Was ist Uji Matcha? Alles über Japans feinsten Matcha Grün Tee

Heute ist die Popularität von Matcha Matcha erfreut sich weltweit immer größerer Beliebtheit. Seine wunderschöne grüne Farbe erinnert an Wälder. Sein erfrischender Duft erinnert an junges Gras. Sein reichhaltiger Geschmack vereint Süße, Umami und Bitterkeit. Kein Wunder also, dass Matcha immer beliebter wird.

Japanischer Matcha blickt auf eine lange Geschichte zurück, die bis ins späte 12. Jahrhundert reicht. Seitdem hat sich das Aufschlagen und Servieren von Matcha nicht nur zu einem kulturellen, sondern zu einem künstlerischen Akt entwickelt. Dies ist die Praxis des Matcha-Aufschlagens und -Servierens. Chadooder die „Teekultur“.

In den letzten Jahren hat sich Matcha über seine traditionelle Rolle als heißer Tee hinaus entwickelt und wird heute in vielen Ländern genossen. Süßigkeiten, Eiscreme, LattesMatcha findet sogar Verwendung in Cocktails und erreicht so ein immer breiteres Publikum. Auch die Nährstoffe im Matcha, wie Catechine und Theanin, rücken aufgrund ihrer gesundheits- und schönheitsfördernden Eigenschaften immer mehr in den Fokus.

Obwohl Matcha in verschiedenen Regionen Japans produziert wird, gilt der Matcha aus Uji als der mit Abstand angesehenste. Uji-Matcha, berühmt für seine Qualität, wird in Japan seit Jahrhunderten geschätzt und erregt nun weltweit Aufmerksamkeit. Doch was genau ist Uji-Matcha und warum genießt er solch hohes Ansehen?

Lesen Sie weiter und tauchen Sie ein in das wahre Wesen von Uji Matcha. Es erwarten Sie wenig bekannte Fakten über diesen äußerst ansprechenden Tee.

Matcha ist eine Art Grüntee, der aus den Blättern des immergrünen Strauchs hergestellt wird. Camellia sinensisDie Teepflanze (auch bekannt als Oolong- oder Schwarzteepflanze) beherbergt über 200 Sorten, die in Ostasien, darunter China und Japan, verbreitet sind. Aus denselben Blättern werden Oolong- und Schwarztee hergestellt. Grüner Tee unterscheidet sich jedoch dadurch, dass die Blätter unmittelbar nach der Ernte erhitzt werden, um die Enzymaktivität zu stoppen und so die ursprüngliche grüne Farbe zu erhalten.

Unterschiede im Anbau vor der Ernte und in der Nachernteverarbeitung führen zu verschiedenen Grünteesorten, von denen eine … TenchaMatcha ist der Rohstoff für Tee. Die Teeblätter für Tencha zeichnen sich dadurch aus, dass sie unter Abdeckungen aus Kunstfasern oder Schilfgewebe und Stroh angebaut werden. Diese Methode, bekannt als Schattenanbau, hat folgende Auswirkungen:

Der Umami-Bestandteil Theanin, der von den Wurzeln der Pflanze aufgenommen wird und sich in Knospen und Blättern anreichert, wird im Schatten weniger leicht in bittere Catechine umgewandelt als unter Sonnenlicht. Mehr Schatten führt daher zu Teeblättern mit weniger Adstringenz und einem reichhaltigeren Umami-Geschmack.

Durch die Blockierung des Sonnenlichts müssen die Blätter mehr Energie für die Photosynthese aufwenden, indem sie ihre Oberfläche vergrößern und mehr Chlorophyll produzieren. Das Ergebnis sind leuchtend grüne, dünne und weiche Blätter – ideal zum Vermahlen zu Pulver.

Das Bedecken der Pflanzen erzeugt einen unverwechselbaren Duft, der als bekannt ist ooi-kawörtlich „verhülltes Aroma“.

Die neuen Knospen oder jungen Blätter des Tencha-Baumes werden etwa im Mai geerntet und in folgenden Schritten zu Matcha verarbeitet.

Dämpfen

Die Blätter werden gleichmäßig gedämpft. Anschließend wird Luft über die Blätter geleitet, um sie abzukühlen und gleichzeitig Wassertropfen von ihrer Oberfläche zu entfernen.

Kühlung

Die gedämpften, noch heißen Teeblätter lassen man abkühlen. Bei der maschinellen Verarbeitung werden die Blätter durch starke Luftströmungen beim Abkühlen hochgehoben.

Trocknen

Nach dem Dämpfen werden die Teeblätter getrocknet. Bei der maschinellen Verarbeitung kommt ein zehn Meter langer, förderbandartiger Ofen, der als Tencha-Ofen bekannt ist, zum Einsatz.

Sortierung

Die getrockneten Blätter werden in Blätter und Stängel sortiert. Maschinell geschieht dies, indem die Blätter von den Stängeln getrennt und ein Luftstrom erzeugt wird, der die leichteren Blätter nach oben bläst, während die schwereren Stängel nach unten fallen. So werden die beiden Gruppen getrennt.

Schleifen

Abschließend werden die sortierten Blätter mit einem Mühlstein zu feinem Pulver vermahlen, wodurch Matcha entsteht. In manchen Fällen werden zusätzlich zu Mühlsteinen auch Pulverisiermaschinen verwendet.

So wird Matcha also hergestellt, aber was genau ist Uji-Matcha?

Offizielle Definition von Uji Matcha:

Uji-Matcha ist Matcha, der aus Tencha-Bohnen hergestellt wird, die in den vier Präfekturen Kyoto, Nara, Shiga und Mie angebaut werden. Die Verarbeitung und Veredelung erfolgt innerhalb der Präfektur Kyoto durch Händler in Kyoto nach Methoden, die ihren Ursprung in der Region Uji haben.

Die Uji-Region bezeichnet einen Teil der heutigen Stadt Uji im Süden der Präfektur Kyoto. Obwohl dieses Gebiet tatsächlich eines der Hauptanbaugebiete für Uji-Matcha ist, beschränkt sich die Produktion nicht allein auf Uji. Es mag zunächst überraschen, dass auch die benachbarten Präfekturen Nara, Shiga und Mie dazugezählt werden.

Historisch betrachtet bezeichnete „Uji-Cha (Tee)“, einschließlich Uji-Matcha, ursprünglich alle Grüntees, die im Einzugsgebiet des Yodo-Flusses (besser bekannt als Uji-Fluss) angebaut wurden. Dieser Fluss, dessen Quelle der Biwa-See, der größte See Japans, ist, durchfließt fünf Präfekturen: Kyoto, Nara, Shiga, Mie und Osaka. Durch Verwaltungsreformen der Meiji-Zeit (1868–1912) und die nach dem Zweiten Weltkrieg erfolgten Gebietsreformen wurde jedoch die Stadt Uji als eigenständige Stadt etabliert. Dadurch entsteht der Eindruck, Uji-Cha werde in Gebieten produziert, die nichts mit Uji zu tun haben. Da aber alle vier Präfekturen außer Osaka seit Langem traditionelle Anbaugebiete für Uji-Matcha sind, ist ihre Einbeziehung in die Definition durchaus sinnvoll.

Bis vor kurzem wurde der gesamte in der Präfektur Kyoto veredelte Grüntee als Uji cha bezeichnet, manchmal sogar solche, die mit Tees aus anderen wichtigen Teeanbaugebieten wie Shizuoka oder Kagoshima vermischt wurden. Um diesem Problem zu begegnen, hat ein Verband von Kyotoer Teeproduzenten im Jahr 2006 die oben genannte Definition aufgestellt.

Der nächste wichtige Punkt ist: Was sind „Methoden, die ihren Ursprung in der Uji-Region haben“?

Tatsächlich wurden die Techniken zur Herstellung und Verarbeitung von japanischem Grüntee – einschließlich Matcha – alle in Uji entwickelt und verbreiteten sich dann landesweit. Mit anderen Worten: Matcha wird in Japan im Wesentlichen nach den Methoden der Region Uji hergestellt.

Bei Kaffee oder schwarzem Tee wird oft Wert auf Bohnen oder Blätter aus einer einzigen Anbauregion gelegt, bei Matcha ist das etwas anders.

Matcha wird durch drei Faktoren in seiner Qualität bestimmt: Duft, Geschmack und Farbe. Allerdings weisen fast keine Tencha-Blätter aus einer einzigen Anbauregion in allen drei Bereichen eine hohe Qualität auf. Um einen idealen Matcha herzustellen, verlassen sich Matcha-Produzenten daher häufig auf erfahrene Teemeister. Chashi: spezialisierte Experten, die verschiedene Tencha-Sorten aus unterschiedlichen Regionen, von verschiedenen Produzenten und aus unterschiedlichen Anbaugebieten mischen.

Im Allgemeinen gilt der Duft von Matcha als das Wichtigste – sogar wichtiger als sein Geschmack. Dieser Duft entsteht durch die komplexe Mischung vieler Aromen: jene des Anbaugebiets, jene, die für jede Sorte spezifisch sind, das „Duftaroma“ des Schattenanbaus, das „Röstaroma“ der Trocknung in speziellen Öfen und die Düfte, die beim Mahlen der Teeblätter mit einem Mühlstein freigesetzt werden.

Selbst wenn derselbe Produzent dieselbe Sorte auf demselben Feld anbaut, sind Unterschiede von Jahr zu Jahr unvermeidlich. Die Matcha-Hersteller in Uji lagern daher Teeblätter aus früheren Ernten und mischen sie mit frisch geernteten Blättern, um eine gleichbleibende Qualität Jahr für Jahr zu gewährleisten.

Diese Mischmethoden unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller. Es handelt sich um streng gehütete Geheimnisse, die als Schaufenster für das Können des Teemeisters dienen.

Unter den vielen Teesorten gibt es drei Hauptsorten, die für Tencha aus Kyoto verwendet werden.

Diese Sorte wird auf der größten Anbaufläche angebaut und erzielt die höchste Produktionsmenge aller handgeernteten Tencha-Sorten. Sie wird von Ende Mai bis Anfang Juni geerntet und hat daher ein langes Erntefenster. Obwohl sie eine gute Färbung aufweist, enthält sie viele Stängel und kleine Zweige. Geschmacklich, im Umami-Geschmack und im Duft ähnelt sie Sorten, die als in der Uji-Region heimisch gelten.

Ebenfalls in Uji wurde um das 16. Jahrhundert die für die Tencha-Herstellung unerlässliche Anbaumethode unter Abdeckung entwickelt. Der portugiesische Missionar João Rodrigues, der Ende des 16. Jahrhunderts nach Japan reiste, beschrieb in seinem Werk die japanische Geographie und Gesellschaft. Geschichte der Kirche in Japan, schrieb, dass in Uji die Methode des abgedeckten Teeanbaus praktiziert werde und dass diese Region den hochwertigsten Grüntee produziere.

Ein weiteres Merkmal des Uji-Tencha-Anbaus ist, dass die Ernte größtenteils noch immer von Hand erfolgt. Obwohl dies aufwendiger ist als die maschinelle Ernte, ermöglicht das sorgfältige Pflücken von Hand eine visuelle Kontrolle durch die Pflücker. Dadurch wird sichergestellt, dass nur zarte, neue Triebe geerntet werden und der Anteil älterer Blätter und Stängel reduziert wird, was die Endqualität verbessert. Während Teeblätter je nach Sorte in der Regel zwei- bis dreimal jährlich geerntet werden, werden für Tencha nur die feinsten neuen Triebe von Ende April bis Ende Mai von Hand gepflückt.

Dass Uji zu einer berühmten Teeanbauregion wurde, lässt sich auf einige wenige Hauptfaktoren zurückführen.

Zunächst sind da die Umweltfaktoren, die das Gebiet für den Teeanbau geeignet machen. Uji ist dank seiner Flüsse und häufigen Regenfälle reich an Frischwasser. Zudem sorgt das sanft abfallende Gelände für große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sowie für Nebel, der die Triebe der Teepflanzen vor Frostschäden schützt. Darüber hinaus bietet der nährstoffreiche, gut durchlässige Boden ideale Bedingungen für Teepflanzen.

Die Nähe Ujis zu Kyoto ist ein weiterer Faktor. Kyoto war nicht nur die Hochburg des Chado, der untrennbar mit Matcha verbundenen „Teekunst“, sondern auch lange Zeit ein bedeutendes Zentrum des Grünteekonsums. Teeanbau und -verarbeitung in Uji entwickelten sich parallel zur Teekultur Kyotos und erfüllten dabei die Bedürfnisse der Konsumenten vollumfänglich. Bis etwa zum Ende des Zweiten Weltkriegs stammte der Hauptdünger für den schattigen Anbau von Tencha aus Fäkalien, darunter auch menschliche Exkremente. Das dicht besiedelte Stadtzentrum Kyotos war ein zentraler Lieferant.

Ab der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) wuchs das Ansehen des hochwertigen Uji-Matcha stetig, da er vom Shogunat, verschiedenen Feudalherren im ganzen Land und sogar vom Kaiserhaus gefördert wurde. Man kann sich gut vorstellen, dass die Tencha-Bauern und -Verarbeiter von Uji keine Mühen scheuten, die Qualität von Tencha und Matcha zu verbessern, um den Erwartungen ihrer wohlhabenden und einflussreichen Gönner gerecht zu werden.

Diese Bemühungen haben uns Uji-Matcha beschert, mit seiner leuchtend grünen Farbe und der tiefen Süße und Fülle, die auf die anfängliche Bitterkeit folgt. Die Herstellungstechniken für solch feinen Uji-Matcha werden bis heute auf hohem Niveau angewendet. Dass alle heute landesweit verwendeten mechanischen Tencha-Öfen zur Trocknung von Tencha in Uji während der Taisho-Ära (1912–1926 n. Chr.) entwickelt wurden und dass die Spitzenplätze in der Tencha-Kategorie der jährlichen landesweiten Teewettbewerbe von Tees aus Uji belegt werden, beweist dies eindrucksvoll.

Als nächstes gehen wir darauf ein, worauf man bei der Auswahl von Uji-Matcha achten sollte, und geben ein paar Tipps, wie man ihn noch köstlicher genießen kann.

Haben Sie schon mal von Matcha in Lebensmittelqualität gehört? Er wird in Speisen wie Eiscreme und Keksen verwendet, besteht aber eigentlich aus einem günstigen, pulverisierten Grüntee. Hergestellt wird er aus Blättern und Stängeln, die nicht im Schatten gewachsen sind und maschinell statt mit einem Mühlstein gemahlen wurden. Dieser pulverisierte Grüntee hat zwar die gleiche Form wie Matcha, aber eine weniger intensive Farbe und ein schwächeres Aroma sowie einen stark adstringierenden Geschmack. Er ist zum Kombinieren mit Zutaten wie Zucker und Milch gedacht und nicht zum puren Genuss. Achten Sie daher beim Kauf darauf.

Im heutigen schnelllebigen Alltag rast jeder Tag dahin. Doch gerade deshalb lohnt es sich, hochwertigen, traditionsreichen japanischen Uji-Matcha und eine Chasen (eine Art Teebeutel) hervorzuholen und sich in aller Ruhe eine Schale zuzubereiten. Sich bewusst Zeit zu nehmen, um Farbe, Aroma und Geschmack des Tees in ihrer ganzen Fülle zu genießen, ist eine wertvolle Gelegenheit, die fünf Sinne zu schärfen und die Müdigkeit des Alltags zu lindern – ein unschätzbarer Moment der Entspannung.