Die Magie von Miso

Erinnerungen an Essen rufen oft lebhafte Gefühle hervor. Miso-Suppe, ein wesentlicher Bestandteil des japanischen Frühstücks, weckt bei mir Erinnerungen an die Vergangenheit, genauso wie H-Mart bei Michel Zauner. Allerdings sind diese Erinnerungen eher beruhigend und vermitteln ein Gefühl der Wärme. Das Schlürfen von Miso-Suppe erinnert mich an die gemütlichen und heimeligen Mahlzeiten, die meine Mutter jeden Tag für mich zubereitet hat.

Misosuppe ist für Japaner das Soulfood. Sie haben sie sicher schon oft in japanischen Restaurants gesehen, immer zusammen mit weißem Reis. Im Grunde ist sie so wichtig für eine Mahlzeit wie der Reis selbst. Es ist selten, jemanden zu treffen, der Misosuppe nicht mag.

Als ich vor fünf Jahren begann, Miso zu Hause zuzubereiten, entdeckte ich faszinierende Fakten über Miso, die mir die Augen öffneten. Jede Charge Miso ist je nach Zutaten, Klima und Bedingungen überraschend anders. Das Zerkleinern der Bohnen ist mühsam. Gelegentlich muss frische Luft zugeführt werden, damit der Koji-Malzreis fermentieren kann. Frisch zubereitetes Miso ist blass, verändert sich mit zunehmendem Alter und der Geschmack wird intensiver. Das Vergnügen, Miso nach all diesen Prozessen zu probieren, ist unvergleichlich.

Obwohl es anfangs ein Prozess des Ausprobierens war, macht es mir heute Spaß, mit meinen Kindern Miso zu kochen. Ich glaube, das könnte der „Geschmack von Zuhause“ sein, an den sie sich in Zukunft gerne erinnern werden. Ich hoffe, dass ihnen eine Schüssel Misosuppe, wie mir, Wärme und Geborgenheit schenkt.

Ich hoffe, dass jeder durch diesen Artikel ein tieferes Verständnis für Miso bekommt und mehr Freude daran hat, damit zu essen und zu kochen.

Miso ist eine traditionelle japanische Würzpaste aus Sojabohnen, Getreide (Reis oder Gerste), Salz und Koji-Kultur (einem Fermentationsstarter namens Aspergillus oryzae). Sie ist ein fermentiertes Lebensmittel und enthält lebende Bakterien und Enzyme, die die Darmgesundheit fördern. Miso ist eine dicke Paste mit einem reichhaltigen, herzhaften Geschmack, der von mild bis intensiv salzig und umami reichen kann.

Miso wird in der japanischen Küche häufig verwendet, um Suppen, Marinaden, Saucen und Dressings mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen. Es dient auch als Gewürz für Fleisch, Fisch und Gemüse und wird manchmal pur mit rohem Gemüse gegessen.

Die Geschichte von Miso ist bis heute ein Rätsel, doch es gibt zwei Theorien. Die erste führt zurück ins alte China, wo fermentierte Sojaprodukte als Gewürz und Heilmittel verwendet wurden. Die Technik der Sojafermentation gelangte während der Nara-Zeit (ca. 710–794) nach Japan und gab den Anstoß zur Herstellung und Verwendung von Miso in der japanischen Küche.

Die zweite Theorie verortet den Ursprung von Miso in der Jomon-Zeit (ca. 14.000-300 v. Chr.), in der fermentierte Fisch- und Getreidepasten verwendet wurden, die sich angeblich zu den in Japan heute gebräuchlichen Saucen auf Soja- und Fischbasis entwickelten.

Ursprünglich war Miso ein Luxusgut, das hauptsächlich vom Adel und wohlhabenden Kaufleuten konsumiert wurde. Im Laufe der Zeit wurde es jedoch immer verbreiteter und erfreute sich als Grundnahrungsmittel in japanischen Haushalten wachsender Beliebtheit.

Während der Edo-Zeit (ca. 1603–1867) wurde die Miso-Produktion standardisierter und regulierter, und es entstanden verschiedene regionale Miso-Varianten. Miso entwickelte sich zudem zu einer wichtigen Protein- und Nährstoffquelle für die japanische Bevölkerung, insbesondere in Zeiten von Hungersnot und Nahrungsmittelknappheit.

Auch heute noch ist Miso eine wichtige Zutat in der japanischen Küche und wird aufgrund seines reichen Geschmacks und seiner potenziellen gesundheitlichen Vorteile weltweit geschätzt.

Jede japanische Miso-Sorte hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack, ihre eigene Farbe und Textur. Hier sind einige der gängigsten japanischen Miso-Sorten:

Shiro Miso: Shiro-Miso, auch bekannt als weißes Miso, wird mit einem höheren Anteil an Reis im Vergleich zu Sojabohnen hergestellt und kürzer fermentiert. Es hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und eine hellbeige Farbe. Shiro-Miso ist in der Kansai-Region weit verbreitet und wird für Gerichte wie „Dengaku“ – Konjakspieße mit einer süß-würzigen Shiro-Miso-Sauce – oder „Ozoni“ – eine traditionelle Miso-Suppe, die besonders zu Neujahr beliebt ist – verwendet.

Auch bekannt als Miso: Auch bekannt als rotes Miso, wird dieses Miso mit einem höheren Anteil an Sojabohnen im Verhältnis zu Reis hergestellt und länger fermentiert als Shiro-Miso. Es hat einen tieferen, komplexeren Geschmack und eine rötlich-braune Farbe. Diese Sorte gilt als Standard-Miso und wird für Gerichte wie Misosuppen, Eintöpfe und zum Marinieren von Fleisch oder Gemüse verwendet.

Awase Miso: Awase-Miso ist eine Mischung verschiedener Miso-Sorten, typischerweise Shiro- und Aka-Miso. Diese Miso-Sorte vereint die milde Süße von Shiro-Miso mit dem kräftigeren Umami-Geschmack von Aka-Miso. Awase-Miso gilt als die vielseitigste Miso-Paste und eignet sich zum Würzen einer Reihe japanischer Gerichte, wie zum Beispiel gekochtem, gewürztem Gemüse.

Saikyo Miso: Saikyo-Miso ist eine Spezialität aus Kyoto, die mit einem hohen Reisanteil im Verhältnis zu Sojabohnen hergestellt und kürzer fermentiert wird als andere Miso-Sorten. Sie zeichnet sich durch einen süßen, feinen Geschmack und eine hellgelbe Farbe aus. Eines der bekanntesten Gerichte mit Saikyo-Miso ist „Saikyo-yaki“ – über Nacht in Saikyo-Miso eingelegte Fischscheiben.

Hatcho-Miso: Hatcho-Miso wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt und fermentiert länger als andere Miso-Sorten. Es hat einen sehr kräftigen, salzigen Geschmack und eine dunkelbraune Farbe. Hatcho-Miso stammt ursprünglich aus Nagoya in der Präfektur Aichi und wurde während der Edo-Zeit erfunden. Ein beliebtes Gericht bei Einheimischen und Touristen ist das Hatcho-Miso-Schweineschnitzel, ein typisches Soul Food.

Mugi Miso: Mugi-Miso wird aus Gerstenkoji hergestellt und hat einen nussigen, erdigen Geschmack. Es ist typischerweise heller als andere Miso-Sorten und wird häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet. Diese Variante ist häufig in den südlichen Regionen Japans zu finden, beispielsweise in Setouchi in der Präfektur Okayama.

Zum Schluss möchte ich Ihnen mein selbstgemachtes Miso vorstellen. Alle benötigten Materialien und Fässer habe ich von „Otamaya“ bezogen, einem Hersteller, der sich auf fermentierte Lebensmittel wie Miso und Koji spezialisiert hat. Da meine Mutter aus Tohoku stammt, habe ich die Zutaten aus Yamagata in derselben Region bezogen. Bis letztes Jahr habe ich die Zutaten noch einzeln gekauft, aber da ich immer mehr Miso herstellte, habe ich mich aus Bequemlichkeit dazu entschlossen, alles zusammen online zu bestellen.

Die Zutaten für Miso sind zwar überschaubar, doch gerade diese Einfachheit bedeutet, dass die Qualität jeder einzelnen Zutat direkten Einfluss auf die Qualität des Endprodukts hat. Insbesondere die Verwendung von Sojabohnen und Koji in Premiumqualität ist meiner Meinung nach von entscheidender Bedeutung.

Dieses Miso wurde Ende letzten Jahres hergestellt und ist somit ein junges Miso von etwa einem halben Jahr. Nachdem ich jedoch von meinen Kollegen bei Musubi Kiln Auf die Aussage „Ich möchte selbstgemachtes Miso probieren“ haben wir beschlossen, eine Miso-Verkostung im Büro zu veranstalten.

Außerdem beschloss jeder, sein eigenes Miso von zu Hause mitzubringen und die Aromen zu vergleichen. Die Details dazu gibt es im nächsten Blogbeitrag, also bleibt dran!