Explorando el té verde japonés en Aozuru-chaho

Yanaka, Tokio: un enclave bohemio en el este del centro que conserva el ambiente del Tokio antiguo. A solo dos paradas rápidas en tren JR desde la concurrida Ueno, repleta de museos, se llega a Yanaka, donde las concurridas avenidas dan paso a estrechos callejones con templos budistas, pequeñas tiendas y casas de madera con un inconfundible sabor a la antigua. Y en ese barrio, enclavada en una calle comercial, se encuentra la distinguida tienda de té japonés Aozuru-chaho Thés du Japon.

Allí encontrará a Florent Weugue, un singular instructor francés certificado de té japonés. A Florent le fascinan las exquisitas características de las hojas de té de origen único: hojas de té de alta calidad provenientes de un único cultivar de una única plantación. ¿Qué inspiró al té japonés a pasar de ser un simple estudiante de historia del arte a sumiller de té? Para descubrirlo, viajamos a Aozuru-chaho Thés du Japon, donde Florent nos cuenta cómo se adentró en este campo y nos enseña todo sobre el sencha , el té verde japonés.

Al entrar en Aozuru-chaho, Florent Weugue nos recibe con pequeñas y finas tazas de té con un refrescante sencha elaborado con hojas de té de alta calidad. El sencha es el producto estrella de Thés du Japon, y entre las numerosas variedades, Florent se especializa en las de origen único. Muchas provienen de plantaciones de té verde en las principales regiones productoras de Japón: las prefecturas de Shizuoka, Kagoshima y Saitama, y ​​Kioto. Otras provienen de pequeñas fincas en otras regiones, como Miyazaki, Fukuoka, Kochi y Niigata.

“El sabor, el aroma, la nota y el regusto del sencha”, nos cuenta Florent, “varían según el cultivar (el tipo de árbol de té), así como la región de origen y el fabricante. No hay dos tés iguales. Al igual que el vino fino añejado en Francia, el refinado té verde japonés es único, ya que refleja las características del clima, el suelo, el terreno y las tradiciones de la región. Nos ofrece una experiencia sensorial completa”.

Florent ya había tenido la oportunidad de beber té verde cuando estudiaba historia del arte japonés en su ciudad natal, Francia. En aquel entonces, no prestaba mucha atención a las características de las hojas de té.

Fue durante una estancia en Japón para estudiar idiomas en 2005 que experimentó por primera vez el auténtico sabor del sencha japonés en una exposición de productos en unos grandes almacenes. Probar la complejidad del sabor fue una experiencia impactante para él. No se parecía al té que había probado en casa. Sintió la dulzura en la boca y el sabor persistente que impregnaba profundamente todo su cuerpo.

Florent visitó proactivamente plantaciones de té por todo Japón para conversar con los productores y profundizar en su conocimiento del té verde. En 2009, obtuvo el certificado de Instructor Nihon-cha, lo que lo convirtió en el primer instructor francés de té japonés oficialmente reconocido en Japón. Posteriormente, mientras trabajaba como representante de ventas en una tienda de té japonesa de larga trayectoria, fundó, junto con su socio Thés du Japon, un negocio de comercio electrónico dirigido a clientes internacionales. Finalmente, en agosto de 2018, abrió Aozuru-chaho, donde se inspiran en la singularidad del sencha japonés y trabajan en la creación de abanicos para el sencha en todo el mundo. Desde entonces, se ha dedicado a la búsqueda de hojas de té únicas y de alta calidad.

La tienda ofrece una amplia variedad de hojas de té meticulosamente seleccionadas por lo que Florent describe como originalidad.

En cuanto a aromas, los tés de Thés du Japon abarcan una amplia gama: desde notas amaderadas como nuez moscada, canela y agujas de pino, hasta matices dulces que recuerdan a mermelada de frambuesa, leche o natillas. Cada tarjeta de precio de hojas de té incluye una breve descripción de la fragancia para ayudar a los clientes a elegir la perfecta. Algunos aromas, como la paja, la tinta sumi y la madera cruda, parecen casi inimaginables para el té.

Para realzar la experiencia aromática, Florent recomienda elegir hojas de té con aromas distintivos. Algunos productos recomendados para empezar son Sofu, con aroma a jazmín y uva; Yamakai, con aroma a mermelada de frambuesa y melón verde; y Shizu 7132, con aroma a hojas de cerezo. Especialmente para principiantes, estos tés ofrecen una introducción fácil al mundo del sencha.

Florent también sugiere preparar el té no solo una, sino tres veces. «Se dice que la primera infusión es la mejor», explica, «pero la segunda o la tercera pueden intensificar aún más el perfil aromático, especialmente en las variedades de té con aromas distintivos».

Y no solo el aroma, sino también el sabor y el aroma cambian por completo entre la primera, la segunda y la tercera infusión. Para explicar este fenómeno, Florent utiliza como ejemplo un sencha originario de las montañas de la aldea de Yabe en Yame, prefectura de Fukuoka, elaborado con yabukita, una de las variedades más cultivadas.

Yabukita se distingue por un agradable aroma que combina la dulzura de la vainilla con un aroma que recuerda a un bosque de coníferas. La primera infusión produce este aroma, un perfil de sabor ligero y refrescante, seguido de un regusto delicado y ligeramente aromático. La segunda infusión realza la distinguida dulzura, intensifica el fresco aroma a bosque en boca y deja un sabor persistente en el paladar. Durante la tercera infusión, emerge una ligera astringencia, acompañada de sutiles notas florales y un regusto muy intenso y maravillosamente persistente.

Diferentes cultivares, incluso de la misma región, tienen aromas distintos. Por ejemplo, aunque se cultiva en la misma región de Yame que Yabukita, el cultivar Yamakai tiene un aroma muy distinto: a frambuesa y leche. Descubrir tantas diferencias en sus características es el encanto del sencha. Sobre todo, ¡puedes inhalar sus deliciosos aromas y, literalmente, tomarte un respiro con una taza de té!

El aroma y el sabor de las hojas de té no solo dependen de la naturaleza de la región, sino también del mantenimiento, el proceso y el refinado de las plantaciones. Esto incluye la fertilización, si la plantación está a la sombra o no, la recolección, el vaporizado y el frotado de las hojas, seguido del secado y, finalmente, el refinado: la clasificación para separar los tallos y fragmentos, así como la clasificación de las hojas por tamaño. Solo entonces, las hojas se someten a la fase final del proceso: el tostado.

“El tueste, llamado hi-ire en japonés, es la etapa final del secado y la clave para realzar el perfil de sabor”, explica Florent. “Un tueste ligero da como resultado un té muy verde, vegetal y refrescante. Este té se califica con 0 a 1 estrella en el paquete de hojas de té. Un tueste profundo, en cambio, produce un té dulce y empíreo (es decir, de una cálida suavidad), calificado con 3 a 4 estrellas.

También es esencial para el sabor el método de remojo.

Los tés Yabukita y Yamakai de la plantación de la aldea de Yabe, muy recomendados por [nombre del lugar], se tuestan para realzar su sabor y se cuecen al vapor, lo que les confiere un sabor intenso y cálido sin astringencia. Estos tés, con su rico umami, combinan sorprendentemente bien con el chocolate negro.

Otro elemento esencial que resalta la singularidad del té es la forma de prepararlo.

“El sabor del té se determina en un 99 % por el método de preparación”, afirma Florent. “La temperatura del agua y la cantidad de hojas de té son clave para una infusión deliciosa. Pero, insisto, depende de las características de las hojas de té. Tenga en cuenta que cuanto más caliente esté el agua, más astringente será el té, y cuanto más fría esté, más dulce (umami). Siguiendo este principio, puede adaptar fácilmente el sabor del té a sus preferencias. No hay una regla definitiva para preparar un buen té”.

Los paquetes de té de Thés du Japon incluyen información sobre la temperatura recomendada del agua, la cantidad de hojas de té a utilizar y el tiempo de infusión, para que incluso los principiantes puedan saber cómo preparar una deliciosa taza de sencha.

Si te resulta difícil medir la temperatura con precisión, aquí tienes una técnica sencilla: primero es importante hervir el agua; luego, si la pones en un termo, tendrás agua a unos 90 °C (194 °F). Al verter agua en otro recipiente, la temperatura baja entre 5 y 10 °C. Así, cambiando de recipiente una, dos o incluso tres veces, puedes obtener aproximadamente la temperatura deseada.

Florent comparte a continuación su método de preparación recomendado.

• Cantidad de hojas de té sueltas: 4 g por persona (70-80 ml). Si prepara té para dos personas, no necesita duplicar la cantidad de hojas; 6 g serían suficientes. Para tres personas, use 8 g y para cuatro, 10 g.
• Temperatura del agua: 70 °C (158 °F) para la primera infusión. Luego, aumente la temperatura con cada infusión. Sin embargo, esta temperatura no es una regla general y depende de las características de cada sencha. Algunos se recomiendan más calientes, etc.
• Tiempo de infusión: Para la primera infusión, dejar reposar de 50 a 60 segundos. Cuanto más finas y rotas estén las hojas, más corto será el tiempo de infusión. Para la segunda infusión, servir inmediatamente.

Las tazas pequeñas de unos 100 ml (3,5 onzas líquidas) son útiles para bajar la temperatura del agua. Simplemente vierta agua caliente en ellas como se describe arriba para reducir la temperatura del agua unos 10 °C (18 °F). Esta también es una forma práctica de medir la cantidad de agua necesaria por persona.

No solo el método de preparación, sino también la tetera y las tazas de té marcan la diferencia a la hora de preparar una refrescante y aromática taza de sencha. Por ello, Thés du Japon ofrece una variedad de kyusu , teteras japonesas. Los materiales kyusu más representativos son la cerámica Tokoname de Tokoname, prefectura de Aichi, y la cerámica Banko de Yokkaichi, prefectura de Mie. Estos dos tipos de cerámica se elaboran con una arcilla rica en hierro que se somete a un proceso de cocción largo y lento. Las tapas de kyusu están diseñadas para cerrarse sin problemas. Además, suelen incluir coladores de cerámica con innumerables orificios diminutos, lo que ayuda a evitar la obstrucción de las hojas de té, lo que permite un vertido más suave.

La vajilla parece marcar la diferencia en el sabor y el aroma del té, pero quizás no de la forma en que uno se imagina. Florent dice: "A menudo los clientes me preguntan: '¿Hay alguna diferencia de sabor según la arcilla utilizada?'. Es cierto que la hay, pero, para ser sincero, creo que no hay una diferencia tan grande. La forma de la tetera y el método de preparación son más impactantes. La forma cambia la forma en que se enfría el agua caliente, lo que influye en la forma en que el umami y la astringencia aparecen en el té. Recomiendo elegir una tetera con una forma redonda aplanada, conocida como hiramaru , para sencha, que sería buena para muchos tipos de té. El tipo hiragata muy plano es adecuado para el té con un umami fuerte, pero no para el fukamushi.

Las teteras Kyusu suelen ser lo suficientemente pequeñas como para servir a una o dos personas. Las teteras grandes que se ven a menudo en los restaurantes no son adecuadas para preparar una buena taza de té, dice Florent. «Las teteras y tazas grandes son vestigios de la antigua costumbre de beber tés diarios llamados bancha en lugar de agua durante todo el día . Tras la posguerra, esta costumbre se transformó en el estilo actual de servir sencha en lugar de bancha con las comidas», de forma similar a cómo se sirve agua por defecto en muchos restaurantes. Pero preparar una buena infusión en grandes cantidades es muy difícil. Además, el sencha bien preparado es fuerte y podría resultar demasiado pesado para beberlo en grandes cantidades en una taza.

Se dice que el té más sabroso se concentra en la última gota. Las teteras artesanales son el recipiente perfecto para extraer esa gota final de té más sabrosa.

Después de usar un kyusu, simplemente enjuáguelo ligeramente con agua tibia y sin detergente y seque bien la tapa y el cuerpo.

Florent ha notado recientemente un cambio en el mercado japonés del té verde. Parece que los japoneses de entre veinte y treinta años están desarrollando un gusto por los tés de origen único, al igual que por el café de especialidad. Le resulta inspirador observar esta tendencia emergente, especialmente considerando su preocupación por el futuro del té verde.

El precio de las hojas de té verde sigue siendo bajo en comparación con los tés extranjeros, lo que podría disuadir a los agricultores de mantener el mismo entusiasmo. Como resultado del precio constantemente bajo, afirma, «muchos agricultores que llevan mucho tiempo cultivando té no tienen más remedio que abandonarlo. Si esto continúa, el té verde japonés podría estar al borde de la desaparición».

Pero aún hay esperanza, dice Florent. «Los jóvenes agricultores han comenzado a cultivar variedades de té únicas, además de las líneas populares de variedades de distribución común como Yabukita, Yutaka Midori y Saemidori. Si bien es habitual que los mayoristas de hojas de té sean quienes completen el proceso de refinación, últimamente algunos jóvenes agricultores tuestan sus propias hojas de té para elaborar tés originales y venderlos directamente a los clientes. A medida que más personas conozcan las cualidades distintivas de las hojas de té sencha y valoren el esfuerzo de los pequeños agricultores, la rica variedad de sencha se mantendrá. Mi misión es transmitir la cultura del té verde y apoyar a los agricultores en todo lo posible».

Impulsado por su pasión inagotable, Florent continúa explorando el mundo del té verde japonés. Visita su tetería y descubre este mundo por ti mismo.