Was ist Ohagi? Japans saisonale süße Reisbällchen für den Herbst

Der September ist die perfekte Zeit, um die Wunder japanischer Süßigkeiten zu entdecken. Die Schaufenster japanischer Konditoreien bieten einen herrlichen Anblick von Ohagi, eine der einfachsten traditionellen japanischen Süßspeisen. Die exquisite Kombination aus leicht zerdrücktem Klebreis und süßer roter Bohnenpaste, genannt anko oder ein, kreiert eine ovale Leckerei, die als Ohagi bekannt ist.

Zur Herbst-Tagundnachtgleiche opfern die Japaner Ohagi, um ihre Vorfahren zu ehren, und teilen die Leckerei anschließend mit der Familie. Obwohl Ohagi eng mit dieser Tradition verbunden ist, bleibt es eine beliebte Süßigkeit, die das ganze Jahr über genossen wird.

Team Musubi machte sich auf die Suche nach köstlichem Ohagi und stieß dabei auf MATSUNARI, ein verstecktes Juwel, das sich auf diese traditionellen Süßigkeiten spezialisiert hat. Dieser bezaubernde Laden liegt versteckt in Roppongi Hills, einem der beliebtesten Viertel im Zentrum Tokios.

Ohagi ist weit mehr als nur eine Süßigkeit – es verkörpert sowohl Geschmack als auch kulturelle Bedeutung. Es ist eng mit Japans spirituellen Bräuchen verbunden.

Man geht davon aus, dass der Ursprung von Ohagi fest in der zeremoniellen Küche der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.) verankert ist. Ursprünglich war Ohagi nicht süß und wurde aus gesalzener Bohnenpaste zubereitet.

Die Muromachi-Zeit (1336–1573 n. Chr.) markierte einen bedeutenden Wendepunkt in der japanischen Kulinarikgeschichte. In dieser Ära hielt Zucker, ein kostbares Handelsgut, das mit China und dem Westen gehandelt wurde, Einzug in die japanische Küche. Dies brachte eine neue und aufregende Geschmacksnote in die japanische Küche: Ohagi wurde fortan mit Zucker gesüßt.

Ursprünglich war diese Süßspeise der Oberschicht vorbehalten und blieb lange Zeit ein Luxusgut. Im Laufe der mittleren Edo-Zeit (18. Jahrhundert) wurde Zucker jedoch leichter verfügbar, und süßes Ohagi wurde auch von der breiten Bevölkerung genossen. Dennoch blieb es eine begehrte Delikatesse, die besonderen Anlässen wie Ahnenfeiern und der Tagundnachtgleiche vorbehalten war. Ohagi wird hergestellt mit Azuki Bohnen, die das Böse abwehren, und Reis, der eine reiche Ernte symbolisiert, wurden als Zeichen der Dankbarkeit gegenüber den Göttern für die Fülle des Jahres und für den Wohlstand der Familie und der Nachkommenschaft dargebracht.

Erst in der Meiji-Zeit (1868–1912 n. Chr.) wurde die süße Bohnenpaste Ohagi zu einem täglichen Favoriten. Seitdem ist Ohagi unverändert geblieben – unsere einfache, geschätzte Süßigkeit.

Ohagi wurde traditionell in Heimarbeit hergestellt. In manchen Gegenden war es ein Grundnahrungsmittel, das zwischen den Feldarbeiten verzehrt wurde.

In letzter Zeit ist es üblich geworden, Ohagi bei japanischen Händlern zu kaufen. Wagashi Während der Frühlings- und Herbst-Tagundnachtgleiche bieten viele Geschäfte Ohagi an. Aus diesem Brauch heraus bereiten sie zu diesen Zeiten oft Ohagi zu. Einige Geschäfte haben sich jedoch auf Ohagi spezialisiert und bieten es ganzjährig an, sodass man diese Köstlichkeit jederzeit genießen kann. MATSUNARI in Roppongi ist ein solches Geschäft, dessen Spezialität Ohagi ist.

MATSUNARI befindet sich im Untergeschoss des Roppongi Hills North Tower, einem luxuriösen Gebäudekomplex im Tokioter Stadtteil Roppongi. Büroangestellte, Shoppingbegeisterte und Touristen werden von den farbenfrohen Ohagi im Schaufenster angezogen. Die kleinen, runden Ohagi sind ordentlich nach Farben sortiert in Schachteln angeordnet und in sechs Geschmacksrichtungen erhältlich: gelb Kinako (geröstetes Sojabohnenmehl), grüner Matcha, schwarzer Sesam und rote Erdbeere, zusammen mit den beiden klassischen roten Bohnenpasten – der stückigen Tsubuan und der glatten Koshian.

Betreten Sie den charmanten Laden im japanischen Stil und genießen Sie den exquisiten Geschmack frisch zubereiteter Ohagi in einem sanft beleuchteten Raum. Für nur 680 Yen (ca. 5 US-Dollar zum aktuellen Wechselkurs) können Sie zwei Ohagi Ihrer Wahl zusammen mit einer Kanne köstlichen gerösteten Grüntees bestellen. Das Team von Musubi hatte die Gelegenheit, den Laden an einem Wochentag kurz vor Öffnung zu besuchen. Managerin Momoi Maiko war allein in der Küche und bereitete die Ohagi zu.

Ab acht Uhr morgens bereitet Momoi Ohagi zu, indem sie eine großzügige Menge Klebreis kocht und separat Tamba Dainagon Azuki-Bohnen aus Kyoto, die als König der großen roten Bohnen gelten, mit Wasser und Zucker köcheln lässt, um diese traditionelle Spezialität herzustellen. Sobald der Klebreis etwa eine Stunde gekocht hat, breitet sie ihn schnell aus und formt den dampfend heißen Reis mit den Händen zu golfballgroßen Portionen. Man stelle sich vor, wie heiß es sein muss, frisch gedämpften Reis mit bloßen Händen zu formen.

Mit geübter Leichtigkeit rollt Momoi die Reisbällchen in ihren Händen. „Anfangs war es mühsam“, gibt sie zu, „aber ich habe mich daran gewöhnt, den heißen Reis mit den Händen zu formen.“

Momoi, die früher Konditorin war, sinniert: „Ich hätte mir nie vorstellen können, dass ich mich zur Kunst des Wagashi hingezogen fühlen und schließlich japanische Konditorin werden würde.“

Mit ihren flinken Händen gelingt es ihr, in etwa fünfzehn Minuten 36 Reisbällchen zu formen. Während sie die Bällchen zubereitet, behält sie die Azukibohnen im Topf, die bei schwacher Hitze köcheln, genau im Auge. Sie wendet die Bohnen mit einem Löffel oder einem Spatel, um sicherzustellen, dass sie die richtige Konsistenz und Feuchtigkeit haben. Mehrmals schöpft sie den Schaum sorgfältig ab, um eine reine, wohlschmeckende rote Bohnenpaste zu erhalten.

„Wir schalten die Hitze ab, sobald die Bohnenpaste glänzt. Wir achten darauf, dass die Bohnen nicht weißlich werden. Das ist ein Zeichen dafür, dass sie Feuchtigkeit verloren haben. Es ist wichtig, dass die Bohnenpaste weich genug ist, um sie in der Hand zu halten, denn das zeigt den richtigen Feuchtigkeitsgehalt an.“

Manche Bohnenpaste wird zerdrückt und mehrmals abgesiebt, um die Schalen zu entfernen, wodurch ein seidiges Koshian entsteht.

Azukibohnenpaste ist das Geheimnis des köstlichen Ohagi. Die Herstellung einer leckeren Azukibohnenpaste erfordert Zeit, Mühe und Erfahrung. Man sagt, ein erfahrener Handwerker könne den Geräuschen der Bohnen „lauschen“, die ihm signalisieren, wann der nächste Schritt ansteht. Für die Zubereitung der Paste müssen die Azukibohnen einen Tag lang in Wasser eingeweicht werden. Anschließend werden sie in einem großen Topf eine Minute lang gekocht, kurz unter kaltem, fließendem Wasser abgespült und erneut abgegossen. Die Bohnen werden mit frischem, kaltem Wasser zurück in den Topf gegeben, aufgekocht und erneut abgespült. Durch dieses gründliche Verfahren werden die adstringierenden Stoffe und andere Verunreinigungen entfernt.

Die Bohnen zurück in den ausgespülten Topf geben und kochen, bis sie gar sind. Die Bohnen abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Den Topf mit den Bohnen wieder auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und Zucker und Salz portionsweise (3–4 Portionen) hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren weiterkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und von den Bohnen aufgenommen wurde.

Die Herstellung einfacher japanischer Süßigkeiten ist ein zeitaufwändiger Prozess. Man sagt, dass die Herstellungsmethode von Ohagi seit der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) relativ unverändert geblieben ist.

Die fertige Bohnenpaste wird anschließend zu perfekten Kugeln geformt, die die gleiche Größe wie die Reiskugeln haben. Von jeder Geschmacksrichtung werden 36 wunderschöne Kugeln hergestellt. Bei MATSUNARI werden die Ohagi zu kleinen Kugeln geformt – eine erfrischende Abwechslung zur traditionellen ovalen Form.

Die abgerundete Bohnenpaste wird dann von Hand flach ausgerollt, anschließend wird ein Klebreisball hineingelegt und um die Paste gewickelt, um Ohagi herzustellen. Dies ist die Basis für alle Geschmacksrichtungen.

Sie stellt auf diese Weise sechs verschiedene Sorten her: stückige Bohnenpaste, feine Bohnenpaste, Kinako, schwarzer Sesam, Matcha und Erdbeere. Jede Sorte hat neben den klassischen Bohnenpastenaromen ihre eigene, einzigartige Füllung und Streusel. Die Füllung für Kinako-Ohagi und gemahlenen schwarzen Sesam-Ohagi besteht aus feiner Bohnenpaste, während Matcha-Ohagi und Erdbeer-Ohagi mit weißer Bohnenpaste aus gekochten Kidneybohnen zubereitet werden. Die Matcha-Variante ist eine köstliche Kreation mit Matcha und … yomogi (Japanischer Beifuß)-Pulver wird in den Mochi eingeknetet. Jedes Ohagi wird jeweils mit gesüßtem Kinako-Pulver, gesüßtem gemahlenem schwarzem Sesam, Matcha- und Beifußpulver oder Erdbeerpulver bestreut.

Die beliebtesten Ohagi des Ladens sind die beiden einfachen Sorten mit roter Bohnenpaste, die als Spezialitäten gelten. Matcha und Kinako folgen als weitere Favoriten bei Touristen.

„An Wochenenden verkaufen wir durchschnittlich über 100 Stück pro Tag, was es uns ermöglicht, zwei- bis dreimal täglich Klebreis zu kochen“, sagt Momoi.

Bestellungen zum Mitnehmen sind bereits ab einem Stück möglich. Beim Verzehr im Restaurant können Sie zwei Geschmacksrichtungen auswählen und diese mit einer Kanne Hojicha, einem duftenden gerösteten Grüntee, genießen.

Wir haben sechs verschiedene Sorten probiert und festgestellt, dass Ohagi eine einzigartige Art ist, Reis zu genießen. Es vereint auf wunderbare Weise die Vorzüge von weißem Reis und Mochi und bietet eine Textur, die weder so weich wie Reis noch so klebrig wie Mochi ist – eine feste und dennoch seidige Konsistenz. Dieser angenehme Biss wird Ihre Geschmacksknospen garantiert verwöhnen! Der Klebreis und die zarte, süße Bohnenpaste verschmelzen im Mund zu einer wahrhaft exquisiten Harmonie von Geschmack und Textur.

Momoi erklärt sein Geheimnis: „Beim Kochen von Klebreis fügen wir tatsächlich hinzu Amazake (süßer, fermentierter, alkoholfreier Sake) zusätzlich zu Wasser. Der Reis selbst hat eine dezente Süße, und die Zugabe von Amazake macht den Klebreis geschmeidig und reichhaltig.“

Klebreis wird üblicherweise gedämpft und anschließend halb zerdrückt, doch MATSUNARI verwendet für sein Ohagi ungedämpften Vollkornreis. Ohagi zeichnet sich durch die exquisite Textur des Mochi-Reis und der Bohnenpaste aus – ein wahrer Genuss. Manche japanische Konditoreien verwenden eine Mischung aus Klebreis und normalem Reis (weißem Reis), MATSUNARI hingegen verwendet ausschließlich 100 % Klebreis aus Chiba, der nordöstlichen Region Japans.

„Ausländische Kunden fragen mich oft, was für eine Art Mochi das ist, weil es zwar wie Reis schmeckt, aber eine andere Konsistenz hat“, sagt sie.

Wir genossen die exquisiten Aromen der klassischen Bohnenpasten „Koshian“ und „Tsubuan“. Sie sind genau richtig gesüßt, um den natürlichen Geschmack der Bohnen hervorzuheben. Besonders die Erdbeervariante übertraf unsere Erwartungen an Ohagi. Sie war unbestreitbar cremig und erinnerte deutlich an ein westliches Gebäck.

Momoi erklärt: „Wir haben dem klassischen Ohagi neue Variationen verliehen, um seinen frischen Reiz zu präsentieren, indem wir aufregende neue Zutaten und Techniken integriert und gleichzeitig die altehrwürdigen traditionellen Herstellungsverfahren sorgfältig bewahrt haben.“

Ohagi ist ein traditionelles, sättigendes Grundnahrungsmittel und daher ideal für alle, die einen leckeren Snack oder eine Mahlzeit suchen. Wir haben festgestellt, dass die kleinen Ohagi von MATSUNARI leicht im Magen liegen und die perfekte Portionsgröße für den Genuss vor und nach dem Essen haben.

Es ist eine angenehme Überraschung, in der lebhaften und exklusiven Stadt Roppongi eine so nostalgische und zugleich raffinierte Süßigkeit zu finden. Auf die Frage, warum MATSUNARI sich für Roppongi als Standort entschieden hat, antwortete Momoi: „Roppongi ist eine sehr attraktive Stadt, in der Tradition und Innovation Hand in Hand gehen. Unser Ziel ist es, den Charme japanischer Süßigkeiten einem breiteren Publikum zugänglich zu machen, indem wir Ohagi, eine traditionelle japanische Süßigkeit, an diesem pulsierenden Ort anbieten, an dem verschiedene japanische und internationale Kulturen aufeinandertreffen.“

Der Laden ist ein lebendiger Treffpunkt, der Menschen aus allen Gesellschaftsschichten anzieht. Hier trifft man Büroangestellte in ihrer Mittagspause oder auf dem Heimweg, Anwohner, ältere Paare, junge Paare und sogar ausländische Touristen. MATSUNARIs Mission ist klar: einen Laden zu schaffen, in dem man Ohagi als vertraute japanische Süßigkeit genießen kann. Und das ist ihnen zweifellos gelungen.