Amazake: una súper bebida japonesa

Los alimentos japoneses producidos por fermentación, o hakko , se han vuelto mundialmente conocidos, desde el shoyu hasta el miso, el sake y el mirin. Pero quizás no hayas oído hablar de una bebida tradicional de arroz fermentado llamada amazake .

También conocido como koji amazake, esta bebida es naturalmente dulce y reconfortantemente cremosa, de color blanco suave y textura similar a la de las gachas. En un guiño a sus orígenes en la elaboración del sake, el nombre significa literalmente "sake dulce", pero el amazake hecho de koji de arroz no contiene alcohol, lo que lo hace apto para todos. Ya sea servido caliente o frío, su dulce sabor promete una deliciosa reposición.

Esa dulzura proviene del mágico mundo de la fermentación. Por ello, el sabor característico del amazake, parte de la vida cotidiana durante siglos, refleja un microcosmos de la historia culinaria japonesa.

El amazake se consume a menudo en Japón en ocasiones especiales, sobre todo en Año Nuevo, cuando se sirve a los fieles en los santuarios, y durante el Hinamatsuri, el Festival de las Niñas, como símbolo de purificación. Incluso se celebran festivales de amazake en santuarios de todo Japón.

Para descubrir qué se está gestando en el mundo del amazake, el equipo Musubi visitó Sennen Kojiya, una cafetería de amazake ubicada en el moderno barrio de Azabujuban, en Tokio. Sennen Kojiya está gestionada por una de las destilerías de sake más famosas de Japón, Hakkaisan, una reconocida destilería de sake de la prefectura de Niigata, que ofrece una amplia variedad de amazake. Nos fascinó la selección, que incluye tanto el clásico amazake simple como una variedad de sabores innovadores.

Acompáñenos a explorar el fascinante mundo del amazake, comenzando por sus características únicas y su rica historia, y continuando con nuestra experiencia de degustación en Sennen Kojiya. Sumerjámonos juntos en este mundo mágico.

El amazake de koji es una taza de deliciosa simplicidad. Se elabora con solo tres ingredientes: arroz, koji de arroz y agua. Esta combinación da como resultado la fermentación del koji, lo que crea capas de umami y dulzor, similares a los sabores del miso, la salsa de soja y el sake.

El amazake no solo es dulce, sino que también está repleto de nutrientes. Alivia el cansancio o las náuseas, casi como una sopa de pollo o una bebida energética. Además, como es fácil de digerir y generalmente no contiene alcohol, cualquier persona puede disfrutarlo, desde niños pequeños hasta personas mayores.

Incluso puede tener un efecto positivo en la belleza física. Las vitaminas del grupo B que contiene el amazake ayudan a mejorar el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, además de promover una piel y un cabello saludables.

Desde su nacimiento, el amazake ha sido un ingrediente esencial de la comida fermentada japonesa y ha experimentado varios saltos de popularidad. En 2015, por ejemplo, alcanzó una inmensa popularidad junto con el auge de la fermentación casera. Desde entonces, numerosas marcas de amazake se han vendido en supermercados y tiendas de conveniencia de todo el país.

Recientemente, el amazake ha comenzado a difundirse en el extranjero y a usarse en formas nuevas y creativas, de manera similar a cómo el matcha ha sido adoptado tanto a nivel internacional como en el país, tanto en bebidas como en postres.

Se dice que hay más de 1200 productos amazake elaborados por aproximadamente 600 productores de amazake: cervecerías de sake, productores de miso, fabricantes de salsa de soja y más.

Se dice que quienes elaboran miso y salsa de soja tienden a producir un amazake ligeramente más espeso y cremoso, que conserva pequeños trozos de granos de arroz. En cambio, quienes elaboran sake suelen producir un amazake suave y transparente. A pesar de esta diferencia de textura, ambos tipos comparten el mismo dulzor natural.

Aunque generalmente no contiene alcohol, también existe amazake con un ligero contenido alcohólico. Esta variedad se llama "sake kasu amazake" y se elabora mezclando agua y azúcar con sake kasu, o lías de sake, un puré de arroz derivado de la producción de sake. Al final del proceso de elaboración, el puré de arroz se prensa para separar el líquido del arroz, dejando el sake puro y las lías de sake. Las lías de sake tienen el aroma del sake, pero contienen entre un 6 % y un 8 % de alcohol.

A diferencia del sake kasu amazake, al que se le ha añadido azúcar, el koji amazake (que no contiene alcohol) es naturalmente dulce sin azúcar añadido.

No se necesita azúcar adicional en el koji amazake porque la forma en que se prepara crea una dulzura natural producida por la sacarificación del arroz con koji de arroz.

Entonces, si quieres estar absolutamente seguro de recibir un amazake completamente sin alcohol, es una buena idea especificar que quieres “koji amazake” sin alcohol cuando compres en una tienda o hagas un pedido en una cafetería.

No, no es una errata. Amasake con S en lugar de Z: esta es la especialidad de la mundialmente famosa destilería de sake Hakkaisan, que elabora cuatro tipos de amasake y tiene una cafetería en Azabujuban, en el centro de Tokio, entre Roppongi y la Torre de Tokio. El equipo Musubi visitó la tienda, Sennen Kojiya, para aprender a preparar amazake para beber y cocinar.

¿Qué tiene de especial el "Amasake" característico de Hakkaisan, que le da su ortografía tan particular? Hablamos con Tomomi Uemura, directora de relaciones públicas de Hakkaisan, quien explicó: "El nombre simboliza el sabor puro de nuestro Amasake al omitir intencionalmente el sonido 'za'". Se refiere al cambio de sonido consonántico que suele ocurrir en las palabras compuestas japonesas. El resultado es que, lingüísticamente, Hakkaisan está devolviendo el "sake" a amazake. "Además", añadió Uemura, "utilizamos koji elaborado con técnicas refinadas mediante la elaboración de sake, lo que le da un sabor limpio y elegante, muy parecido al del sake".

Sennen Kojiya ofrece no solo una taza del clásico Amasake simple, sino también una variedad de Amasake innovadores mezclados con matcha, leche de soja, posos de sake, fresas de Niigata, espinacas japonesas y más. En invierno, también tienen un menú especial que incluye sopa Amasake de invierno con raíz de loto, raíz de bardana o sopa de posos de sake.

Arai Miki, gerente de tienda, comentó: «Tenemos muchas clientas, de entre veinte y setenta años, que compran nuestras bebidas Amasake. Su primera opción es el té simple. Después, el matcha».

Su Amasake simple también se vende en supermercados y tiendas de conveniencia de todo el país. ¿Qué hace que este sabor clásico sea tan popular entre los clientes?

El secreto reside en la levadura HJ1 del moho koji que contiene Amasake. Uemura explicó: «Nuestro Amasake fue el primero en Japón en ser aprobado [por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social] en la categoría de 'Alimentos con Declaraciones de Función', con base en evidencia científica. Dedicamos siete años a investigar el HJ1 y sus efectos en la salud. Como resultado, descubrimos que nuestro Amasake contiene más de 350 nutrientes con beneficios para la salud, como ayudar a mantener la hidratación de la piel y mejorar el tránsito intestinal al regular el ambiente intestinal. Por eso, podemos vender nuestro Amasake con esta etiqueta».

El amazake es reconocido como un potenciador natural de la salud gracias a su riqueza en nutrientes. Se dice que es beneficioso para mejorar el sistema inmunitario, el microbioma intestinal y la salud de la piel. Sin embargo, a diferencia de otros alimentos fermentados como el yogur y el queso, sus beneficios para la salud solo se han estudiado y reconocido científicamente recientemente.

Además de sus beneficios para la salud, el sabor y la textura deben ser otra razón de la popularidad del Amasake de Hakkaisan. ¿Cuál es el secreto de su sabor? Uemura nos contó que su exquisitez se debe al arroz que utilizan: «Para elaborar Amasake, utilizamos un 60 % de arroz pulido, igual que para elaborar sake. El pulido del 40 % de la capa exterior del arroz, que contiene proteínas y grasas, realza aún más su dulzor y enriquece el sabor».

Eso no es lo único que suaviza el sabor. El agua que utiliza la fábrica de Amasake de Hakkaisan proviene de la cordillera del Monte Hakkaisan. La ubicación de la empresa —y del Monte Hakkaisan—, Minami Uonuma, es un tesoro natural: aguas templadas, bosques y clima, que contribuyen al cultivo de un arroz delicioso.

Uemura añadió: «Al elaborar Amasake, nos aseguramos de utilizar el método artesanal de elaboración de sake que hemos desarrollado durante años. Esa es otra clave de nuestro sabor nítido».

El proceso de producción de koji Amasake de Hakkaisan es simplemente una versión automatizada de lo que los lugareños han hecho a mano durante mucho tiempo.

1. Molienda de arroz

Utilizando una máquina de molienda de arroz, el arroz se pule para aislar sólo el almidón de cada grano.

2. Lavado/Remojo

Luego, el arroz pulido al 60% se lava y se remoja en abundante agua para comenzar a introducir humedad en el grano y preparar el arroz para cocinarlo al vapor.

3. Cocción al vapor

El arroz saturado de agua se cuece al vapor lentamente.

4. Enfriamiento

Se deja enfriar bien el arroz cocido al vapor.

5. Inoculación

Una vez enfriado a la temperatura adecuada, el arroz se inocula rociándolo con esporas de moho koji.

6. Cultivo de Koji

El arroz cocido al vapor se inocula con moho koji y se deja reposar en una máquina para hacer koji durante aproximadamente 48 horas para producir koji.

7. Procesamiento final

El koji se almacena con agua en un tanque a una temperatura de 50 a 60 grados hasta que sus enzimas descomponen el almidón del arroz en azúcar. El amasake de koji se completa durante la noche.

En el proceso de elaboración del koji de sake de Hakkaisan, el arroz se remueve a mano, se envuelve en una manta y se deja fermentar lentamente. Este proceso se reproduce fielmente mediante una máquina en la fábrica, utilizando los mismos ingredientes que antes.

El inicio del proceso es el mismo que el de la producción de koji Amasake, pasos 1 a 5. Sin embargo, en lugar de continuar con el cultivo de koji, el proceso se desvía, siguiendo prácticamente los mismos pasos que la producción de sake.

Después de los pasos 1 a 5, el proceso continúa:

6. Procesamiento final
Las lías de sake, el agua y el azúcar se combinan en un tanque, se calientan y se fermentan con levadura y bacterias lácticas. El sake kasu Amasake posee un rico aroma. Al calentarse, el aroma del alcohol se intensifica y adquiere un sabor único, ligeramente ácido, rico y profundo.

Finalmente, pudimos descubrir la magia del amazake con una degustación. Probamos dos de las populares bebidas de amazake de Sennen Kojiya: el amazake de matcha helado y el amazake de sake kasu caliente.

El Amasake de matcha helado superó con creces mis expectativas. Tenía un dulzor suave, diferente al del azúcar, que complementaba el sabor sutilmente astringente del matcha. Para mí, amante del amazake y bebedor de amazake casero más espeso casi a diario, fue un gran descubrimiento: su Amasake transparente tenía un sabor refrescante y maridaba a la perfección con el matcha. Después, una taza de sake kasu Amasake caliente me calentó el cuerpo entumecido y me llenó la nariz con el agradable aroma del sake. Fue una experiencia interesante descubrir cómo el amazake puede realzar los sabores y aromas de otros ingredientes.

La gerente de la tienda, Arai, nos explicó cómo usar el amasake de koji en la cocina, ya sea como condimento o como azúcar. Una de sus recomendaciones es mezclar el amasake de koji con jugo de tomate y una cucharadita de jugo de limón para preparar una deliciosa sopa de tomate instantánea. También recomienda mezclar el amasake con agua con gas. Es una combinación sorprendentemente buena.

El amazake también es un buen aderezo para ensaladas: simplemente mézclalo con sal (o, mejor aún, con malta de arroz salada), pimienta, vinagre y aceite de oliva. La cocina japonesa es rica en azúcar, por lo que usar amazake como sustituto puede ser mejor para la dieta.

Uemura afirmó que mantener una temperatura constante es esencial para preservar el sabor y la calidad del amasake de Hakkaisan, lo que dificulta su exportación al extranjero. La mejor manera de probarlo es venir a Japón. También encontrará otros alimentos fermentados de Uonuma y, por supuesto, su sake, ¡así que el viaje bien podría valer la pena! Quizás, como yo, se fascine con la magia del amazake y la singular cultura culinaria fermentada de Japón.