Japanische Esskultur und Saisonalität

Die Jahreszeiten haben in der japanischen Kultur große Bedeutung und sind tief in den Traditionen, Bräuchen und der Lebensweise der Menschen verwurzelt. Eine repräsentative Art, den Wechsel der Jahreszeiten zu feiern, ist durch Essen.

Japan hat eine lange Geschichte des Sammelns und Verzehrs der nahrhaftesten Lebensmittel, die in jeder Jahreszeit verfügbar sind. Die Bedeutung dieser Praxis wird durch japanische Begriffe wie „shun" und „hatsumono" erforscht und erklärt. Hier stellen wir die Verbindung zwischen japanischer Esskultur und den Jahreszeiten sowie die Etymologie von shun und hatsumono vor.

Der Wechsel der Jahreszeiten hat einen erheblichen Einfluss auf die japanische Esskultur. Saisonale Zutaten werden hoch geschätzt, da sie zu bestimmten Zeiten des Jahres ihren Höhepunkt in Geschmack und Nährwert erreichen. Darüber hinaus werden saisonale Gerichte als eine Möglichkeit gesehen, den Wechsel des Jahres und die neuesten Zutaten zu feiern. Diese Praxis schafft eine Verbindung zwischen dem Essen und der natürlichen Umgebung und ehrt den Wechsel der Jahreszeiten. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist die Kaiseki-Küche. Kaiseki-Küche ist ein traditionelles japanisches Menü mit mehreren Gängen, das Saisonalität, Ausgewogenheit und Präsentation betont. Es besteht typischerweise aus einer Vorspeise, Suppe, Sashimi, gegrilltem Fisch, einem geschmorten Gericht und einem gedämpften Gericht, gefolgt von einem eingelegten Gericht, einem Reisgericht und einem süßen Dessert.

Es heißt, die Kaiseki-Küche begann mit dem Teemeister Sen no Rikyu, der einfache Mahlzeiten zubereitete, um Gäste während Teezeremonien zu bewirten. Er entwickelte das heute bekannte japanische Idiom „ichi-go ichi-e" (eine Zeit, eine Begegnung) und erhob es zu einem ästhetischen Ideal. Dieses Ideal wurde durch die Kaiseki-Küche praktiziert, um jeden Moment zu genießen und die großzügige Gastfreundschaft des Gastgebers zu würdigen.

Sen no Rikyu verfolgte ichi-go ichi-e, indem er seine Kaiseki-Gänge einzigartig gestaltete. Es wird erzählt, dass Rikyu einmal alle Blumen in seinem Garten pflückte, nur um eine einzige Blüte während eines Ganges hervorzuheben und zur Geltung zu bringen. Der heutige Stil der Kaiseki-Gänge kann je nach Koch variieren, aber die allgemeinen Prinzipien bleiben gleich. Die Kaiseki-Küche gilt oft als Höhepunkt der japanischen Kochkunst.

Das Schriftzeichen für „shun" ist ursprünglich chinesisch und bezeichnet einen Zeitraum von zehn Tagen. Als es in die japanische Sprache übernommen wurde, kam shun auch die Bedeutung der besten Zeit des Jahres für bestimmte Lebensmittel zu.

Darüber hinaus wurden in der Antike Zeremonien, die zu Beginn jeder Jahreszeit und zu Beginn der zweiten Monatshälfte abgehalten wurden, shun genannt. Die Feierlichkeiten bestanden typischerweise aus einem Bankett voller saisonaler Köstlichkeiten, das für den Kaiser abgehalten wurde, um Regierungsangelegenheiten mit seinen Untertanen zu besprechen.

Nach der Mitte der Heian-Zeit (ca. 794–1185) wurden shun-Zeremonien nur noch am 1. April und am 1. Oktober abgehalten. Die April-Zeremonie wurde „Moka-no-shun" (Früh-Sommer-Saisonalitäten) genannt und die Oktober-Zeremonie „Moto-no-shun" (Früh-Winter-Saisonalitäten). Diese beiden zeremoniellen Monate wurden gemeinsam als „Nimo-no-shun" (die zwei beginnenden Saisonalitäten) bezeichnet.

Wie bereits erwähnt, ist shun ein Zeitraum, in dem saisonale Lebensmittel geerntet und gegessen werden. Diese Saison wird weiter in drei Perioden unterteilt, in denen Lebensmittel am verfügbarsten und schmackhaftesten sind.

„Hashiri" (Beginn) bezeichnet die Anfangsperiode von shun, wenn saisonale Lebensmittel zum ersten Mal auf dem Markt verkauft werden. Die ersten Lebensmittel während der hashiri-Periode werden hatsumono genannt und sind besonders frisch. Die mittlere Periode von shun ist als „Sakari" (Höhepunkt) bekannt, und Lebensmittel sind zu dieser Zeit reif, leicht verfügbar und preisgünstig. Die letzte Periode von shun ist „Nagori" (verweilende Spuren), in der saisonale Lebensmittel langsam von den Märkten verschwinden und der Prozess des Begrüßens einer neuen Saison beginnt. Eine Periode von shun ist nicht unbedingt besser als die andere, und alle bieten einzigartige Möglichkeiten, saisonale Lebensmittel zu genießen.

Bambussprossen sind ein hervorragendes Beispiel dafür. Da sich Japans Klima von Norden nach Süden ändert, variieren die shun-Perioden für Bambussprossen. Hashiri läuft von Oktober bis Dezember, wo sie in der südlichen Präfektur Kagoshima geerntet werden. Sakari dauert von Januar bis Februar in Nord-Kyushu, der Shikoku-Region und der Chugoku-Region. Schließlich findet die nagori-Periode in Zentraljapan von März bis April statt. Diese Abfolge von shun-Perioden ermöglicht es den Japanern, Bambussprossen etwa ein halbes Jahr lang zu genießen. Darüber hinaus ist shun mit festlichen Speisen für Feierlichkeiten verbunden, die das ganze Jahr über genossen werden. Dazu gehören „osechi" (Neujahrsessen) und Makrelen-Sushi, das während der Erntefeste im Oktober gegessen wird.

Japaner haben saisonale Lebensmittel schon immer geschätzt und gelernt, sie zu erwerben, wenn sie ihren Höhepunkt erreichen.

Hatsumono bezeichnet Zutaten, die zum ersten Mal während einer bestimmten Jahreszeit oder shun geerntet oder gefangen werden. Es wird gemunkelt, dass hatsumono Glück bringt und das Leben um 75 Tage verlängert.

Es gibt verschiedene Theorien, warum dies so ist. Eine stammt aus der chinesischen Theorie der fünf Elemente, die besagt, dass ein Setzling etwa 75 Tage braucht, um zu keimen, zu wachsen und erntereif zu sein.

Darüber hinaus glaubte man, dass das Essen von hatsumono mit einem Lächeln, während man in eine bestimmte Richtung blickt, Glück bringt. Die Menschen von Edo (heute Tokyo) blickten nach Westen, um Buddha, der das buddhistische Paradies im Westen bewohnte, für die ersten Ernten jeder Saison zu danken.

Obwohl Modernisierung und Industrialisierung Lebensmittel zugänglicher gemacht haben, werden shun und hatsumono in der japanischen Esskultur weiterhin geschätzt. Saisonale Lebensmittel werden durch Feiertage und traditionelle Kaiseki-Küche zelebriert – sie nähren Körper und Seele.