Descubriendo el arte del maridaje de sake en Shuzen Sameshima

Oimachi es un barrio de Tokio conocido por sus callejones de la era Showa y sus convenientes conexiones ferroviarias. A pocos pasos de la estación de tren se encuentra una joya escondida, Shuzen Sameshima, que se integra a la perfección con el entorno gracias a su fachada de estilo casa. Sin embargo, al entrar, descubrirá una experiencia gastronómica única que combina magistralmente la versatilidad culinaria de la cocina kappo con los delicados matices del sake de calidad.

El equipo Musubi tuvo el placer de visitar este reconocido restaurante y saborear una comida de nueve platos meticulosamente elaborada, acompañada de maridajes de sake cuidadosamente seleccionados.

Dirigido por el chef Sameshima Taishi y su esposa, Tomoyo, sumiller certificada de sake, Shuzen Sameshima opera con una filosofía clara: el sake se disfruta mejor con la comida. Este íntimo restaurante de ocho plazas se enorgullece de servir sake junmai de arroz puro, cuidadosamente seleccionado por su capacidad para realzar la experiencia gastronómica y su calidad inigualable. El chef Sameshima y su esposa enfatizan la importancia de la temperatura del sake, sirviéndolo frío, caliente o a temperatura ambiente, según el acompañamiento perfecto. Esta minuciosa atención al detalle garantiza que cada maridaje realce los sabores, creando un equilibrio armonioso entre el sake y el plato.

Deseosos de aprender más sobre las complejidades del maridaje del sake, charlamos con Tomoyo durante nuestra comida y obtuvimos información valiosa sobre la bebida insignia de Japón.

"Empezamos con sabores más ligeros y progresamos a sabores más intensos, ajustando el sake según las necesidades", comienza Tomoyo. La disponibilidad estacional es crucial en la selección del sake, asegurando que los sabores complementen la época del año. "También variamos la temperatura del sake, ofreciéndolo tanto frío como caliente, para que los clientes puedan disfrutarlo de diferentes maneras".

A la hora de maridar sake con la comida, el equilibrio es clave. «La armonía suele implicar combinar sabores similares, pero un poco de contraste puede realzar la experiencia de degustación». Este enfoque permite que las características únicas del sake destaquen y complementen el plato. Tomoyo también compartió una interesante perspectiva sobre las frituras: «Suelo escurrir el aceite de los platos fritos, pero maridarlos con la frescura del namazake , sake sin pasteurizar, realza realmente sus jugosos sabores». Esta combinación resalta la interacción entre la frescura del sake y la riqueza de la comida.

Para quienes se inician en el sake, Tomoyo recomienda empezar con variedades afrutadas. «El sake afrutado suele ser más fácil de beber para principiantes y marida de maravilla con el sashimi». Para equilibrar el sabor a pescado del sashimi, sugiere añadir sal o un cítrico ácido como el sudachi , lo que mejora la compatibilidad del plato con el sake afrutado. También señaló que el sake no es solo para la comida japonesa. «Creo que el queso marida mejor con el sake que el vino», comenta entre risas. El sake con alto contenido de ácido láctico, como el kimotozukuri o el yamahaijikomi , combina excepcionalmente bien con los lácteos, creando un equilibrio armonioso de sabores.

Calentar sake en casa puede realzar su sabor. «Una olla de barro es perfecta para calentar sake», sugiere Tomoyo. «Puedes llevarlo fácilmente a tu mesa y disfrutarlo caliente». Para quienes no estén familiarizados con el sake, la propietaria ofrece un consejo sencillo: «Pruébalo fresco primero. Si no está tan rico como esperabas, experimenta con la temperatura; pruébalo más caliente o más frío. Esto puede cambiar significativamente el sabor y tu experiencia en general».

Nuestra comida empezó con un calabacín ligeramente frito acompañado de hamo , o lucio congrio, un manjar conocido por sus pequeñas espinas que el chef Sameshima corta con maestría. El plato era ligero al paladar, complementado a la perfección por un sake dulce y ligeramente carbonatado que maridaba a la perfección con la salinidad y ligereza de la comida. Fue un entrante ideal, refrescante y delicado.

A continuación, disfrutamos de chawanmushi , un sabroso plato de natillas de huevo enriquecido con maíz y cangrejo. Acompañado de un sake seco y crujiente, el contraste entre la textura rica y cremosa del chawanmushi y el sake ácido y refrescante fue delicioso. El sake seco acentuó la riqueza del sabor, dejando un regusto refrescante.

El tercer plato consistió en sashimi de atún katsuo fresco cubierto con okra en forma de estrella. La textura crujiente y ligeramente viscosa de la okra maridaba a la perfección con el pescado fresco, haciendo que cada bocado fuera un deleite. La salsa, ligeramente pastosa y fría, le dio un toque extra al plato, haciéndolo más agradable de comer. Este plato se acompañó con un sake seco de textura más espesa, lo que le dio una densidad que contrarrestaba la pegajosidad del atún y la okra.

Un plato estrella de este plato fue la carne de wagyu de Kagoshima, procedente de la prefectura natal del chef Sameshima, servida en una sutil y ahumada sopa de caldo dashi con verduras variadas. El sake que lo acompañaba era más bien dulce, equilibrando los ricos y sabrosos sabores del wagyu. El sake también se sirvió caliente, lo que armonizaba con la temperatura de la sopa y la hacía fácil de beber.

El ají frito, jurel, ofrecía un maravilloso contraste de texturas, con un pescado suave y esponjoso envuelto en una capa crujiente. Acompañado de un namazake dulce y frío, los sabores se equilibraban a la perfección. Su textura crujiente y su ligero toque burbujeante complementaban la oleosidad del plato frito, aligerándolo en su conjunto.

Este plato incluía fideos somen fríos con tomate fresco rallado y vieiras. La acidez fresca y refrescante del tomate fue el complemento perfecto para los platos salados anteriores. El sake dulce y frío, con una textura en boca y un sabor ligeramente ácido que recordaba al vino, maridaba a la perfección con el tomate, dándole al plato un aire casi italiano.

El pez mantequilla japonés a la parrilla estaba tierno y escamoso, cubierto con pimiento verde y una salsa suave y ligeramente dulce. Servido con sake caliente, su sequedad equilibraba el umami del jugoso pescado. Este plato puso de relieve la habilidad del chef Sameshima para crear sabores complejos en una cocina pequeña y minimalista.

Este plato incluía sopa de miso, arroz, pepinillos y tamagoyaki con raíz de bardana y zanahoria. El esponjoso arroz y los pepinillos dulces y crujientes maridaban a la perfección con el sabroso tamagoyaki, evocando la reconfortante sensación de una comida tradicional japonesa.

La visita del equipo Musubi a Shuzen Sameshima fue más que una simple comida; fue una inmersión total en la tradición culinaria japonesa y el arte del maridaje con sake. La dedicación del chef Sameshima Taishi a los ingredientes de temporada y la meticulosa elaboración, junto con la perspicaz guía de Tomoyo, hicieron que cada plato fuera especial. Tanto si eres un experto en sake como si eres nuevo en la gastronomía japonesa, una visita a Shuzen Sameshima te promete una experiencia culinaria inolvidable.

Para descubrir la historia detrás de la impresionante vajilla japonesa que adorna cada plato en Shuzen Sameshima, lea nuestra revista Del horno al mostrador: Myousen Toubou en Shuzen Sameshima .