Aprendiendo a emplatar sashimi

La presentación es un elemento importante para preparar una comida apetitosa. Y en la cocina japonesa "washoku", la presentación juega un papel fundamental en el disfrute de una comida japonesa.

"Moritsuke" es el término japonés que significa "emplatado" e implica ciertas costumbres y reglas que giran en torno al concepto de que una presentación equilibrada hace que comer sea más placentero y fácil.

Esta introducción puede sonar un poco complicada, pero no se preocupe, no necesita ser un chef profesional para preparar platos japoneses con una presentación impecable en casa. Puede realzar una comida japonesa casera siguiendo algunos consejos básicos y, por supuesto, con un poco de práctica.

Acompáñame en mis lecciones bajo la supervisión de mi colega y profesora Mieko-san, y aprende a emplatar platos japoneses en vajilla japonesa auténtica. Elegí el sashimi, pescado crudo fresco y comestible, para mi primera lección. Sí, elegí lo más difícil para empezar porque sentí que, si bien el sashimi es uno de los ingredientes más complejos, también es uno de los más impresionantes para servir en casa. Sin duda, causará sensación en la mesa al servirlo.

Tenga en cuenta que buscamos estilos de presentación que sean factibles. Estilos e ideas que usted (y yo) podamos probar en casa con ingredientes bastante accesibles.

Estos son los ingredientes que compramos para mi clase de emplatado. Intentamos usar ingredientes que fueran relativamente fáciles de conseguir, incluso si vives fuera de Japón.
Empezando por la izquierda, en la bandeja se encuentran las verduras para la guarnición. Compramos daikon (rábano japonés), pepino, rábanos y hojas de shiso, hojas de perilla verde japonesa. Las hojas de shiso son muy importantes al emplatar sashimi y, de hecho, son un ingrediente imprescindible. Pero si no las encuentras, puedes sustituirlas por verduras planas comestibles, preferiblemente crujientes y con puntas afiladas.

Junto a la bandeja blanca hay brotes de brócoli y pequeñas flores de crisantemo que se venden como guarnición para el emplatado. Son opcionales, pero ayudan a decorar un plato de sashimi de forma atractiva.

El filete rojo es de atún, el naranja de salmón y el rosa blanquecino de dorada. La mezcla de colores queda muy bien al servir sashimi. En lugar de dorada, puedes usar cualquier otro pescado blanco, vieiras o incluso calamares.

Corte el filete en lonchas finas de unos 8 mm (0,3 pulgadas). Si tiene cerca un mercado o una pescadería donde le corten los filetes en lonchas finas, le recomendamos comprar sashimi preparado de esa manera.

El daikon cortado en juliana que se ve en esta foto se llama "tsuma" en japonés. Es un nombre que se usa específicamente para describir guarniciones para sashimi, como estas tiras largas y finas de daikon. Aunque es comestible, se usa principalmente para dar altura al emplatar las lonchas de sashimi.
El tsuma se suele vender con sashimi ya preparado. Si no lo encuentra, utilice una cortadora de juliana para obtener tiras largas y finas de daikon.

Elegimos tres tipos diferentes de platos y un cuenco pequeño para servir el sashimi. Para darle variedad a la presentación, los ingredientes son de distintos tamaños, colores y texturas. Por supuesto, puedes probar a usar cualquier utensilio que tengas en casa.

Mieko-san me explicó primero algunas reglas básicas que debía seguir al emplatar sashimi.

1. El pescado que sirvas debe ser fresco. Un pescado que parezca fresco no necesariamente es apto para comer crudo. Asegúrate siempre de que el pescado que compres sea apto para preparar sashimi.
2. Manipule el sashimi lo menos posible con las manos desnudas. Puede usar guantes por higiene, pero el calor de sus manos puede afectar la frescura del pescado, especialmente en el caso de pescados grasos como el jurel o la caballa. Intente usar palillos para servirlo.
3. La clave al emplatar sashimi es usar números impares. Debes intentar servir un número impar de lonchas de sashimi.
4. El wasabi y cualquier otro condimento deben colocarse en la parte delantera derecha del plato.

Mieko-san también me dio algunos consejos útiles. ¡Estos consejos fueron bastante útiles!

1. Intenta visualizar con precisión la disposición de los ingredientes para tu sashimi. El sashimi es muy suave y húmedo. Una vez colocado en el plato, resulta bastante difícil retirarlo y reacomodarlo.
2. Intenta que todos los elementos que vayas a servir ocupen un tercio de la superficie total del plato. Para darle a tu presentación un aspecto refinado y elegante, es mejor no sobrecargar el plato con sashimi y guarniciones.
3. Puedes ser creativo con la guarnición. Puedes mezclar zanahorias cortadas en juliana y brotes de brócoli para algunos platos. Pero recuerda que las verduras son solo para decorar, no para formar parte de la ensalada.
4. Como el sashimi se suele cortar en ángulo, coloque el lado más grande de la loncha hacia adelante. En el caso de pescados más pequeños, como la dorada, la piel debe quedar hacia arriba.

Comencé con una porción individual. Mieko-san me indicó que es más fácil empezar con una porción pequeña.

Elegí atún y dorada. Para la guarnición, corté daikon en rodajas muy finas y rectas, una pequeña porción de alga comestible para darle color y wasabi. El wasabi siempre debe colocarse en el plato junto con el sashimi.

Primero, localiza la parte frontal del plato y comienza desde la parte trasera izquierda.

Primero, coloca los colores más oscuros. Puse 5 trozos de atún y los apilé para darles altura.

A continuación, coloqué 3 lonchas de dorada en la parte delantera.
Conjunto con la piel hacia arriba y el lado más ancho de la rebanada hacia el frente. Separe ligeramente las rebanadas en forma de abanico.

Ahora, la guarnición.
Preparé rábano daikon cortado en juliana, lo remojé en agua, le quité el exceso de líquido y luego le di forma de tipi para darle altura (sinceramente, esto fue todo un reto).

Como toque final, añadí una pizca de algas y una pequeña porción de wasabi aparte.

Mi siguiente reto fue emplatar una ración para dos personas.
Para este plato, preparamos 3 tipos de sashimi.

Una vez más, tras encontrar la parte frontal del plato, coloqué el tsuma como base para emplatar el atún en la esquina trasera izquierda del plato de cerámica Bizen.

A continuación, coloqué una hoja de shiso sobre el tsuma.

Sobre la hoja de shiso, coloqué 3 lonchas de atún, extendidas en forma de abanico y ligeramente inclinadas.

Repetí el mismo paso con el siguiente sashimi, el de salmón.
Para el salmón, decidí mezclar algunas zanahorias cortadas en juliana con el tsuma para añadir un color que combinara con el salmón.

Para la dorada, una vez más coloqué tsuma cerca del atún, puse una hoja de shiso y serví la dorada en un plato.
Si puedes comprar crisantemos como los nuestros, coloca uno en el centro a modo de acento.

Tras intentar emplatar para dos personas, me di cuenta de que los platos cuadrados son un poco más difíciles de usar, ya que resultaba complicado encontrar el equilibrio adecuado. El resultado final parecía ser mejor cuando el sashimi se colocaba más cerca entre sí, sin que la presentación resultara recargada.

Tras probar dos estilos, Mieko-san se dio cuenta de que emplatar para una fiesta en un plato grande me resultaría un poco complicado, así que me sugirió la idea de servir porciones individuales en cuencos pequeños y colocarlos en una bandeja. Resultó ser una idea genial y una forma sencilla de servir sashimi a un grupo.

Elegí cuencos pequeños Kobachi a juego, con diseños clásicos. Primero coloqué una hoja de "haran" como decoración en la bandeja y luego puse los cuencos. En el centro de la bandeja serví una pequeña porción de tsuma, que contenía rábano daikon y zanahorias cortadas en juliana.
Puedes usar cualquier tipo de cuencos o platos pequeños que tengas. Simplemente colócalos en una bandeja para que cada comensal pueda servirse su propia porción de sashimi.

Primero coloqué una hoja de shiso en el fondo del cuenco.

Luego, doblé ligeramente una loncha de atún y la coloqué sobre la hoja de shiso.

A continuación, coloqué una loncha de salmón doblada encima del atún.

Repetí el mismo método con la dorada.

Añadí una pizca de wasabi y el plato quedó listo. Coloqué rodajas finas de rábano y pepino para darle color, pero esto es opcional.

Emplatar sashimi es una técnica que no se practica habitualmente en casa, a pesar de ser una parte tradicional de nuestra cultura culinaria. Tras aprender los fundamentos del emplatado, empecé a apreciar mucho más el sashimi bellamente presentado que se sirve en los restaurantes.

Varios días después de mi clase, intenté emplatar sashimi en uno de mis platos favoritos. Por supuesto, el bonito diseño del plato influyó mucho en la presentación final, pero sin duda pude emplatar el sashimi más rápido, con menos dudas y menos estrés. Se lo enseñé a Mieko-san y le pregunté qué le parecía. Me dijo que las lonchas de sashimi podrían haber estado mejor alineadas y que, como el plato era bastante grande, habría estado bien añadir un tercer tipo de sashimi. Sin embargo, comentó que el sashimi tenía un aspecto apetitoso y que la presentación en general estaba bien organizada y la distribución de colores era equilibrada.

Presentar sashimi puede parecer una tarea complicada, pero sin duda vale la pena intentarlo. Esperamos que tengas la oportunidad de poner en práctica estos consejos y preparar sashimi fresco en casa.
Tengo muchas ganas de afrontar mi próximo reto (lección) de presentación de platos, aunque le pedí a Mieko-san un menú un poco más sencillo para nuestra próxima clase.