Toyama-Verkostung im Sushi Jinjin

Zwei meiner guten Freunde lebten in Toyama, bevor sie in die USA zurückkehrten, daher war dies nicht meine erste, zweite oder gar dritte Reise dorthin. Ich war schon mehrmals vor dieser Geschäftsreise in Toyama gewesen und dachte daher, ich kenne die Stadt recht gut.

Ich lag falsch.

Zu den Dingen, die ich auf früheren Reisen nicht erkundet hatte, gehörte die gehobene Gastronomie der Präfektur. Da wäre zum Beispiel das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant SushiJin in Toyama, geführt vom Autodidakten und Spätberufenen Kimura Izumi. Mit 29 Jahren entschied er sich, in die Sushi-Branche einzusteigen – ein Metier, in dem man seine Ausbildung normalerweise viel jünger beginnt. Dieser unkonventionelle Weg zur Meisterschaft trägt mitunter dazu bei, dass seine Kreationen so einzigartig sind. Hinzu kommt, dass er Omakase-Sushi im Tokio-Stil mit Zutaten aus Toyama serviert.

Er hat sein Restaurant verlegt und neu gestaltet: Das Standing Sushi Jinjin bietet ein gemütliches Ambiente, ähnlich einer Cocktailbar, wo man sein preisgekröntes Omakase in ungezwungener und einladender Atmosphäre genießen kann. Meistens läuft im Hintergrund Musik von Jamiroquai. Begeisterte Kritiken in den sozialen Medien zeigen, dass Chef Kimuras neues Konzept auch für Sushi-Neulinge zugänglich und schlichtweg außergewöhnlich ist.

Nach einem heißen Sommertag auf unserer Reise durch die Präfektur Toyama hielten wir vom Team Musubi am Tresen an, um das Omakase-Menü selbst zu probieren, zusammen mit einem gekühlten Glas … Um Himmels willen und unterhalten Sie sich mit Chefkoch Kimura.

Einer Legende zufolge aß er ein unglaubliches Omakase im Ginza Kyubey in Tokio, beschloss daraufhin, Koch zu werden – und der Rest ist Geschichte. Doch das ist nicht der einzige Grund für seinen Erfolg und warum er heute ein mit Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch ist, der die Welt bereist. Was ihn wirklich auszeichnet, ist seine Leidenschaft für Zutaten aus Toyama und seine Verbundenheit zu seiner Heimatstadt, auf die er so stolz ist.

Doch er gibt sich bescheiden: „Ich biete Sushi nach dem Standard eines normalen Restaurants an, ich verwende nur Zutaten aus Toyama… Ich glaube nicht, dass ich etwas Ungewöhnliches mache.“ Die Welt scheint das jedoch anders zu sehen, denn er wird ins Ausland eingeladen, um in entlegenen Orten wie Dubai Sushi-Erlebnisse zu kreieren.

Und zu seiner Meisterschaft gehört auch die Fähigkeit, jedem ein Gefühl von Geborgenheit zu vermitteln, selbst wenn er weit weg von zu Hause ist. „Meine Identität liegt in Toyama. Aber ich dränge sie niemandem auf. Ich reise in dieses Land, spüre die Kultur und mache sie mir zu eigen.“ Das liegt zum Teil daran, dass viele Länder Einfuhrbeschränkungen haben, die die Menge an Zutaten aus Toyama, die Chefkoch Kimura mitnehmen kann, begrenzen. Trotzdem versucht er, ein Stück Toyama überallhin mitzunehmen. Er erklärt: „Es ist wirklich wichtig, die Geschichte zu erzählen, warum wir das tun. In Toyama wurde es so gemacht, aber dieses Land ist so, also machen wir es auch so.“

Es ist dieser Respekt vor den Zutaten und der Kultur, ob in der Heimat oder im Ausland, der dem, was er „den königlichen Weg des Sushi“ nennt, eine einzigartige Note verleiht. Seine gesprächige Art hinter der Theke ist ein weiterer Grund – die meisten Omakase-Restaurants, die ich besucht habe, sind ein wahrhaft ehrfurchtsvolles Erlebnis mit einer fast sakralen Atmosphäre. Das Restaurant ist meist ruhig, bis der Koch ankündigt, was serviert wird, und dann hört man das leise Gemurmel der Gespräche zwischen den Gästen. Im Standing Sushi Jinjin ist das ganz anders. Es herrscht eine lebhafte Atmosphäre, in der Chefkoch Kimura mit freundlicher, lauter Stimme mit seinen Mitarbeitern und Gästen spricht, sodass man sich sofort wohlfühlt, obwohl man ein Menü in einem Sterne-Restaurant genießt.

Die Freundlichkeit von Chefkoch Kimura rührt daher, dass er die Menschen einladen und mit ihnen in Kontakt treten möchte. Er sagte uns: „Ich denke, mein Stil besteht darin, Gerichte zu kreieren, die mit meinem Land verbunden sind, und sie wie meine Mitbürger zu behandeln, mit dem Gefühl: ‚Danke, dass Sie sich heute für mich entschieden haben.‘“

Aber es gibt auch ein Gefühl der Verbundenheit mit den Zutaten: „Ich schätze Fisch sehr, aber es ist nicht so, als würden wir um Fisch betteln, der Fisch hat mich sozusagen auserwählt. Der Fisch, der heute kam, ging nicht nach Ginza oder Kanazawa, er kam zu mir.“

Letztendlich scheint Chefkoch Kimura von dem Bedürfnis getrieben zu sein, seine Entdeckungen mit der Welt zu teilen, und die Möglichkeit, dies hinter der Theke zu tun, ist genau das, was ihn anzieht – ganz wörtlich, wie er erklärt. „Mein Name ist Izumi (Frühling). Ein Wassertropfen fällt vom Gipfel eines Berges. Er lässt viel Grün sprießen, und am Ende sieht man es dann. Die Menschen sind interessant und versuchen, immer höher hinaus zu kommen. Aber ich bin das Gegenteil, und ich glaube, ich tue es, weil ich anderen etwas geben möchte.“

Es geht sogar so weit wie bei dem Laden, den er für seinen zweiten Standort gewählt hat – ein Gebäude, das tief in der Geschichte Toyamas verwurzelt ist. Er erzählte uns, dass dieses Gebäude als einziges stehen blieb, als die umliegenden Gebäude beim Luftangriff auf Toyama 1945 niederbrannten. Und genau in dieser Geschichte findet er einen Bezug zu seinen Werten: „Vor 80 Jahren war es alles, was übrig war. Wie kann ich unter solchen Umständen Künstler sein?“ Eines kann ich Ihnen sagen: Ich werde das verwenden, was übrig bleibt… Warum bleiben diese Dinge übrig? Weil sie weiterbestehen wollen.“

Zu unserem Essen wurde uns ein Glas IWA 5, Assemblage 2, serviert. Ich fragte Küchenchef Kimura, was diesen Sake seiner Meinung nach so besonders mache, und er antwortete: „Als Koch finde ich den Geschmack von IWA Sake immer wunderbar… Ich weiß nicht genau, woran es liegt, aber ich glaube, dass sich alle Gedanken von Richard (Geoffroy, dem Gründer von IWA 5) darin widerspiegeln. Und der Geschmack verändert sich je nach Temperatur, und er ist jedes Mal anders – einfach fantastisch.“

Und es ist nicht nur der Sake, der ihn beeindruckt, erklärte er, „Richard und Charles (-Antoine Picart, CEO von Shiraiwa KK) stellen sich immer wieder selbst auf die Probe, und letztendlich lautet die Antwort, dass auch wir uns immer wieder selbst herausfordern und den Ehrgeiz beim Kochen haben müssen, damit wir nicht untergehen.“

Die Philosophie hinter seiner Arbeit wird deutlich, wenn man erkennt, dass Chefkoch Kimura nichts anderes will, als in seinem Fach der Beste zu sein: Sushi für jedermann zuzubereiten, alle seine Gäste einzubeziehen und der Welt einen Hauch von Toyama zu vermitteln. Er erzählt, dass er Englisch lernt, zweifellos um sich genauso fließend und energiegeladen unterhalten zu können wie auf Japanisch. Doch neugierig, was ihn sonst noch antreibt, fragte ich ihn, woher er die Inspiration für seine Speisekarte nimmt.

„Träumen wir nicht oft ähnliche Träume? Es ist, als würde das Gehirn einen Screenshot machen, wenn man sich voll und ganz einer Sache widmet. Ich muss mir immer wieder sagen, was ich will … Ich besitze einige eigene Firmen, aber manchmal gibt es Aufgaben, die ich im Moment nicht lösen kann. Dann sage ich mir: ‚Izumi, bitte kümmere dich darum‘, sodass ich selbst im Schlaf darüber nachdenke, und so komme ich voran. Das ist meine Inspiration. Und natürlich die Natur.“

Als kreativer Mensch empfand ich die Antwort als ebenso mystisch wie realistisch. Beim Schreiben kann es vorkommen, dass ich an einer Zeile oder einem Wort festhänge und lange grüble, wie es weitergehen soll. Doch was mich immer zu einer zufriedenstellenden Lösung führt, ist, Abstand zu gewinnen, mir selbst zu sagen, dass ich es schon hinkriege, und zu beobachten, wohin mein Gehirn führt, wenn es nicht mehr krampfhaft versucht, eine Antwort zu erzwingen. Vielleicht würden sich viele Dinge im Traum klären, wenn wir alle anfangen würden, uns vor dem Einschlafen zu sagen: „Bitte finde es für mich heraus.“

In der Zwischenzeit werde ich weiter von dem unglaublichen Omakase träumen, das wir erlebt haben.

Um Ihnen, liebe Leser, einen Eindruck von der Innovation und Vielfalt zu vermitteln, die Sie beim Omakase-Menü im Standing Sushi JinJin erwartet, habe ich alles, was wir gegessen haben, notiert. Da es ein heißer Tag war, beschränkte ich mich auf ein einziges Glas Assemblage 2, aber das reichte völlig aus, um das Erlebnis abzurunden. Der weiche, an Chardonnay erinnernde Geschmack des Sake harmonierte hervorragend mit dem Essen, das durch die Verwendung von lokalem rotem Reisessig eine leicht süßliche Note hatte – aber nie zu süß.

Kurs 1: Gebraten aji „Pferdemakrele“, die uns in einer Papierhülle wie frittiertes Hähnchen überreicht wurde.

Kurs 2: Buri „Gelbschwanz“-Nigiri
Kurs 3: Blauschimmelkäse Chawanmushi, ein gedämpftes Eiergericht

Kurs 4: Eine Auster in der Schale aus der Heimatstadt des Küchenchefs, serviert mit Tomaten-Paprika-Gelee.

Kurs 5: Shiroebi „Breite Samtgarnelen“-Nigiri
Kurs 6: Toyama-Garnelen, Shabu-Shabu-Art
Kurs 7: Kawahagi-Temaki „Feilenfisch im Handroll“
Kurs 8: Eine Reisschüssel mit meinen drei Lieblings-Meeresfrüchten: Kani, Uni, Und Ikura „Schneekrabbe, Seeigel und Lachskaviar“

Kurs 9: Ankimo „Seeteufelleber“
Kurs 10: Tintenfisch-Nigiri
Kurs 11: Schneekrabben-Nigiri

Kurs 12: Chutoro „ein Stück fetter Thunfisch“ Nigiri
Kurs 13: Unagi, gegrillter Aal, serviert mit einem Aschesalz aus der Asche eines Reisbehälters [Anmerkung: Während dieses Ganges erzählte mir mein Kollege von einem Feiertag namens Doyo-nein Ushi-nein Hallo, was in diesem Jahr der 30. Juli war, an dem die Menschen Aal essen, um in der Sommerhitze ihre Vitalität wiederzuerlangen.]

Kurs 14: Meeresschnecke
Kurs 15: Frühlingsrolle
Kurs 16: Was der Koch als Fisch-Espresso bezeichnet, variiert von Tag zu Tag, da es sich um eine Mischung aus den Teilen des Fisches handelt, die er sonst nicht verwenden kann.
Kurs 17: Nodoguro, „Schwarzkehl-Seebarsch“, eine Spezialität von Hokuriku. Gegrillt und aufgespießt mit Negi „Frühlingszwiebeln“

Wenn Sie sich in der Hokuriku-Region aufhalten, sollten Sie unbedingt in Toyama vorbeischauen und im Standing Sushi Jinjin, einem der besten Restaurants der Stadt, reservieren. Es ist nur eine kurze Taxifahrt vom Bahnhof Toyama entfernt. Dort erwartet Sie nicht nur ein fantastisches Menü mit regionalen Zutaten, begleitet von angeregten Gesprächen mit dem temperamentvollen Koch, sondern Sie können auch den begehrten IWA 5 Sake probieren und Toyama in vollen Zügen genießen.