El origen del sake en Japón está rodeado de diversas teorías, pero se cree que su producción comenzó junto con el cultivo del arroz durante el período Yayoi (300 a. C.-300 d. C.). Inicialmente, las doncellas de los santuarios elaboraban sake para los kami , los dioses y diosas japoneses, lo que marca sus orígenes sagrados.

Durante el período Nara (710 d. C.–794 d. C.), los métodos de elaboración de sake evolucionaron hasta adoptar formas similares a las actuales. La fundación de Sake-no-Tsukasa , una oficina cervecera gubernamental, marcó el inicio de la producción sistemática de sake bajo control estatal. Para el período Edo (1603 d. C.–1867 d. C.), la elaboración de sake se convirtió en una artesanía especializada, liderada por cerveceros expertos. Si bien la elaboración de sake estaba muy extendida en los hogares, la era Meiji (1868 d. C.–1912 d. C.) vio la aplicación de la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas, que prohibía la producción casera de sake.

Disfrutar del sake con amigos y familiares sigue siendo una tradición vital durante ceremonias como bodas, funerales y eventos especiales como el Año Nuevo, manteniendo su importancia cultural centenaria.

El sake se produce mediante la fermentación alcohólica del arroz al vapor, que implica el uso de koji (malta de arroz), arroz y agua. Dado que el arroz carece de azúcares fermentables, el proceso comienza con la sacarificación, donde el koji descompone el almidón del arroz en azúcar. A continuación, se introduce levadura para fermentar los azúcares y transformarlos en alcohol.

La elaboración del sake es un proceso meticuloso que consta de aproximadamente 12 pasos complejos, cada uno ejecutado con sumo cuidado. Implica el manejo cuidadoso de las bacterias del koji, la selección de arroz de alta calidad y agua pura, todos elementos cruciales para la elaboración del sake.

El sabor del sake varía según la materia prima: el tipo de arroz, la procedencia del agua y el koji específico que utiliza cada cervecería. Esto significa que puedes disfrutar de experiencias de sake completamente distintas según la zona de Japón donde se elabore y la cervecería que visites.

Arroz

El arroz es el ingrediente principal en la producción de sake. Para ello se utiliza un tipo específico de arroz, conocido como saka-mai , que presenta granos más grandes y un mayor contenido de almidón en comparación con el arroz común. Para lograr un sabor limpio y nítido, los fabricantes de sake realizan la esencial tarea del pulido del arroz. Durante este proceso, eliminan cuidadosamente las proteínas, las grasas y otras sustancias no deseadas de la superficie de los granos de arroz.

Malta de arroz Koji

Según la tradición japonesa, el koji se considera el ingrediente más crucial en la elaboración del sake, ya que el arroz carece del azúcar necesario para la fermentación alcohólica. El koji es un tipo de hongo mohoso, pero su consumo es completamente seguro. Contiene enzimas, como la amilasa, que descomponen el almidón del arroz en azúcar. Durante generaciones, el koji ha sido un elemento vital para la sacarificación del arroz. Como organismo vivo, se controla rigurosamente en cada destilería de sake.

Agua

La cantidad de agua necesaria para la elaboración del sake es aproximadamente cincuenta veces mayor que el peso total del arroz. En Japón, el agua utilizada para la elaboración del sake se rige por estándares más estrictos que el agua potable, con especial atención a los niveles de elementos como el hierro y el manganeso. En Japón, el agua de manantial es conocida por su suavidad y sabor, razón por la cual las destilerías de sake suelen concentrarse en zonas con agua de calidad prístina.

Existen varios tipos de sake, cada uno con procesos únicos de elaboración y filtrado. A continuación, enumeramos algunas variedades básicas, pero hay muchas más por explorar. Si tiene la oportunidad de visitar Japón, le recomendamos encarecidamente visitar un bar de sake para probar diferentes sabores.

Junmai

El sake Junmai se elabora exclusivamente con arroz, koji y agua, sin alcohol añadido. Gracias a su elaboración exclusiva con estos tres ingredientes, podrá disfrutar del sabor orgánico y el rico aroma del arroz.

Daiginjo

El daiginjo se elabora con alcohol de fermentación añadido y posee un alto grado de pulido del arroz. Esta combinación, junto con el efecto potenciador del aroma del alcohol, le confiere un aroma seco y limpio.

Junmai-Ginjo

Junmai-ginjo es un sake puro elaborado únicamente con arroz, koji y agua, pero con un mayor grado de pulido del arroz que le da un aroma maravilloso y un sabor suave.
Junmai-daiginjo tiene un sabor más dulce con el mayor grado de pulido del arroz.

Hon-jozo

El hon-jozo es una variedad de sake al que se le añade alcohol de fermentación y el arroz no está muy pulido. Su principal atractivo es su versatilidad: se puede encontrar fácilmente para disfrutar a diario y es delicioso a cualquier temperatura.

Nigori

El nigori, a menudo llamado "sake turbio", es una variedad de sake con lías sedimentadas, lo que le confiere un sabor intenso y distintivo y un toque dulce. Para disfrutarlo plenamente, agite suavemente la botella para remover las lías antes de servir.

Ara-bashiri

Ara-bashiri es el sake que sale de la tela filtrante sin prensarlo. Tiene un aroma y un sabor frescos e intensos, y es uno de los sakes más populares en Japón.

Nombre zake

También conocido como Kizake o Nama-shu , este sake no ha sido tratado térmicamente, conservando así el vivo aroma del koji.
Quizás te sorprenda su sutil brillo en el sabor. Es una rareza fuera de Japón, lo que lo convierte en un hallazgo fascinante.

Doburoku

El doburoku , un sake tradicional, era una bebida casera común antes de la era Meiji. Ofrece un sabor intenso y terroso. Con la actual Ley de Impuestos sobre las Bebidas Alcohólicas, se ha convertido en un capricho poco común.