Was ist Uji Matcha? Alles über Japans feinsten Matcha Grün Tee

Heute steigt die Beliebtheit von matcha weltweit rasant an. Eine schöne grüne Farbe, die an Wälder erinnert. Ein erfrischender Duft wie junges Gras. Ein reichhaltiger Geschmack, gewebt aus Süße, Umami und Bitterkeit. Kein Wunder, dass matcha immer beliebter wird.

Japanischer matcha hat eine lange Geschichte, die bis ins späte zwölfte Jahrhundert zurückreicht. Seitdem wurde das Aufschlagen von matcha und das Servieren an Gäste nicht nur in den Bereich der Kultur, sondern der Kunst erhoben. Dies ist die Praxis von chado, oder dem „Weg des Tees".

In den letzten Jahren hat sich matcha über seine traditionelle Rolle als heißer Tee hinaus entwickelt und wird heute vielfach in Süßigkeiten, Eiscreme, Lattesund sogar Cocktails genossen, wodurch ein zunehmend breiteres Publikum erreicht wird. Nährstoffe in matcha, wie Catechine und Theanin, ziehen auch wegen ihrer gesundheitlichen und kosmetischen Vorteile Aufmerksamkeit auf sich.

Obwohl mehrere Regionen in Japan matcha produzieren, ist der bei weitem am höchsten geschätzte matcha aus Uji. Uji-matcha, bekannt für seine Qualität, wird in Japan seit Jahrhunderten gefeiert und zieht nun weltweit Aufmerksamkeit auf sich. Aber was genau ist Uji-matcha, und warum erhält er so hohe Anerkennung?

Lesen Sie weiter, um tief in die wahre Natur von Uji-matcha einzutauchen. Wenig bekannte Fakten über diesen zutiefst ansprechenden Tee erwarten Sie.

Matcha ist eine Art Grüntee, hergestellt aus den Blättern des immergrünen Strauchs Camellia sinensis, oder Teepflanze, von der mehr als 200 Sorten in Ostasien verbreitet sind, einschließlich China und Japan. Es sind dieselben Blätter, die Oolong- und Schwarztee hervorbringen, aber Grüntee unterscheidet sich dadurch, dass die Blätter unmittelbar nach der Ernte erhitzt werden, um die enzymatische Aktivität zu stoppen und ihre ursprüngliche grüne Farbe zu bewahren.

Unterschiede im Anbau vor der Ernte und in der Verarbeitung nach der Ernte erzeugen verschiedene Arten von Grüntee, von denen eine tenchaist, das Rohmaterial von matcha. Teeblätter für tencha sind dadurch gekennzeichnet, dass sie unter Abdeckungen aus synthetischen Fasern oder Schilfmatten und Stroh angebaut werden. Diese Methode, bekannt als Schattenanbau, hat folgende Wirkungen:

Die Umami-Komponente Theanin, die aus den Wurzeln der Pflanze aufgenommen wird und sich in Knospen und Blättern ansammelt, wird weniger wahrscheinlich in bittere Catechine umgewandelt, wie es unter Sonnenlicht geschieht. Mehr Schatten führt daher zu Teeblättern mit weniger Adstringenz und reichhaltigerem Umami.

Das Blockieren von Sonnenlicht bedeutet, dass die Blätter arbeiten müssen, um Photosynthese durchzuführen, indem sie ihre Oberfläche vergrößern und mehr Chlorophyll produzieren. Dies führt zu Blättern, die leuchtend grün sowie dünn und weich sind – ideal zum Mahlen zu Pulver.

Das Abdecken der Pflanzen erzeugt einen charakteristischen Duft, bekannt als ooi-ka, wörtlich „abgedecktes Aroma".

Die neuen Knospen oder jungen Blätter von tencha werden etwa im Mai gepflückt und durch folgende Schritte verarbeitet, um matcha zu produzieren.

Dämpfen

Die Blätter werden gleichmäßig gedämpft. Anschließend wird Luft über die Blätter geleitet, um sie zu kühlen und dabei Wassertropfen von ihrer Oberfläche zu entfernen.

Kühlen

Die gedämpften, noch heißen Teeblätter werden abgekühlt. Bei mechanischer Verarbeitung heben starke Luftströme die Blätter hoch, während sie sie kühlen.

Trocknen

Nach Abschluss des Dämpfens werden die Teeblätter getrocknet. Bei mechanischer Verarbeitung wird ein zehn Meter langer Förderbandofen, bekannt als Tencha-Ofen, verwendet.

Sortieren

Die getrockneten Blätter werden in Blatt und Stängel sortiert. Bei Verwendung von Maschinen geschieht dies durch Abtrennen der Blätter von den Stängeln und Anwendung eines Luftstroms, sodass die Blätter, die leichter sind, nach oben geblasen werden, während die schwereren Stängel fallen, wodurch die beiden Gruppen sortiert werden.

Mahlen

Schließlich werden die sortierten Blätter mit einem Mühlstein zu einem feinen Pulver gemahlen, wodurch matcha entsteht. In einigen Fällen können zusätzlich zu Mühlsteinen Pulverisierungsmaschinen verwendet werden.

So wird matcha produziert, aber was genau ist Uji-matcha?

Offizielle Definition von Uji-Matcha:

Uji-matcha ist matcha, hergestellt aus tencha, das in den vier Präfekturen Kyoto, Nara, Shiga und Mie angebaut, innerhalb der Präfektur Kyoto von Händlern in Kyoto veredelt und verarbeitet wurde, unter Verwendung von Methoden, die aus der Uji-Region stammen.

Die Uji-Region bezeichnet einen Abschnitt der heutigen Stadt Uji im Süden der Präfektur Kyoto. Während dieses Gebiet tatsächlich eines der Hauptproduktionsgebiete von Uji-matcha ist, beschränkt sich seine Produktion nicht allein auf Uji. Zunächst mag es seltsam erscheinen, dass auch die benachbarten Präfekturen Nara, Shiga und Mie einbezogen sind.

Doch wenn man in die Geschichte zurückblickt, bezog sich „Uji cha (Tee)", einschließlich Uji-matcha, ursprünglich auf allen Grüntee, der im Becken des Yodo-Flusses (allgemein bekannt als Uji-Fluss) angebaut wurde. Mit seiner Quelle als Biwa-See, dem größten See Japans, fließt dieser Fluss durch fünf Präfekturen: Kyoto, Nara, Shiga, Mie und Osaka. Allerdings schufen Verwaltungsreformen der Meiji-Zeit (1868–1912 n. Chr.) und kommunale Grenzänderungen nach dem Zweiten Weltkrieg die Lokalregierung der Stadt Uji – wodurch die Situation entstand, dass Uji cha auf den ersten Blick in Gebieten produziert zu werden scheint, die nichts mit Uji zu tun haben. Doch alle vier Präfekturen außer Osaka sind seit langem traditionelle Produktionsgebiete für Uji-matcha, sodass ihre Einbeziehung in die Definition durchaus Sinn ergibt.

Bis vor kurzem wurde aller in der Präfektur Kyoto veredelte Grüntee als Uji cha bezeichnet, manchmal sogar solcher, der mit Tees aus anderen großen Teeanbaugebieten wie Shizuoka oder Kagoshima gemischt war. Um dieses Problem anzugehen, legte ein Verband von Kyoto-Teeproduzenten 2006 die oben zitierte Definition fest.

Der nächste wichtige Punkt ist: Was sind „Methoden, die aus der Uji-Region stammen"?

Tatsächlich wurden die Techniken zur Herstellung und Verarbeitung von japanischem Grüntee – einschließlich matcha – alle in Uji entwickelt und verbreiteten sich von dort aus landesweit. Mit anderen Worten: Alle matcha in Japan werden im Wesentlichen nach „Uji-Methoden" hergestellt.

Bei Kaffee oder Schwarztee wird oft die Herkunft einzelner Bohnen oder Blätter von einem einzigen Anbaugebiet betont, doch matcha ist etwas anders.

Matcha hat drei Faktoren, die seine Qualität bestimmen: Duft, Geschmack und Farbe. Allerdings gibt es fast keine Tencha-Blätter aus einer einzigen Herkunft, die in allen drei Faktoren hochwertig sind. Um einen idealen matcha zu schaffen, verlassen sich die Hersteller daher auf Teemeister, sogenannte chashi: spezialisierte Experten, die mehrere Tencha-Sorten aus verschiedenen Regionen, von verschiedenen Erzeugern und unterschiedlichen Kultivaren mischen.

Gewöhnlich gilt der Duft des matcha als das Wichtigste – noch mehr als sein Geschmack. Dieser Duft entsteht durch die komplexe Mischung vieler Aromen: jene vom Anbauort, jene, die für jede Kultivar spezifisch sind, das „Beschattungsaroma" aus dem Schattenanbau, das „Röstaroma" vom Trocknen in speziellen Öfen und Düfte, die beim Mahlen der Teeblätter mit einem Mühlstein freigesetzt werden.

Selbst wenn derselbe Erzeuger dieselbe Kultivar auf demselben Feld anbaut, sind Unterschiede von Jahr zu Jahr unvermeidlich. Die matcha-Hersteller in Uji lagern daher Teeblätter aus früheren Ernten und mischen sie mit frisch geernteten Blättern, um jedes Jahr eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

Diese Mischmethoden unterscheiden sich je nach Hersteller. Sie sind streng gehütete Geheimnisse, die das Können des Teemeisters zeigen.

Nun gibt es unter den vielen Teepflanzensorten drei Hauptkultivare, die für Tencha aus Kyoto verwendet werden.

Diese Kultivar bedeckt die größte Anbaufläche und hat das höchste Produktionsvolumen unter handgeernteten Tencha. Gepflückt Ende Mai bis Anfang Juni, hat sie ein langes Erntefenster. Obwohl sie eine gute Färbung aufweist, enthält sie viele Stängel und kleine Zweige. Sie ist in Geschmack, Umami und Duft den Kultivaren nahe, die als heimisch in der Uji-Region gelten.

Es war auch in Uji, dass die für die Herstellung von Tencha wesentliche Beschattungsmethode um das sechzehnte Jahrhundert entwickelt wurde. Ein portugiesischer Missionar in Japan aus dem späten sechzehnten Jahrhundert, João Rodrigues, der die japanische Geographie und Gesellschaft in seiner History of the Church in Japanfesthielt, schrieb, dass die Methode des beschatteten Teeanbaus in Uji praktiziert wurde und dass diese Region den hochwertigsten Grüntee produzierte.

Ein weiteres Merkmal des Uji-Tencha-Anbaus ist, dass ein Großteil der Ernte noch von Hand erfolgt. Obwohl arbeitsintensiver als maschinelle Ernte, ermöglicht sorgfältiges Handpflücken eine visuelle Inspektion durch die Pflücker. Dies stellt sicher, dass nur zarte neue Triebe gesammelt werden, und reduziert die Einbeziehung alter Blätter und Stängel, wodurch die endgültige Qualität verbessert wird. Während Teeblätter je nach Teesorte im Allgemeinen zwei- bis dreimal im Jahr geerntet werden, werden nur die feinsten neuen Triebe von Ende April bis Ende Mai für Tencha von Hand gepflückt.

Was Uji zu einer berühmten Teeanbauregion machte, lässt sich auf einige Hauptfaktoren zurückführen.

Zunächst sind es die Umweltfaktoren, die das Gebiet für den Teeanbau geeignet machen. Uji ist dank seiner Flüsse und häufigen Niederschläge reich an frischem Wasser. Zusätzlich erzeugt das sanft abfallende Gelände große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sowie Nebel, der Frostschäden an den Trieben der Teepflanzen verhindert. Darüber hinaus ist der nährstoffreiche, gut drainierende Boden ideal für Teepflanzen.

Die Nähe Ujis zur Stadt Kyoto ist ein weiterer Faktor. Kyoto war nicht nur die Hochburg des chado, des „Weges des Tees", der untrennbar mit matcha verbunden ist, sondern auch lange Zeit ein bedeutendes Zentrum des Grünteekonsums. Der Teeanbau und die Verarbeitung in Uji entwickelten sich Hand in Hand mit der Teekultur Kyotos und erfüllten dabei vollständig die Bedürfnisse der Verbraucher. Außerdem war bis etwa zum Ende des Zweiten Weltkriegs die Hauptquelle der großen Mengen an Dünger, die für den Schattenanbau von Tencha erforderlich waren, „Nachterde", einschließlich menschlicher Abfälle. Das städtische Zentrum Kyoto mit seiner großen Bevölkerung war ein zentraler Lieferant.

Ab der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) wuchs das Ansehen dieses hochwertigen Uji-matcha, da er vom Shogunat, verschiedenen Feudalherren im ganzen Land und sogar vom Kaiserlichen Haushalt gefördert wurde. Es ist leicht vorstellbar, dass die Tencha-Bauern und -Verarbeiter in Uji keine Mühen scheuten, um die Qualität von Tencha und matcha zu verbessern, um den Erwartungen ihrer wohlhabenden und einflussreichen Gönner gerecht zu werden.

Diese Bemühungen haben uns Uji-Matcha beschert – mit seiner leuchtend grünen Farbe und der tiefen Süße und Fülle, die auf die anfängliche Bitterkeit folgt. Die Produktionstechniken für solch feinen Uji-Matcha werden auch heute noch auf hohem Niveau fortgeführt. Die Tatsache, dass alle mechanischen Tencha-Öfen, die heute landesweit zum Trocknen von Tencha verwendet werden, erstmals während der Taisho-Ära (1912–1926) in Uji entwickelt wurden, und dass die Spitzenplätze in der Tencha-Kategorie der jährlichen landesweiten Teewettbewerbe von Tees aus Uji City dominiert werden, ist nichts weniger als ein Beweis dafür.

Im Folgenden erläutern wir, worauf Sie bei der Auswahl von Uji-Matcha achten sollten, und geben einige Tipps, wie Sie ihn noch genussvoller erleben können.

Haben Sie schon von Matcha in Lebensmittelqualität gehört? Verwendet in Produkten wie Eiscreme und Keksen, ist sein Ausgangsmaterial tatsächlich ein kostengünstiges grünes Teepulver. Hergestellt aus Blättern und Stielen, die nicht im Schattierungsverfahren angebaut wurden und maschinell zerkleinert statt mit einem Mühlstein gemahlen wurden, besitzt dieses grüne Teepulver zwar die gleiche Form wie Matcha, hat aber eine minderwertige Farbe und Aroma sowie eine starke Adstringenz. Es ist dafür konzipiert, mit Zutaten wie Zucker und Milch kombiniert zu werden, anstatt pur konsumiert zu werden – achten Sie beim Kauf darauf.

Im heutigen Lebensstil vergeht jeder Tag in Eile. Aber dennoch lohnt es sich, hochwertigen, traditionsreichen, in Japan hergestellten Uji-Matcha und einen chasen hervorzuholen und achtsam eine Schale aufzuschlagen. Sich bewusst die Zeit zu nehmen, um Farbe, Aroma und Geschmack des Tees in ihrer Gesamtheit zu genießen, ist eine kostbare Gelegenheit, die fünf Sinne zu schärfen und die Müdigkeit des Alltags zu heilen – ein unschätzbarer Moment der Ruhe.