Toyama-Verkostung im Sushi Jinjin

Zwei meiner guten Freunde lebten in Toyama, bevor sie in die Staaten zurückkehrten, daher war dies nicht mein erster, zweiter oder gar dritter Besuch in Toyama. Ich war vor dieser Geschäftsreise bereits mehrmals in Toyama gewesen, also dachte ich, ich kenne die Gegend recht gut.

Ich lag falsch.

Zu den Dingen, die ich bei früheren Reisen nicht erkundet hatte, gehörte das hochwertige Essen, das in der gesamten Präfektur verfügbar ist. Zum Beispiel das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant SushiJin in Toyama, geführt von dem autodidaktischen Spätstarter-Koch Kimura Izumi. Mit 29 Jahren entschied er sich, ins Sushi-Handwerk zu wechseln – eine Branche, in der die Ausbildung normalerweise viel früher beginnt. Teilweise ist es dieser unkonventionelle Weg zur Meisterschaft, der seine Kreationen so einzigartig macht. Der andere Teil ist, dass er Sushi-Omakase im Tokio-Stil mit lokalen Zutaten aus Toyama serviert.

Inzwischen hat er sein Restaurant verlegt und als Standing Sushi Jinjin neu konzipiert – eine intime Umgebung, die an eine Cocktailbar erinnert, in der man sein preisgekröntes Omakase in einer ungezwungenen, einladenden Atmosphäre genießen kann. Meist mit Jamiroquai im Hintergrund. Begeisterte Bewertungen in den sozialen Medien zeigen, dass Chef Kimuras neues Konzept zugänglich ist, selbst für Sushi-Anfänger, und schlichtweg außergewöhnlich. Nach einem heißen Sommertag voller Reisen durch die Präfektur Toyama nahmen wir vom Team Musubi am Tresen Platz, um das Omakase selbst zu probieren, begleitet von einem gekühlten Glas IWA sake , und um mit Chef Kimura zu plaudern.

Der Legende nach aß er ein unglaubliches Omakase im Ginza Kyubey in Tokio, beschloss, Koch zu werden, und der Rest ist Geschichte. Aber das ist nicht der einzige Grund, warum er tut, was er tut, und warum er heute ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Koch ist, der um die Welt reist. Was ihn wirklich auszeichnet, ist sein Engagement, Zutaten aus Toyama zu verwenden und seiner Heimatstadt treu zu bleiben, auf die er so stolz ist.

Aber er ist bescheiden: „Ich halte den Standard eines normalen Sushi-Restaurants ein, ich verwende nur Dinge aus Toyama… Ich glaube nicht, dass ich etwas Ungewöhnliches tue." Doch die Welt scheint anderer Meinung zu sein – er wird ins Ausland eingeladen, um Sushi-Erlebnisse an entlegenen Orten wie Dubai zu schaffen. Und ein Teil seiner Meisterschaft ist die Fähigkeit, jeden willkommen zu heißen, selbst wenn er weit von zu Hause entfernt ist. „Meine Identität liegt in Toyama. Aber ich zwinge das niemandem auf, ich gehe in dieses Land, spüre die Kultur dieses Landes und mache sie mir zu eigen." Dies liegt teilweise daran, dass viele Länder Einfuhrbeschränkungen haben, die die Menge an lokalen Zutaten aus Toyama begrenzen, die Chef Kimura mitnehmen kann, aber er versucht, etwas von Toyama mitzunehmen, wohin er auch geht. Er erklärt: „Es ist wirklich wichtig, die Geschichte zu verbinden, warum wir das tun. Toyama hat es auf diese Weise gemacht, aber dieses Land ist so, also werden wir es auf diese Weise tun."

Es ist dieser Respekt vor den Zutaten und der Kultur, ob zu Hause oder im Ausland, der dem, was er „dem königlichen Weg des Sushi folgen" nennt, eine einzigartige Note verleiht. Seine gesprächige Art hinter dem Tresen ist eine weitere – die meisten Omakase, die ich besucht habe, sind eine wahrhaft ehrfürchtige Erfahrung, mit einer fast sakralen Atmosphäre. Das Restaurant ist meist ruhig, bis der Koch spricht, um Ihnen mitzuteilen, was serviert wird, und dann gibt es das leise Summen von Gesprächen zwischen den Gästen. Standing Sushi Jinjin ist entschieden nicht so. Es ist eine lebhafte Umgebung, in der Chef Kimura mit seinem Personal und den Gästen in einer freundlichen, kräftigen Stimme spricht, die Sie sofort wohlfühlen lässt, obwohl Sie ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Festmahl genießen.

Chef Kimuras Freundlichkeit entspringt dem Wunsch, Menschen einzubeziehen und sich mit ihnen zu verbinden. Er sagte uns: „Ich denke, mein Stil ist es, Dinge zu schaffen, während ich sie mit meinem Land verbinde und sie zu meinen Mitbürgern mache, mit dem Gefühl: ‚Danke, dass Sie sich heute für mich entschieden haben.'" Aber es gibt auch eine Verbindung zu den Zutaten: „Ich schätze Fisch immer, aber es ist nicht so, dass wir um Fisch betteln, der Fisch hat mich gewählt, sozusagen. Der Fisch, der heute kam, ging nicht nach Ginza oder Kanazawa, er kam zu mir."

Letztlich scheint Chef Kimura von dem Bedürfnis getrieben zu sein, das, was er findet, von oben nach unten mit der Welt zu teilen, und die Möglichkeit, dies hinter dem Tresen zu tun, ist einfach das, was ihn gerufen hat… ganz wörtlich, so wie er es erklärt. „Mein Name ist Izumi (Quelle, auf Englisch). Ein Wassertropfen fällt von der Spitze des Berges. Er schafft viel Grün, und dann sieht man es am Ende. Menschen sind interessant, sie versuchen, immer höher zu steigen. Aber ich bin das Gegenteil, und ich denke, ich tue es, weil ich anderen etwas geben möchte." Es geht sogar so tief wie das Geschäft, in dem er seinen zweiten Standort eröffnet hat, das tief in Toyamas Geschichte verwurzelt ist. Er erzählte uns, dass bei den Luftangriffen auf Toyama im Jahr 1945, als die umliegenden Gebäude niederbrannten, dieses Gebäude das einzige war, das stehen blieb. Und in dieser Geschichte hat er eine Übereinstimmung mit seinen Werten gefunden: „Vor 80 Jahren war es alles, was übrig blieb. Wie kann ich damit ein Künstler sein? Ich kann Ihnen eines sagen: Ich werde verwenden, was übrig bleibt… Warum bleiben diese Dinge übrig? Weil sie weitermachen wollen."

Wir erhielten ein Glas IWA 5, Assemblage 2, zu unserem Essen. Ich fragte Chef Kimura, was diesen sake seiner Meinung nach so besonders macht, und er antwortete: „Als Koch denke ich, dass der Geschmack von IWA sake wunderbar ist, egal was… Ich weiß nicht, was es ist, aber ich denke, alle Gedanken von Richard (Geoffroy, Gründer von IWA 5) kommen darin zum Ausdruck. Und der Geschmack ändert sich je nach Temperatur, und er ist jedes Mal anders, also ist es erstaunlich." Und es ist nicht nur der sake, der ihn beeindruckt, er erklärte: „Richard und Charles (-Antoine Picart, CEO von Shiraiwa KK) fordern sich immer selbst heraus, und am Ende ist die Antwort, dass auch wir uns weiterhin herausfordern müssen und den Ehrgeiz für das Kochen haben müssen, damit wir nicht besiegt werden."

Die Philosophie hinter seiner Arbeit wird deutlich, wenn man erkennt, dass Chef Kimura nur eines will: der Beste in dem zu sein, was er tut – Sushi zubereiten, das alle genießen können, offen für jeden, der sein Essen probiert, und der Welt einen Geschmack von Toyama bringen. Er sagt, er lerne Englisch, zweifellos um sich ebenso leicht und energiegeladen unterhalten zu können wie auf Japanisch. Doch ich fragte mich, was ihn sonst noch antreibt, und wollte wissen, wo er die Inspiration für seine Speisekarte findet. „Träumen wir nicht oft dieselben Träume? Es ist, als würde das Gehirn einen Screenshot erstellen, wenn man sich richtig in etwas hineinwirft. Ich muss mir immer wieder sagen, dass ich etwas will … Ich besitze einige eigene Unternehmen, aber manchmal gibt es Arbeit, die ich im Moment nicht lösen kann. Also sage ich mir: ‚Izumi, kümmere dich bitte darum', sodass ich selbst im Schlaf darüber nachdenke – und so komme ich voran. Das ist meine Inspiration. Und die Natur."

Als Kreativer selbst fand ich die Antwort ebenso mystisch wie völlig realistisch. Beim Schreiben kann ich an einer Zeile oder einem Wort hängen bleiben und sitze da und versuche, meinen nächsten Schritt zu finden. Doch was mich immer zu einer Lösung führt, mit der ich zufrieden bin, ist, Abstand zu nehmen, mir zu sagen, dass ich es herausfinden werde, und zu sehen, wohin mein Gehirn geht, sobald es keine Antwort mehr erzwingen muss. Vielleicht sollten wir uns alle, bevor wir die Augen schließen, sagen: „Bitte finde das für mich heraus" – dann klärt sich vieles in der Traumwelt von selbst. In der Zwischenzeit werde ich weiter von dem unglaublichen Omakase träumen, das wir erlebt haben.

Um Ihnen, dem Leser, eine Vorstellung von der Innovation und Vielfalt zu geben, die Sie erwarten können, wenn Sie das Omakase im Standing Sushi JinJin buchen, habe ich alles notiert, was wir gegessen haben. Da es ein heißer Tag war, beschränkte ich mich auf ein einziges Glas Assemblage 2, doch das reichte, um das Erlebnis abzurunden. Der sanfte, an Chardonnay erinnernde Geschmack des Sake passte gut zum Essen, das durch die Verwendung von lokalem roten Reisessig leicht süßlich wirkte – aber nie überwältigend.

Gang 1: Frittierter aji „Stöcker", gereicht in einer Papierhülle wie frittiertes Hähnchen.

Gang 2: Buri „Gelbschwanz"-NigiriGang 3: Blauschimmelkäse- Chawanmushi, ein gedämpftes Eigericht

Gang 4: Eine Auster in der Schale aus der Heimatstadt des Chefs, serviert mit Tomaten-Pfeffer-Gelee

Gang 5: Shiroebi „Glasgarnele"-NigiriGang 6: Toyama-Garnele, Shabu-Shabu-ArtGang 7: Kawahagi-Temaki „Feilenfisch in einer Handrolle"Gang 8: Eine Reisschale mit meinen drei liebsten Meeresfrüchten: Kani, uniund ikura „Schneekrabbe, Seeigel und Lachsrogen"

Gang 9: Ankimo „Seeteufel-Leber"Gang 10: Tintenfisch-NigiriGang 11: Schneekrabben-Nigiri

Gang 12: Chutoro „ein Stück fetter Thunfisch"-NigiriGang 13: Unagi, Aal, gegrillt und serviert mit einem Aschesalz aus der Asche eines Reisbehälters [Anmerkung: Während dieses Gangs erzählte mir mein Kollege von einem Feiertag namens Doyo-no Ushi-no Hi, der dieses Jahr auf den 30. Juli fiel und an dem die Menschen Aal essen, um ihre Vitalität in der Sommerhitze zu erneuern.]

Gang 14: MeeresschneckeGang 15: FrühlingsrolleGang 16: Was der Chef Fisch-Espresso nennt, der sich von Tag zu Tag ändert, da es eine Mischung aus den Teilen des Fisches ist, die er sonst nicht verwenden kannGang 17: Nodoguro, „Schwarzkehl-Seebarsch", eine Spezialität von Hokuriku. Gegrillt und aufgespießt mit negi „Frühlingszwiebel"

Wenn Sie sich in der Hokuriku-Region aufhalten, reservieren Sie unbedingt im Standing Sushi Jinjin. Bitte beachten Sie, dass das Restaurant inzwischen von Toyama nach Kanazawa umgezogen ist, wo es nun Gäste im lebhaften Stadtteil Katamachi empfängt. Sie erleben nicht nur ein unglaubliches Menü aus lokalen Zutaten, begleitet von Gesprächen mit einem energiegeladenen Chef, sondern können auch den begehrten IWA 5 Sake probieren.