IWAs Sake-Brauerei in Toyama

Japan verfügt über nahezu 1.400 Sake-Brauereien. Dennoch ist der inländische Sake-Konsum seit seinem Höhepunkt im Jahr 1973 stetig zurückgegangen, und die Zahl der Brauereien folgte diesem Trend. Entgegen aller Widrigkeiten ist eine neue Generation von Sake-Brauern entstanden, die ihren Blick über die heimischen Grenzen hinaus richtet. Fasziniert von dieser Entwicklung begab sich Team Musubi nach Toyama.

Eingebettet in die Ausläufer des majestätischen Tateyama-Gebirges bietet ein Dorf namens Shiraiwa einen ruhigen Rückzugsort fernab der städtischen Hektik. Hier, in dieser friedlichen Umgebung, hat eine bemerkenswerte Zusammenarbeit eine neue Sake-Brauerei hervorgebracht. Gegründet von Richard Geoffroy , dem legendären Kellermeister hinter Dom Pérignon, und entworfen vom renommierten Architekten Kengo Kuma, ist diese moderne Sake-Produktionsstätte wahrhaft ein Produkt der Verschmelzung zwischen der Tradition des japanischen Sake und moderner Innovation.

In diesem Artikel tauchen wir in die Welt von IWA ein, erkunden die sorgfältige Handwerkskunst hinter diesem außergewöhnlichen Sake und teilen unsere unmittelbaren Erfahrungen.

Eine fünfzigminütige Fahrt vom Bahnhof Toyama führte uns zu einem abgelegenen Grundstück, wo die markante schwarze Außenfassade der IWA-Brauerei inmitten smaragdgrüner Reisfelder stand. Aus der Ferne war ihr Ausmaß schwer zu erfassen, doch als wir näher kamen, wurde die imposante Präsenz des Gebäudes unübersehbar. Ein sugidama, eine traditionelle Zedernkugel, die die Produktion von neuem Sake markiert, hing vom Dachvorsprung herab, ihr dunkler Farbton deutete darauf hin, dass seit der letzten Charge einige Zeit vergangen war. Mathieu Glacet, unser Führer, erklärte, dass die Sake-Produktion derzeit für den Sommer pausiere, er uns jedoch eine exklusive Führung geben würde. IWA bietet der Öffentlichkeit keine Führungen an, doch diesmal haben wir die besondere Gelegenheit, sie den Lesern von MUSUBI KILN vorzustellen.

Wir wurden zunächst in einen minimalistischen, aber eleganten Empfangsbereich geführt, einen Raum, der für den Empfang von Gästen und die Durchführung von Verkostungen konzipiert wurde. Inspiriert von der traditionellen gassho-zukuri -Architektur Japans verfügte das Gebäude über hohe Decken. Die Wahl dieses Architekturstils war nicht nur ästhetisch motiviert; sie wurzelte in dem Wunsch, einen gemeinschaftlichen Raum zu schaffen, in dem Menschen, Handwerk und die umgebende Landschaft harmonisch koexistieren können, wie in einem traditionellen gassho-zukuri-Bauernhaus. Der zentrale Tisch liegt niedrig am Boden, erinnert an ein traditionelles japanisches irori, eine eingelassene Feuerstelle. Dieses Gestaltungselement trägt zu einer warmen und einladenden Atmosphäre bei.

Verkleidet mit verkohlter Zeder strahlte das Gebäude einen rustikalen Charme aus. Große Glasfenster boten atemberaubende Ausblicke auf die umliegende Landschaft. Auf der gegenüberliegenden Seite standen glänzende Edelstahltanks in starkem Kontrast zur natürlichen Schönheit draußen. Es war eine merkwürdige Gegenüberstellung, die die tiefe Verbindung zwischen der Brauerei und ihrer Umgebung unterstrich. Unter den vielen Sake-Brauereien in ganz Japan wählte Geoffroy diesen Standort vor allem, weil er in Toyama einen geeigneten Braupartner fand, zusätzlich zu den günstigen Umgebungsbedingungen. Obwohl er in den vergangenen Jahrzehnten zahlreiche Male beruflich nach Japan gereist war, hatte Geoffroy allmählich die Vision entwickelt, dass Sake weltweit ebenso beliebt werden könnte wie Wein. Als er jedoch seinen Traum verwirklichen wollte, eine neue Sake-Marke zu schaffen, erwies sich die Suche nach einem Braupartner als Herausforderung. Trotz Besuchen bei etwa 20 Brauereien im ganzen Land und dem Teilen seiner Vision fiel es ihm schwer, jemanden zu finden, der seine Begeisterung teilte. Selbst wenn er mit potenziellen Partnern in Kontakt kam, nannten diese oft Zeitmangel oder finanzielle Einschränkungen als Hindernisse. Um Geoffroys Vision zu verwirklichen, stellte ihm sein Freund und der Architekt dieser Brauerei, Kuma Kengo, Masuda Ryuichiro von Masuda Shuzoten (Sake-Brauerei) in Higashi-Iwase, Toyama, vor. Als Mitbegründer spielte Masuda eine zentrale Rolle bei der Gründung der Brauerei und bot Geoffroy, Kuma und dem Bauunternehmen wertvolle Einblicke in die erforderliche Ausstattung.

Geoffroy hatte auch eine romantische Vision für den Standort. „Es ähnelt der Welt des Champagners und Weins", erklärte Glacet. „Er suchte einen Ort, umgeben von Feldern mit Rohstoffen, mit Blick auf Meer und Berge." Unter verschiedenen potenziellen Standorten unternahmen Geoffroy und Kuma einen Spaziergang entlang eines nahegelegenen Höhenzugs zwischen Reisfeldern und entschieden nach nur wenigen Minuten Gespräch, dass dies der perfekte Ort sei. Umgeben von Reisfeldern und mit Blick auf die Toyama-Bucht und Teile des Tateyama-Gebirges wurde dieser Ort zur Geburtsstätte eines neuen und aufregenden Sake.

Als Nächstes begaben wir uns in den nächsten Raum, um die Geheimnisse der Sake-Herstellung zu ergründen. Durch das Glas vom Empfangsbereich aus konnten wir den Brauraum sehen. Darin befanden sich 32 Gärtanks, und dahinter 20 Lagertanks. Die Herstellung findet von Ende Oktober bis Anfang März statt. Was IWAs Sake-Herstellungsprozess auszeichnet, ist, dass der Sake, anstatt unmittelbar nach dem Pressen und Filtern abgefüllt und versandt zu werden, in den hinteren Lagertanks gelagert wird, bevor er den Assemblage-Prozess durchläuft (der später erläutert wird). Darüber hinaus wird er zum Zeitpunkt der Abfüllung pasteurisiert und mindestens 16 Monate in der Flasche gereift.

Anders als die traditionellen Emailletanks, die in vielen Sake-Brauereien verwendet werden, nutzt IWA Edelstahltanks aus Italien. „Die alten blauen und grünen Emailletanks werden tatsächlich im Inland nicht mehr hergestellt", erklärte Glacet. „Da wir wollten, dass die Menschen den Sake-Herstellungsprozess bei IWA sehen können, wählten wir neue, saubere Tanks. Der Hersteller produziert normalerweise Weintanks, aber wir haben sie für die Sake-Herstellung umgerüstet." Der schöne Brauraum wurde bis ins Detail sorgfältig gestaltet, sogar die Rohrleitungen an der Decke. Klare Linien durchziehen den gesamten Raum.

Wir stiegen dann eine Treppe hinauf und betraten den Rohstoffverarbeitungsraum. Unterwegs bemerkte ich ein hellbeiges washi Japanisches Papier an den Innenwänden. Das Papier im Erdgeschoss mit seiner glatten Textur und minimalen Struktur repräsentiert den geklärten Sake, während das Papier im ersten Stock, das echte Reiskörner enthält, die Rohstoffe symbolisiert. Im Verarbeitungsraum wird polierter Reis jeden Morgen gewaschen und in einem koshiki (Reisdämpfbottich) gedämpft. Da der gedämpfte Reis zu heiß ist, um sofort verwendet zu werden, wird er mit einem Kran in eine Kühlmaschine gegeben, um abzukühlen.

Man zeigte uns die verschiedenen verwendeten Sake-Reissorten: „Omachi" aus der Präfektur Okayama, „Yamadanishiki" aus Nanto City, Präfektur Toyama, „Yamadanishiki" aus Tateyama Town, Präfektur Toyama, „Yamadanishiki" aus der Präfektur Hyogo und „Gohyakumangoku" aus Nanto City, Präfektur Toyama. Sie verwenden eine Mischung dieser verschiedenen Sorten. IWA 5 entsteht durch ein Verfahren namens Assemblage, eine Art des Blendings, doch sie produzieren nur ein einziges Produkt. Glacet erläuterte die Philosophie dahinter: „Richard (Geoffroy) bestimmt alle Gestaltungselemente des finalen Produkts, einschließlich seines Aromas, Abgangs, der Balance der Aromen, der Trinkbarkeit, der Komplexität und so weiter. Er kombiniert sorgfältig verschiedene Basis-Sakes. Wenn jeder Basis-Sake die Melodie eines Instruments ist, dann ist Assemblage ein Orchester. Richard entscheidet wie ein Komponist und Dirigent, welche Eigenschaften jeder Basis-Sake haben soll und was benötigt wird, und er überlegt auch, wie man sie kombiniert, um das ultimative Trinkerlebnis zu schaffen."

Anschließend besuchten wir den koji -Raum. Derzeit im Sommer zur Lagerung von Leinen genutzt, wird hier über einen Zeitraum von drei Tagen koji-Schimmel auf Reis gezüchtet, um koji-Reis herzustellen. Dahinter befanden sich zwei Räume zur Kultivierung von shubo, einem Hefestarter für die Fermentation. Ein Raum wird für sokujomotoverwendet, eine moderne Art von shubo, während der andere für kimotogenutzt wird, eine traditionelle Art. Sokujomoto ist einfacher herzustellen und ergibt einen klar schmeckenden Sake. Die meisten Brauereien verwenden heute sokujomoto. Kimoto benötigt etwa dreimal so lange zur Herstellung und ist anfälliger für Kontamination, doch sie glauben, dass es für die Assemblage unerlässlich ist, und haben daher zwei Räume eingeplant, um in der ursprünglichen Planung der Brauerei alles getrennt zu halten. Darüber hinaus werden fünf Hefearten verwendet, darunter Sake-Hefe und Weinhefe. Jede hat unterschiedliche Aromen und Anforderungen, daher müssen sie sorgfältig behandelt werden, um Kontamination zu verhindern.

Nachdem wir den Produktionsprozess von IWA 5 kennengelernt hatten, hatten wir das Glück, eine Verkostung durchzuführen. Wir probierten Assemblage 2, produziert im Jahr 2020 und serviert in einem niedrigen Glas, sowie Assemblage 4, produziert im Jahr 2022 und serviert in einem Stielglas. Kosugi Shuhei, Head of Operations, erläuterte die Unterschiede. „Wir füllen im Juni ab und lassen ihn etwas weniger als anderthalb Jahre reifen, bevor wir ihn im folgenden September oder Oktober auf den Markt bringen. Wir haben festgestellt, dass dieser Zeitplan es den Aromen ermöglicht, zu reifen und zu harmonieren. Wenn der Sake zu jung ist, kann er übermäßig lebhaft sein, wobei seine Elemente unzusammenhängend wirken. Mit der Zeit fügen sich diese Elemente wunderbar zusammen."

Kosugi beschrieb Assemblage 2 als milden Geschmack, während Assemblage 4 einen ausgewogenen Geschmack hatte. Bei der Verkostung stellte ich fest, dass jeder seinen eigenen einzigartigen Charakter hatte. Es war faszinierend zu erleben, wie trotz des gemeinsamen Namens IWA 5 der Geschmack von Jahr zu Jahr variierte, ähnlich wie bei Wein. Assemblage 2 hatte eine subtile Rauchigkeit und würde gut zu herzhaften Gerichten passen, während Assemblage 4 ein frisches, weißweinartiges Gefühl hatte, das eine Vielzahl von Speisen ergänzen würde. Beide wurden gekühlt serviert und passten gut zu dünnen Gläsern, was ein geschmeidiges Gefühl im Hals bot. „Für das Servieren bei Raumtemperatur empfehle ich traditionelle japanische Sake-Becher aus Keramik", schlug Kosugi vor. Er betonte die Bedeutung der Kombination von Sake mit verschiedenen Arten von Trinkgefäßen, abhängig vom Anlass und den Speisen.

Bei der Reflexion über die Entstehung von Assemblage 4 beschrieb Kosugi dies als seinen „erfüllendsten Moment". Aufgrund der COVID-19-Pandemie wurden die Basis-Sakes für frühere IWA 5-Veröffentlichungen an Geoffroy nach Frankreich geschickt. Assemblage 4 war der erste Sake, den sie von Anfang bis Ende in der Brauerei produziert hatten. Obwohl Kosugi nervös wegen des finalen Produkts gewesen war, war er sofort überzeugt, dass es von vielen geliebt werden würde, als er es verkostete.

Auf die Frage nach seinen zukünftigen Plänen äußerte Kosugi den Wunsch, IWA 5 mit einer breiteren Vielfalt an Gerichten kombiniert zu sehen.

„Sake ist wirklich köstlich und passt gut zu vielen Speisen, einschließlich blaurückigem Fisch, der schwierig mit Wein zu kombinieren sein kann. Ich würde es lieben, IWA 5 auf Weinkarten in verschiedenen Restaurants zu sehen. Es wäre wunderbar, wenn Menschen, die bisher nur Wein in Betracht gezogen haben, eine weitere Option hätten."

Unser Besuch in der Sake-Brauerei und die Verkostung von IWA 5 schufen eine unvergessliche Erinnerung. Wir hoffen inständig, den tiefgründigen Geschmack von IWA 5 in gehobenen Restaurants auf der ganzen Welt zu genießen. IWA 5 auf einer Weinkarte zu entdecken, wäre zweifellos der Höhepunkt unserer kulinarischen Reise.