IWAs Sake-Brauerei in Toyama

Japan kann mit fast 1.400 Sake-Brauereien aufwarten. Doch der Inlandsverbrauch von Sake ist seit seinem Höhepunkt im Jahr 1973 stetig gesunken, und die Zahl der Brauereien hat sich entsprechend verringert. Wider Erwarten ist eine neue Generation von Sake-Brauern herangewachsen, die ihren Blick über die Landesgrenzen hinaus richtet. Fasziniert von dieser Entwicklung, reiste das Team Musubi nach Toyama.

Am Fuße des majestätischen Tateyama-Gebirges in Japan liegt das Dorf Shiraiwa, ein ruhiger Rückzugsort fernab vom städtischen Trubel. Hier, in dieser friedlichen Umgebung, entstand durch eine bemerkenswerte Zusammenarbeit eine neue Sake-Brauerei. Gegründet von Richard Geoffroy Da er der legendäre Winzer hinter Dom Pérignon war und diese moderne Sake-Brauerei von dem renommierten Architekten Kengo Kuma entworfen wurde, ist sie wahrlich ein Produkt der Verschmelzung zwischen der Tradition des japanischen Sake und moderner Innovation.

In diesem Artikel tauchen wir in die Welt von IWA ein, erforschen die sorgfältige Handwerkskunst hinter diesem außergewöhnlichen Sake und teilen unsere persönlichen Erfahrungen.

Eine fünfzigminütige Fahrt vom Bahnhof Toyama führte uns zu einem abgelegenen Grundstück, wo die schlichte schwarze Fassade der IWA-Brauerei inmitten smaragdgrüner Reisfelder stand. Aus der Ferne war ihre Größe kaum zu erfassen, doch je näher wir kamen, desto unübersehbarer wurde die imposante Präsenz des Gebäudes. SugidamaEine traditionelle Zedernholzkugel, die die Herstellung von neuem Sake markiert, hing unter dem Dachvorsprung. Ihre dunkle Farbe ließ darauf schließen, dass seit der letzten Charge einige Zeit vergangen war. Mathieu Glacet, unser Guide, erklärte, dass die Sake-Produktion zwar derzeit über den Sommer ruhe, er uns aber dennoch eine exklusive Führung geben würde. IWA bietet normalerweise keine Führungen für die Öffentlichkeit an, doch dieses Mal haben wir die besondere Gelegenheit, es den Lesern von [Name der Zeitschrift/des Magazins] vorzustellen. Musubi KilnDie

Wir wurden zunächst in einen minimalistischen, aber eleganten Empfangsbereich geführt, einen Raum, der für den Empfang von Gästen und die Durchführung von Verkostungen konzipiert wurde. Inspiriert von der traditionellen gassho-zukuri Das Gebäude, das die Architektur Japans widerspiegelt, bestach durch seine hohen Decken. Die Wahl dieses Baustils war nicht nur ästhetisch begründet; sie wurzelte in dem Wunsch, einen Gemeinschaftsraum zu schaffen, in dem Menschen, Gewerbe und die umliegende Landschaft harmonisch zusammenleben konnten, wie in einem traditionellen Gassho-zukuri-Bauernhaus. Der niedrige Mitteltisch erinnert an einen traditionellen japanischen Esstisch. irori, eine versenkte Feuerstelle. Dieses Gestaltungselement trägt zu einer warmen und einladenden Atmosphäre bei.

Das mit verkohltem Zedernholz verkleidete Gebäude verströmte einen rustikalen Charme. Große Glasfenster boten atemberaubende Ausblicke auf die umliegende Landschaft. Auf der gegenüberliegenden Seite bildeten glänzende Edelstahltanks einen starken Kontrast zur natürlichen Schönheit der Umgebung. Diese interessante Gegenüberstellung unterstrich die tiefe Verbundenheit der Brauerei mit ihrer Umgebung.

Unter den zahlreichen Sake-Brauereien Japans wählte Geoffroy diesen Standort vor allem deshalb, weil er in Toyama einen geeigneten Braupartner fand und die Umgebung besonders günstig war. Obwohl er in den vergangenen Jahrzehnten beruflich schon oft in Japan gewesen war, hatte Geoffroy allmählich die Vision entwickelt, Sake weltweit so beliebt zu machen wie Wein. Als er jedoch seinen Traum von einer neuen Sake-Marke verwirklichen wollte, erwies sich die Suche nach einem Braupartner als schwierig. Trotz Besuchen in rund 20 Brauereien landesweit und der Vorstellung seiner Vision fand er niemanden, der seine Begeisterung teilte. Selbst wenn er Kontakt zu potenziellen Partnern aufnahm, nannten diese häufig Zeitmangel oder finanzielle Einschränkungen als Hindernisse.

Um Geoffroys Vision zu verwirklichen, stellte ihn sein Freund und Architekt der Brauerei, Kuma Kengo, Masuda Ryuichiro von der Masuda Shuzoten (Sake-Brauerei) in Higashi-Iwase, Toyama, vor. Als Mitbegründer spielte Masuda eine entscheidende Rolle bei der Gründung der Brauerei und lieferte Geoffroy, Kuma und dem Bauunternehmen wertvolle Hinweise zur benötigten Ausrüstung.

Geoffroy hatte auch eine romantische Vision für den Standort. „Es ähnelt der Welt des Champagners und Weins“, erklärte Glacet. „Er suchte einen Ort, der von Feldern mit Rohstoffen umgeben ist und sowohl Meer- als auch Bergblick bietet.“

Unter den verschiedenen möglichen Standorten unternahmen Geoffroy und Kuma einen Spaziergang entlang eines nahegelegenen Bergrückens zwischen Reisfeldern und entschieden nach nur wenigen Minuten Gespräch, dass dies der perfekte Ort war. Umgeben von Reisfeldern und mit Blick auf die Bucht von Toyama und Teile des Tateyama-Gebirges wurde dieser Ort zur Geburtsstätte eines neuen und aufregenden Sake.

Anschließend begaben wir uns in den nächsten Raum, um die Geheimnisse der Sake-Herstellung zu entdecken. Durch die Glasscheibe vom Empfangsbereich konnten wir den Brauraum sehen. Darin befanden sich 32 Gärtanks und dahinter 20 Lagertanks. Gebraut wird von Ende Oktober bis Anfang März. Das Besondere am Sake-Herstellungsprozess von IWA ist, dass der Sake nicht direkt nach dem Pressen und Filtern abgefüllt und versandt wird, sondern in den hinteren Lagertanks gelagert wird, bevor er dem Assemblage-Prozess unterzogen wird (der später erläutert wird). Außerdem wird er zum Zeitpunkt der Abfüllung pasteurisiert und reift mindestens 16 Monate in der Flasche.

Anders als die traditionellen Emailletanks, die in vielen Sake-Brauereien verwendet werden, setzt IWA auf Edelstahltanks aus Italien. „Die altmodischen blau-grünen Emailletanks werden in Italien gar nicht mehr hergestellt“, erklärte Glacet. „Da wir den Besuchern den Sake-Herstellungsprozess bei IWA zeigen wollten, haben wir uns für neue, saubere Tanks entschieden. Der Hersteller produziert normalerweise Weintanks, die wir aber für die Sake-Herstellung umgerüstet haben.“

Der wunderschöne Brauraum wurde bis ins kleinste Detail durchdacht gestaltet, sogar die Rohrleitungen an der Decke sind bis ins kleinste Detail geplant. Klare Linien ziehen sich durch den gesamten Raum.

Wir stiegen dann eine Treppe hinauf und betraten den Raum zur Rohstoffverarbeitung. Auf dem Weg dorthin fiel mir ein helles Beige auf. Washi Japanisches Papier an den Innenwänden. Das Papier im ersten Stock mit seiner glatten Textur und dem minimalistischen Inhalt repräsentiert den geklärten Sake, während das Papier im zweiten Stock, in das echte Reiskörner eingearbeitet sind, die Rohstoffe symbolisiert.

Im Verarbeitungsraum wird der polierte Reis gewaschen und gedämpft. Koshiki (Reisdämpfkessel) jeden Morgen. Da der gedämpfte Reis zu heiß zum sofortigen Gebrauch ist, wird er mithilfe eines Krans in eine Kühlmaschine gegeben, um ihn abzukühlen.

Uns wurden die verschiedenen Reissorten für Sake gezeigt: „Omachi“ aus der Präfektur Okayama, „Yamadanishiki“ aus Nanto (Präfektur Toyama), „Yamadanishiki“ aus Tateyama (Präfektur Toyama), „Yamadanishiki“ aus der Präfektur Hyōgo und „Gohyakumangoku“ aus Nanto (Präfektur Toyama). Diese verschiedenen Sorten werden gemischt. IWA 5 entsteht durch ein Verfahren namens Assemblage, eine Art der Mischung, aber es wird nur ein einziges Produkt hergestellt. Glacet erläuterte die Philosophie dahinter:

„Richard (Geoffroy) bestimmt alle Designelemente des Endprodukts, darunter Aroma, Abgang, Geschmacksbalance, Trinkbarkeit, Komplexität und so weiter. Er kombiniert sorgfältig verschiedene Basis-Sakes. Wenn jeder Basis-Sake einer Melodie eines Instruments gleicht, dann ist die Komposition ein Orchester. Richard entscheidet wie ein Komponist und Dirigent, welche Eigenschaften jeder Basis-Sake haben soll und was noch fehlt. Er überlegt sich auch, wie er diese kombinieren kann, um ein ultimatives Trinkerlebnis zu schaffen.“„

Anschließend besuchten wir die Koji Dieser Raum, der im Sommer derzeit als Wäschelager dient, ist der Ort, an dem Koji-Schimmel auf Reis gezüchtet wird, um innerhalb von drei Tagen Koji-Reis herzustellen. Darüber hinaus gab es zwei weitere Räume für den Anbau von … Shubo, ein Hefeansatz für die Gärung. Ein Raum wird genutzt für Sokujomoto, eine moderne Art von Shubo, während die andere verwendet wird für KimotoSokujomoto ist eine traditionelle Sake-Sorte. Sie ist einfacher herzustellen und ergibt einen reinen Sake. Die meisten Brauereien verwenden heute Sokujomoto. Kimoto benötigt etwa dreimal so lange in der Herstellung und ist anfälliger für Verunreinigungen. Man hält ihn jedoch für unerlässlich für die Assemblage und plante daher bei der ursprünglichen Planung der Brauerei zwei separate Räume ein, um alle Komponenten getrennt zu halten.

Darüber hinaus werden fünf Hefesorten verwendet, darunter Sake- und Weinhefe. Jede Hefesorte hat unterschiedliche Aromen und Anforderungen, daher müssen sie sorgfältig behandelt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Nachdem wir mehr über den Produktionsprozess von IWA 5 erfahren hatten, kamen wir in den Genuss einer Verkostung. Wir probierten Assemblage 2, produziert im Jahr 2020 und serviert in einem niedrigen Glas, sowie Assemblage 4, produziert im Jahr 2022 und serviert in einem Stielglas. Kosugi Shuhei, Leiter der Produktion, erläuterte die Unterschiede.

„Wir füllen den Sake im Juni ab und lassen ihn knapp anderthalb Jahre reifen, bevor wir ihn im darauffolgenden September oder Oktober auf den Markt bringen. Wir haben festgestellt, dass dieser Zeitplan es den Aromen ermöglicht, zu reifen und sich zu harmonisieren. Ist der Sake zu jung, kann er übermäßig intensiv sein, und seine einzelnen Aromen wirken unharmonisch. Mit der Zeit verbinden sich diese Aromen auf wunderbare Weise.“

Kosugi beschrieb Assemblage 2 als mild im Geschmack, während Assemblage 4 einen ausgewogenen Charakter aufwies. Beim Verkosten stellte ich fest, dass beide ihren ganz eigenen Charakter hatten. Es war faszinierend zu erleben, wie sich der Geschmack trotz des gleichen Namens IWA 5 von Jahr zu Jahr veränderte, ähnlich wie bei Wein. Assemblage 2 hatte eine subtile Rauchnote und passte gut zu herzhaften Gerichten, während Assemblage 4 frisch und weißweinartig war und zu einer Vielzahl von Speisen passte. Beide wurden gekühlt serviert und harmonierten gut mit dünnwandigen Gläsern, die ein angenehmes Mundgefühl vermittelten. „Für den Genuss bei Zimmertemperatur empfehle ich traditionelle japanische Sake-Becher aus Keramik“, schlug Kosugi vor. Er betonte, wie wichtig es sei, Sake je nach Anlass und Speisen mit unterschiedlichen Gläsern zu kombinieren.

Im Rückblick auf die Entstehung von Assemblage 4 bezeichnete Kosugi sie als seinen „erfüllendsten Moment“. Aufgrund der COVID-19-Pandemie wurde der Basis-Sake für frühere IWA 5-Abfüllungen an Geoffroy in Frankreich geschickt. Assemblage 4 war der erste Sake, den sie von Anfang bis Ende in der Brauerei produzierten. Obwohl Kosugi dem Endprodukt gegenüber etwas nervös gewesen war, war er nach dem ersten Probieren sofort überzeugt, dass es vielen schmecken würde.

Auf die Frage nach seinen Zukunftsplänen äußerte Kosugi den Wunsch, IWA 5 mit einer größeren Vielfalt an Gerichten zu kombinieren.

„Sake ist wirklich köstlich und passt hervorragend zu vielen Speisen, darunter auch zu Blauflossen-Fischen, die man nur schwer mit Wein kombinieren kann. Ich würde mich sehr freuen, IWA 5 auf den Weinkarten verschiedener Restaurants zu sehen. Es wäre wunderbar, für Menschen, die bisher nur Wein in Betracht gezogen haben, eine weitere Option zu haben.“

Unser Besuch in der Sake-Brauerei und die Verkostung von IWA 5 haben uns unvergessliche Erinnerungen beschert. Wir hoffen sehr, den unverwechselbaren Geschmack von IWA 5 in gehobenen Restaurants weltweit genießen zu können. IWA 5 auf einer Weinkarte zu entdecken, wäre zweifellos der Höhepunkt unserer kulinarischen Reise.