Elaboración de sake de IWA en Toyama

Japón cuenta con casi 1400 cervecerías de sake. Sin embargo, el consumo nacional de sake ha ido disminuyendo constantemente desde su máximo en 1973, y el número de cervecerías ha seguido la misma tendencia. Contra todo pronóstico, ha surgido una nueva generación de fabricantes de sake, con la mirada puesta más allá de las fronteras nacionales. Intrigado por esta evolución, el equipo Musubi se aventuró a Toyama.

Escondido en las faldas de las majestuosas montañas Tateyama de Japón, el pueblo de Shiraiwa ofrece un remanso de paz lejos del bullicio urbano. Es aquí, en este entorno sereno, donde una notable colaboración ha dado origen a una nueva destilería de sake. Fundada por Richard Geoffroy , el legendario enólogo creador de Dom Pérignon, y diseñada por el renombrado arquitecto Kengo Kuma, esta moderna fábrica de sake es fruto de la fusión entre la tradición del sake japonés y la innovación moderna.

En este artículo, nos adentramos en el mundo de IWA, explorando la meticulosa artesanía detrás de este extraordinario sake y compartiendo nuestras experiencias de primera mano.

Un viaje de cincuenta minutos desde la estación de Toyama nos llevó a un terreno apartado, donde el exterior negro y austero de la cervecería IWA se alzaba entre arrozales color esmeralda. Desde la distancia, su escala era difícil de comprender, pero a medida que nos acercábamos, la imponente presencia del edificio se hacía innegable. Una sugidama , una bola de cedro tradicional que marca la producción de sake nuevo, colgaba del alero; su tono oscuro sugería que había pasado algún tiempo desde la última tanda. Mathieu Glacet, nuestro guía, explicó que, dado que la producción de sake estaba en pausa durante el verano, nos ofrecería una visita exclusiva. IWA no ofrece visitas al público general, pero en esta ocasión tenemos la oportunidad especial de presentarla a los lectores de Musubi Kiln.

Nos condujeron a una recepción minimalista pero elegante, un espacio diseñado para recibir invitados y realizar catas. Inspirado en la arquitectura tradicional gassho-zukuri de Japón, el edificio ostentaba techos altos. La elección de este estilo arquitectónico no fue meramente estética, sino que surgió del deseo de crear un espacio común donde las personas, la industria y el paisaje circundante pudieran coexistir en armonía, como en una casa de campo tradicional gassho-zukuri. La mesa central es baja, evocando un irori japonés tradicional, una chimenea hundida. Este elemento de diseño contribuye a un ambiente cálido y acogedor.

Revestido de cedro carbonizado, el edificio irradiaba un encanto rústico. Grandes ventanales ofrecían impresionantes vistas del paisaje circundante. En el lado opuesto, relucientes tanques de acero inoxidable contrastaban marcadamente con la belleza natural del exterior. Era una curiosa yuxtaposición que subrayaba la profunda conexión entre la cervecería y su entorno.

Entre las numerosas cervecerías de sake de Japón, Geoffroy eligió esta ubicación principalmente porque encontró un socio cervecero adecuado en Toyama, además del ambiente favorable. Aunque había visitado Japón en numerosas ocasiones por motivos de trabajo durante las últimas décadas, Geoffroy había desarrollado gradualmente la visión de que el sake se convirtiera en algo tan apreciado en todo el mundo como el vino. Sin embargo, cuando emprendió su sueño de crear una nueva marca de sake, encontrar un socio cervecero resultó ser un desafío. A pesar de visitar unas 20 cervecerías en todo el país y compartir su visión, le costó encontrar a alguien que compartiera su entusiasmo. Incluso cuando conectaba con socios potenciales, estos a menudo citaban como obstáculos las limitaciones de tiempo o financieras.

Para ayudar a Geoffroy a hacer realidad su visión, su amigo y arquitecto de esta cervecería, Kuma Kengo, le presentó a Masuda Ryuichiro, de Masuda Shuzoten (Fábrica de Sake) en Higashi-Iwase, Toyama. Como cofundador, Masuda desempeñó un papel fundamental en la creación de la cervecería, aportando valiosa información a Geoffroy, Kuma y la empresa constructora sobre el equipo necesario.

Geoffroy también tenía una visión romántica del lugar. «Es similar al mundo del champán y el vino», explicó Glacet. «Buscaba un lugar rodeado de campos de materias primas, con vistas tanto al mar como a la montaña».

Entre varias ubicaciones potenciales, Geoffroy y Kuma dieron un paseo por una cresta cercana entre arrozales y, tras solo unos minutos de conversación, decidieron que este era el lugar perfecto. Rodeado de arrozales y con vistas a la bahía de Toyama y a partes de la cordillera de Tateyama, este sitio se convirtió en la cuna de un sake nuevo y emocionante.

A continuación, pasamos a la siguiente sala para adentrarnos en los secretos de la elaboración del sake. A través de los cristales de la recepción, pudimos ver la sala de elaboración. En su interior se encontraban 32 tanques de fermentación y, más allá, 20 tanques de almacenamiento. La elaboración se lleva a cabo desde finales de octubre hasta principios de marzo. Lo que distingue al proceso de elaboración de sake de IWA es que, en lugar de embotellarlo y enviarlo inmediatamente después del prensado y filtrado, el sake se almacena en los tanques de almacenamiento traseros antes de someterse al proceso de ensamblaje (que se explicará más adelante). Además, se pasteuriza en el momento del embotellado y se añeja en botella durante al menos 16 meses.

A diferencia de los tanques esmaltados tradicionales que se utilizan en muchas cervecerías de sake, IWA utiliza tanques de acero inoxidable fabricados en Italia. «Los antiguos tanques esmaltados azul y verde ya no se fabrican en Italia», explicó Glacet. «Como queríamos que la gente pudiera ver el proceso de elaboración del sake en IWA, optamos por tanques nuevos y limpios. El productor suele fabricar tanques para vino, pero los adaptamos para la elaboración de sake».

La hermosa sala de elaboración de cerveza ha sido diseñada meticulosamente, incluso hasta las tuberías superiores. Líneas limpias recorren todo el espacio.

Luego subimos una escalera y entramos en la sala de procesamiento de materias primas. Por el camino, noté un papel japonés washi beige claro en las paredes interiores. El papel de la primera planta, con su textura suave y su contenido mínimo, representa el sake clarificado, mientras que el papel de la segunda planta, con granos de arroz auténticos, simboliza la materia prima.

En la sala de procesamiento, el arroz pulido se lava y se cuece al vapor en un koshiki (tanque de arroz al vapor) cada mañana. Dado que el arroz al vapor está demasiado caliente para usarse inmediatamente, se coloca en una máquina de enfriamiento mediante una grúa.

Nos mostraron los diferentes tipos de arroz para sake que se utilizan: “Omachi” de la prefectura de Okayama, “Yamadanishiki” de la ciudad de Nanto, prefectura de Toyama, “Yamadanishiki” de la ciudad de Tateyama, prefectura de Toyama, “Yamadanishiki” de la prefectura de Hyogo y “Gohyakumangoku” de la ciudad de Nanto, prefectura de Toyama. Utilizan una mezcla de estas diferentes variedades. IWA 5 se crea mediante un proceso llamado ensamblaje, un tipo de mezcla, pero solo producen un producto. Glacet explicó la filosofía detrás de esto:

Richard (Geoffroy) determina todos los elementos de diseño del producto final, incluyendo su aroma, final, equilibrio de sabores, facilidad de bebida, complejidad, etc. Combina cuidadosamente diferentes sakes base. Si cada sake base es la melodía de un instrumento, entonces el ensamblaje es una orquesta. Richard, como compositor y director de orquesta, decide qué características debe tener cada sake base y qué se necesita, y también considera cómo combinarlas para crear la experiencia de bebida definitiva.

Luego visitamos la sala de koji . Actualmente se utiliza para almacenar ropa blanca durante el verano, donde se cultiva el moho koji en el arroz para crear arroz koji durante un período de tres días. Además, había dos salas para cultivar shubo , un iniciador de levadura para la fermentación. Una sala se utiliza para sokujomoto , un tipo moderno de shubo, mientras que la otra se utiliza para kimoto , un tipo tradicional. El sokujomoto es más fácil de producir y da como resultado un sake de sabor limpio. La mayoría de las cervecerías ahora usan sokujomoto. El kimoto tarda aproximadamente tres veces más en producirse y es más susceptible a la contaminación, pero creen que es esencial para el ensamblaje, por lo que incluyeron dos salas para mantener todo separado en el diseño inicial de la cervecería.

Además, se utilizan cinco tipos de levadura, entre ellos la de sake y la de vino. Cada una tiene sabores y requisitos diferentes, por lo que deben manipularse con cuidado para evitar la contaminación.

Tras aprender sobre el proceso de producción de IWA 5, tuvimos la suerte de disfrutar de una cata. Probamos el Assemblage 2, producido en 2020 y servido en copa baja, y el Assemblage 4, producido en 2022 y servido en copa de tallo. Kosugi Shuhei, Jefe de Operaciones, explicó las diferencias.

Lo embotellamos en junio y lo añejamos durante poco menos de un año y medio, para lanzarlo al mercado en septiembre u octubre del año siguiente. Hemos comprobado que este calendario permite que los sabores maduren y se armonicen. Cuando el sake es demasiado joven, puede ser demasiado vibrante, con sus elementos descoordinados. Con el tiempo, estos elementos se combinan a la perfección.

Kosugi describió el Assemblage 2 como de sabor suave, mientras que el Assemblage 4 tenía un sabor equilibrado. Al catarlo, descubrí que cada uno tenía su propio carácter único. Fue fascinante experimentar cómo, a pesar de compartir el mismo nombre IWA 5, el sabor variaba de un año a otro, como el vino. El Assemblage 2 tenía un sutil toque ahumado y maridaba bien con platos contundentes, mientras que el Assemblage 4 tenía una textura fresca, similar a la del vino blanco, que complementaba una variedad de comidas. Ambos se sirvieron fríos y maridaron bien con copas finas, ofreciendo una sensación suave en la garganta. "Para servir a temperatura ambiente, recomiendo las copas tradicionales japonesas de sake hechas de cerámica", sugirió Kosugi. Hizo hincapié en la importancia de maridar el sake con diferentes tipos de vasos según la ocasión y la comida.

Al reflexionar sobre la creación de Assemblage 4, Kosugi lo describió como su "momento más gratificante". Debido a la pandemia de COVID-19, el sake base de los lanzamientos anteriores de IWA 5 se envió a Geoffroy, en Francia. Assemblage 4 fue el primer sake que produjeron de principio a fin en la cervecería. Aunque Kosugi estaba nervioso por el producto final, al probarlo, confió de inmediato en que sería un éxito rotundo.

Cuando se le preguntó sobre sus planes futuros, Kosugi expresó su deseo de ver IWA 5 combinado con una variedad más amplia de platos.

El sake es realmente delicioso y marida bien con muchos platos, incluyendo el pez de lomo azul, que puede ser difícil de maridar con vino. Me encantaría ver IWA 5 en las cartas de vinos de varios restaurantes. Sería maravilloso que quienes solo han considerado el vino tuvieran otra opción.

Nuestra visita a la fábrica de sake y la degustación de IWA 5 nos dejaron un recuerdo inolvidable. Deseamos fervientemente saborear el profundo sabor de IWA 5 en restaurantes de alta cocina de todo el mundo. Descubrir IWA 5 en una carta de vinos sería, sin duda, la culminación de nuestra experiencia culinaria.