Die Magie von Miso

Erinnerungen an Essen rufen oft lebhafte Gefühle hervor. Miso-Suppe, ein wesentlicher Bestandteil des japanischen Frühstücks, weckt bei mir Erinnerungen an die Vergangenheit, genauso wie H-Mart bei Michel Zauner. Allerdings sind diese Erinnerungen eher beruhigend und vermitteln ein Gefühl der Wärme. Das Schlürfen von Miso-Suppe erinnert mich an die gemütlichen und heimeligen Mahlzeiten, die meine Mutter jeden Tag für mich zubereitet hat.

Misosuppe ist für Japaner das Soulfood. Sie haben sie sicher schon oft in japanischen Restaurants gesehen, immer zusammen mit weißem Reis. Im Grunde ist sie so wichtig für eine Mahlzeit wie der Reis selbst. Es ist selten, jemanden zu treffen, der Misosuppe nicht mag.

Als ich vor fünf Jahren begann, Miso zu Hause zuzubereiten, entdeckte ich faszinierende Fakten über Miso, die mir die Augen öffneten. Jede Charge Miso ist je nach Zutaten, Klima und Bedingungen überraschend anders. Das Zerkleinern der Bohnen ist mühsam. Gelegentlich muss frische Luft zugeführt werden, damit der Koji-Malzreis fermentieren kann. Frisch zubereitetes Miso ist blass, verändert sich mit zunehmendem Alter und der Geschmack wird intensiver. Das Vergnügen, Miso nach all diesen Prozessen zu probieren, ist unvergleichlich.

Obwohl es anfangs ein Prozess des Ausprobierens war, macht es mir heute Spaß, mit meinen Kindern Miso zu kochen. Ich glaube, das könnte der „Geschmack von Zuhause“ sein, an den sie sich in Zukunft gerne erinnern werden. Ich hoffe, dass ihnen eine Schüssel Misosuppe, wie mir, Wärme und Geborgenheit schenkt.

Ich hoffe, dass jeder durch diesen Artikel ein tieferes Verständnis für Miso bekommt und mehr Freude daran hat, damit zu essen und zu kochen.

Miso ist ein traditionelles japanisches Gewürz aus Sojabohnen, Getreide (Reis oder Gerste), Salz und Koji-Kultur (einem Fermentationsstarter namens Aspergillus oryzae). Es ist ein fermentiertes Lebensmittel und enthält lebende Bakterien und Enzyme, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Es ist eine dicke Paste mit einem reichen, herzhaften Geschmack, der von mild bis intensiv salzig und umami reichen kann.

Miso wird in der japanischen Küche häufig verwendet, um Suppen, Marinaden, Saucen und Dressings Tiefe und Komplexität zu verleihen. Es wird auch als Gewürz für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet und manchmal pur mit rohem Gemüse gegessen.

Die Geschichte von Miso ist bis heute ein Rätsel, doch es gibt zwei spekulative Theorien. Die erste lässt sich auf das alte China zurückführen, wo fermentierte Sojaprodukte als Gewürz und Heilmittel verwendet wurden. Die Technik der Sojafermentierung wurde während der Nara-Zeit (ca. 710–794) in Japan eingeführt und begründete die Produktion und Verwendung von Miso in der japanischen Küche.

Die zweite Theorie verortet den Ursprung von Miso in der Jomon-Zeit (ca. 14.000–300 v. Chr.), in der fermentierte Fisch- und Getreidepasten verwendet wurden, aus denen sich die Soja- und Fischsaucen entwickelt haben sollen, die im heutigen Japan verwendet werden.

Ursprünglich war Miso ein Luxuslebensmittel, das hauptsächlich vom Adel und wohlhabenden Kaufleuten konsumiert wurde. Mit der Zeit wurde es jedoch in japanischen Haushalten immer weiter verbreitet und beliebter.

Während der Edo-Zeit (ca. 1603–1867) wurde die Miso-Produktion standardisiert und reguliert, und es entstanden verschiedene regionale Miso-Sorten. Miso wurde auch zu einer wichtigen Protein- und Nährstoffquelle für die japanische Bevölkerung, insbesondere in Zeiten von Hungersnöten und Nahrungsmittelknappheit.

Auch heute noch ist Miso eine wichtige Zutat in der japanischen Küche und wird auf der ganzen Welt wegen seines reichen Geschmacks und seiner potenziellen gesundheitlichen Vorteile geschätzt.

Jede japanische Miso-Sorte hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack, ihre eigene Farbe und Textur. Hier sind einige der gängigsten japanischen Miso-Sorten:

Shiro Miso: Shiro Miso, auch als weißes Miso bekannt, wird aus einem höheren Reisanteil als aus Sojabohnen hergestellt und kürzer fermentiert. Es hat einen milden, leicht süßen Geschmack und eine hellbeige Farbe. Shiro Miso ist in der Kansai-Region weit verbreitet und wird für Gerichte wie „Dengaku“ – Konjak-Spieße mit einer süß-pikanten Shiro-Miso-Sauce – oder „Ozoni“ – eine traditionelle Miso-Suppe, die zu Neujahr genossen wird – verwendet.

Auch bekannt als Miso: Auch als rotes Miso bekannt, wird es mit einem höheren Sojabohnenanteil als Reis hergestellt und länger fermentiert als Shiro-Miso. Es hat einen intensiveren, komplexeren Geschmack und eine rotbraune Farbe. Diese Sorte gilt als Standard-Miso und wird für Gerichte wie Miso-Suppen, Eintöpfe und zum Marinieren von Proteinen oder Gemüse verwendet.

Awase Miso: Awase Miso ist eine Mischung verschiedener Miso-Sorten, typischerweise Shiro und Aka Miso. Diese Miso-Sorte vereint die milde Süße von Shiro Miso mit dem intensiveren Umami-Geschmack von Aka Miso. Awase Miso gilt als die vielseitigste Miso-Paste und kann zum Würzen verschiedener japanischer Gerichte, wie zum Beispiel gekochtem, gewürztem Gemüse, verwendet werden.

Saikyo Miso: Saikyo Miso ist eine Miso-Spezialität aus Kyoto, die aus einem hohen Anteil Reis im Vergleich zu Sojabohnen hergestellt wird und kürzer fermentiert wird als andere Miso-Sorten. Es hat einen süßen, delikaten Geschmack und eine hellgelbe Farbe. Eines der bekanntesten Saikyo-Miso-Gerichte ist „Saikyo-Yaki“ – über Nacht in Saikyo-Miso eingelegte Fischscheiben.

Hatcho-Miso: Hatcho Miso wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt und länger fermentiert als andere Miso-Sorten. Es hat einen sehr starken, salzigen Geschmack und eine dunkelbraune Farbe. Hatcho Miso stammt ursprünglich aus der Edo-Zeit, der Stadt Nagoya in der Präfektur Aichi. Bei Einheimischen und Besuchern gleichermaßen beliebt ist das Soul Food Hatcho Miso-Schweinekotelett.

Mugi Miso: Mugi Miso wird aus Gerstenkoji hergestellt und hat einen nussigen, erdigen Geschmack. Es ist typischerweise heller als andere Miso-Sorten und wird häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet. Diese Variante ist häufig in den südlichen Regionen Japans zu finden, beispielsweise in Setouchi in der Präfektur Okayama.

Abschließend möchte ich Ihnen das von mir hergestellte Miso vorstellen. Alle für die Miso-Herstellung benötigten Materialien und Fässer habe ich bei „Otamaya“ gekauft, einem Hersteller, der auf fermentierte Lebensmittel wie Miso und Koji spezialisiert ist. Da meine Mutter aus Tohoku stammt, habe ich die Zutaten aus Yamagata in der gleichen Region bezogen. Bis letztes Jahr habe ich jede Zutat einzeln gekauft, aber als die Menge an Miso, die ich produzierte, zunahm, habe ich mich der Einfachheit halber dazu entschlossen, alles zusammen online zu kaufen.

Die Zutaten für Miso sind zwar recht einfach, doch die Einfachheit impliziert, dass die Qualität jedes einzelnen Elements die Qualität des Endprodukts direkt beeinflusst. Meiner Meinung nach ist es besonders wichtig, Sojabohnen und Koji in Premiumqualität zu verwenden.

Dieses Miso wurde Ende letzten Jahres hergestellt, es ist also ein junges Miso von etwa einem halben Jahr. Nachdem ich jedoch von meinen Kollegen bei Musubi Kiln der sagte: „Ich möchte selbstgemachtes Miso probieren“, beschlossen wir, eine Miso-Verkostung im Büro abzuhalten.

Außerdem beschloss jeder, das Miso mitzubringen, das er zu Hause verwendet, und die Aromen zu vergleichen. Die Details erzähle ich im nächsten Blogbeitrag, also bleibt dran!