Encontrando una hora de paz en Roppongi con sake japonés

Al bajar del vagón para hacer transbordo, oigo mi nombre. Es mi compañero de trabajo, y estábamos a pocos metros en el tren. Un buen augurio para nuestra tarde, creo, ya que Tokio es una metrópolis tan extensa que es raro encontrarse con alguien conocido en el transporte público, incluso si se dirigen al mismo lugar. Otro corto trayecto y salimos de la línea Hibiya en la estación de Roppongi, para luego atravesar una larga serie de túneles subterráneos. Al salir al sol y al fresco viento primaveral, nos acercamos a una anodina fachada blanca con un hermoso noren blanquecino que se movía con las fuertes ráfagas. Esto es Hasegawa Eiga, nuestro entretenimiento para la siguiente hora.

La marca Hasegawa Eiga recibe su nombre del productor original de sake, cuya historia se extiende por varias generaciones a lo largo de tres siglos. Ahora conocida como Yaegaki, elaboran sake de forma tradicional en su cervecería de la prefectura de Hyogo, ubicada en una zona antigua conocida anteriormente como Banshu Hayashida, ahora llamada Himeji. Su fábrica de sake ha pertenecido a la familia desde 1666, cuando Hasegawa Eiga, el patriarca que dio nombre a la empresa, abrió sus puertas como una combinación de cervecería de sake y comercio de madera. El negocio de la madera se escindió y, tras un estricto conjunto de edictos emitidos por Eiga antes de su muerte en 1690, el negocio del sake prosperó.

Ahora tienen un local en Roppongi que ofrece una experiencia de maridaje con sake, justo lo que buscábamos. Mi compañero de trabajo reservó la experiencia en Wabunka, un servicio en Japón que facilita el acceso de visitantes internacionales a eventos culturales auténticos y tradicionales. Ya he participado en tours de destilerías de sake como turista, fingiendo entender cada aspecto del proceso, ya que se explica en japonés. Pero Wabunka ofrece experiencias en inglés, lo que facilita la participación incluso sin saber japonés.

Agachándonos bajo el noren y resguardándonos del viento, entramos en Hasegawa Eiga. El ambiente interior es impactante por su belleza, pero a la vez completamente tranquilo, lo que me tranquilizó al instante. Nos recibieron nuestros anfitriones, Ohtani-san y Shishido-san, quienes nos guiaron a través de la historia, los sabores y el arte del maridaje del sake.

Nos sentamos en seiza en nuestros respectivos honzens, la mesa pequeña tradicional para el servicio que ya no se ve con frecuencia hoy en día, dando paso a las mesas más grandes habituales en los ryokans para los servicios kaiseki. Hay cinco copas de sake vacías y cinco platos pequeños. Todo parece tan perfectamente dispuesto que contengo la respiración por un momento, temerosa de torcer siquiera un detalle.

Solo pude terminar un plato en seiza, ya que de niño me enseñaron a sentarme en forma de puré de manzana entrecruzado sobre cojines en el suelo. Por suerte, Shishido-san me ofreció una silla baja que me permitió disfrutar del resto de la experiencia con comodidad. Mi compañera, sin embargo, permaneció en seiza todo el tiempo. Su poder.

Nuestros anfitriones nos guiaron amablemente durante la hora, explicándonos los singulares procesos de elaboración del sake que Hasegawa Eiga utiliza mientras saboreamos y picamos. Hay dos líneas, llamadas así por el fundador de la cervecería: Eiga y Hasegawa.

El sake Eiga comienza con un método más tradicional de elaboración de koji, el arroz fermentado que sirve como base. A diferencia del proceso habitual, donde el koji se elabora en grandes recipientes, el proceso de koji de Eiga, conocido como futa-koji-ho, consiste en dividir el arroz en pequeñas porciones y colocarlo en capas en cajas de madera poco profundas. A lo largo de la noche, las capas se reorganizan cada tres horas. El koji es un proceso delicado que requiere un control meticuloso de la temperatura, por lo que el laborioso método de la cervecería, que consiste en reorganizar las capas regularmente, ayuda a controlar la temperatura con mayor precisión.

Además, utilizan un proceso para refinar el sake conocido como fukuro shibori, o prensado en bolsa. Tras la elaboración del sake, el sake crudo debe separarse del puré de arroz para crear el líquido transparente que es el sake que bebemos. La práctica habitual consiste en utilizar grandes máquinas para extraer el líquido, pero con el método de prensado en bolsa, el sake se filtra por gravedad, gota a gota, capturando solo los sabores más puros. Utilizan solo la parte central de la prensa, conocida por ser la mejor, pero producen cantidades limitadas: la línea Eiga produce aproximadamente la mitad de la producción de sake comercial. La segunda línea, Hasegawa, incorpora maquinaria moderna en su producción, lo que resulta en un sabor diferente.

El arroz que utilizan se cultiva en cantidades limitadas en una pequeña zona de la prefectura de Hyogo, en virtud de un acuerdo con agricultores contratados. Este arroz es de mayor tamaño que los cultivares de otras prefecturas y se cultiva específicamente para la elaboración de sake.

Cada aspecto de la cata se considera cuidadosamente no solo para realzar la experiencia, sino también para maximizar los sabores y optimizar el maridaje, hasta las flores elegidas para proyectar una hermosa sombra. Las copas de sake fueron creadas por el artista Iwasaki Ryuji, residente en Osaka, específicamente para cada sake y así optimizar el sabor. Este hecho me sorprendió. Aunque ya había mencionado las formas de las copas de sake, era por su belleza visual, sin considerar cómo la forma podría contribuir al sabor del sake que contienen. Pero, al igual que una copa de vino o una copa de brandy se crean para realzar el sabor del líquido que contienen, las copas de sake pueden cumplir la misma función.

Con un total de cinco sakes para degustar, nos dicen que empezamos con la serie Eiga, que es más delicada que la serie Hasegawa. Para asegurarnos de que podamos degustar cada sake en su mejor momento, reservamos los sakes más fuertes para más adelante, para no eclipsar los sabores.

El primer maridaje es el elegante y fragante Eiga Junmai Daiginjo. Se sirve en una copa de sake que se estrecha hacia arriba para amplificar la fragancia del sake al sorberlo. Acompañado de una almeja al vapor con sake, flores de canola y espárragos blancos, los sabores se funden en la boca. Sin darme cuenta, dejé escapar un suspiro de satisfacción. Si este es solo el primer maridaje, los cuatro siguientes serán una experiencia trascendental.

En segundo lugar, nos sirven el Eiga Special Junmai. Delicioso, seco y con una deliciosa fragancia que llega a la nariz del bebedor mientras se prepara para beber. La copa de sake es alta, casi como un vaso, y el aroma se extiende hacia arriba. Todos mis sentidos se deleitan y el fragante sake combina a la perfección con el plato salado pero ligero de sashimi de dorada y salmón con sakura. El chef puso un poco de sal de sakura en el plato para mojar el sashimi. Mojé, comí, bebí, me deleité con la combinación del pescado salado y la suavidad del sake; la sal amplificaba el sabor del sake en mi boca.

Luego, pasamos a la serie de sake Hasegawa. Nos habíamos preparado para un sabor más intenso, y aunque me encanta el sake, no soy de los que aprecian el fuerte sabor a alcohol. Me preparé, y me equivoqué por completo. Aunque más fuertes, los tres sakes también eran increíblemente suaves.

Primero, el Hasegawa Junmai Daiginjo 35%. Una acotación sobre el sistema de nombres del sake: el porcentaje indica la cantidad de superficie pulida de un grano de arroz; en este caso, es el 65%. La tasa de pulido, entre otras métricas, indica la calidad del sake, y de ahí proviene su nombre. El Junmai Daiginjo es un sake elaborado exclusivamente con arroz, koji y agua, con una tasa de pulido del 50% o menos.

Se sirve en una taza baja y ancha que envuelve el aroma e intensifica el sabor. Tiene un equilibrio perfecto entre umami y dulzor, que combina a la perfección con el umami y el dulce sabor de la col de primavera, el pescado blanco hervido y los camarones sakura. Los camarones sakura son una variedad increíblemente pequeña, firmes y tiernos a la vez, sabrosos y dulces por su forma de cocción. Intento crear el bocado perfecto, un poco de todo, y luego lo acompaño con un poco de sake para disfrutar plenamente de la combinación tal como fue concebida.

A continuación, Hasegawa Junmai Daiginjo 50%. Se sirve en una taza de boca ancha que permite apreciar plenamente el sabor. Se acompaña de un trozo de sushi de huevas de mújol secas y brotes de bambú gruesos sobre una cama de arroz al vapor. Envuelto en una hoja de sakura, ofrece una fantástica combinación de texturas y sabores, sutiles e intensos.

Pasamos al último par, el que he estado esperando, porque reconocería un hermoso trozo de filete de wagyu en cualquier lugar. El último sake se describe como un sake japonés por excelencia, que encarna las fuertes características del arroz. Es un Hasegawa Special Junmai 60%, con más grano de arroz después del pulido, así que entiendo lo que quieren decir. Es fresco y saludable, como un tazón de arroz caliente directamente de la olla arrocera. El lomo de wagyu está asado a la perfección y emparejado con fuki-miso , algo que nunca había probado antes. Es petasita, cocinada hasta que se ablanda y se pica finamente, luego se mezcla con miso. Es un sabor deliciosamente amargo que contrasta con el wagyu mantecoso, y la dulce contundencia del sake lo acompaña todo.

Mientras tanto, nuestros anfitriones nos muestran las herramientas que utilizan para elaborar el sake, los diferentes resultados del arroz tras el pulido y hermosas fotos de los alrededores, llenos de los recursos naturales que hacen del sake de Hasegawa Eiga algo inigualable. He asistido a varias visitas guiadas a destilerías de sake durante mi estancia en Japón, y todas afirman que los recursos naturales disponibles hacen que su sake sea único, y es cierto. Cada sake que probé ese día tenía su propio sabor distintivo, pero existe una conexión entre ellos, una cierta suavidad que, según nos dicen, proviene del agua dulce natural que se encuentra cerca de la destilería.

Al levantarnos para irnos, disfruto plenamente del calor que me recorre el cuerpo. ¿Será el sake? ¿La deliciosa comida? ¿La experiencia? ¿Todo lo anterior? Sí. La experiencia del sake Hasegawa Eiga busca mostrar la riqueza de la cultura japonesa y sus tradiciones ancestrales a los visitantes, adaptándose a las estaciones para brindar un ambiente fresco en cada ocasión. Agradezco haber podido participar en este momento de pura felicidad y sabor, y la sensación de bienestar persiste durante horas después de cruzar el noren, entrando de nuevo en la bulliciosa metrópolis de Tokio.