Japanisch entdecken Grün Tee in Aozuru-chaho

Yanaka, Tokio: eine bohemienhafte Enklave im östlichen Stadtzentrum, die eine alte Tokioter Atmosphäre bewahrt. Nur zwei kurze Bahnstationen mit der JR vom geschäftigen, museumsreichen Ueno entfernt, weichen beim Übergang nach Yanaka die belebten Alleen schmalen Hintergassen, die von buddhistischen Tempeln, kleinen Läden und Holzhäusern mit einem ausgeprägten altmodischen Flair gesäumt sind. Und in dieser Nachbarschaft, eingebettet entlang einer Einkaufsstraße, befindet sich die angesehene japanische Teeboutique Aozuru-chaho Thés du Japon.

Dort treffen Sie Florent Weugue, einen seltenen französischen zertifizierten Lehrer für japanischen Tee. Florent ist fasziniert von den feinen Eigenschaften von Teeblättern aus einer einzigen Herkunft: hochwertige Teeblätter, die von einer einzigen Sorte einer einzigen Plantage stammen. Was ist es am japanischen Tee, das seine Reise vom gewöhnlichen Kunstgeschichtsstudenten zum Tee-Sommelier inspirierte? Um das herauszufinden, reisen wir zu Aozuru-chaho Thés du Japon selbst, wo Florent uns erzählt, wie er in dieses Feld kam und uns alles über sencha, japanischen Grüntee, beibringt.

Beim Betreten von Aozuru-chaho begrüßt uns Florent Weugue mit kleinen, feinen Teetassen eines erfrischenden sencha, gebrüht aus hochwertigen Teeblättern. Sencha ist das Hauptprodukt von Thés du Japon, und unter den vielen Sorten von sencha spezialisiert sich Florent auf solche aus einer einzigen Herkunft. Viele davon stammen von Grüntee-Plantagen in Japans wichtigsten teeanbauenden Regionen: den Präfekturen Shizuoka, Kagoshima und Saitama sowie Kyoto. Andere kommen von kleinen Farmen in anderen Regionen wie Miyazaki, Fukuoka, Kochi und Niigata.

„Der Geschmack, das Aroma, die Note und der Nachgeschmack von sencha", erzählt uns Florent, „variieren je nach Sorte – der Art des Teebaums – sowie der Herkunftsregion und dem Teemacher. Keine zwei Tees sind gleich. Wie gereifter Wein in Frankreich ist raffinierter japanischer Grüntee sehr einzigartig in dem Sinne, dass er die Eigenschaften des Klimas, des Bodens, des Geländes und der Traditionen einer Region widerspiegelt. Er bietet uns ein vollständiges sensorisches Erlebnis."

Florent hatte bereits als Universitätsstudent der japanischen Kunstgeschichte in seiner Heimatstadt in Frankreich Gelegenheit, Grüntee zu trinken. Zu dieser Zeit achtete er nicht besonders auf die Eigenschaften der Teeblätter.

Es war während seines Aufenthalts in Japan zum Sprachstudium im Jahr 2005, als er zum ersten Mal den wahren Geschmack von japanischem sencha bei einer Produktausstellung in einem Kaufhaus begegnete. Die Komplexität des Geschmacks zu kosten war für ihn ein eindrucksvolles Erlebnis. Es war nicht derselbe Tee, den er zu Hause gekostet hatte. Er spürte die Süße in seinem Mund und den anhaltenden Geschmack, der tief seinen ganzen Körper durchdrang.

Florent besuchte proaktiv Teeplantagen in ganz Japan, um mit Teebauern zu sprechen und sein Wissen über Grüntee zu vertiefen. 2009 erwarb er das Nihon-cha Instructor-Zertifikat und wurde damit der erste offiziell anerkannte französische Lehrer für japanischen Tee in Japan. Dann, während er als Verkaufsvertreter in einem traditionsreichen japanischen Teegeschäft arbeitete, gründete er mit einem Geschäftspartner Thés du Japon als E-Commerce-Geschäft für Kunden im Ausland. Schließlich eröffnete er im August 2018 Aozuru-chaho, wo sie die Einzigartigkeit von japanischem sencha vermitteln und daran arbeiten, sencha-Fans auf der ganzen Welt zu schaffen. Seitdem bleibt er seinem Streben nach hochwertigen, einzigartigen Teeblättern treu.

Das Geschäft führt eine breite Vielfalt an Teeblättern, sorgfältig ausgewählt nach dem, was Florent als Originalität beschreibt.

Was das Aroma betrifft, decken die Tees bei Thés du Japon ein breites Spektrum ab: von holzigen Noten wie Muskatnuss, Zimt und Kiefernnadeln bis hin zu süßen Nuancen, die an Himbeermarmelade, Milch oder Vanillepudding erinnern. Jede Preiskarte der Teeblätter enthält eine kurze Duftbeschreibung, um Kunden bei der Auswahl des perfekten Tees zu helfen. Einige der Aromen, wie Stroh, sumi -Tinte und rohes Holz, scheinen fast jenseits der Vorstellungskraft für Tee zu liegen.

Um das Aromaerlebnis zu verstärken, empfiehlt Florent, Teeblätter mit ausgeprägten Düften zu wählen. Einige empfohlene Produkte für den Einstieg sind Sofu mit einem Duft nach Jasmin und Trauben; Yamakai mit dem Duft von Himbeermarmelade und grüner Melone; und Shizu 7132,, der das Aroma von Kirschblättern trägt. Besonders für Tee-Anfänger bieten diese Tees einen zugänglichen Einstieg in die Welt des sencha.

Florent schlägt auch vor, Tee nicht nur einmal, sondern dreimal aufzubrühen. „Der erste Aufguss gilt als der beste", erklärt er, „aber der zweite oder dritte Aufguss kann mehr vom Aromaprofil verstärken, besonders bei Teesorten mit ausgeprägten Düften."

Und es sind nicht nur das Aroma, sondern auch Geschmack und Note, die sich vom ersten, zweiten und dritten Aufguss vollständig verändern. Um dieses Phänomen zu erklären, verwendet Florent als Beispiel einen sencha, der aus den Bergen des Dorfes Yabe in Yame, Präfektur Fukuoka, stammt und mit Yabukita hergestellt wird, einer der am weitesten verbreiteten Sorten.

„Yabukita zeichnet sich durch ein angenehmes Aroma aus, das die Süße von Vanille mit einem Duft verbindet, der an einen Nadelwald erinnert. Der erste Aufguss ergibt dieses Aroma, ein leichtes und erfrischendes Geschmacksprofil, gefolgt von einem zarten und leicht aromatischen Nachgeschmack. Der zweite Aufguss verstärkt die ausgeprägte Süße, verstärkt das frische Waldaroma im Mund und hinterlässt einen anhaltenden Geschmack am Gaumen. Beim dritten Aufguss entsteht eine leichte Adstringenz, begleitet von sehr subtilen floralen Noten und einem sehr intensiven, wunderbar anhaltenden Nachgeschmack."

Verschiedene Sorten tragen selbst aus derselben Region unterschiedliche Aromen. Obwohl beispielsweise in derselben Yame-Region wie Yabukita angebaut, hat die Sorte Yamakai ein sehr unterschiedliches Aroma: eines von Himbeeren und Milch. Solche zahlreichen Unterschiede in den Eigenschaften zu entdecken, ist der Reiz von sencha. Vor allem können Sie die köstlichen Düfte einatmen und buchstäblich bei einer Tasse Tee durchatmen!

Das Aroma und der Geschmack von Teeblättern werden nicht nur durch die Natur der Region bestimmt, sondern auch durch die Pflege, Verarbeitung und Veredelung der Plantagen. Dazu gehören Düngung, ob die Plantage beschattet wird oder nicht, das Pflücken, Dämpfen und Rollen der Teeblätter, gefolgt vom Trocknen und dann dem Veredelungsprozess: Sortieren, um Stängel und Fragmente zu entfernen, sowie Sortieren der Blätter nach Größe. Erst dann durchlaufen die Blätter den letzten Teil des Prozesses: das Rösten.

„Das Rösten, genannt hi-ire auf Japanisch, ist die letzte Trocknungsstufe und der Schlüssel zur Entfaltung des Geschmacksprofils", erklärt Florent. „Leichtes Rösten ergibt einen sehr grünen, pflanzlichen, erfrischenden Tee. Dies wird auf einer Teeblattpackung mit 0 bis 1 Sternen gekennzeichnet. Tiefes Rösten hingegen erzeugt einen süßen, empyreumatischen (warmen und milden) Duft, gekennzeichnet mit 3 bis 4 Sternen."

Ebenso wesentlich für den Geschmack ist die Ziehweise.

Yabukita- und Yamakai-Tees von der Yabe-Dorfplantage, die Florent sehr empfiehlt, werden geröstet, um den Geschmack hervorzuheben, und tief gedämpft, was ihnen ein kräftiges und warmes Geschmacksprofil ohne jegliche Bitterkeit verleiht. Solche Tees mit ihrem reichen Umami passen überraschend gut zu dunkler Schokolade.

Ein weiteres wesentliches Element, das die Einzigartigkeit des Tees hervorhebt, ist die Art der Zubereitung.

„Der Geschmack von Tee wird zu 99 Prozent durch die Zubereitungsmethode bestimmt", sagt Florent. „Die Wassertemperatur und die Menge der Teeblätter sind entscheidend für einen köstlichen Aufguss. Aber auch hier", fügt er hinzu, „hängt es von den Eigenschaften der Teeblätter ab. Bitte beachten Sie, dass der Tee umso bitterer wird, je heißer das Wasser ist, und umso süßer (Umami) wird, je kühler das Wasser ist. Wenn Sie diesem Prinzip folgen, können Sie den Geschmack des Tees leicht nach Ihren Vorlieben verändern. Es gibt keine ultimative Regel für die Zubereitung eines guten Tees."

Die Teepackungen bei Thés du Japon enthalten Informationen zur empfohlenen Wassertemperatur, der zu verwendenden Menge an Teeblättern und der Ziehzeit, sodass selbst Anfänger verstehen können, wie man eine köstliche Tasse Sencha zubereitet.

Wenn es Ihnen schwerfällt, die Temperatur genau zu messen, hier eine einfache Technik: Zunächst ist es wichtig, das Wasser zu kochen. Wenn Sie es dann in eine Thermoskanne geben, haben Sie etwa 90°C (194°F) heißes Wasser. Wenn Sie Wasser in einen anderen Behälter gießen, sinkt die Temperatur um 5–10℃ (9–18°F). Indem Sie den Behälter also ein-, zwei- oder sogar dreimal wechseln, können Sie ungefähr die gewünschte Temperatur erreichen.

Florent teilt unten seine empfohlene Zubereitungsmethode.

• Menge loser Teeblätter: 4 g pro Person (70–80 ml). Wenn Sie für zwei Personen zubereiten, müssen Sie die Blattmenge nicht verdoppeln; 6 g wären ausreichend. Für drei Personen verwenden Sie 8 g und für vier Personen 10 g.
• Wassertemperatur: 70°C (158°F) für den ersten Aufguss. Erhöhen Sie dann die Temperatur bei jedem Aufguss. ABER diese Temperatur ist keine Regel und hängt von den Eigenschaften jedes Sencha ab. Manche wären besser heißer usw.
• Ziehzeit: Für den ersten Aufguss 50–60 s ziehen lassen. Je feiner und gebrochener die Blätter sind, desto kürzer die Ziehzeit. Für den zweiten Aufguss sofort servieren.

Kleine Tassen mit etwa 100 ml (3,5 fl oz) sind praktisch, um die Wassertemperatur zu senken. Gießen Sie einfach heißes Wasser wie oben beschrieben hinein, um die Wassertemperatur um etwa 10°C (18°F) zu reduzieren. Dies ist auch eine bequeme Möglichkeit, die benötigte Wassermenge pro Person zu messen.

Es ist nicht nur die Zubereitungsmethode, sondern auch die Teekanne und die Teetassen, die einen Unterschied bei der Zubereitung einer erfrischenden und aromatischen Tasse Sencha machen. Aus diesem Grund bietet Thés du Japon eine Vielzahl von kyusu, japanischen Teekannen. Die repräsentativsten Kyusu-Materialien sind Tokoname-Ware aus Tokoname, Präfektur Aichi, und Banko-Ware aus Yokkaichi, Präfektur Mie. Diese beiden Keramikarten werden aus eisenreichem Ton hergestellt, der einem langen, langsamen Brennprozess unterzogen wird. Kyusu-Deckel sind so gefertigt, dass sie nahtlos schließen. Sie verfügen auch oft über Keramiksiebe mit unzähligen winzigen Löchern, die ein Verstopfen der Teeblätter verhindern und zu einem gleichmäßigeren Ausgießen führen.

Teegeschirr scheint einen Unterschied im Geschmack und Aroma des Tees zu machen – aber vielleicht nicht auf die Weise, die Sie denken. Florent sagt: „Ich werde oft von Kunden gefragt: ‚Gibt es einen Geschmacksunterschied je nach verwendetem Ton?' Es stimmt, es gibt einen, aber um ehrlich zu sein, empfinde ich den Unterschied nicht als so groß. Wirkungsvoller sind die Form der Teekanne und die Zubereitungsmethode. Die Form verändert die Art, wie heißes Wasser abkühlt, was beeinflusst, wie Umami und Bitterkeit im Tee hervorkommen. Ich empfehle, eine Kanne mit einer abgeflachten runden Form zu wählen, bekannt als hiramaru, für Sencha, die für viele Teesorten geeignet wäre. Sehr flache Hiragata-Typen eignen sich für Tee mit starkem Umami, aber nicht für fukamushi -Sorten."

Kyusu-Teekannen werden im Allgemeinen klein genug hergestellt, um eine oder zwei Personen zu bedienen. Die großen Teekannen, die man oft in Restaurants sieht, eignen sich nicht für die Zubereitung einer guten Tasse Tee, sagt Florent. „Große Teekannen und große Teetassen sind Überbleibsel der alten Gewohnheit, den ganzen Tag über Alltagstees namens bancha anstelle von Wasser zu trinken. Nach der Nachkriegszeit wandelte sich diese Gewohnheit in den heutigen Stil, Sencha statt Bancha zu den Mahlzeiten zu servieren", ähnlich wie Wasser standardmäßig in vielen Restaurants serviert wird. Aber einen guten Aufguss in großen Mengen herzustellen, ist sehr schwierig. Außerdem ist gut zubereiteter Sencha kräftig und könnte zu intensiv sein, um in großen Mengen in einem Becher getrunken zu werden.

Es heißt, dass der beste Tee im allerletzten Tropfen konzentriert ist. Handgefertigtes Teegeschirr ist das perfekte Gefäß, um diesen geschmackvollsten letzten Tropfen Tee herauszuholen.

Nach der Verwendung einer Kyusu spülen Sie sie einfach leicht mit lauwarmem Wasser und ohne Spülmittel aus und trocknen sowohl Deckel als auch Körper gut ab.

Florent hat kürzlich eine Veränderung auf dem japanischen Grüntee-Markt bemerkt. Es scheint, dass Japaner in ihren Zwanzigern und Dreißigern einen Geschmack für Single-Origin-Tees entwickeln, ähnlich wie bei Specialty Coffee. Er findet es ermutigend, diesen aufkommenden Trend zu beobachten, besonders angesichts seiner Sorgen um die Zukunft des Grüntees.

„Der Preis für Grünteeblätter bleibt im Vergleich zu ausländischen Tees niedrig, was Landwirte davon abhalten kann, das gleiche Maß an Engagement aufrechtzuerhalten." Aufgrund des anhaltend niedrigen Preises, sagt er, „bleibt vielen Landwirten, die seit langem Tee anbauen, kaum eine andere Wahl, als aufzugeben. Wenn dies so weitergeht, könnte japanischer Grüntee an den Rand des Verschwindens geraten."

Doch es gibt noch Hoffnung, sagt Florent. „Junge Landwirte haben begonnen, einzigartige Teesorten anzubauen, zusätzlich zu den verbreiteten Linien gängiger Kultivare wie Yabukita, Yutaka Midori und Saemidori. Während es üblich ist, dass Teeblatthändler den Veredelungsprozess abschließen, gibt es in letzter Zeit einige junge Landwirte, die ihre eigenen Teeblätter rösten, um originale Tees herzustellen und direkt an Kunden zu verkaufen. Je mehr Menschen die besonderen Qualitäten von Sencha-Teeblättern erkennen und die Arbeit kleiner Betriebe wertschätzen, desto mehr bleibt die reiche Vielfalt von Sencha erhalten. Meine Mission ist es, die Grüntee-Kultur weiterzugeben und die Landwirte auf jede erdenkliche Weise zu unterstützen."

Angetrieben von seiner unerschöpflichen Leidenschaft setzt Florent seine Reise durch die Welt des japanischen Grüntees fort. Besuchen Sie seinen Teeladen und entdecken Sie diese Welt selbst.