Die Magie von Miso

Erinnerungen, die mit Essen verbunden sind, rufen oft lebhafte Empfindungen hervor. Miso-Suppe, ein wesentlicher Bestandteil des japanischen Frühstücks, weckt in mir Erinnerungen an die Vergangenheit, ähnlich wie H-Mart für Michel Zauner. Diese Erinnerungen sind jedoch tröstlicher und vermitteln ein Gefühl von Wärme. Wenn ich Miso-Suppe trinke, erinnere ich mich an die gemütlichen und heimischen Mahlzeiten, die meine Mutter mir jeden Tag zubereitet hat.

Miso-Suppe ist Seelenfutter für die Japaner. Sie haben sie sicher schon immer in japanischen Restaurants gesehen, wo sie stets zusammen mit weißem Reis serviert wird. Im Grunde ist sie ebenso wichtig für eine Mahlzeit wie der Reis selbst. Es ist selten, jemanden zu treffen, der Miso-Suppe nicht mag.

Vor fünf Jahren, als ich begann, Miso zu Hause herzustellen, entdeckte ich faszinierende Fakten über Miso, die mir die Augen öffneten. Jede Charge Miso fällt überraschend unterschiedlich aus, abhängig von den Zutaten, dem Klima und den Bedingungen. Das Zerdrücken der Bohnen ist mühsam. Frische Luft muss gelegentlich für die Fermentation durch Koji-Malzreis eingebracht werden. Die Farbe von frisch hergestelltem Miso ist blass, und während es reift, verändert sich die Farbe und die Aromen vertiefen sich. Die Zufriedenheit, das Miso nach all diesen Prozessen zu probieren, ist unvergleichlich.

Obwohl es am Anfang ein Prozess von Versuch und Irrtum war, genieße ich es jetzt, Miso mit meinen Kindern herzustellen. Ich glaube, dass dies der „Geschmack von zu Hause" sein könnte, an den sie sich in Zukunft gerne erinnern werden. Ich hoffe, dass ihnen, wie mir, eine Schale voller Miso-Suppe Wärme und Trost bringt.

Durch diesen Artikel hoffe ich, dass jeder ein tieferes Verständnis für Miso gewinnt und es mehr genießt, damit zu essen und zu kochen.

Miso ist ein traditionelles japanisches Würzmittel, das aus Sojabohnen, Getreide (Reis oder Gerste), Salz und Koji-Kultur (ein Fermentationsstarter, bekannt als Aspergillus oryzae) hergestellt wird. Es ist ein fermentiertes Lebensmittel und enthält lebende Bakterien und Enzyme, die für die Darmgesundheit vorteilhaft sind. Es ist eine dicke Paste mit einem reichhaltigen, herzhaften Geschmack, der von mild bis intensiv salzig und umami reichen kann. Miso wird in der japanischen Küche häufig verwendet, um Suppen, Marinaden, Saucen und Dressings Tiefe und Komplexität zu verleihen. Es wird auch als Würzmittel für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet und manchmal pur mit rohem Gemüse gegessen.

Die Geschichte von Miso bleibt bis heute ein Rätsel, aber es gibt zwei vermutete Theorien. Die erste lässt sich bis ins alte China zurückverfolgen, wo fermentierte Sojaprodukte als Würzmittel und medizinisches Lebensmittel verwendet wurden. Die Technik der Sojabohnenfermentation wurde während der Nara-Zeit (ca. 710–794) nach Japan eingeführt und leitete die Produktion und Verwendung von Miso in der japanischen Küche ein. Die zweite Theorie verortet die Ursprünge von Miso in der Jomon-Zeit (ca. 14.000–300 v. Chr.), wo fermentierte Fisch- und Getreidepaste verwendet wurden und sich angeblich in die soja- und fischbasierten Saucen verwandelt haben, die im heutigen Japan verwendet werden.

Anfangs war Miso ein Luxuslebensmittel, das hauptsächlich von der Aristokratie und wohlhabenden Kaufleuten konsumiert wurde. Mit der Zeit wurde es jedoch weiter verbreitet und als Grundnahrungsmittel in japanischen Haushalten beliebt. Während der Edo-Zeit (ca. 1603–1867) wurde die Produktion von Miso standardisierter und regulierter, und verschiedene regionale Miso-Stile entstanden. Miso wurde auch zu einer wichtigen Protein- und Nährstoffquelle für die japanische Bevölkerung, insbesondere in Zeiten von Hungersnöten und Nahrungsmittelknappheit. Heute ist Miso immer noch eine wichtige Zutat in der japanischen Küche und wird weltweit für seinen reichhaltigen Geschmack und seine potenziellen gesundheitlichen Vorteile geschätzt.

Jede Sorte japanischen Misos hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack, ihre eigene Farbe und Textur. Hier sind einige der häufigsten Arten von japanischem Miso:

Shiro Miso: Auch als weißes Miso bekannt, wird Shiro Miso mit einem höheren Anteil an Reis zu Sojabohnen hergestellt und für eine kürzere Zeit fermentiert. Es hat einen milden, leicht süßen Geschmack und eine hellbeige Farbe. Shiro Miso ist in der Kansai-Region verbreitet und wird für Gerichte wie „Dengaku" – Konjac-Spieße mit einer süßen und herzhaften Shiro-Miso-Sauce – oder „Ozoni" – eine traditionelle Miso-basierte Suppe, die während des Neujahrs genossen wird – verwendet.

Aka Miso: Auch als rotes Miso bekannt, wird Aka Miso mit einem höheren Anteil an Sojabohnen zu Reis hergestellt und länger fermentiert als Shiro Miso. Es hat einen tieferen, komplexeren Geschmack und eine rotbraune Farbe. Diese Sorte gilt als Standard-Miso und wird für Gerichte wie Miso-Suppen, Eintöpfe und zum Marinieren von Proteinen oder Gemüse verwendet.

Awase Miso: Awase Miso ist eine Mischung aus verschiedenen Miso-Sorten, typischerweise Shiro und Aka Miso. Diese Miso-Art kombiniert die milde Süße von Shiro Miso mit dem reichhaltigeren Umami-Geschmack von Aka Miso. Awase Miso gilt als die vielseitigste der Miso-Pasten und kann verwendet werden, um eine Reihe japanischer Gerichte wie gekochtes gewürztes Gemüse zu würzen.

Saikyo Miso: Saikyo Miso ist ein Spezialitäten-Miso aus Kyoto, das mit einem hohen Anteil an Reis zu Sojabohnen hergestellt und für eine kürzere Zeit fermentiert wird als andere Miso-Arten. Es hat einen süßen, delikaten Geschmack und eine hellgelbe Farbe. Eines der bekanntesten Saikyo-Miso-Gerichte ist „Saikyo-yaki" – Fischscheiben, die über Nacht in Saikyo Miso eingelegt werden.

Hatcho Miso: Hatcho Miso wird nur aus Sojabohnen hergestellt und länger fermentiert als andere Miso-Arten. Es hat einen sehr starken, salzigen Geschmack und eine dunkelbraune Farbe. Hatcho Miso stammt aus Nagoya City in der Präfektur Aichi während der Edo-Zeit. Ein Favorit bei Einheimischen und Besuchern gleichermaßen ist das Seelenfutter Hatcho-Miso-Schweineschnitzel.

Mugi Miso: Mugi Miso wird mit Gersten-Koji hergestellt und hat einen nussigen, erdigen Geschmack. Es ist typischerweise heller in der Farbe als andere Miso-Arten und wird oft in Suppen und Eintöpfen verwendet. Diese Variation findet man häufig in den südlichen Regionen Japans wie Setouchi in der Präfektur Okayama.

Abschließend möchte ich das Miso vorstellen, das ich selbst hergestellt habe. Alle Materialien und Fässer, die für die Miso-Herstellung erforderlich sind, habe ich bei „Otamaya" gekauft, einem Hersteller, der sich auf fermentierte Lebensmittel wie Miso und Koji spezialisiert hat. Da meine Mutter aus Tohoku stammt, habe ich die Zutaten aus Yamagata in derselben Region bezogen. Bis letztes Jahr kaufte ich jede Zutat einzeln, doch als die Menge des von mir produzierten Miso zunahm, entschied ich mich, der Einfachheit halber alles zusammen online zu bestellen. Die Komponenten, die zur Herstellung von Miso erforderlich sind, sind unkompliziert, doch die innewohnende Einfachheit bedeutet, dass die Qualität jedes Elements direkt die Güte des Endprodukts beeinflusst. Insbesondere die Sicherstellung hochwertiger Sojabohnen und Koji ist meiner Meinung nach von entscheidender Bedeutung.

Dieses Miso wurde Ende letzten Jahres hergestellt und ist somit ein junges Miso von etwa einem halben Jahr. Nachdem jedoch Kollegen bei Musubi Kiln sagten: „Ich möchte selbstgemachtes Miso probieren", beschlossen wir, im Büro eine Miso-Verkostung abzuhalten. Darüber hinaus entschied sich jeder, das Miso mitzubringen, das er zu Hause verwendet, und die Aromen zu vergleichen. Die Einzelheiten werde ich im nächsten Blogbeitrag mitteilen – bleiben Sie gespannt!