Eliminando la confusión de la fusión con el chef Masa de O-Ku

La foto de arriba: ©Vicki Artorntamarat

La piedra angular de la alta cocina es el uso de ingredientes de alta calidad para crear una experiencia sorprendente y deliciosa para todos los comensales. Y en lo que respecta a la alta cocina japonesa en Estados Unidos, se suele dar mucha importancia a la autenticidad, lo que a menudo resulta en la importación de ingredientes de Japón.

Sin embargo, hay más de un camino hacia los sabores auténticos. El chef Masa Hamaya de O-Ku, originario de Saitama pero ahora radicado en Atlanta, busca fusionar los sabores de sus dos países de origen para contribuir a la autenticidad de uno sin sacrificar el otro. Utilizando ingredientes de Estados Unidos para crear platos que encajarían perfectamente en un restaurante de sushi local aquí en Tokio, busca armonizar las culturas que forman parte de su vida multinacional.

Para descubrir cómo su origen transpacífico se integra en su creatividad culinaria, le enviamos los nuevos tazones de chawanmushi Musubi Mono para que los probara. Después, conversamos con él sobre aspectos históricos de la gastronomía, la colaboración cultural y cómo las piezas de MUSUBI KILN encajan a la perfección.

Criado en Saitama, tuvo una infancia bastante normal, cocinando con su madre. «No era la mejor cocinera cuando se casó, pero fue a la escuela de cocina y empezó a cocinar de todo. Luego, todo lo que hacía estaba buenísimo... Así crecí».

Y cuando llegó el momento de buscar una educación superior, fue Estados Unidos el que lo atrajo. En concreto, Arizona, ya que el chef Masa se sintió atraído por la belleza del campus y sus alrededores, y disfrutó tanto de su tiempo que, al regresar a Japón después de la universidad, regresó a Estados Unidos en cuanto pudo.

Al regresar a Japón, asistió a la escuela culinaria, siguiendo el ejemplo de su madre, y luego trabajó en un restaurante kaiseki en Tokio. Pero su meta era ser chef en Estados Unidos, así que regresó a Phoenix, Arizona, para comenzar su carrera culinaria profesional. Desde allí, trabajó en ciudades del sur de Estados Unidos, como Austin, Texas, y Orlando, Florida, además de pasar un tiempo en San Francisco. En cada ciudad, el chef Masa llevó su propia visión de la cocina japonesa al público estadounidense.

Fue al llegar a Atlanta, Georgia, que se unió a O-Ku para dirigir el menú del restaurante con su estilo culinario personal. Explicó: «Durante esos años de experiencia, no pretendía introducir la comida japonesa tradicional. Me adapté para introducir la comida japonesa al estilo estadounidense». Y aunque muchos restaurantes de alta cocina utilizan los ingredientes con los que creció (yuzu, pimientos sansho , bonito, etc.), no quería usarlos simplemente para incorporar esos sabores a su comida japonesa.

Durante la entrevista, pudimos disfrutar del vasto conocimiento del chef Masa sobre la historia culinaria. Es este conocimiento el que se basa para crear sus menús con el equilibrio perfecto entre lo tradicional y lo único. Nos contó la historia de un concurso de vinos en Europa, y una empresa japonesa importó sake para competir. Sin embargo, el sake se oxidó durante el transporte, lo que cambió radicalmente su sabor. "No tuvieron más remedio que usarlo", dijo el chef Masa, "pero a los jueces les encantó... [se llama] koshu , o sake añejo". Mencionó esto como un ejemplo de algo previamente desconocido o incluso rechazado en la gastronomía japonesa, pero gracias a que otros países lo disfrutaron, la mentalidad cambió.

Y no se limita al sake. «La comida japonesa se inspira en todo el mundo: Portugal, China... de todo tipo de países». Otro ejemplo que puso fue el curry, originario de la India, pero traído a Japón por los británicos, y que ahora es un plato japonés por excelencia, con kits de curry y cajas de cubitos de curry que ocupan una parte importante de un pasillo en un supermercado local.

Es esta historia de cooperación global la que el chef Masa utiliza al considerar su menú y sus sabores. Cree que la comida japonesa no se puede reducir a un solo género: es una fusión de sabores de todas partes, experimentación e incluso casualidades. Compartió con nosotros muchas ideas para lograr una deliciosa comida japonesa incluso en una zona donde no existen ingredientes específicamente japoneses: «Si de verdad estás dispuesto a probar, probablemente puedas encontrarla».

En primavera hay unas flores en los árboles, y descubrí que se llaman ciclamor. Son muy refrescantes, con un toque dulce. Así que encuentro una cosa y combina bien con otra... Y luego desarrollo el sabor. Sin revelar todos los secretos del chef, se trata de conocer los sabores que buscas y encontrarlos en tu zona.

Le enviamos al Chef Masa algunos de nuestros nuevos Tazones Musubi Mono Chawanmushi, elaborados exclusivamente para nosotros por Tasei Kiln, para que viera qué haría un profesional con ellos. Pero no solo eso, sino también qué tipo de historia crearía, ya que la historia es tan importante para él como para nosotros en MUSUBI KILN. Nos dijo: «Creo que la historia es parte del sabor y necesita ser explicada. De lo contrario, se perderá la mitad del sabor».

El fundador de Indigo Road Hospitality Group, que incluye al renombrado O-Ku, fue "bautizado por omotenashi" durante su visita a Japón, según el chef Masa. Esto se ha traducido en una cultura de hospitalidad genuina y atenta, que garantiza que todos los huéspedes tengan una experiencia inolvidable. De hecho, el compromiso de O-Ku con la hospitalidad excepcional es un sello distintivo de Indigo Road Hospitality Group.

Todo lo que representamos aquí. Parecía una combinación perfecta. Así que la primera impresión del chef Masa no fue una sorpresa: "Cuando vi los platos de MUSUBI KILN, pensé: '¡Guau! Me encantan'". Pero, como nos explicó, el concepto de chawanmushi no es muy común en Occidente. Un plato de huevos al vapor hecho con dashi y posiblemente con otros ingredientes; uno de mis favoritos es el kani , o cangrejo de las nieves. Un análogo cercano podría ser el soufflé francés, pero este tiende a ser más dulce y a ser un postre. Tradicionalmente, el chawanmushi japonés es salado y forma parte de un menú fijo o de un plato omakase.

El tamaño también fue un factor a considerar para el chef Masa. Trabajando en Estados Unidos, parece que su forma de porcionar ha cambiado. "Son tan pequeños", dijo, "Como japonés, me encantan, pero no me lo puedo creer". Pero O-Ku ofrece un menú omakase, y comentó que sería interesante incluir chawanmushi. También elogió la versatilidad y la belleza de los vasos: no son desechables, sino que pueden tener múltiples usos en la cocina y el hogar (vea nuestra entrada de blog sobre usos únicos para los tazones de chawanmushi aquí).

La historia de la cocina japonesa es tan rica y variada como la de su vajilla, conectando culturas y cruzando fronteras de una forma que a veces damos por sentada. El chef Masa ha vivido en Estados Unidos la mayor parte de su vida adulta, lo que le ha proporcionado una perspectiva verdaderamente única sobre cómo las culturas y los sabores se entremezclan para crear algo completamente nuevo, sin traicionar su origen.

También se basa en su profundo conocimiento de las tradiciones y la historia culinarias, a la vez que aprende constantemente sobre nuevos sabores y estilos para desarrollar una creatividad culinaria inigualable. Hablar con él fue enriquecedor e informativo, además de muy divertido: es un hombre afable que disfruta aprendiendo de los demás tanto como compartiendo su vasto conocimiento.

A continuación se presentan las recomendaciones del Chef Masa para preparar el plato si desea probar a preparar chawanmushi en casa.

Los ingredientes básicos del chawanmushi son huevos y dashi, o caldo. Mi proporción áurea para el chawanmushi es 1 parte de huevo por 3,25 partes de líquido. En EE. UU., el peso promedio de un huevo grande AA es de 49 ml (1,66 oz) sin cáscara. Por lo tanto, un huevo equivale a 171,5 ml (5,80 oz) de dashi.

Recomiendo acompañar el primer plato de chawanmushi con camarones dulces, grasa de langosta, brócoli y huevas de trucha ahumada para un bocado ahumado equilibrado. Acompañe el segundo plato de chawanmushi con aceite de crisantemo salado y brotes de bambú encurtidos para un bocado más ligero.