Nicht nur Nigiri: Japanische Sushi-Stile und ihre Geschichten

Ursprünglich als schneller Imbiss von einfachen Leuten während der Edo-Zeit (1603–1867) genossen, hat Sushi seither Ozeane überquert und Gaumen weltweit erobert. Sushi-Restaurants prägen heute die kulinarischen Landschaften in Ländern weit entfernt von Japan, und Sushi ist zu einem beliebten Bestandteil in Lebensmittelgeschäften geworden. Heute steht es als eine weltweit geschätzte Delikatesse da.

Doch wenn Sie das Wort „Sushi" hören, entsteht vor Ihrem inneren Auge das Bild des klassischen Nigirii – eine zarte Fischscheibe auf einem Kissen aus mit Essig gewürztem Reis? Tatsächlich gibt es in der kulinarischen Szene Japans weit mehr zu entdecken: von in Algen gewickelten Varianten bis zu schmackhaften Tofu-Taschen, jede mit ihrer eigenen Geschichte.

Entdecken Sie einige dieser köstlichen Stile und erweitern Sie Ihren Sushi-Horizont!

Zunächst ein kurzer Hinweis auf das überaus beliebte Nigiri, den bekannten Stil aus rohen Fischscheiben auf Reisbällchen mit Essig. Nigiri entstand um die Bunka-Periode (1818–1830) und gewann an Bedeutung, als Essig zu einem festen Bestandteil der japanischen Ernährung wurde und Straßenimbisse an Popularität zunahmen.

Überraschenderweise war Nigiri damals deutlich größer als die heutige Version, etwa faustgroß, und musste gelegentlich vor dem Verzehr zerteilt werden. Beliebte Beläge waren damals Thunfisch, Seebrasse, Garnelen und Muscheln – Zutaten, die bis heute beliebt sind.

Chirashi, was wörtlich „verstreuen" bedeutet, ist ein Bett aus mit Essig gewürztem Reis, kunstvoll dekoriert mit einer Auswahl an Fisch und lebhaften Gemüsesorten, garniert mit kinshi-tamago, Streifen eines dünnen Omeletts. Eine Farbenpracht entfaltet sich auf einem Teller oder in einer Jubako-Bentobox, je nach Wahl des Geschirrs, um dieses köstliche Sushi zu präsentieren.

Die verbreitetste Theorie zum Ursprung von Chirashi ist bemerkenswert. 1664 traf eine gewaltige Flut die Bizen-Region (heute Präfektur Okayama). Zur Erholung erließ Fürst Ikeda Mitsumasa das Ichijuu-Issai-Dekret, das Mahlzeiten auf eine Suppe und eine Beilage beschränkte. Als Antwort auf diese Sparmaßnahme wandten sich die einfachen Leute geschickt dem Chirashi zu. Sie schichteten heimlich Zutaten unter Reis in einem Behälter und drehten ihn vor dem Essen um – so entstand ein reichhaltiges Reisgericht. Dieser Akt verstieß technisch gegen die Regeln, doch die örtlichen Fürsten drückten ein Auge zu, und das schmackhafte Gericht wurde zu einem festen Bestandteil.

Heute erstrahlt Chirashi am hellsten am 3. März, am Tag des Hinamatsuri, einem Fest, das das gesunde Heranwachsen von Mädchen feiert.

Neben Nigiri ist eine häufig anzutreffende Sushi-Variante die gerollte Köstlichkeit, die Maki-Rolle, in Japan bekannt als makizushi . Maki bedeutet „rollen", und wie viele bereits wissen, handelt es sich um Sushi-Reis, der ordentlich in ein großes Algenblatt gerollt wird, mit einer Auswahl an Zutaten in der Mitte.

In einem kulinarischen Leitfaden von 1776 findet sich ein Rezept, bei dem Reis und Fisch auf eine Bambusmatte gelegt und gerollt werden – ähnlich dem heutigen Makizushi-Stil. Im 19. Jahrhundert waren verschiedene Stile bereits weit verbreitet.

Was die Größe betrifft, gibt es Makizushi hauptsächlich in zwei Varianten.
Die Futomaki, die dicken Rollen, sind gefüllt mit mehreren Zutaten wie knackiger Gurke, zarten Omelettstreifen, gesüßten Fischflocken und sanft geschmortem Kanpyō, getrockneten Kürbisstreifen. Die Mischung aus lebhaften Farben der Zutaten direkt im Zentrum der Rolle macht Futomaki zu einem Fest für die Augen.

Die Hosomaki (dünne Rollen) enthalten meist eine einzelne Füllung wie Thunfisch oder geschmortes Kanpyō. Während in der Edo-Zeit die Kansai-Region, einschließlich Osaka und Kyoto, ihre Sushi-Rollen herzhaft und dick bevorzugte, schätzten die Menschen in Edo (dem heutigen Tokyo) die Eleganz eines minimalistischen Hosomaki. Während Makizushi in vielen Geschäften erhältlich ist, kann das Zubereiten von Makizushi zu Hause ein kulinarisches Abenteuer in Geschmack und Technik sein. Der Trick liegt im Rollvorgang, bei dem Sie die Zutaten zu einem kompakten, köstlichen Bündel einrollen. Jeder Bissen Makizushi entfaltet eine Symphonie von Aromen und macht das Erlebnis nicht nur schmackhaft, sondern auch unglaublich unterhaltsam und befriedigend!

Inarizushi bietet eine einzigartige Wendung in der vielfältigen Welt des Sushi. Anders als das bekanntere Nigiri zeigt Inarizushi keinen Fisch auf dem Reis. Stattdessen präsentiert es eine angenehme Überraschung: Sushi-Reis, verlockend eingebettet in eine geschmorte, frittierte Tofu-Tasche. Beim Hineinbeißen in eine dieser gebündelten Sushi-Taschen entfaltet sich ein süß-herzhafter Geschmack, wenn die umami-reiche Brühe des frittierten Tofu mit dem Reis verschmilzt und Ihnen eine herzerwärmende, köstliche Geschmacksexplosion beschert. Nun eine Geographielektion mit Sushi-Twist: In Ostjapan ist Inarizushi typischerweise rechteckig. Doch im Westen dominieren die Dreiecke. Die Trennlinie scheint von der Präfektur Ishikawa durch Gifu bis nach Mie zu verlaufen. Inarizushi bleibt länger frisch, und seine kleine Größe macht es äußerst praktisch für unterwegs. Ideal für besondere Ausflüge, ist es ein beliebtes Bento-Gericht für Anlässe wie Kirschblütenbetrachtungen und Familienpicknicks. Es ist nicht nur schmackhaft, sondern bietet auch einen herzhaften Bissen, der sicher zufriedenstellt. Kein Fan von rohem Fisch? Kein Problem! Inarizushi könnte Ihr Sushi-Seelenverwandter sein.

Beliebt in der Kansai-Region, oshizushi, was „gepresster Reis" bedeutet, wird hergestellt, indem mit Essig gewürzter Reis und Beläge in speziell entworfenen Formen gepresst werden. Die bekannteste Art von Oshizushi ist Sabazushi (Makrele) aus Kyoto. In einer rechteckigen Form mit abnehmbarem Deckel wird marinierte Makrele zunächst auf dem Boden ausgelegt, dann wird der Sushi-Reis fest auf den Fisch gepackt. Wie viele andere Sushi-Arten hat auch Oshizushi seine regionalen Varianten. Sie finden sie in verschiedenen Formen, von rund bis quadratisch, und mit einer Auswahl an Belägen wie Forelle und Hecht-Aal. Während Oshizushi im Ausland vielleicht weniger bekannt ist, lohnt sich die Entdeckung dieses Geschmacks.

Als Eckpfeiler des japanischen kulinarischen Erbes bietet Sushi eine Vielfalt verlockender Varianten. Sollten Sie sich jemals in Japan befinden, nutzen Sie die Gelegenheit, die verschiedenen Sushi-Arten während Ihres Besuchs zu erkunden und zu probieren.

Natürlich können Sie das Sushi-Erlebnis auch bequem zu Hause genießen. Chirashi eignet sich gut als Einstieg in Ihr erstes Sushi-Erlebnis zu Hause. Und wenn Sie Ihr selbstgemachtes Sushi – oder auch gekaufte Varianten – auf authentischen Sushi-Tellern servieren, wird die Atmosphäre spürbar bereichert und verleiht Ihrem Sushi-Erlebnis einen unverkennbaren Hauch von Authentizität und Charme.