Japanische Esskultur und Saisonalität

Die Jahreszeiten haben in der japanischen Kultur eine große Bedeutung und sind tief in den Traditionen, Bräuchen und der Lebensweise der Japaner verwurzelt. Eine typische Art, die Jahreszeitenwechsel zu feiern, ist durch das Essen.

Japan blickt auf eine lange Tradition des Sammelns und Verzehrens der nährstoffreichsten Lebensmittel jeder Jahreszeit zurück. Die Bedeutung dieses Brauchs wird anhand japanischer Begriffe wie „shun“ und „hatsumono“ erläutert. Hier stellen wir den Zusammenhang zwischen der japanischen Esskultur und den Jahreszeiten sowie die Etymologie von shun und hatsumono vor.

Der Wechsel der Jahreszeiten hat einen bedeutenden Einfluss auf die japanische Esskultur. Saisonale Zutaten werden sehr geschätzt, da sie zu bestimmten Jahreszeiten ihren besten Geschmack und Nährwert aufweisen sollen.

Saisonale Gerichte gelten zudem als Möglichkeit, den Wechsel der Jahreszeiten und die neuesten Zutaten zu feiern. Diese Praxis trägt dazu bei, eine Verbindung zwischen den Lebensmitteln und der Natur herzustellen und die wechselnden Jahreszeiten zu würdigen.

Ein Paradebeispiel hierfür ist die Kaiseki-Küche. Die Kaiseki-Küche ist ein traditionelles japanisches Menü mit mehreren Gängen, bei dem Saisonalität, Ausgewogenheit und ansprechende Präsentation im Vordergrund stehen. Typischerweise besteht es aus einer Vorspeise, einer Suppe, Sashimi, gegrilltem Fisch, einem Schmorgericht und einem gedämpften Gericht, gefolgt von einem eingelegten Gericht, einem Reisgericht und einem süßen Dessert.

Man sagt, die Kaiseki-Küche habe ihren Ursprung im Teemeister Sen no Rikyu, der einfache Speisen zubereitete, um Gäste während der Teezeremonien zu bewirten. Er prägte das heute bekannte japanische Sprichwort „ichi-go ichi-e“ (einmal, eine Begegnung) und erhob es zu einem ästhetischen Ideal. Dieses Ideal wurde in der Kaiseki-Küche gelebt, indem man jeden Augenblick auskostete und die großzügige Gastfreundschaft des Gastgebers genoss.

Sen no Rikyu verfolgte das Prinzip der Einzigartigkeit (ichi-go ichi-e) und kreierte so einzigartige Kaiseki-Menüs. Man erzählt sich, dass er einst sogar alle Blumen seines Gartens pflückte, nur um eine Blüte während eines Ganges besonders hervorzuheben. Der Stil der Kaiseki-Menüs mag heute je nach Koch variieren, die Grundprinzipien bleiben jedoch dieselben. Die Kaiseki-Küche gilt oft als die Krönung der japanischen Kochkunst.

Das Schriftzeichen für „shun“ stammt ursprünglich aus dem Chinesischen und bezeichnet einen Zeitraum von zehn Tagen. Im Japanischen hat „shun“ auch die Bedeutung „beste Jahreszeit für bestimmte Lebensmittel“ angenommen.

Darüber hinaus wurden in der Antike Zeremonien, die zu Beginn jeder Jahreszeit und zu Beginn der zweiten Monatshälfte stattfanden, als „Schun“ bezeichnet. Die Feierlichkeiten bestanden typischerweise aus einem Festmahl mit saisonalen Köstlichkeiten, bei dem der Kaiser seinen Untertanen zuhörte und mit ihnen über Regierungsangelegenheiten besprach.

Nach der mittleren Heian-Zeit (ca. 794–1185) fanden die Shun-Zeremonien nur noch am 1. April und 1. Oktober statt. Die Zeremonie im April hieß „Moka-no-shun“ (Frühsommer), die im Oktober „Moto-no-shun“ (Frühwinter). Diese beiden Zeremonienmonate wurden zusammenfassend als „Nimo-no-shun“ (die beiden Jahreszeitenanfänge) bezeichnet.

Wie bereits erwähnt, ist Shun die Zeit, in der saisonale Lebensmittel geerntet und verzehrt werden. Diese Jahreszeit lässt sich weiter in drei Perioden unterteilen, in denen die Lebensmittel am reichlichsten verfügbar und besonders schmackhaft sind.

„Hashiri“ (Anfang) bezeichnet den Beginn der Shun-Phase, in der saisonale Lebensmittel erstmals auf dem Markt angeboten werden. Die ersten Lebensmittel dieser Phase werden Hatsumono genannt und sind besonders frisch. Die mittlere Shun-Phase heißt „Sakari“ (Höhepunkt). In dieser Zeit sind die Lebensmittel reif, leicht erhältlich und preiswert. Die letzte Shun-Phase ist „Nagori“ (Ausklang). Hier verschwinden die saisonalen Lebensmittel langsam von den Märkten, und der Beginn einer neuen Jahreszeit läutet ein. Keine der Shun-Phasen ist per se besser als die andere; jede bietet einzigartige Möglichkeiten, saisonale Lebensmittel zu genießen.

Bambussprossen sind ein gutes Beispiel dafür. Da sich das Klima in Japan von Norden nach Süden verändert, variieren auch die Erntezeiten (Shun-Zeiten) für Bambussprossen. Die Hashiri-Erntezeit dauert von Oktober bis Dezember und findet in der südlichen Präfektur Kagoshima statt. Die Sakari-Erntezeit erstreckt sich von Januar bis Februar über den Norden Kyushus, die Shikoku-Region und die Chugoku-Region. Die Nagori-Erntezeit schließlich findet von März bis April in Zentraljapan statt. Durch diese Abfolge von Erntezeiten können die Japaner etwa die Hälfte des Jahres Bambussprossen genießen.

Darüber hinaus ist Shun mit festlichen Speisen verbunden, die im Laufe des Jahres zu verschiedenen Anlässen genossen werden. Dazu gehören „Osechi“ (Neujahrsfestmahl) und Makrelen-Sushi, das während der Erntefeste im Oktober gegessen wird.

Die Japaner haben schon immer saisonale Lebensmittel geschätzt und gelernt, diese dann zu kaufen, wenn sie am besten schmecken.

Hatsumono bezeichnet Zutaten, die während einer bestimmten Jahreszeit oder eines bestimmten Shuns zum ersten Mal geerntet oder gefangen werden. Man sagt, Hatsumono bringe Glück und verlängere das Leben um 75 Tage.

Es gibt verschiedene Theorien, warum das so ist. Eine stammt aus der chinesischen Fünf-Elemente-Lehre, die besagt, dass ein Sämling etwa 75 Tage benötigt, um zu keimen, zu wachsen und geerntet werden zu können.

Darüber hinaus glaubte man, dass das Essen von Hatsumono mit einem Lächeln und Blickrichtung nach Westen Glück bringe. Die Menschen in Edo (dem heutigen Tokio) wandten sich nach Westen, um Buddha, der im Westen das buddhistische Paradies bewohnte, für die ersten Gaben jeder Jahreszeit zu danken.

Obwohl Modernisierung und Industrialisierung Lebensmittel leichter zugänglich gemacht haben, werden Shun und Hatsumono in der japanischen Esskultur weiterhin hoch geschätzt. Saisonale Speisen werden an Feiertagen und in der traditionellen Kaiseki-Küche zelebriert – und nähren so Körper und Seele.