El sabor salvaje de la primavera: las amargas verduras de montaña de Japón

En Japón, las plantas silvestres comestibles que crecen de forma natural en bosques y campos se llaman sansai, o verduras de montaña. Si bien algunos sansai se pueden disfrutar durante todo el año, los que se cosechan en primavera son especialmente apreciados por su excepcional sabor.

La costumbre de comer sansai en Japón se remonta a unos 10.000 años atrás, al período Jomon. Con el desarrollo de la agricultura, la gente comenzó a cultivar en lugar de depender únicamente de la caza, la pesca y la recolección de alimentos. Sin embargo, a principios de la primavera, cuando el clima aún era frío, las verduras de granja escaseaban. Para complementar su dieta, la gente recurría a los brotes y hojas jóvenes, frescos y tiernos que brotaban en la naturaleza.

A pesar del avance de las técnicas agrícolas y la disponibilidad de una variedad de verduras durante todo el año, incluso en pleno invierno, la tradición de comer sansai persistió. Hoy en día, el sansai sigue siendo un ingrediente apreciado en la cocina primaveral, aportando color y sabor a platos como la tempura y los platos cocinados a fuego lento.

Muchos sansai contienen compuestos amargos que los protegen de insectos y animales. Este amargor se considera uno de los cinco sabores básicos —junto con el dulce, el ácido, el salado y el umami— y es un componente esencial del sabor de los alimentos. Su distintivo amargor, el aroma refrescante característico de las plantas silvestres y la delicada apariencia verde pálido de los sansai se han convertido en símbolos de la primavera japonesa. Son un regalo natural de la naturaleza, anunciando el fin del invierno y la llegada de una nueva estación bañada por la luz del sol.

Los sansai representan la profunda apreciación de Japón por la estacionalidad en la cultura gastronómica. En este artículo, exploramos el fascinante mundo de los sansai de primavera y su importancia en la cocina japonesa.

Japón alberga aproximadamente entre 200 y 300 tipos de sansai comestibles. Si bien tradicionalmente se consumían en zonas rurales y montañosas, ahora también se disfrutan en zonas urbanas.

Sin embargo, incluso las variedades más cultivadas alcanzan solo 9.000 toneladas anuales, lo que representa tan solo el 0,07 % de la producción total de hortalizas en Japón, lo que las hace bastante escasas. Para quienes no estén familiarizados con la gastronomía japonesa, el sansai podría ser un descubrimiento completamente nuevo.

A continuación se muestran algunos de los sansai de primavera más conocidos en Japón:

El warabi crece en zonas soleadas y bien drenadas de Japón. Sus brotes jóvenes, muy enrollados y con forma de puños cerrados, adquieren una textura ligeramente viscosa al cocinarse y se utilizan habitualmente en guisos, sopa de miso y ensaladas. El almidón extraído de sus raíces, conocido como warabiko , se utiliza para elaborar warabi mochi, un dulce tradicional japonés.

El zenmai prospera en montañas, prados y humedales, y alcanza una altura de entre 50 cm y 1 metro (19,7 y 39,4 pulgadas). Los brotes jóvenes y rizados, cosechados a principios de la primavera, se hierven y secan tradicionalmente para su conservación. Una vez rehidratados, adquieren una textura firme y crujiente, y se utilizan en salteados, guisos y sopa de miso.

El tara-no-me son los brotes jóvenes del árbol de angélica japonesa, que crece en zonas soleadas a lo largo de las carreteras y praderas de todo Japón. Estos brotes tienen una textura tierna y un sabor intenso, y suelen disfrutarse en tempura, ensaladas o salteados. Hoy en día, la mayoría del tara-no-me que se vende en los mercados es cultivado, no silvestre.

El fuki es una planta que crece en riberas húmedas y valles montañosos desde Honshu hasta Kyushu. Sus capullos, conocidos como fuki-no-tou , aparecen a principios de la primavera y suelen freírse como tempura o cocinarse a fuego lento en tsukudani (un plato de soja). Los tallos y las hojas del fuki también se consumen en diversos platos.

El udo , una planta grande que alcanza entre 1 y 2 metros (39,4 y 78,7 pulgadas), se encuentra en las zonas montañosas de Japón. Los brotes jóvenes y las hojas tiernas se utilizan en salteados, ensaladas y tempura. El udo silvestre tiene un sabor terroso e intensamente aromático, muy apreciado. Debido a su popularidad, también existen variedades cultivadas.

El yomogi crece en prados soleados y riberas de ríos por todo Japón. Sus hojas y puntas tiernas se utilizan en tempura, lo que les aporta una textura crujiente y un aroma refrescante. También se muele hasta formar una pasta y se mezcla con pasteles de arroz para preparar kusa mochi , un dulce tradicional muy popular.

Como se mencionó anteriormente, el sansai ha formado parte de la dieta japonesa durante más de 10.000 años, desde el período Jomon. Yacimientos arqueológicos de esta época han revelado evidencia de al menos 40 tipos diferentes de sansai consumidos por los antiguos japoneses.

Para el período Nara (629-759 d. C.), se habían mencionado hasta 20 tipos diferentes de sansai en la antología poética más antigua de Japón, el Manyoshu . El siguiente poema captura la profunda conexión entre el sansai primaveral y la naturaleza.

"Iwa bashiru / Tarumi no ue no / Sa-warabi no
Moeizuru haru ni / Nari ni keru kamo"

Traducción:
"La primavera ha llegado—
Los brotes de helecho bracken están brotando
Junto a la cascada que corre sobre el valle."

Este poema refleja la alegría de presenciar los primeros brotes de sansai, que señalan la llegada de la primavera, un sentimiento profundamente arraigado en la cultura japonesa durante más de 1.300 años.

El sansai suele contener un amargor característico, conocido como egumi . Este sabor tánico, ligeramente astringente, se debe a los alcaloides vegetales, que se cree que ayudan a desintoxicar el organismo.

Durante el invierno, las bajas temperaturas ralentizan la circulación, lo que provoca la acumulación de desechos en el cuerpo. Los compuestos naturales del sansai ayudan a eliminar estas toxinas, algo que los japoneses quizá hayan comprendido intuitivamente. Esta idea se resume en el dicho:

"Sirve amargura en platos de primavera".

Este proverbio sugiere que comer alimentos amargos, especialmente sansai, ayuda a refrescar y rejuvenecer el cuerpo en primavera.

Incluso las verduras de primavera que no son sansai, como las nanohana (flores de canola) y los tookoko (brotes de bambú), también comparten un amargor característico que ofrece beneficios similares para la salud.

Aunque el sansai tiene un gran significado estacional y beneficios para la salud, su sabor amargo puede ser un desafío para algunos. Si fuera demasiado desagradable, la gente no lo habría consumido durante más de 10.000 años. Con el tiempo, los japoneses desarrollaron diversas técnicas de cocina para hacer el sansai más apetecible, conservando al mismo tiempo sus características únicas.

A continuación se presentan tres técnicas clave para mejorar el disfrute del sansai amargo:

Uno de los métodos más comunes es remojar el sansai en agua o vinagre, o hervirlo para reducir su amargor. Este método también se utiliza con flores de canola y brotes de bambú, aunque en el caso de estos últimos, el amargor es intenso, por lo que deben hervirse durante un tiempo prolongado con salvado de arroz o chiles para eliminar por completo su sabor áspero.

El amargor se puede suavizar sazonando el sansai con miso, azúcar o sal. Además, freírlo, como en la tempura del sansai, equilibra el amargor con la riqueza del aceite, haciéndolo más agradable.

En lugar de convertir el sansai en el ingrediente principal, puede mezclarse con otros platos o usarse como guarnición. Al incorporarlo como potenciador del sabor, su amargor puede complementar y enriquecer el plato en general.

Curiosamente, estos métodos de cocción no eliminan por completo el amargor, sino que lo moderan, permitiendo que se conserve en su justa medida. Este sutil equilibrio es clave para apreciar la verdadera profundidad del sabor del sansai.

Ampliando esta idea, estudios recientes sugieren que el koku (profundidad del sabor), un indicador clave de lo delicioso que es un alimento, se potencia cuando coexisten compuestos umami, grasas y amargor.

Un ejemplo perfecto de esto es el fuki-miso , un plato tradicional japonés que se prepara picando y salteando brotes de petasita en aceite y sazonándolos con miso, mirin y azúcar. Este plato combina a la perfección el rico umami del miso, la intensidad del aceite y el amargor distintivo de los brotes de petasita, creando una experiencia excepcionalmente equilibrada y sabrosa.

Para lograr un sabor aún más profundo, combinar el fuki-miso con pescado o carne grasosa a la parrilla eleva aún más la complejidad y riqueza del plato, demostrando cómo el amargor, cuando se usa con habilidad, mejora la profundidad general del sabor.

Si estás en un restaurante japonés en primavera y te encuentras con una verdura que no te resulta familiar, es posible que se trate de sansai.

Estas verduras silvestres nutritivas, valoradas desde hace mucho tiempo por sus beneficios para la salud, son una forma encantadora de experimentar las tradiciones estacionales de Japón.

En lugar de dudar ante su amargura, ¿por qué no abrazar el sabor de la primavera japonesa?

Aviso importante:
Si está buscando sansai silvestre, recuerde que no se permite recolectarlo en propiedades privadas, parques nacionales o reservas naturales donde la recolección de plantas y animales está restringida.

Además, algunas plantas silvestres pueden ser tóxicas. A menos que tenga conocimientos especializados, no intente determinar por sí mismo si una planta es segura para el consumo. Siempre consulte con un profesional antes de consumir plantas silvestres.