Descubriendo el arte del maridaje de sake en Shuzen Sameshima

Oimachi es un barrio de Tokio conocido por sus callejones de la era Showa y sus convenientes conexiones de tren. A pocos pasos de la estación se encuentra una joya oculta, Shuzen Sameshima, que se integra perfectamente en su entorno con una fachada que parece una casa. Al entrar, sin embargo, se descubre una experiencia gastronómica única que combina con maestría la versatilidad culinaria de la cocina kappo con los matices delicados del sake fino.

El equipo de Musubi tuvo el placer de visitar este reconocido restaurante y degustar una comida de nueve platos meticulosamente elaborada, acompañada de maridajes de sake cuidadosamente seleccionados.

Dirigido por el chef Sameshima Taishi y su esposa Tomoyo, sommelier certificada de sake, Shuzen Sameshima opera con una filosofía clara: el sake se disfruta mejor con comida. Este restaurante íntimo de ocho asientos se enorgullece de servir sake de arroz puro junmai , meticulosamente elegido por su capacidad para realzar la experiencia gastronómica y su calidad incomparable. El chef Sameshima y su esposa enfatizan la importancia de la temperatura en el sake, sirviéndolo frío, tibio o a temperatura ambiente, según lo que mejor complemente la comida. Esta atención cuidadosa al detalle asegura que cada maridaje realce los sabores, creando un equilibrio armonioso entre el sake y el plato.

Deseosos de aprender más sobre las complejidades del maridaje de sake, conversamos con Tomoyo durante nuestra comida, obteniendo valiosas perspectivas sobre la bebida emblemática de Japón. "Comenzamos con sabores más ligeros y avanzamos hacia los más robustos, ajustando el sake en consecuencia", explica Tomoyo. La disponibilidad estacional juega un papel crucial en la selección del sake, asegurando que los sabores complementen la época del año. "También variamos la temperatura del sake, ofreciéndolo tanto frío como caliente, para que los comensales puedan experimentarlo de diferentes maneras".

Cuando se trata de maridar sake con comida, el equilibrio es clave. "La armonía a menudo significa combinar sabores similares, pero un poco de contraste puede realzar la experiencia de degustación". Este enfoque permite que las características únicas del sake brillen mientras complementan el plato. Tomoyo también compartió una perspectiva interesante sobre los alimentos fritos: "A menudo escurro el aceite de los platos fritos, pero maridarlos con la frescura del namazake, sake sin pasteurizar, realmente resalta sus sabores jugosos". Esta combinación destaca la interacción entre la frescura del sake y la riqueza de la comida.

Para quienes se inician en el sake, Tomoyo recomienda comenzar con variedades afrutadas. "El sake afrutado suele ser más fácil de beber para principiantes, y marida maravillosamente con sashimi". Para equilibrar el sabor a pescado del sashimi, sugiere agregar sal o un cítrico ácido como sudachi, que mejora la compatibilidad del plato con el sake afrutado. También señaló que el sake no es solo para comida japonesa. "Creo que el queso marida mejor con sake que con vino", comenta con una risa. El sake con alto contenido de ácido láctico, como kimotozukuri o yamahaijikomi, complementa excepcionalmente bien los productos lácteos, creando un equilibrio armonioso de sabores.

Calentar sake en casa puede realzar su perfil de sabor. "Una olla de barro es perfecta para calentar sake", sugiere Tomoyo. "Puede llevarla fácilmente a su área de asiento y disfrutarlo tibio". Para quienes no están familiarizados con el sake, la propietaria ofrece un consejo simple: "Pruébelo fresco primero. Si no es tan sabroso como esperaba, experimente con la temperatura: pruébelo más caliente o más frío. Esto puede cambiar significativamente el sabor y su experiencia general".

Nuestra comida comenzó con un calabacín ligeramente frito acompañado de hamo, o congrio de pica, un manjar conocido por sus pequeñas espinas que el chef Sameshima corta hábilmente. El plato era ligero al paladar, perfectamente complementado por un sake dulce y ligeramente carbonatado que maridaba bellamente con la salinidad y ligereza de la comida. Fue un entrante ideal, refrescante y delicado.

A continuación, disfrutamos chawanmushi, un plato de natillas de huevo saladas enriquecidas con maíz y cangrejo. Maridado con un sake seco y fresco, el contraste entre la textura rica y cremosa del chawanmushi y el sake nítido y refrescante fue delicioso. El sake seco cortó la riqueza, dejando un regusto refrescante.

El tercer plato presentó sashimi de atún katsuo fresco cubierto con okra en forma de estrella. La textura crujiente pero ligeramente viscosa de la okra maridó bien con el pescado fresco, haciendo cada bocado delicioso. La salsa, ligeramente espesa y fría, añadió una capa extra al plato que lo hizo divertido de comer. Este plato fue acompañado por un sake seco con una sensación en boca más densa, dándole una densidad que contrarrestó la pegajosidad del atún y la okra.

Un punto destacado de este plato fue la carne wagyu de Kagoshima, proveniente de la prefectura natal del chef Sameshima, servida en un caldo dashi sutil y ahumado con verduras variadas. El sake acompañante tendía hacia el lado más dulce, equilibrando los sabores ricos y sabrosos del wagyu. El sake también se sirvió tibio, lo que coincidió con la temperatura caliente de la sopa y lo hizo fácil de beber.

El ajifrito, jurel, fue un maravilloso contraste de texturas, con pescado esponjoso y suave envuelto en un exterior crujiente. Maridado con un namazake dulce y frío, los sabores se equilibraron bellamente. Su frescura y sensación ligeramente efervescente complementaron la grasa de la comida frita, aligerando el plato en su conjunto.

Este plato presentó fideos somen fríos cubiertos con tomate fresco rallado y vieiras. La acidez fresca y refrescante del tomate sirvió como un limpiador de paladar perfecto para los platos salados anteriores. El sake frío y dulce, con una sensación en boca y sabor ligeramente ácido que recuerda al vino, maridó maravillosamente con el tomate del plato, dando una sensación casi de inspiración italiana al plato.

El pez mantequilla japonés a la parrilla presentaba una textura escamosa y suave, cubierto con pimiento verde y una salsa suave ligeramente dulce. Servido con sake caliente, la sequedad del sake equilibraba el umami del pescado jugoso. Este plato destacaba la habilidad del chef Sameshima para crear sabores complejos en una cocina pequeña y minimalista.

Este plato incluía sopa de miso, arroz, encurtidos y tamagoyaki cubierto con raíz de bardana y zanahoria en juliana. El arroz esponjoso y los encurtidos dulces y crujientes armonizaban con el tamagoyaki salado, evocando la comodidad de una comida tradicional japonesa.

La visita del equipo Musubi a Shuzen Sameshima fue más que una comida; fue una exploración inmersiva de la tradición culinaria japonesa y el arte del maridaje con sake. La dedicación del chef Sameshima Taishi a los ingredientes de temporada y su meticulosa artesanía, combinadas con la orientación perspicaz de Tomoyo, hicieron especial cada plato. Ya sea usted un entusiasta experimentado del sake o nuevo en la gastronomía japonesa, una visita a Shuzen Sameshima promete una experiencia culinaria inolvidable.

Para descubrir la historia detrás de la impresionante vajilla japonesa que adorna cada plato en Shuzen Sameshima, lea nuestro journal Del horno al mostrador: Myousen Toubou en Shuzen Sameshima.