert werden.

Einer der größten Unterschiede zwischen der in Edo entstandenen Kanto-Küche und der durch die Gerichte Kyotos und Osakas repräsentierten Kansai-Küche liegt im Salzgehalt ihrer Würzmittel. Im Allgemeinen sind Kanto-Gerichte kräftiger im Geschmack, während Kansai-Gerichte leicht gesalzen sind. Doch warum?

Der Esskulturhistoriker Nagayama erklärt: „Kansai – insbesondere Kyoto – hat eine viel längere kulinarische Geschichte als Kanto. Da sich seine Esskultur früher entwickelte, bildeten die Menschen dort verfeinertere Gaumen aus, was sie dazu führte, leichtere Würzung zu bevorzugen, die die natürlichen Aromen der Zutaten selbst hervorhob. Im Gegensatz zu den Handelsstädten Kyoto und Osaka entwickelte sich Edo als Stadt der Samurai und Handwerker. Samurai und Handwerker führten im Allgemeinen körperlich aktivere Leben als Händler, was zu den salzigeren Aromen beigetragen haben könnte, die für die Edo- (und Kanto-) Küche typisch sind."

In diesem Zusammenhang sagt der Historiker Miyamoto Mataji: „Der vulkanische Ascheboden Tokyos eignete sich schlecht für Landwirtschaft, und das Flusswasser war von geringer Qualität, sodass Gemüse nicht gut wuchs und wenig Geschmack hatte. Um dies auszugleichen, verwendeten Tokyoter Köche große Mengen der dunkel gefärbten und kräftig schmeckenden dunklen Sojasauce oder koikuchi shoyuund etablierten einen Kochstil, bei dem Gemüse gekocht wurde, bis die Sauce einreduzierte und es dunkel wurde. Die nahen Meere lieferten auch grob schmeckenden, rotfleischigen Fisch mit einem deutlich fischigen Geruch, der eine Würzung mit dunkler Sojasauce erforderte. So wurden Tokyos Gerichte salzig und kräftig im Geschmack."

Miyamoto fährt fort: „Im Gegensatz dazu war Osakas Boden fruchtbar und gut für die Landwirtschaft, er brachte köstliches Gemüse hervor. Die nahen Meere lieferten zarten weißfleischigen Fisch, sodass die Menschen in Osaka versuchten, diese subtilen Aromen optimal zu nutzen und Sojasauce sparsam einsetzten. Wenn sie sie verwendeten, bevorzugten sie helle Sojasauce oder usukuchi shoyu, die eine hellere Farbe und ein leichteres Aroma als die dunkle Variante hat. Infolgedessen bevorzugte der Kansai-Gaumen sanftere, weniger salzige Aromen als Tokyo."

Für Miyamoto waren es also Unterschiede in der Qualität und Vielfalt der in Edo (Tokyo) und Osaka verfügbaren Zutaten, die zu Unterschieden in den verwendeten Sojasaucen-Arten, den angewandten Kochmethoden und den Würzstilen führten, die für jede Region charakteristisch wurden.

Geografisch gesehen beziehen sich die Begriffe „Kanto" und „Ostjapan" auf eine Region, die weit über Tokyo hinausgeht, und „Kansai" oder „Westjapan" umfassen mehr als nur Kyoto und Osaka. Dennoch beeinflussten die kulinarischen Kulturen mit Zentrum in Tokyo und im Kyoto-Osaka-Gebiet ihre umliegenden Regionen stark und prägten die allgemeinen Tendenzen und Merkmale der ost- und westjapanischen Esskultur als Ganzes.

Noch heute zeigt sich dieser Unterschied im Salzgehalt nicht nur in traditionellen japanischen Gerichten, sondern auch in der modernen Hausmannskost.

Im vorherigen Abschnitt haben wir die allgemeinen Umrisse der Esskulturen von Kanto und Kansai und ihre grundlegenden Unterschiede betrachtet. Von hier an konzentrieren wir uns auf die spezifischen Unterschiede, die sich bei einzelnen Zutaten und Gerichten zwischen Ost- und Westjapan finden. Bitte beachten Sie jedoch, dass das Folgende allgemeine Tendenzen darstellt – natürlich gibt es Ausnahmen.

Wenn es um klassische japanische Alltagsgerichte geht, stechen zwei Nudelgerichte hervor: Soba und Udon. Im Allgemeinen ist Soba in Kanto beliebter, während Udon in Kansai bevorzugt wird – und dieser Unterschied scheint stark vom regionalen Klima beeinflusst worden zu sein.

Vor der Entwicklung moderner Anbautechniken und Pflanzenzüchtung wurde Buchweizen – die Grundzutat für Soba-Nudeln – als Notnahrung für Hungersnöte angebaut. Da Buchweizen auf kargen Böden und in kühleren Klimazonen gedeiht, begannen viele Teile der kühleren Kanto-Region, ihn zu schätzen und zu essen.

Weizen hingegen, die Hauptzutat für Udon, gedeiht im Allgemeinen besser in wärmeren Klimazonen, sodass viele Regionen des wärmeren Kansai Udon gegenüber Soba bevorzugten.

Diese Ost-West-Teilung lässt sich bis in die Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) zurückverfolgen. Soba-Läden entstanden in Edo um die Mitte des siebzehnten Jahrhunderts, doch in Kyoto und Osaka sah es anders aus – dort hatte sich Udon bereits durchgesetzt. Soba etablierte sich in Edo schnell als praktisches ganzjähriges Schnellgericht, und im frühen neunzehnten Jahrhundert machten Soba-Restaurants etwa die Hälfte der rund 6.000 Gaststätten in der Stadt aus.

Doch die Soba-Gerichte von Kanto und die Udon-Gerichte von Kansai unterscheiden sich auch in vielen anderen Aspekten und zeigen damit die regionalen kulinarischen Kontraste Japans. Betrachten wir einige ihrer wichtigsten Unterschiede.

Obwohl Japans Wasser tendenziell weich ist, ist das Wasser in Kanto etwas härter als in Kansai. Die Suppengrundlage für Nudeln, genannt Tsuyu, wird mit Dashizubereitet, einer Brühe, die durch Erhitzen von Wasser mit Zutaten wie Kombu (Seetang) oder Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) entsteht, um Umami zu extrahieren. Weiches Wasser hat eine höhere Durchlässigkeit und eignet sich daher besser als hartes Wasser, um Umami aus Kombu zu ziehen. Daher war die Hauptzutat für Dashi in Kansai traditionell Kombu, während in Kanto Dashi auf Katsuobushi-Basis verbreiteter ist.

Kombu-Dashi erzeugt einen sanfteren Geschmack als Katsuobushi-Dashi. Entsprechend kombiniert Kansais Udon-Tsuyu Kombu-Dashi mit etwas Katsuobushi-Dashi und heller Sojasauce für eine blasse Farbe und mildes Aroma. Im Gegensatz dazu wird Kantos Soba-Tsuyu mit Katsuobushi-Dashi und dunkler Sojasauce zubereitet, was ihm einen tieferen, kräftigeren Geschmack verleiht.

Frühlingszwiebeln oder Negisind eine gängige Beilage nicht nur für Soba und Udon, sondern auch für Ramen und andere Nudelgerichte. In Kanto verwendet man im Allgemeinen Shiro-Negi (weiße Lauchstangen mit langen, dicken weißen Stielen), während in Kansai Ao-Negi (dünne, grünköpfige Frühlingszwiebeln) typischer sind. Shiro-Negi sind roh scharf, werden aber beim Erhitzen süß, während Ao-Negi für ihr frisches Aroma geschätzt werden.

Frühlingszwiebeln stammen ursprünglich aus China, und die Sorten unterschieden sich je nach Klima: In kälteren Regionen wurden solche mit größeren weißen Teilen angebaut; in wärmeren Regionen solche mit längeren grünen Teilen; und in Zwischengebieten Hybridsorten mit Merkmalen beider. Als Frühlingszwiebeln um die Nara-Zeit (710–794 n. Chr.) nach Japan eingeführt wurden, kultivierte man regionale Sorten entsprechend den lokalen Klimazonen – eine Praxis, die bis heute fortbesteht.

Viele Leser kennen vielleicht Shichimi Togarashi, die japanische Sieben-Gewürze-Mischung, die hauptsächlich aus roten Chilischoten besteht und als Würzmittel für Soba und Udon verwendet wird. Interessanterweise variiert selbst diese Gewürzmischung zwischen Kanto und Kansai: Die Kanto-(Tokyo-)Mischung betont die Schärfe der Chilischoten, während die Kansai-(Kyoto-)Mischung das Aroma von Sansho, dem japanischen Pfeffer, hervorhebt.

Eine Theorie besagt, dass dies von den Nudelgerichten selbst herrühren könnte. Der scharfe, würzige Geschmack der Chilischoten ergänzt die reichhaltige, dunkle Soba-Brühe von Kanto, während die hellere Udon-Brühe von Kansai wunderbar mit dem aromatischen japanischen Pfeffer harmoniert. Somit spiegelt selbst Japans charakteristische Gewürzmischung die kulinarische Teilung zwischen Ost und West wider.

Mochi, hergestellt durch Dämpfen von Klebreis und Stampfen, bis er elastisch und klebrig wird, ist eines der repräsentativsten traditionellen Lebensmittel Japans. Neben seiner Verwendung in vielen japanischen Süßigkeiten steht Mochi auch im Mittelpunkt der Neujahrsfeiern, wenn Familien Ozoniessen – ein Suppengericht mit Mochi. Doch es gibt einen deutlichen regionalen Unterschied in der Form der Mochi, die in Ozoni verwendet werden: In Kanto sind Mochi typischerweise quadratisch, während sie in Kansai rund sind.

Einer Theorie zufolge wurden Mochi ursprünglich immer rund hergestellt, aufgrund ihres Ursprungs in Kagami Mochi, oder „Spiegel-Reiskuchen" – dekorative runde Mochi, die zum Neujahr den Gottheiten dargebracht werden, um für Glück und Wohlstand zu beten. Ihre kreisförmige Gestalt soll Spiegel, Herzen oder menschliche Seelen darstellen. Da Kansai eine längere und tiefere Geschichte und Kultur als Kanto hat, bevorzugen die Menschen dort weiterhin die ursprüngliche runde Form, bekannt als Maru Mochi.

Kantos zentrale Stadt Edo hingegen entwickelte sich später als die großen Städte Kansais und schlug einen anderen Weg ein. Während der geschäftigen Edo-Zeit hatte die effiziente Produktion von Mochi Vorrang vor der Tradition. Es war daher sowohl logisch als auch bevorzugt, gestampfte Mochi zu rechteckigen Platten zu glätten und sie dann in kleinere Quadrate zu schneiden, um die rechteckigen Kaku Mochi zu erzeugen. Diese Methode wurde in der Region zum Standard und wird bis heute fortgeführt.

Heute sind Onigiri Reisbällchen haben meist eine dreieckige Form. Historisch gesehen hatte jedoch jede Region Japans ihre eigenen charakteristischen Formen.

Während der Edo-Zeit wurden fünf große Straßen gebaut, um die politische Hauptstadt Edo mit verschiedenen Domänen zu verbinden. Eine Theorie besagt, dass dreieckige Onigiri in Kanto unter diesen Reisenden populär wurden, weil sie kompakt, leicht zu halten und bequem zu transportieren waren.

Reisbällchen in Form von Stämmen – traditionell tawara-gataoder „Strohballenform" genannt – ließen sich jedoch leichter mit Nori-Algenblättern umwickeln und zusammen mit anderen Gerichten in Bento-Boxen verpacken. Daher verbreitete sich dieser Stil ab der Edo-Zeit in Kansai.

Ein entscheidender Katalysator dafür, dass die dreieckige Form zum heutigen Standard wurde, war die Einführung von Onigiri-Produkten durch 7-Eleven im Jahr 1974. Das Unternehmen wählte die dreieckige Form aus mehreren Gründen: Sie verwendete die gleiche Menge Reis, wirkte aber größer und ansprechender; sie ließ sich lückenlos verpacken für einen effizienten Transport; und sie stand leicht aufrecht in den Regalen, was ein schönes Erscheinungsbild ergab.

Doch selbst bei dreieckigen Onigiri besteht noch immer ein Ost-West-Unterschied in der Art der verwendeten Algen. In Kanto ist geröstetes Nori oder yaki-nori– bei hoher Hitze zu knusprigen Blättern geröstete Algen – die Norm. In Kansai ist gewürztes Nori oder ajitsuke-nori– mit Sojasauce und Zucker gewürzte, dann getrocknete Algen – verbreiteter.

Kansais Vorliebe für ajitsuke-nori geht auf das Jahr 1869 zurück, als Kaiser Meiji, der damals im kaiserlichen Palast in Tokyo residierte, Kyoto besuchte und ajitsuke-nori als Geschenk aus Tokyo mitbrachte. Das Produkt war von einem Algenladen in Tokyos Nihonbashi als interessante Alternative zu gewöhnlichem geröstetem Nori entwickelt worden. Dank der Beliebtheit des Kaisers in Westjapan und der Einzigartigkeit des Produkts fand ajitsuke-nori dort weite Verbreitung. Als Unternehmen in Osaka während der Showa-Zeit (1926–1989) die Massenproduktion von ajitsuke-nori gelangen, wurde es zu einem festen Bestandteil des Esstisches der durchschnittlichen Kansai-Bewohner. Heute denken Kansai-Bewohner beim Wort „Nori" zuerst an ajitsuke-nori – ein Trend, der sich bis heute in den Onigiri der Region widerspiegelt.

Neben Sushi ist Tempura eines der beliebtesten Gerichte Japans – ein Gericht, das es ermöglicht, die natürlichen Aromen von Meeresfrüchten oder Gemüse in einem leichten, knusprigen Teigmantel zu genießen.

Laut Kondo Fumio, Chefkoch eines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Tempura-Restaurants in Tokyo, entstand Tempura im Kanto-Stil Ende des achtzehnten Jahrhunderts in Edo. Ursprünglich bestand das Gericht aus Fisch, der in der Edo-Bucht (dem heutigen Tokyo Bay) gefangen, mit einem Mehlteig überzogen und frittiert wurde. Um Fischgerüche zu unterdrücken, verwendete man aromatisches Sesamöl, das durch Pressen gerösteter Sesamsamen gewonnen wurde, zum Frittieren, und die begleitende Tempura-Dipsauce (tentsuyu) ) wurde mit dunkler Sojasauce zubereitet.

Im Gegensatz dazu war die Ernährung der Kansai-Region historisch stärker gemüsebasiert. Um die natürlichen Aromen von Gemüse hervorzuheben, verwendeten Kansai-Köche das leichtere Rapsöl oder Pflanzenöl zum Frittieren und aßen Tempura traditionell mit Salz bestreut statt in tentsuyu getaucht. Obwohl die Gerichte ähnlich aussehen mögen, unterscheiden sich die Tempura Ost- und Westjapans also in Öl, Würzmittel und Geschmacksprofil.

Eine Umfrage einer japanischen Zeitung aus dem Jahr 2016 ergab, dass es in Kansai auch den einzigartigen Brauch gibt, Tempura mit Worcestersauce zu essen. Es wird vermutet, dass dies während der Meiji-Ära (1868–1912) in Osaka begann, als sich die westliche Esskultur rasch verbreitete. Worcestersauce über eine Reihe von Gerichten zu gießen, einschließlich Tempura, galt als fortschrittlich und raffiniert – und diese Verwendung von Sauce verbreitete sich allmählich in ganz Westjapan.

Tamagoyaki– ein gerolltes Omelett, das durch Mischen geschlagener Eier mit Brühe oder anderen Gewürzen und anschließendes Garen hergestellt wird – ist in ganz Japan ein beliebtes Gericht für ungezwungene Mahlzeiten und Bento-Boxen.

Tamagoyaki im Kanto-Stil wurde ursprünglich als Sushi-Belag oder Vorspeise zubereitet. Seine feste Textur und die vergleichsweise größere Menge Zucker machen es recht substanziell, konzipiert, um sake und gesäuerten Sushi-Reis zu ergänzen.

Tamagoyaki im Kansai-Stil enthält hingegen meist keinen Zucker und hebt stattdessen den Geschmack des den Eiern zugesetzten Dashi hervor, was ihm den Namen dashimaki tamagoeinbrachte. Das Wort maki, „Rolle", bezieht sich auf den Vorgang des wiederholten Faltens dünner Eierschichten während des Garens, um eine nicht gebräunte Oberfläche und eine so weiche und zarte Textur zu erreichen, dass sie fast auseinanderfällt. Umgekehrt wird Tamagoyaki im Kanto-Stil während des Garens nur einmal gewendet und langsam bei niedriger Hitze gegrillt, um einen festen, dicken Block mit gebräunter Oberfläche zu bilden – daher der alternative Name atsuyaki tamago, wörtlich „dick gegrillte Eier".

Spezielle tamagoyaki pans werden für die Zubereitung dieser Omeletts verwendet. Selbst die Pfannen unterscheiden sich je nach Region etwas, gestaltet mit Blick darauf, was beim Kochen von dashimaki tamago gegenüber atsuyaki tamago am praktischsten ist. Die Pfanne im Kansai-Stil ist rechteckig, konzipiert zum Aufrollen des dashimaki tamago, während die im Kanto-Stil nahezu quadratisch ist und oft mit einem Holzdeckel zum Herausstürzen der fertigen Eier geliefert wird. Dennoch hat sich die praktischere rechteckige Pfanne im Kansai-Stil als Standard in Haushaltsküchen in ganz Japan durchgesetzt.

Sukiyaki ist ein Gericht aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Gemüse und Tofu, das in einer süß-herzhaften Brühe namens warishita (hergestellt aus Sojasauce, Zucker und sake) geköchelt wird, doch seine Wurzeln lassen sich auf unterschiedliche Speisen in Kanto und Kansai zurückführen.

Der Vorläufer von Sukiyaki entstand in Kansai während der mittleren Edo-Zeit (siebzehntes bis achtzehntes Jahrhundert) als Gericht, bei dem Fisch oder Schalentiere auf der Metallklinge eines suki– eines spatenähnlichen Pflugs zum Bearbeiten des Bodens – gegrillt wurden. Rindfleisch, das anstelle von Meeresfrüchten gegrillt wurde, nannte man Sukiyaki, wörtlich „auf einem suki gegrillt" – der offensichtliche Ursprung des Gerichtsnamens. Das in Kansai entstandene Sukiyaki besteht darin, zunächst das Rindfleisch zu grillen und dann Warishita-Brühe und Gemüse hinzuzufügen.

In Kanto entstand jedoch am Ende der Edo-Zeit ein anderes, aber ähnliches Gericht namens gyunabe, oder „Rindfleisch-Eintopf". Inspiriert von den Rindfleischgerichten, die Ausländer in den internationalen Siedlungen dieser Hafenstadt aßen, die zu den ersten gehörte, die sich dem Westen öffneten, bestand Gyunabe darin, rohes Rindfleisch und Gemüse in eine Sauce aus Miso oder Sojasauce zu geben und zu köcheln. Das Gericht verbreitete sich rasch von Yokohama ins nahe gelegene Tokyo und wurde zur Sensation – zahlreiche Spezialitätenrestaurants öffneten. Doch nach dem Großen Kanto-Erdbeben von 1923 mussten die meisten dieser Lokale schließen. Das Gyunabe von Kanto übernahm die Merkmale des Sukiyaki von Kansai, und auch der Name des Gerichts vereinheitlichte sich zu „Sukiyaki". Dennoch begannen Restaurants in Kanto zwar, die Kansai-Methode zu übernehmen, bei der das Fleisch zuerst gegrillt wird, doch in gewöhnlichen Haushalten ist es nach wie vor üblich, Rindfleisch und Gemüse gemeinsam in köchelnder Warishita zu garen.

Eine sprachliche Anmerkung: In Kansai meint man mit „Fleisch" (niku) in der Regel Rindfleisch, während in Kanto „Fleisch" oft Schweinefleisch bezeichnet. Dieser Unterschied geht auf historische landwirtschaftliche Praktiken zurück. In Kansai, wo Reisfelder verbreitet waren, wurden Rinder oft als Zugtiere in der Landwirtschaft eingesetzt. Als das Verbot, Fleisch zu essen, im neunzehnten Jahrhundert aufgehoben wurde, verlagerte sich die Nutzung von Rindern von der Landwirtschaft zur Nahrung. In Kanto, wo Trockenfelder häufiger waren, wurden seit langem Pferde als Zugtiere verwendet. Doch da Pferdefleisch zäh war und wenig essbares Fleisch lieferte, züchtete man stattdessen Schweine für die Fleischproduktion. Interessanterweise wurde das in Kanto für Gyunabe verwendete Rindfleisch ursprünglich aus westlichen Ländern, China oder Korea importiert. Die Verwendung von im Inland gezüchtetem Rindfleisch kam später, als Fleisch aus der Region Hyogo begann, Yokohama und Tokyo zu beliefern.

Zu den japanischen Gerichten, die in letzter Zeit die Aufmerksamkeit internationaler Besucher auf sich gezogen haben, gehört das tamago sando– das Eiersandwich mit schönem Querschnitt, das in japanischen Cafés serviert wird.

Der Unterschied zwischen Ost- und Westjapan liegt in der Füllung. In Kanto besteht die Füllung typischerweise aus einem Eiersalat, der durch Mischen von zerdrückten gekochten Eiern mit Mayonnaise hergestellt wird. In Kansai findet man jedoch häufiger Sandwiches, die mit Tamagoyaki gefüllt sind, dem zuvor besprochenen gerollten Omelett.

Der Ursprung dieses Unterschieds ist nicht eindeutig bekannt, doch eine Zeitung interviewte einmal einen Illustrator, der sich selbst als begeisterten „Eiersandwich-Enthusiasten" beschreibt und 200–300 davon pro Jahr isst. Er bot eine faszinierende Theorie an:

„Wenn Cafés Eiersalat-Sandwiches servieren, bereiten sie die Eiermischung wahrscheinlich im Voraus vor, bevor sie für den Tag öffnen. Wenn es nicht genug Bestellungen gibt, wird diese Füllung verschwendet. In Kansai, wo Sparsamkeit und Abneigung gegen Verschwendung tief verwurzelt sind, ist es effizienter, Sandwiches auf Bestellung mit frisch zubereitetem Tamagoyaki zu machen, das schnell ohne Reste zubereitet werden kann. Deshalb hat sich wahrscheinlich der Kansai-Stil durchgesetzt."

Tatsächlich stimmt diese Argumentation mit den kulturellen Merkmalen von Kansai überein. In Osaka, einer historischen „Stadt der Kaufleute", haben die Menschen seit langem Wert darauf gelegt, unnötige Verschwendung zu reduzieren und jede Ressource vollständig zu nutzen. Ebenso ist Kyoto von Bergen umgeben und weit vom Meer entfernt, sodass es einst keinen einfachen Zugang zu frischen Zutaten wie Fisch hatte, was eine Kultur förderte, die Verschwendung in allen Dingen vermeidet. Obwohl diese Theorie keinen formalen Beweis hat, erscheint sie angesichts des Geistes Westjapans durchaus plausibel.

Wenn Sie Japan aus dem Ausland besuchen, werden die meisten Reisenden die japanische Küche durch Restaurants erleben. Zum Abschluss werfen wir daher einen Blick auf einige der Unterschiede zwischen Kanto und Kansai, die nicht in den Gerichten selbst, sondern in den Restaurants, in denen sie serviert werden, zu beobachten sind.

Ein Teishoku ist ein auf einem Tablett serviertes Menü, das typischerweise aus gedämpftem weißem Reis, einer Schale Miso- oder anderer Suppe und einer Kombination aus einem Hauptgericht (shusai) und einer oder mehreren Beilagen (fukusai).

) besteht. Gemäß den Standardregeln der japanischen Tischanordnungwird Reis vorne links auf dem Tablett platziert, Suppe vorne rechts, das Hauptgericht hinter der Suppe und Beilagen hinter dem Reis. Die meisten Restaurants in Kanto halten sich an diese traditionelle Anordnung. In Osaka und anderen Teilen Westjapans ist es jedoch nicht ungewöhnlich, dass die Suppe hinter dem Reis (oben links auf dem Tablett) und das Hauptgericht weiter vorne rechts vom Reis platziert wird.

Tomita Keiko, außerordentliche Professorin an der Kindai-Universität, führt dies auf den anhaltenden Kaufmannsgeist von Kansai zurück: 

„Restaurants in Kansai neigen dazu, damit zu konkurrieren, wie substanziell ihre Hauptgerichte aussehen. Das Hauptgericht nach vorne zu stellen, lässt das Essen ansprechender wirken – vielleicht spiegelt das die [geschäftsorientierte] Sensibilität der Menschen in Kansai wider."

Warum die Miso-Suppe weiter entfernt positioniert wird, erklärt ein Vertreter eines Miso-Herstellers aus Osaka so: „Mit der Entwicklung des Handels in Osaka und Kyoto begannen Restaurants, heiße Suppen zu vermeiden, die sich nicht schnell trinken ließen. Das könnte sich bis heute fortgesetzt haben." Es gibt auch einen praktischen Grund: Stellt man heiße Suppe nach vorne in die Nähe der Hände des Gastes, steigt das Risiko, dass sie umgestoßen wird und verschüttet. Sie weiter weg zu platzieren war möglicherweise eine aufmerksame Änderung mit Blick auf die Bequemlichkeit der Kunden.

A noren ist ein Stoffvorhang, der am Eingang eines Geschäfts oder Restaurants hängt und dazu dient, das Innere vor Blicken zu schützen, Schatten vor der Sonne zu spenden und den Namen oder die Produkte des Geschäfts anzukündigen.

Obwohl die Unterschiede heute weniger streng sind, wurden noren ursprünglich in Kanto und Kansai unterschiedlich gefertigt.

Der Kanto-Stil ist niedrig in der Höhe und lang in der Breite. Einer Theorie zufolge galt es im Kanto der Edo-Zeit als schick, beim Betreten eines Geschäfts schnell unter dem Vorhang hindurchzuschlüpfen. Außerdem haben Kanto-noren typischerweise mehrere kleine Stoffschlaufen für die Vorhangstange, die entlang der Oberkante angenäht sind. Diese lassen sichtbare Lücken zwischen den Abschnitten, was die Kanto-Ästhetik des „Zeigens" statt des Verbergens widerspiegelt.

Beim Kansai-Stil hingegen wird die Oberkante umgeschlagen und von hinten genäht, um eine durchgehende Hülle für die Stange zu schaffen, die keine Lücken lässt. Dieses Design soll in Kyoto entstanden sein – dem Geburtsort des noren –, wo der Adel es als vornehm und bescheiden ansah, „zu verbergen statt zu enthüllen". Folglich sind Kansai-noren vertikal länger und hängen tiefer, ohne Lücken an der Vorhangstange, sodass das Innere des Geschäfts oder Restaurants vollständig vor Blicken verborgen bleibt.