Besuch in Arita: Vergangenheit und Gegenwart des Kaiseki-Geschirrs

Kaiseki-Geschirr bezeichnet die Gesamtheit der Gefäße, die in  Ryokans  „Gasthäusern" und traditionellen japanischen Restaurants serviert werden. Dazu gehören Sashimi-Teller, Chawanmushi-Schalen, kleine und mittlere Schüsseln, Suppenschalen und mehr – mit Designs, die sich mit den Jahreszeiten wandeln und etwas aufwendiger gestaltet sind als jene für den Hausgebrauch. Für Besucher aus dem Ausland mag es eindrucksvoll sein, mehr als zehn solcher luxuriösen und vielfältig geformten Gefäße pro Person zu sehen – ein Bild, das sich in die Erinnerung an die Japanreise einprägt.

Für Japaner hingegen bedeutet die zunehmende Zahl von Hotels im Land, dass Gelegenheiten, in Ryokans zu speisen oder mit Verwandten zu feiern, seltener geworden sind. Die Nachfrage nach Kaiseki-Geschirr ist gesunken. Da diese Gefäße in Japan als Produkte für den professionellen Einsatz gelten, begegnen ihnen gewöhnliche Menschen beim Einkaufen kaum noch.

Mir war nicht bewusst, dass eines der wichtigsten Produktionsgebiete für dieses Kaiseki-Geschirr Arita-Ware ist. Es stellte sich heraus, dass Tasei Kiln und Kaizan Kiln, beide Lieferanten von MUSUBI KILN, traditionsreiche Brennöfen sind, die sich auf Kaiseki-Geschirr spezialisiert haben.

Tasei Kiln fertigt die glänzende Sakura Pink Serie und die glückverheißende Musubi Serie. Als unsere Gründerin Fusada in der Galerie eine Vielzahl von Chawanmushi-Schalen entdeckte, war sie begeistert, unser Sortiment zu erweitern. Als der Inhaber dann offenbarte: „Tatsächlich war unser Brennofen früher auf die Herstellung von Chawanmushi-Schalen spezialisiert", stockte uns der Atem.

Vor etwa 30 Jahren erlebte Arita-Ware ihre Blütezeit – eine Zeit, in der Ryokans und andere professionelle Einrichtungen große Nachfrage zeigten. Chawanmushi stellt die Herausforderung, Deckel und Boden so dicht zusammenzufügen, dass kein Dampf entweicht. Nur wenige Brennöfen nahmen diese Aufgabe an. Damals begann der Vorgänger von Tasei Kiln, sich auf Chawanmushi-Schalen zu spezialisieren. Der Inhaber führte uns nach oben, wo Regale voller Chawanmushi-Schalen standen – ausgewählte Stücke, aufbewahrt als Muster.

Indem sie die Schalen dicker machten als jene für den Hausgebrauch, erhöhten sie die Haltbarkeit. Die Deckel wurden so gestaltet, dass sie fest sitzen, selbst wenn sie beim Tragen leicht verrutschen. Die Dicke verbessert die Wärmespeicherung, sodass die Schalen nicht auskühlen, auch wenn sie in Bankettsälen von Ryokans im Voraus auf den Tisch gestellt werden. Die durchdacht gefertigten Chawanmushi-Schalen fanden Unterstützung bei vielen Ryokans und Köchen. Alle bevorzugten die Lieferung von Tasei Kiln, trotz des höheren Preises.

Der Vorgänger schlug jeden Monat viele neue Designs vor – mit Themen wie Kirschblüten, fließenden Bächen und Herbstlaub, je nach Jahreszeit. „Die hier gezeigten sind nur die finalisierten Entwürfe, aber es gibt noch viele weitere Designs, die wir noch nicht umgesetzt haben."

Durch das solide handwerkliche Fundament, das mit Chawanmushi-Schalen entwickelt wurde, haben sie Gefäße geschaffen, die jeder Zeit gerecht werden – bis heute.

Als Nächstes besuchten wir Kaizan Kiln, einen Brennofen, der moderne Tischkultur mit seiner Hori „geschnitzten" Serie herstellt. Auch sie fertigen Kaiseki-Geschirr, und die geschnitzten Teller, die wir führen, wurden in der Größe für den Hausgebrauch angepasst. Diese Schnitzereien, darunter Teller mit einem Ajiro -Muster, das an Bambuskörbe erinnert, erfordern einen schön gefertigten „Prototyp". Der Prototyp ist das Modell für den fertigen Teller, von Hand aus Gips geschnitzt. Schöne Skulpturen, geschaffen von erfahrenen Handwerkern, dienen als Grundlage für die Herstellung mehrerer Gipsformen zur Vervielfältigung.

Die Erstellung eines Prototyps dauert etwa 2–3 Tage, um das Design zu zeichnen. Bei Ajiro-Mustern besteht die Herausforderung darin, Linien zu schaffen, die geordnet und gleichmäßig sind. „Die Schönheit der Symmetrie", sagte der Geschäftsführer von Kaizan Kiln. Während ein echter Bambuskorb rustikaler wirken mag, zeigt er als Teller einen anderen Ausdruck – mit glatten Kurven und zusätzlichem Glanz. Schnitzerei ist eine Technik, die die Schattierungen von Glasur und Aufglasurmalerei schön zur Geltung bringt. Tiefe Schnitzereien sammeln die Glasurflüssigkeit, verstärken ihre Tiefe und erzeugen Bilder, die an Tuschmalerei erinnern. Für diese Schönheit ist präzise Technik unerlässlich. Werkzeuge werden sogar individuell angepasst, um Handhabung und Vielseitigkeit zu verbessern. „Anstatt sie zu kaufen, müssen wir unsere eigenen Werkzeuge herstellen", sagte er.

So geschaffen, glänzen diese Gefäße nicht nur auf den Tischen von Restaurants, sondern bringen auch Glanz auf die entspannten Esstische zu Hause und schaffen eine außergewöhnliche Atmosphäre.

Damit endet mein Besuch bei den Arita-Ware-Brennöfen. Auf den ersten Blick mögen sie sich auf die Fertigung moderner japanischer Tischkultur konzentrieren. Bei genauerem Hinsehen wird jedoch deutlich, dass ihre Wurzeln in der Kunst der Kaiseki-Geschirr-Herstellung liegen. Sie verstärken die jahreszeitlichen Veränderungen der japanischen Küche und erfüllen die Erwartungen der Köche in Bezug auf Handhabung und Haltbarkeit. Das Kaiseki-Geschirr, das ich in den Ryokans sah und das nun eine schöne Erinnerung ist, setzt sein Erbe in modernem Geschirr mit Können und Hingabe fort. Es war eine wirklich inspirierende Erfahrung für mich.