Sin cuchillo, no hay cocina: Todo sobre los cuchillos de cocina japoneses

Los cuchillos japoneses son cada vez más populares como souvenirs para quienes visitan Japón. Su atractivo reside en su belleza estética y excepcional afilado, atrayendo la atención de chefs profesionales de todo el mundo que aprecian la alta calidad de la artesanía japonesa.

Conocidos como wabocho , estos cuchillos están diseñados específicamente para la cocina japonesa. Pero ¿sabías que existen varias diferencias entre los cuchillos japoneses y los que se usan comúnmente para preparar comida occidental?

Quizás le sorprenda saber que muchas de las cualidades únicas de la cocina japonesa son posibles gracias a estos cuchillos japoneses especializados.

En este artículo, profundizaremos en la historia y las características de los cuchillos japoneses, su importante papel en la cocina japonesa y algunos puntos importantes a tener en cuenta al comprar y utilizar estos cuchillos.

La imagen de arriba es sólo para fines ilustrativos.

Se dice que los singulares cuchillos de cocina japoneses, conocidos como cuchillos japoneses, tienen su origen en la misma tradición de fabricación de armas que produjo las famosas "espadas" katanas japonesas.

Antes del inicio del período Edo (1603 d. C.-1868 d. C.) en el siglo XVII, Japón experimentó 150 años de conflicto civil, conocido como el período Sengoku . Durante este período, se produjeron en masa espadas japonesas de alta calidad para uso de los guerreros samuráis en combate.

A medida que el país entraba en el pacífico período Edo, la demanda de espadas disminuyó. Las técnicas avanzadas empleadas en la fabricación de espadas se adaptaron para crear herramientas prácticas de uso diario, como cuchillos de cocina.

Este cambio se intensificó con el Decreto Haitorei de 1876, que prohibía el porte de espadas a ciudadanos comunes y samuráis. Los espaderos reorientaron sus habilidades hacia la fabricación de cuchillos y otras herramientas agrícolas, como hoces.

Hoy en día, los cuchillos japoneses continúan fabricándose en Japón, transmitiendo este rico legado histórico.

Para comprender el papel y la importancia de los cuchillos japoneses en la cocina japonesa, escuchemos a un chef profesional que trabaja actualmente en ese campo.

Okuda Toru, propietario del restaurante japonés con dos estrellas Michelin Ginza Kojyu en el centro de Tokio, escribe en su libro que "la hermosa apariencia y los delicados sabores de la cocina japonesa son posibles gracias a los cuchillos japoneses".

Okuda afirma: «En la cocina japonesa, el método de corte es muy valorado porque la forma en que se cortan los ingredientes afecta su sabor. Por ejemplo, el tamaño, el grosor y la longitud de los cortes pueden alterar el sabor. Cortar a lo largo o a lo ancho de las fibras de la carne o las verduras también altera la textura y la absorción de los sabores».

Si los ingredientes se cortan de forma tosca, sus sabores pueden disiparse rápidamente y la presentación final del plato puede deteriorarse. Por lo tanto, es crucial usar un cuchillo afilado y cortar los ingredientes con precisión para realzar el sabor deseado del plato, que luego se despliega por completo en la boca al comerlo. Mi objetivo es seguir desarrollando este concepto de "cortar para realzar el sabor".

La imagen de arriba es sólo para fines ilustrativos.

Okuda enfatiza que «la cocina japonesa es única por su enfoque en el afilado de los cuchillos y la calidad de los cortes». Compara esto con la cocina occidental, donde los cuchillos de doble bisel son comunes porque son más fáciles de usar gracias a la distribución uniforme de la fuerza. En cambio, los cuchillos japoneses de bisel simple, utilizados desde el período Edo, pueden ser difíciles de manejar si no se está acostumbrado a ellos. Sin embargo, permiten cortes más suaves y superficies de corte más bellas. Los cuchillos japoneses son ideales para técnicas como el katsuramuki , donde las verduras cilíndricas se cortan en láminas finas y largas, o para realizar cortes muy finos.

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Okuda afirma que el sashimi es el plato donde los cuchillos japoneses realmente brillan.

El sashimi es el plato por excelencia en el que concentro toda mi atención. La calidad del pescado es primordial, pero lo siguiente en importancia es un cuchillo afilado. Además, la habilidad del chef para cortar es crucial. A los nuevos chefs de mi restaurante, lo primero que les enseño es a sostener, colocar y usar cuchillos japoneses.

Para cortar el sashimi correctamente, es necesario mantener la muñeca fija y mover el brazo con un movimiento constante. El pescado debe colocarse recto sobre la tabla de cortar y el cuchillo debe deslizarse de atrás hacia adelante con suavidad, sintiendo las fibras y evitando dañar las células.

Estas reflexiones de un chef de gran prestigio resaltan el impacto significativo que tienen los cuchillos japoneses en la cocina japonesa.

Entonces, ¿dónde se pueden encontrar los cuchillos japoneses esenciales que utilizan los profesionales culinarios japoneses y qué criterios se deben seguir al elegir uno? Además, ¿qué se debe tener en cuenta al manipular estos cuchillos especializados?

Para aprender más sobre estos temas, visité la reconocida tienda especializada en cuchillos Jikko Hamono, ubicada en Kappabashi, el principal distrito de utensilios de cocina de Tokio, para recopilar información sobre cuchillos japoneses.

Jikko Hamono es un fabricante histórico de cuchillos fundado en 1900 en Sakai, Osaka, una de las principales zonas de producción de cuchillos japoneses. Con más de 120 años de experiencia en la producción y venta de cuchillos, la empresa es reconocida por sus cuchillos Sakai, conocidos como Sakai bocho. Estos cuchillos son de tan alta calidad que son utilizados por aproximadamente el 90% de los chefs japoneses.

En la sala de exposición de la tienda Kappabashi de Jikko Hamono en Tokio, se exhiben más de 140 cuchillos en una impresionante variedad.

Si bien hay docenas de tipos de cuchillos japoneses diseñados para propósitos específicos, los tres diseños más esenciales son el yanagiba largo y delgado para cortar sashimi, el deba grueso utilizado para cortar espinas de pescado y filetear, y el usuba delgado para pelar y picar finamente las verduras.

Si desea probar auténtica cocina japonesa o si es un chef profesional japonés que compra un cuchillo japonés por primera vez, se recomienda empezar por adquirir estos tres. Además, dado que el yanagiba, el deba y el usuba tienen usos limitados, si busca un cuchillo versátil que pueda cortar diversos ingredientes como verduras, carne y pescado con una sola cuchilla, se recomienda un cuchillo japonés de doble bisel llamado gyuto o santoku .

Los cuchillos japoneses, incluido el Sakai bocho, están todos hechos a mano por artesanos especializados debido a su estructura única.

La parte metálica de los cuchillos japoneses, que tienen una hoja de bisel simple y se han fabricado continuamente desde el período Edo, es asimétrica y curva. El lomo presenta un hueco llamado urasuki . Este complejo diseño impide que los cuchillos japoneses se produzcan de forma uniforme mediante máquinas industriales.

El urasuki contribuye al delicado filo de los cuchillos japoneses, haciendo que sea más fácil que los ingredientes cortados se separen del cuchillo.

Durante la demostración, tuve la oportunidad de probar los cuchillos. Me sorprendió no solo su filo, sino también la suavidad con la que cortaban los ingredientes con el mínimo esfuerzo. Otra razón por la que los cuchillos japoneses son más ligeros y fáciles de manejar que los occidentales es la ausencia de remaches metálicos en el mango.

La excelente agudeza de los cuchillos japoneses también se debe a los materiales únicos con los que están hechos, particularmente a un tipo de metal conocido como hagane , “acero al carbono”.

Existen dos tipos conocidos de acero al carbono. El primero es el " shirogami ", de alta pureza y libre de impurezas. Esta combinación ofrece durabilidad gracias a su resistencia a la oxidación y dureza. El segundo tipo es el " aogami ", que aumenta aún más la dureza añadiendo metales como cromo y tungsteno al shirogami.

Los cuchillos de shirogami son más suaves y fáciles de afilar que los de aogami. Por otro lado, los de aogami son extremadamente duros y resistentes al desgaste, manteniendo su filo durante más tiempo, pero requieren más tiempo para afilarse.

Afilar un cuchillo correctamente requiere habilidad y práctica. Por lo tanto, para principiantes, se recomiendan los cuchillos shirogami por su facilidad de afilado. Además, existen cuchillos japoneses de alta calidad fabricados en acero inoxidable, populares por su resistencia a la oxidación. Considere también estas opciones.

Profundicemos un poco más en los materiales utilizados para los cuchillos japoneses.

Muchos cuchillos japoneses se conocen como " awase bocho", y se fabrican laminando hierro dulce sobre acero al carbono. Esta construcción absorbe los impactos, lo que los hace duraderos, menos propensos a astillarse y más fáciles de afilar, lo que los ha hecho populares.

Además del awase bocho, existen los " honyaki bocho", fabricados íntegramente en acero al carbono con técnicas similares a las empleadas en la fabricación de espadas japonesas. Estos cuchillos son excepcionalmente duros, producen cortes más limpios y se consideran herramientas de calidad profesional. La producción de honyaki bocho requiere un alto nivel de artesanía y un esfuerzo considerablemente mayor que la del awase bocho.

Además de estas variaciones de material, también existen cuchillos japoneses con acabados pulidos a espejo o diseños artísticos, como patrones que representan el Monte Fuji u olas, grabados en el acero al carbono. Estas características añaden un toque artístico, especialmente al honyaki bocho.

Al elegir cuchillos según su proceso de fabricación, materiales y diseño, desarrollará un mayor aprecio por ellos. Ver su hermosa forma cada vez que los use enriquecerá su experiencia culinaria, haciéndola más placentera y gratificante.

Para mantener la excelente nitidez y apariencia de sus cuchillos japoneses, es fundamental realizar un mantenimiento diario diligente.

Por ejemplo, si bien los cuchillos japoneses de acero al carbono ofrecen un afilado muy superior al de los de acero inoxidable, también son más propensos a oxidarse. Por lo tanto, es fundamental eliminar la humedad, que son las principales causas de la oxidación.

Después de cada uso, lave el cuchillo con agua y seque bien la humedad. Si no lo usa a diario, vierta agua hirviendo sobre él para eliminar la humedad de la hoja, séquelo completamente y aplique una fina capa de aceite. Evite el secado natural, ya que puede oxidarse.

Uno de los placeres de comer en bares de sushi o en restaurantes informales de kappo japoneses en Japón es la oportunidad de ver de cerca, desde el otro lado del mostrador, el hábil, eficiente y vivaz trabajo con el cuchillo de los chefs.

Tras leer un libro de Okuda de Ginza Kojyu, me di cuenta de que el acto de "cortar con un cuchillo", que antes disfrutaba viendo como un simple espectáculo, desempeña un papel mucho más crucial en la cocina japonesa de lo que imaginaba. Además, mi visita a Jikko Hamono me permitió vislumbrar la profunda artesanía que se esconde tras los cuchillos japoneses.

Me quedó claro que la cocina japonesa no puede existir sin los cuchillos japoneses, y que la supervivencia y el desarrollo de estos dependen igualmente de la cocina japonesa. Ambos están estrechamente vinculados y juntos constituyen un poderoso pilar de la cultura culinaria tradicional japonesa.