Japanisch entdecken Grün Tee in Aozuru-chaho

Yanaka, Tokio: ein Künstlerviertel im Osten der Innenstadt, das sich den Charme des alten Tokios bewahrt hat. Nur zwei kurze Zugstationen mit der JR-Linie vom geschäftigen, museumsreichen Ueno entfernt, erreicht man Yanaka. Hier weichen die belebten Straßen engen Gassen, gesäumt von buddhistischen Tempeln, kleinen Läden und Holzhäusern mit einem ganz besonderen, altweltlichen Flair. Und genau dort, an einer Einkaufsstraße gelegen, befindet sich die exklusive japanische Teeboutique Aozuru-chaho Thés du Japon.

Dort trifft man auf Florent Weugue, einen der wenigen zertifizierten französischen Teelehrer für japanischen Tee. Florent ist fasziniert von den feinen Eigenschaften sortenreiner Teeblätter: hochwertige Teeblätter, die von einer einzigen Teesorte einer einzigen Plantage stammen. Was hat ihn am japanischen Tee so fasziniert, dass er vom Kunstgeschichtsstudenten zum Teesommelier wurde? Um das herauszufinden, begeben wir uns direkt zu Aozuru-chaho Thés du Japon, wo Florent uns erzählt, wie er in dieses Gebiet gekommen ist und uns alles über japanischen Tee beibringt. Sencha, japanischer Grüntee.

Beim Betreten von Aozuru-chaho empfängt uns Florent Weugue mit kleinen, feinen Tassen erfrischenden Senchas, zubereitet aus hochwertigen Teeblättern. Sencha ist das Hauptprodukt von Thés du Japon, und Florent hat sich unter den vielen Sencha-Sorten auf sortenreine Tees spezialisiert. Viele davon stammen von Grünteeplantagen in Japans wichtigsten Teeanbaugebieten: den Präfekturen Shizuoka, Kagoshima und Saitama sowie Kyoto. Andere kommen von kleinen Farmen in anderen Regionen wie Miyazaki, Fukuoka, Kochi und Niigata.

„Geschmack, Aroma, Nuance und Nachgeschmack von Sencha“, erklärt uns Florent, „variieren je nach Sorte – der Teebaumart – sowie nach Herkunftsregion und Teemeister. Kein Tee gleicht dem anderen. Wie ein gereifter, edler Wein in Frankreich ist auch japanischer Grüntee einzigartig, da er die Merkmale von Klima, Boden, Terrain und Traditionen einer Region widerspiegelt. Er bietet uns ein umfassendes Sinneserlebnis.“

Florent hatte bereits als Student der japanischen Kunstgeschichte in seiner französischen Heimatstadt Gelegenheit, grünen Tee zu trinken. Damals schenkte er den Eigenschaften der Teeblätter jedoch keine große Beachtung.

Während seines Sprachstudiums in Japan im Jahr 2005 entdeckte er auf einer Produktausstellung in einem Kaufhaus zum ersten Mal den wahren Geschmack von japanischem Sencha. Die Komplexität des Aromas zu schmecken, war ein beeindruckendes Erlebnis für ihn. Es war nicht dasselbe wie der Tee, den er von zu Hause kannte. Er spürte die Süße im Mund und den anhaltenden Geschmack, der seinen ganzen Körper durchdrang.

Florent bereiste proaktiv Teeplantagen in ganz Japan, um mit Teebauern zu sprechen und sein Wissen über Grüntee zu vertiefen. 2009 erwarb er das Nihon-cha-Lehrerzertifikat und war damit der erste offiziell anerkannte französische Lehrer für japanischen Tee in Japan. Während seiner Tätigkeit als Verkäufer in einem alteingesessenen japanischen Teegeschäft gründete er gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Thés du Japon ein E-Commerce-Unternehmen, das sich an Kunden im Ausland richtete. Im August 2018 eröffnete er schließlich Aozuru-chaho, wo er die Einzigartigkeit japanischen Senchas hervorhebt und daran arbeitet, Sencha-Liebhaber weltweit zu gewinnen. Seitdem widmet er sich mit Leidenschaft der Suche nach hochwertigen und einzigartigen Teeblättern.

Der Laden führt eine große Auswahl an Teesorten, die sorgfältig nach dem ausgewählt werden, was Florent als Originalität bezeichnet.

Was das Aroma angeht, deckt das Teesortiment von Thés du Japon eine breite Palette ab: von holzigen Noten wie Muskatnuss, Zimt und Kiefernnadeln bis hin zu süßen Nuancen, die an Himbeermarmelade, Milch oder Vanillepudding erinnern. Jede Preiskarte mit Teeblättern enthält eine kurze Duftbeschreibung, um den Kunden die Auswahl des perfekten Tees zu erleichtern. Einige der Aromen, wie zum Beispiel Stroh, Sumi Tinte und rohes Holz scheinen für Tee fast jenseits der Vorstellungskraft zu liegen.

Um das Aromaerlebnis zu intensivieren, empfiehlt Florent die Auswahl von Teesorten mit ausgeprägten Duftnoten. Empfehlenswert für den Anfang sind beispielsweise Sofu mit einem Duft nach Jasmin und Trauben, Yamakai mit dem Aroma von Himbeermarmelade und grüner Melone sowie Shizu 7132., Diese Tees verströmen das Aroma von Kirschblättern. Besonders für Teeanfänger bieten sie einen leichten Einstieg in die Welt des Sencha.

Florent empfiehlt außerdem, den Tee nicht nur einmal, sondern dreimal aufzubrühen. „Der erste Aufguss soll der beste sein“, erklärt er, „aber der zweite oder dritte Aufguss kann das Aromaprofil noch verstärken, insbesondere bei Teesorten mit ausgeprägtem Duft.“

Und nicht nur das Aroma, sondern auch der Geschmack und die Nuancen verändern sich von der ersten zur dritten Aufgüssung. Um dieses Phänomen zu erklären, Florent nennt als Beispiel einen Sencha, der aus den Bergen des Dorfes Yabe in Yame, Präfektur Fukuoka, stammt und aus Yabukita, einer der am weitesten verbreiteten Rebsorten, hergestellt wird.

„Yabukita zeichnet sich durch ein angenehmes Aroma aus, das die Süße von Vanille mit dem Duft eines Nadelwaldes verbindet. Der erste Aufguss ergibt dieses Aroma, ein leichtes und erfrischendes Geschmacksprofil, gefolgt von einem zarten und leicht aromatischen Nachgeschmack. Der zweite Aufguss verstärkt die ausgeprägte Süße, intensiviert das frische Waldaroma im Mund und hinterlässt einen anhaltenden Geschmack. Beim dritten Aufguss entwickelt sich eine leichte Adstringenz, begleitet von sehr subtilen floralen Noten und einem sehr intensiven, wunderbar anhaltenden Nachgeschmack.“

Verschiedene Sorten, selbst aus derselben Region, verströmen unterschiedliche Aromen. So duftet beispielsweise die Sorte Yamakai, obwohl sie in derselben Region Yame wie Yabukita angebaut wird, ganz anders: nach Himbeeren und Milch. Gerade diese zahlreichen Unterschiede im Charakter zu entdecken, macht den Reiz von Sencha aus. Und vor allem: Man kann die köstlichen Düfte einatmen und bei einer Tasse Tee buchstäblich durchatmen!

Aroma und Geschmack von Teeblättern werden nicht nur durch die Beschaffenheit der Anbauregion bestimmt, sondern auch durch die Pflege, Verarbeitung und Veredelung der Plantagen. Dazu gehören die Düngung (unabhängig davon, ob die Plantage beschattet ist), das Pflücken, Dämpfen und Reiben der Teeblätter, gefolgt vom Trocknen und der Veredelung: dem Sortieren, um Stängel und Bruchstücke zu entfernen, sowie dem Sortieren der Blätter nach Größe. Erst dann durchlaufen die Blätter den letzten Schritt des Prozesses: das Rösten.

„Das Rösten, genannt hi-ire „Im Japanischen ist dies der letzte Trocknungsschritt und der Schlüssel zur Entfaltung des Geschmacksprofils“, erklärt Florent. „Eine leichte Röstung ergibt einen sehr grünen, pflanzlichen und erfrischenden Tee. Dieser wird auf der Teepackung mit 0 bis 1 Sternen gekennzeichnet. Eine tiefe Röstung hingegen erzeugt einen süßen, empyreumatischen (warmen und milden) Duft, der mit 3 bis 4 Sternen bewertet wird.“

Ebenfalls entscheidend für den Geschmack ist die Ziehzeit.

Die von Florent wärmstens empfohlenen Yabukita- und Yamakai-Tees der Plantage im Dorf Yabe werden geröstet, um ihr Aroma zu entfalten, und anschließend tiefgedämpft. Dadurch erhalten sie ein kräftiges und warmes Geschmacksprofil ohne jegliche Adstringenz. Diese Tees mit ihrem reichen Umami-Geschmack harmonieren überraschend gut mit dunkler Schokolade.

Ein weiteres wesentliches Element, das die Einzigartigkeit des Tees hervorhebt, ist die Art der Zubereitung.

„Der Geschmack von Tee hängt zu 99 Prozent von der Zubereitungsmethode ab“, sagt Florent. „Die Wassertemperatur und die Menge der Teeblätter sind entscheidend für einen köstlichen Aufguss. Aber“, fügt er hinzu, „es kommt auch auf die Eigenschaften der Teeblätter an. Denken Sie daran: Je heißer das Wasser ist, desto herber wird der Tee, und je kälter das Wasser ist, desto süßer (umami) wird er. Mit diesem Prinzip können Sie den Geschmack Ihres Tees ganz einfach an Ihre Vorlieben anpassen. Es gibt keine allgemeingültige Regel für die Zubereitung eines guten Tees.“

Die Teepackungen bei Thés du Japon enthalten Informationen zur empfohlenen Wassertemperatur, zur Menge der zu verwendenden Teeblätter und zur Ziehzeit, damit auch Anfänger verstehen, wie man eine köstliche Tasse Sencha zubereitet.

Wenn es Ihnen schwerfällt, die Temperatur genau zu messen, gibt es eine einfache Methode: Zuerst muss das Wasser kochen. Füllt man es dann in eine Thermoskanne, hat es etwa 90 °C (194 °F). Gießt man es in ein anderes Gefäß um, sinkt die Temperatur um 5–10 °C (9–18 °F). Durch mehrmaliges Umfüllen (ein-, zwei- oder dreimal) erreicht man annähernd die gewünschte Temperatur.

Florent beschreibt im Folgenden seine empfohlene Brühmethode.

• Menge loser Teeblätter: 4 g pro Person (70–80 ml). Für zwei Personen benötigen Sie nicht die doppelte Menge; 6 g reichen aus. Für drei Personen verwenden Sie 8 g und für vier Personen 10 g.
• Wassertemperatur: 70 °C (158 °F) für den ersten Aufguss. Danach die Temperatur bei jedem weiteren Aufguss erhöhen. Diese Temperaturangabe ist jedoch keine feste Regel und hängt von den Eigenschaften des jeweiligen Senchas ab. Manche schmecken heißer besser usw.
• Ziehzeit: Beim ersten Aufguss 50–60 Sekunden ziehen lassen. Je feiner und zerkleinerter die Blätter sind, desto kürzer die Ziehzeit. Beim zweiten Aufguss sofort servieren.

Kleine Becher mit einem Fassungsvermögen von etwa 100 ml eignen sich gut zum Abkühlen des Wassers. Gießen Sie einfach heißes Wasser wie oben beschrieben hinein, um die Wassertemperatur um etwa 10 °C zu senken. So lässt sich auch die benötigte Wassermenge pro Person bequem abmessen.

Nicht nur die Zubereitungsmethode, sondern auch die Teekanne und die Teetassen machen den Unterschied bei der Zubereitung einer erfrischenden und aromatischen Tasse Sencha. Aus diesem Grund bietet Thés du Japon eine Vielzahl von Teekannen und Tassen an. KyusuJapanische Teekannen der Kyusu-Serie. Die typischsten Kyusu-Keramiken sind die Tokoname-Ware aus Tokoname in der Präfektur Aichi und die Banko-Ware aus Yokkaichi in der Präfektur Mie. Diese beiden Keramikarten werden aus eisenhaltigem Ton hergestellt und einem langen, langsamen Brennprozess unterzogen. Kyusu-Deckel schließen nahtlos. Sie verfügen außerdem oft über Keramiksiebe mit unzähligen kleinen Löchern, die das Verstopfen durch Teeblätter verhindern und so ein gleichmäßiges Ausgießen ermöglichen.

Teegeschirr scheint den Geschmack und das Aroma von Tee zu beeinflussen – vielleicht nicht so, wie man es erwarten würde. Florent sagt: „Ich werde oft von Kunden gefragt: ‚Gibt es einen Geschmacksunterschied je nach verwendetem Ton?‘ Das stimmt, aber ehrlich gesagt finde ich den Unterschied nicht so groß. Viel wichtiger sind die Form der Teekanne und die Zubereitungsmethode. Die Form beeinflusst, wie das heiße Wasser abkühlt, was wiederum Auswirkungen darauf hat, wie Umami und Adstringenz im Tee zum Vorschein kommen. Ich empfehle eine Kanne mit abgeflachter, runder Form, bekannt als …“ Hiramaru, für Sencha, der für viele Teesorten gut geeignet ist. Sehr flache Hiragata-Filter eignen sich für Tees mit starkem Umami, aber nicht für Fukamushi Sorten."

Kyusu-Teekannen sind in der Regel so klein, dass sie für ein oder zwei Personen reichen. Die großen Teekannen, die man oft in Restaurants sieht, eignen sich nicht für die Zubereitung einer guten Tasse Tee, sagt Florent. „Große Teekannen und große Teetassen sind Überbleibsel des alten Brauchs, täglich Tee zu trinken.“ Bancha statt Wasser den ganzen Tag langDie Nach der Nachkriegszeit wandelte sich dieser Brauch hin zu der heutigen Art, Sencha anstelle von Bancha zu den Mahlzeiten zu servieren“, ähnlich wie in vielen Restaurants standardmäßig Wasser serviert wird. Doch die Zubereitung eines guten Senchas in großen Mengen ist sehr schwierig. Außerdem ist gut gebrühter Sencha stark und könnte in größeren Mengen in einer Tasse zu schwer sein.

Man sagt, der beste Teegeschmack konzentriere sich im letzten Tropfen. Handgefertigte Teegefäße sind daher ideal, um auch diesen letzten, besonders aromatischen Tropfen Tee zu genießen.

Nach Gebrauch sollte man das Kyusu nur kurz mit lauwarmem Wasser ohne Spülmittel abspülen und sowohl Deckel als auch Korpus gut abtrocknen.

Florent hat in letzter Zeit eine Veränderung auf dem japanischen Grünteemarkt beobachtet. Offenbar entwickeln Japaner zwischen 20 und 30 Jahren ein Interesse an sortenreinen Tees, ähnlich wie an Spezialitätenkaffee. Er findet diesen aufkommenden Trend inspirierend, insbesondere angesichts seiner Sorgen um die Zukunft des Grüntees.

„Der Preis für Grünteeblätter ist im Vergleich zu ausländischen Teesorten weiterhin niedrig, was die Bauern möglicherweise davon abhält, ihre Begeisterung aufrechtzuerhalten.“ Aufgrund des anhaltend niedrigen Preises, so sagt er, „bleibt vielen Teebauern, die schon lange Tee anbauen, nichts anderes übrig, als aufzugeben. Wenn sich diese Entwicklung fortsetzt, könnte japanischer Grüntee vom Aussterben bedroht sein.“

Doch es gibt noch Hoffnung, sagt Florent. „Junge Bauern haben begonnen, neben den gängigen Sorten wie Yabukita, Yutaka Midori und Saemidori auch einzigartige Teesorten anzubauen. Normalerweise übernehmen Teegroßhändler die Weiterverarbeitung, doch in letzter Zeit rösten einige junge Bauern ihre Teeblätter selbst, um originelle Tees herzustellen und direkt an ihre Kunden zu verkaufen. Je mehr Menschen die besonderen Eigenschaften von Sencha-Teeblättern erkennen und die Arbeit kleiner Bauernhöfe wertschätzen, desto größer wird die Vielfalt des Sencha erhalten bleiben. Meine Mission ist es, die Kultur des Grüntees weiterzugeben und die Bauern bestmöglich zu unterstützen.“

Angetrieben von seiner unstillbaren Leidenschaft, erkundet Florent weiterhin die Welt des japanischen Grüntees. Besuchen Sie seinen Teeladen und entdecken Sie diese Welt selbst.