Was ist Ohagi? Japans saisonale süße Reisbällchen für den Herbst

Der September ist die perfekte Zeit, um die Welt der traditionellen japanischen Süßigkeiten zu entdecken. Die Schaufenster japanischer Konditoreien zeigen ohagi, eine der schlichtesten traditionellen japanischen Süßigkeiten. Die Kombination aus leicht gestampftem Klebreis und süßer roter Bohnenpaste, genannt anko oder an, ergibt eine ovale Süßigkeit namens ohagi.

Zur Herbst-Tagundnachtgleiche in Japan bringen Menschen ohagi als Gabe für ihre Vorfahren dar und teilen die Süßigkeit anschließend mit der Familie. Obwohl eng mit dieser Tradition verbunden, bleibt ohagi eine beliebte Süßigkeit, die das ganze Jahr über genossen wird.

Team Musubi machte sich auf die Suche nach köstlichem ohagi und fand MATSUNARI, ein verstecktes Geschäft, das sich auf diese traditionelle Süßigkeit spezialisiert hat. Der Laden liegt in den Roppongi Hills, einer der ersten Adressen im Zentrum Tokios.

Ohagi ist weit mehr als eine Süßigkeit – es vereint Geschmack und kulturelle Bedeutung. Es ist eng mit den spirituellen Bräuchen Japans verbunden.

Der Ursprung von ohagi liegt vermutlich in zeremoniellen Speisen der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.). Anfangs war ohagi nicht süß und wurde mit gesalzener Bohnenpaste zubereitet.

Die Muromachi-Zeit (1336–1573 n. Chr.) markierte einen Wendepunkt in Japans kulinarischer Geschichte. In dieser Epoche erreichte Zucker, ein kostbares Handelsgut aus China und dem Westen, das Land. Dieses Ereignis brachte eine neue Geschmacksrichtung in die japanische Küche: ohagi wurde nun mit Zucker gesüßt.

Zunächst wurde diese Süßigkeit der Oberschicht serviert und blieb lange ein Luxusgut. Doch ab der mittleren Edo-Zeit (18. Jahrhundert) wurde Zucker zugänglicher, und süßes ohagi verbreitete sich in der Bevölkerung, blieb jedoch eine geschätzte Delikatesse, die besonderen Anlässen wie Ahnengedenkfeiern und der Tagundnachtgleiche vorbehalten war. Ohagi, zubereitet mit azuki -Bohnen, die das Böse abwehren, und Reis, der eine reiche Ernte symbolisiert, wurde als Zeichen der Dankbarkeit an die Götter für die Ernte des Jahres und für das Wohlergehen von Familie und Linie dargebracht.

Erst in der Meiji-Ära (1868–1912 n. Chr.) wurde ohagi mit süßer Bohnenpaste zu einer alltäglichen Süßigkeit. Seitdem ist ohagi unverändert geblieben – unsere schlichte, geschätzte Süßigkeit.

Ohagi wurde traditionell zu Hause von Hand zubereitet. In manchen Gegenden war es eine Grundnahrung, die zwischen den Feldarbeiten gegessen wurde.

In jüngerer Zeit ist es üblich geworden, ohagi zur Frühlings- und Herbst-Tagundnachtgleiche in japanischen wagashi -Geschäften zu kaufen. Als Antwort auf diesen Brauch bereiten Geschäfte ohagi oft zu diesen Zeiten vor. Einige Geschäfte haben sich jedoch auf ohagi spezialisiert und bieten es das ganze Jahr über an, sodass man diese Süßigkeit jederzeit genießen kann. MATSUNARI in Roppongi ist ein solches Geschäft, dessen Spezialität ohagi ist.

MATSUNARI befindet sich im Untergeschoss des Roppongi Hills North Tower, einem gehobenen Komplex im Tokioter Stadtteil Roppongi. Büroangestellte, Einkäufer und Touristen werden von den farbenfrohen ohagi im Schaufenster angezogen. Die kleinen runden ohagi sind nach Farben sortiert in Schachteln angeordnet und in sechs Geschmacksrichtungen erhältlich: gelbes kinako (geröstetes Sojabohnenmehl), grünes matcha, schwarzer Sesam und rote Erdbeere, zusammen mit den beiden klassischen roten Bohnenpasten – grobe tsubuan und glatte koshian.

Betreten Sie den charmanten Laden im japanischen Stil, und Sie können den Geschmack von frisch zubereitetem ohagi direkt vor Ort in einem sanft beleuchteten Raum genießen. Für nur 680 Yen (ca. 5 US-Dollar zum aktuellen Wechselkurs) können Sie zwei ohagi Ihrer Wahl auswählen, zusammen mit einer Teekanne köstlichen gerösteten Grüntees. Team Musubi hatte die Gelegenheit, das Geschäft an einem Wochentag kurz vor der Öffnungszeit zu besuchen. Managerin Momoi Maiko war allein in der Küche und bereitete ohagi vor.

Ab acht Uhr bereitet Momoi ohagi zu, indem sie eine großzügige Menge Klebreis kocht und separat Tamba Dainagon azuki-Bohnen aus Kyoto, geschätzt als König der großen roten Bohnen, mit Wasser und Zucker köchelt, um diese traditionelle Süßigkeit herzustellen. Nachdem der Klebreis etwa eine Stunde gekocht hat, breitet sie ihn schnell aus und formt den dampfenden Reis mit ihren Händen zu golfballgroßen Portionen. Man stelle sich vor, wie heiß es sein muss, frisch gedämpften Reis mit bloßen Händen zu formen.

Mit geübter Leichtigkeit rollt Momoi die Reisbällchen in ihren Händen. „Am Anfang war es harte Arbeit", gibt sie zu, „aber ich habe mich daran gewöhnt, den heißen Reis von Hand zu formen."

Als ehemalige Konditorin reflektiert Momoi: „Ich hätte nie gedacht, dass mich die Kunst der wagashi anziehen und ich japanische Konditorin werden würde."

Mit flinken Händen formt sie in etwa fünfzehn Minuten eine Charge von sechsunddreißig Bällchen. Während sie die Reisbällchen vorbereitet, behält sie aufmerksam den Zustand der Azukibohnen im Topf im Auge, die bei niedriger Hitze köcheln. Sie führt einen Spatel bis zum Topfboden ein und wendet die Bohnen, um sicherzustellen, dass sie mit der richtigen Feuchtigkeit garen. Mehrmals schöpft sie sorgfältig den Schaum ab, um eine reine, klar schmeckende rote Bohnenpaste zu erzeugen.

„Wir schalten die Hitze aus, wenn wir den Glanz auf der Oberfläche der Bohnenpaste sehen. Wir achten darauf, dass die Bohnen nicht weißlich werden. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Bohnen Feuchtigkeit verloren haben. Es ist wichtig, dass die Bohnenpaste weich genug ist, um sie in der Hand zu halten – das zeigt die richtige Feuchtigkeitsmenge an."

Ein Teil der Bohnenpaste wird zerdrückt und mehrfach passiert, um die Schalen zu entfernen. Das Ergebnis ist eine seidige koshian.

Die Azukibohnenpaste ist das Geheimnis des köstlichen ohagi. Die Herstellung erfordert Zeit, Mühe und Erfahrung. Oft heißt es, ein erfahrener Handwerker könne auf die Geräusche der Bohnen „hören", die signalisieren, wann zum nächsten Schritt übergegangen werden soll. Um köstliche Azukipaste herzustellen, müssen Sie die Azukibohnen einen Tag lang in Wasser einweichen, damit sie Wasser aufnehmen können. Sie müssen die Azukibohnen einmal eine Minute lang in einem großen Topf kochen, dann kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen und erneut abtropfen lassen. Geben Sie die Bohnen mit frischem kaltem Wasser zurück in den Topf, bringen Sie es zum Kochen und spülen Sie es ab. Dieser gründliche Prozess entfernt die Adstringenz und andere Unreinheiten aus den Bohnen.

Geben Sie die Bohnen zurück in den ausgespülten Topf und kochen Sie sie, bis sie vollständig gar sind. Lassen Sie die Bohnen abtropfen und bewahren Sie die Kochflüssigkeit auf. Stellen Sie den Topf mit den Bohnen zurück auf mittlere bis niedrige Hitze und fügen Sie Zucker und Salz in 3–4 Portionen hinzu. Kochen Sie weiter unter gelegentlichem Rühren, bis der Zucker vollständig geschmolzen und in die Bohnen eingezogen ist.

Die Herstellung einfacher japanischer Süßigkeiten erfordert einen zeitaufwändigen Prozess. Es heißt, die Methode zur Herstellung von ohagi habe sich seit der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) relativ wenig verändert.

Die fertige Bohnenpaste wird dann zu perfekten Kugeln geformt, die dieselbe Größe wie die Reisbällchen haben, und sechsunddreißig schöne Kugeln jeder Geschmacksrichtung werden hergestellt. Bei MATSUNARI werden die ohagi zu kleinen Kugeln geformt – eine erfrischende Abkehr von der traditionellen ovalen Form.

Die abgerundete Bohnenpaste wird dann von Hand flach ausgerollt, ein Klebreisbällchen wird hineingelegt und mit der Paste umhüllt, um das ohagi zu formen. Dies ist die Basis für alle Geschmacksrichtungen.

Auf diese Weise stellt sie sechs Geschmacksrichtungen her: grobe Bohnenpaste, glatte Bohnenpaste, kinako, schwarzer Sesam, matcha und Erdbeere. Jede Geschmacksrichtung hat ihre eigene Füllung und Streusel, zusätzlich zu den klassischen Bohnenpaste-Aromen. Die Füllung für kinako-ohagi und gemahlenes schwarzes Sesam-ohagi ist glatte Bohnenpaste, und matcha-ohagi und Erdbeer-ohagi enthalten weiße Bohnenpaste aus gekochten Kidneybohnen. Die matcha-Variante wird kunstvoll mit matcha und yomogi (japanischer Beifuß) Pulver hergestellt, die in den mochi eingeknetet werden. Jedes ohagi wird jeweils mit gesüßtem kinako-Pulver, gesüßtem gemahlenem schwarzem Sesam, matcha- und Beifußpulver oder Erdbeerpulver überzogen.

Die beliebtesten ohagi des Ladens sind die beiden einfachen Varianten mit roter Bohnenpaste, die ihre Signature-Artikel sind. Matcha und kinako folgen als Favoriten bei Touristen.

„An Wochenenden verkaufen wir durchschnittlich über 100 pro Tag, was es uns ermöglicht, Klebreis zwei- oder dreimal täglich zu kochen", sagt Momoi.

Bestellungen zum Mitnehmen beginnen bei nur einem Stück. Zum Verzehr vor Ort können Sie zwei Geschmacksrichtungen wählen und sie mit einer Kanne hojicha, einem duftenden gerösteten Grüntee, genießen.

Wir probierten sechs verschiedene Sorten und entdeckten, dass ohagi eine einzigartige Art ist, Reis zu genießen. Es verbindet auf wunderbare Weise das Beste aus weißem Reis und mochi und bietet eine Textur, die weder so weich wie Reis noch so klebrig wie mochi ist – eine feste und dennoch seidige Konsistenz entsteht. Diese befriedigende Kaubarkeit wird Ihren Gaumen garantiert erfreuen! Der Klebreis und die glatte süße Bohnenpaste verflechten sich im Mund und schaffen eine wahrhaft exquisite Harmonie von Geschmack und Textur.

Momoi erklärt das Geheimnis: „Beim Kochen von Klebreis fügen wir tatsächlich amazake (süßer fermentierter alkoholfreier sake) zusätzlich zu Wasser hinzu. Der Reis selbst hat eine subtile Süße, und das Hinzufügen von amazake macht den Klebreis glatt und reichhaltig."

Die gängigste Methode zur Herstellung von Klebreis besteht darin, ihn zu dämpfen und dann zur Hälfte zu zerstampfen, aber MATSUNARIs ohagi verwendet gedämpften ganzen Reis, ohne ihn zu zerstampfen. Ohagi zeichnet sich durch die exquisite Textur des mochi-Reises und der Bohnenpaste aus, die schlichtweg göttlich ist. Einige japanische Süßwarengeschäfte verwenden eine Mischung aus Kleb- und Nicht-Klebreis (weißer Reis), aber MATSUNARI verwendet einfach 100 % Klebreis aus Chiba, der nordöstlichen Region Japans.

„Ausländische Kunden fragen mich oft, was für ein mochi das ist, weil es nach Reis schmeckt, aber eine andere Textur hat", sagt sie.

Wir genossen die exquisiten Aromen der klassischen Bohnenpasten „koshian" und „tsubuan". Sie sind gerade genug gesüßt, um den natürlichen Geschmack der Bohnen hervorzuheben. Besonders die Erdbeer-Variante übertraf unsere Erwartungen an ohagi. Sie war unbestreitbar cremig und erinnerte deutlich an ein Gebäck im westlichen Stil.

Momoi erklärt: „Wir haben neue Varianten des klassischen ohagi geschaffen, um seine frische Anziehungskraft zu zeigen, indem wir aufregende neue Zutaten und Techniken einbeziehen und dabei die altehrwürdigen traditionellen Herstellungsmethoden sorgfältig bewahren."

Ohagi ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel, das sättigend ist und eine großartige Option für alle darstellt, die einen befriedigenden Snack oder eine Mahlzeit suchen. Wir stellten fest, dass MATSUNARIs ohagi in Petitgröße nicht schwer im Magen liegt und die perfekte Portionsgröße ist, um sie vor und nach einer Mahlzeit zu genießen.

Es ist eine reizvolle Überraschung, eine so nostalgische und zugleich raffinierte Süßigkeit im lebendigen, gehobenen Stadtteil Roppongi zu finden. Auf die Frage, warum MATSUNARI sich entschieden hat, das Geschäft in Roppongi zu eröffnen, antwortete Momoi: „Roppongi ist ein sehr attraktiver Stadtteil, in dem Tradition und Innovation nebeneinander existieren. Unser Ziel ist es, den Reiz japanischer Süßigkeiten einem breiteren Publikum näherzubringen, indem wir Ohagi, eine traditionelle japanische Süßigkeit, an diesem lebendigen Ort anbieten, an dem sich verschiedene Kulturen aus Japan und dem Ausland begegnen."

Das Geschäft ist ein lebendiger Treffpunkt, der Menschen aus allen Lebensbereichen anzieht. Man trifft hier Büroangestellte, die in ihrer Mittagspause oder auf dem Heimweg vorbeischauen, Anwohner, ältere Paare, Paare in ihren Zwanzigern und sogar ausländische Touristen. Die Mission von MATSUNARI ist klar: ein Geschäft zu schaffen, in dem Menschen Ohagi als vertraute japanische Süßigkeit genießen können. Und das ist ihnen zweifellos gelungen.