Miso casero: elaboración del condimento fermentado característico de Japón

A medida que la cocina japonesa se extiende por todo el mundo, los condimentos tradicionales japoneses también han captado la atención internacional. Uno de ellos es el miso, un alimento fermentado elaborado principalmente con soja. Al igual que la salsa de soja, el natto, los encurtidos y el sake, se produce mediante un proceso de fermentación con microorganismos. El miso es un alimento marrón, pastoso, con un sabor complejo y rico que combina sabores salados, dulces y umami, y se usa comúnmente en sopas, salteados, guisos, platos a la parrilla y una variedad de otras recetas.

En Japón, los alimentos fermentados como el miso son conocidos desde hace tiempo por sus beneficios para la salud y la belleza. Durante la pandemia de COVID-19, a medida que la gente prestaba más atención a sus hábitos diarios y a su bienestar, surgió una tendencia a incorporar los alimentos fermentados de forma más activa en la dieta diaria. Como resultado, cada vez más personas han comenzado a preparar miso artesanalmente, prefiriéndolo a los productos precocinados para asegurarse de comer algo más seguro, fiable y satisfactorio.

Entonces, ¿cuándo empezó la gente a comer miso en Japón? ¿Cómo se prepara a mano y en qué se diferencia el miso casero del miso industrial?

En este artículo, presentaré la historia del miso en Japón, el método que aprendí en un "taller de miso artesanal" para principiantes y el encanto único del miso casero.

El miso es un alimento sencillo elaborado con sólo tres ingredientes: soja, koji (un grano como el arroz o la cebada que ha sido malteado con un molde especial) y sal.

Se cree que el miso que conocemos hoy se originó hace unos 1300 años, utilizando técnicas importadas de China. En aquella época, se consumía crudo, ya sea mojando la comida directamente en él o comiéndolo solo. Era un artículo de lujo caro y, en ocasiones, se utilizaba como salario para altos funcionarios o como regalo.

Durante el período medieval Kamakura (1185-1333 d. C.), nació la sopa de miso. Para el período Muromachi (1336-1466 d. C.), el aumento de la producción de soja impulsó a los agricultores a elaborar miso artesanalmente, extendiendo su uso y dando lugar a la creación de diversos platos a base de miso.

En el período Sengoku (alrededor de 1467-1603 d. C.), debido a su alto valor nutricional y su fácil conservación, el miso se usaba ampliamente como alimento para los soldados. Poderosos caudillos como Tokugawa Ieyasu (modelo del protagonista del popular drama " SHOGUN "), Toyotomi Hideyoshi y Date Masamune fomentaron la producción de miso en sus territorios. Comenzaron a surgir variedades locales de miso, moldeadas por los ingredientes regionales específicos, el clima y las preferencias de la zona.

Más tarde, durante el período Edo moderno temprano (1603-1868 d.C.), la cocina de miso se desarrolló aún más y el miso se convirtió en un alimento esencial en los hogares de todo Japón, una tradición que continúa en la actualidad.

Como se mencionó anteriormente, hace unos 600 a 700 años, durante el período Muromachi, la gente común comenzó a hacer miso a mano.

En la sociedad agrícola de la época, donde las familias eran numerosas, era habitual que las familias campesinas elaboraran a mano el miso necesario para un año. Este proceso solía tener lugar en invierno, después de la cosecha, cuando había menos tareas agrícolas. Se creía que el frío ayudaba a prevenir el crecimiento de bacterias indeseables que podrían interferir con la fermentación, permitiendo que el miso fermentara lentamente y desarrollara un mejor sabor. En realidad, el miso se puede elaborar durante todo el año, independientemente de la temperatura.

El ingrediente esencial para la producción de miso, el moho koji, era suministrado por proveedores especializados llamados " kojiya ". En muchas aldeas rurales de Japón, había al menos una kojiya en cada comunidad.

Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, la tendencia a elaborar miso a mano comenzó a decaer. Con el auge de las familias nucleares y la disminución de la población agrícola durante la década de 1960, muchas personas recurrieron al miso industrial, económico y de producción en masa. Como resultado, la cantidad de kojiya también disminuyó.

En los últimos años, ha habido un renovado interés en los alimentos fermentados como el miso y el amazake. (bebida dulce de arroz fermentado) y el shio koji (malta de arroz marinada en sal), cuyos beneficios para la salud y la belleza han cobrado protagonismo. A medida que la gente empezó a preparar sus propios alimentos fermentados en casa, la demanda de koji creció, lo que volvió a poner de moda el kojiya.

El taller de miso artesanal al que asistí se impartió en Koizumi Kojiya, un productor de koji con una larga trayectoria que lleva operando desde 1868, con más de 150 años de experiencia. Si bien las herramientas utilizadas eran modernas, aprendimos a elaborar miso siguiendo fielmente los procesos tradicionales.

Desde su fundación, Koizumi Kojiya ha seguido produciendo koji y, después de la Segunda Guerra Mundial, amplió su negocio para incluir una variedad de productos a base de koji, como miso, amazake y shio koji.

Koizumi Kojiya produce nama koji (koji crudo), un tipo de koji más fresco y activo que el kanso koji (koji seco), que se calienta para eliminar la humedad y prolongar su vida útil. El nama koji es conocido por su capacidad superior para descomponer los nutrientes y producir un miso con mejor sabor en menos tiempo.

En Koizumi Kojiya, el koji se elabora a mano durante tres días en una sala especial llamada " koji muro ", ubicada en un espacio fresco, semisubterráneo y con temperaturas estables. Sin usar máquinas, el personal sigue métodos tradicionales para crear koji de alta calidad a mano. Las ventajas de la mano de obra incluyen evitar el estrés innecesario de los ingredientes, preservar su valor nutricional y permitir ajustes precisos según la temperatura y la humedad.

Un día soleado de mediados de febrero, a pesar de ser entre semana, el pequeño taller estaba lleno. Había ocho participantes, incluyéndonos a mí y al fotógrafo, tres japonesas, una extranjera y una pareja.

Un participante mencionó: "El miso que hicimos el año pasado estaba tan delicioso que volví este año", mientras que otra mujer, que vive cerca y es originaria del extranjero, compartió que esta era la sexta vez que asistía.

Ese día, aprendimos a hacer kome miso (miso de arroz), un tipo de miso estándar elaborado con koji de arroz casero de Koizumi Kojiya y una mezcla de soja y sal marina. La receta utilizaba aproximadamente 1,2 veces el peso del koji de arroz para secar la soja, lo que realzaba el dulzor del arroz y el aroma distintivo del koji.

Ahora, repasemos los pasos que seguimos para hacer miso.

Actualmente, cerca del 80% de la soja que se utiliza para elaborar miso en Japón es importada, y muchos de los principales fabricantes de miso utilizan soja importada de países como Estados Unidos. Por otro lado, en Koizumi Kojiya, utilizan soja nacional, aproximadamente 2,5 veces más grande que las variedades extranjeras, rica en proteínas que contribuyen al sabor umami. Una variedad específica de soja cultivada en Hokkaido, llamada "Toyomusume", se deja en remojo durante la noche para que absorba agua. Después, se cuece en una olla grande durante cuatro horas, hasta que adquiere una textura suave y esponjosa. Esta soja cocida se coloca en bolsas de plástico y se coloca en la mesa de trabajo de cada participante.

"La soja que se usa para el miso de producción masiva en las fábricas a veces deja compuestos amargos porque la espuma que se forma durante la cocción no se elimina correctamente", explicó nuestro instructor, Tsutsumi. "Pero en nuestra tienda, nos tomamos el tiempo de retirarla con cuidado, permitiendo que el sabor original de la soja destaque. Esta soja es tan tierna y suave que es deliciosa incluso sola, así que no dude en probarla".

Me metí en la boca una de esas brillantes semillas de soja de color beige amarillento y, tal como había dicho Tsutsumi, fue increíblemente fácil de masticar. Tenía un ligero dulzor y un aroma distintivo a soja. No pude evitar exclamar: "¡Umai!" (¡Delicioso!).

"La soja Toyomusume tiene una característica única: la parte donde emerge el brote, o heso ( ombligo ), es amarilla, a diferencia de otras semillas de soja que tienden a tener las puntas de los brotes de color oscuro. Esto hace que el miso final sea visualmente más atractivo", añadió Tsutsumi.

Después, trituré unos 1,7 kilogramos (unas 3,75 libras) de soja cocida Toyomusume. Empecé presionando la soja contra la superficie de trabajo a través de la bolsa de plástico, dándole la vuelta de vez en cuando para asegurar un triturado uniforme. Triturar las semillas fue fácil, pero me llevó un tiempo triturarlas todas. Mientras trabajaba, revisaba el progreso para asegurarme de que estuvieran bien machacadas. Cuanto más se trituren las semillas, más suave será la textura del miso. Para terminar, trabajé la pasta con las manos como si estuviera amasando, presionándola contra la mesa hasta que la pasta de soja cocida estuvo lista.

"¡Ahora es hora de un poco de ejercicio!", exclamó Tsutsumi. "Agarra ambos extremos de la bolsa de plástico con cada mano, ponte de pie con los pies separados a la anchura de los hombros y levanta los brazos hacia adelante. Vamos a agitar la bolsa vigorosamente durante 15 segundos. ¡Preparados, listos, ya!"

El sonido de la bolsa de plástico y la pasta frotándose produjo un ruido crujiente distintivo mientras todos sacudíamos nuestras bolsas.

"¡3, 2, 1! ¡Listo! ¡Buen trabajo!", exclamó Tsutsumi.

Al mirar dentro de la bolsa, me sorprendió ver que la pasta había formado una bola grande de unos 15 centímetros (5,9 pulgadas) de diámetro. Este proceso me había llevado menos de 10 minutos, pero fue una actividad física bastante intensa, lo que lo convirtió en un buen ejercicio.

A continuación, pasamos al proceso de mezclar el koji de arroz y la sal secada al sol en un balde de plástico blanco.

Antes de empezar, Tsutsumi nos animó a desmenuzar los pequeños terrones de koji de arroz. Dentro, encontramos delicadas y esponjosas hebras de moho que crecían como pelusa de diente de león. Al probar un pequeño bocado, el arroz estaba firme, pero con un ligero dulzor. «Las enzimas producidas por el moho koji descomponen el almidón del arroz y lo convierten en glucosa, por eso es dulce», explicó Tsutsumi.

Luego, recogimos la sal y la espolvoreamos sobre el koji de arroz, frotando los granos con las manos para deshacer los grumos de moho. Este proceso, llamado " shiokiri ", garantiza la eliminación del moho koji para evitar que el arroz se deteriore y prepara las enzimas del moho para su uso. También ayuda a absorber el exceso de humedad, previniendo el crecimiento de bacterias dañinas que podrían arruinar el miso. El resultado es una mezcla gruesa y granulada llamada "shiokiri koji".

Utilizamos alrededor de 350 gramos (aproximadamente 12 oz) de sal para este proceso, con una concentración de sal de aproximadamente 13%, lo que se dice que resalta el umami de la soja y crea un miso bien equilibrado con un sabor limpio y refrescante.

A continuación, mezclamos la pasta de soja con el shiokiri koji. Integramos ambos ingredientes presionando repetidamente el koji sobre la pasta, incorporando y mezclando hasta que todo se integró uniformemente.

Es fundamental aprovechar todo el shiokiri koji, ya que influye significativamente en el sabor final del miso. Si el koji no se mezclaba fácilmente, lo espolvoreábamos sobre la pasta y lo apretábamos con las palmas.

Durante este proceso, añadimos tane-mizu , el líquido de cocción de la soja, en dos etapas. Este líquido ayuda a regular el nivel de humedad, a la vez que aporta el sabor, el dulzor y el aroma de la soja.

"Mientras trabajas, recuerda decir: '¡Hagámoslo delicioso!' y diviértete", nos animó Tsutsumi.

Cuando la mezcla alcanzó la consistencia de un lóbulo de oreja suave y firme, el proceso estaba completo. Esta etapa del miso se llama " shikomi miso ".

Nos acercábamos a la fase final. El miso shikomi se dividió en 6-8 bolas redondas, llamadas " misodama ", y se envasó en un recipiente de fermentación previamente desinfectado, esterilizado con shochu al 35%, conocido como "licor blanco".

Utilicé un barril de plástico amarillo proporcionado por la tienda, pero otros utilizaron recipientes de plástico transparente que permitieron una fácil inspección del contenido, o frascos de cerámica negros con patrones de esmalte distintivos.

Cada uno de nosotros, con entusiasmo, dejó caer su misodama en el recipiente con un fuerte "golpe", asegurándonos de no fallar. "¡Asegúrense de no fallar!", nos recordó Tsutsumi. Dejar caer el misodama en el recipiente de esta manera ayuda a eliminar las burbujas de aire, previniendo la formación de moho durante la fermentación y el envejecimiento.

Después, Tsutsumi explicó: «Llévate el recipiente a casa y guárdalo a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. La temperatura ideal de fermentación es de entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F), así que evita colocarlo en habitaciones con aire acondicionado durante el verano».

Incluso con una preparación cuidadosa, inevitablemente aparecerá moho durante la fermentación, pero debido a la sal, este no penetrará profundamente en el miso. Simplemente ráspalo justo antes de consumirlo y será perfectamente seguro.

Aunque el miso aún conservaba un fuerte sabor salado en esta etapa, durante los meses siguientes, las enzimas creadas por el koji descompondrían el almidón de arroz en glucosa y las proteínas de la soja en aminoácidos, potenciando así el umami. La fermentación también contaría con el apoyo de levaduras y bacterias lácticas. En unos seis meses, los sabores salados, dulces, ácidos y umami se armonizarían, dando como resultado aproximadamente 3 kg (6,6 lb) de miso con una textura suave y ligeramente pegajosa, y un aroma rico y fragante.

"Cuando te sepa delicioso, estará listo para comer. Mezcla bien el miso, asegurándote de que tenga una consistencia uniforme, y luego guárdalo en el refrigerador o congelador para evitar que fermente más. El miso es un alimento en conserva, por lo que no se echa a perder, pero su sabor puede cambiar con el tiempo. Para un sabor óptimo, recomendamos consumirlo en el plazo de un año", añadió Tsutsumi.

Muchos productos de miso producidos en masa disponibles en Japón contienen varios aditivos, pero con miso casero como el que hicimos, puedes elegir tus ingredientes libremente.

En cambio, muchos grandes fabricantes aceleran el proceso de elaboración del miso elevando artificialmente la temperatura durante la producción. Esto puede resultar en un miso que carece de la rica fragancia y el sabor equilibrado característicos del miso de fermentación natural.

Puede que la diferencia no sea evidente hasta varios meses después, pero el proceso de hacer miso a mano fue una experiencia agradable y gratificante. Este enfoque práctico sin duda realzará el sabor del miso. Una vez lista, estoy deseando preparar la sopa de miso, saboreando el aroma y el sabor mientras el vapor sube del recipiente.

Además, se puede comprar koji y otros ingredientes en línea, lo que permite crear miso casero fuera de Japón. Los talleres de Koizumi Kojiya están abiertos a participantes angloparlantes, e incluso hay cursos en línea disponibles, así que si te interesa, no te pierdas ninguno.