La vida como legado: la reencarnación de Richard Geoffroy en la IWA

De voz suave y reflexivo, al conocer a Richard Geoffroy, nadie diría que ha contribuido a cambiar el panorama del alcohol japonés con su proyecto, IWA Sake. No sabía qué esperar, pero al final de la entrevista, no solo había aprendido muchísimo sobre la industria del sake (creía que ya tenía bastantes conocimientos) y su lugar en ella, sino que sentí que había conectado de verdad. Su calidez y amabilidad me tranquilizaron.

No es de extrañar, entonces, que la vida adulta de Geoffroy comenzara con sus estudios de medicina, lo cual se explica como un acto de rebeldía para alguien proveniente de una larga tradición de vinicultores, pero desinteresado en esencia. Una naturaleza amable emana de él mientras se acomoda lentamente en el sillón frente a mí, y, mientras hablamos, se hace evidente que su pasión, su entusiasmo por IWA 5, no es diferente de lo que impulsa a la gente a dedicarse a la medicina. Aunque la industria médica y las bebidas alcohólicas puedan parecer ahora contradictorias, el camino y el resultado final están en realidad bastante alineados: participar en experimentos y en la ciencia que generan una experiencia positiva.

Aunque afirma que IWA 5 es su "tercera vida", siendo la primera su carrera de medicina y la segunda su paso por la prestigiosa bodega Dom Pérignon, surge un hilo conductor a lo largo de la conversación que conecta las tres: Richard Geoffroy se dedica a servir a los demás. Nos reunimos con él aquí en la sede de MUSUBI KILN para descubrirlo.

“Vengo de la tierra”, dijo Geoffroy, “y esas raíces son tan fuertes que puedo llevarlas a proyectos muy lejos de mi lugar de origen”.

Fueron esas fuertes raíces las que lo impulsaron inicialmente a explorar una carrera fuera de la bodega familiar —la medicina—, pero esas mismas raíces inevitablemente lo llevaron de vuelta a la vinicultura. Sin embargo, esta desviación hacia la medicina no carecía de fundamento: «La medicina ha sido muy importante en toda mi carrera. Ha sido muy inspiradora, y me ha permitido comprender lo orgánico, lo vivo».

Entonces le pregunto si lo que aprendió en la facultad de medicina ha cambiado su enfoque en la elaboración del vino, sobre todo teniendo en cuenta que el licor se ha usado históricamente como medicina hasta hace muy poco. "Sabes, al hacer sake, lo importante es lo orgánico", responde. "Ni la medicina ni la elaboración del sake son ciencias exactas; hay un componente empírico, así que creo que la medicina me ha ayudado en este campo... el instinto es fundamental".

A pesar de su sólida formación científica, Geoffroy se describe a sí mismo, "con toda humildad", añade, como una persona creativa. Y de la misma forma en que su sólida formación familiar lo impulsó a un acto de rebeldía, su alejamiento del vino quizás se debió a razones similares. Sentía una limitación en su creatividad debido al terroir, el término francés que designa los factores ambientales que afectan a los cultivos de uva. "Tiene demasiadas restricciones para mi gusto", por lo que su paso al sake fue una decisión instintiva. En su opinión, el mundo del sake ofrece mayor libertad y amplitud, y muchas más opciones.

Sospecho que mucha gente no aprovecha al máximo esa libertad… esa ha sido mi principal motivación. Donde el terroir permite resultados finitos que escapan en gran medida al control de los enólogos, Geoffroy se sintió atraído por lo que creía que era un nuevo mundo de experimentación disponible en la industria del sake.

Los desafíos que conlleva la experimentación son parte de la diversión para Geoffroy. «Si dejaras uvas en una mesa, fermentarían. Sería pésimo, pero sería vino. Si dejas el arroz en una mesa, pasará muy poco. Hay un arte de transformación fundamental… y es muy japonés trabajar contra viento y marea y transformar ese grano sólido en líquido». Si bien ambos procesos son diferentes, afirma que los creadores de ambos creen universalmente en el equilibrio.

“Mezclar es combinar, ya sabes, convertirlo en algo armonioso y complejo”. Pero también ve a IWA como un equilibrio entre Japón y el mundo exterior. “Se trata de lograr más presencia en el paladar, más cuerpo, más profundidad, más persistencia”. Recuerdo nuestra visita a la fábrica de sake, donde nuestro guía, Mathieu, explicó que el sake se disfruta tradicionalmente por su pronunciada caída en boca, que a menudo sirve como limpiador del paladar. El objetivo de Geoffroy es crear un sake que actúe más como un vino, que perdure para mezclarse con los sabores de su acompañante culinario; me pareció otra idea de colaboración de la mente del maestro.

Para lograr su objetivo, Geoffroy ha sido pionero en la incorporación del ensamblaje, una actividad claramente centrada en el vino, en el proceso de elaboración del sake. «En la elaboración del vino, la mayoría de quienes mezclan explican que quieren proyectarse en la expresión final después de un período de maduración suficientemente largo. Confieso que no estoy proyectando... aquí, en mi sexto año mezclando, me doy cuenta de que mi enfoque... hacer que el sake sea bueno al instante lo hace realmente digno de añejamiento».

Lo que todavía estoy intentando averiguar es la vida útil [del sake]. ¿En qué momento alcanza su máximo esplendor? ¿Sabes qué? No lo sé porque no puedo comparar nada. Lo que estamos haciendo es bastante diferente a todo lo que existe en Japón. La única forma de saberlo es esperar. Es decir, no hay forma de saber cuándo el ensamblaje ha envejecido lo suficiente, pero disfruté tanto de nuestra cata en la destilería de sake que compré dos botellas de inmediato, así que estos experimentos han sido un éxito, al menos en mi opinión.

Este amor por la experimentación parece reflejar su formación científica, le comenté. «Soy un gran creyente en la experimentación», respondió, iluminándose. Afirma que el calentamiento global está afectando a la industria vinícola, cuyos procesos son tan estrictos y rígidos debido a la tradición y el legado que el camino a seguir se está estrechando. Como ya mencionó, ve un potencial infinito en la elaboración de sake, y parece que la IWA es la plataforma perfecta para que sus ideas creativas tomen forma.

Además de la innovadora técnica de elaboración y ensamblaje, uno de los aspectos más fascinantes de IWA Sake es que se trata esencialmente de una comunidad de creativos que se unen para crear una experiencia única. Dos nombres que aparecen con frecuencia en las noticias sobre IWA son el arquitecto Kuma Kengo y el diseñador industrial Marc Newson, ambos célebres y prolíficos por derecho propio, al igual que Geoffroy. "No puedo imaginar el proyecto sin el talento de un grupo de personas a las que consideraría familia", dijo Geoffroy. "Los conozco desde hace más de 20 años, así que fue una decisión natural. Cualquiera que colabore con IWA tiene una buena razón".

¿Como Masuda Ryuichiro, propietario de quinta generación de la Cervecería Masuda? "En retrospectiva, era la única persona con la que podía colaborar... Es curioso, abierto al mundo, experimental y siempre busca la colaboración". Masuda-san fue fundamental para el despegue de IWA en cuanto a licencias, permisos e incluso sus vínculos con la ciudad para reclutar personal local.

Y esa conexión con Toyama a través de Masuda ha sido fundamental para el éxito de IWA, dijo Geoffroy. "Quizás la gente se habría mostrado más reticente, pero en Toyama nos han recibido con los brazos abiertos. Toyama es una ciudad muy emprendedora". Con la apertura de IWA, así como otros programas y campañas del gobierno de Toyama, se está convirtiendo en un destino turístico cada vez más popular.

Como ya se mencionó, el equipo Musubi participó en una cata de los Assemblage 2 y 4 durante nuestra visita a Shiraiwa, la fábrica de sake de la compañía cerca de Tateyama. De paso, mencioné que me sorprendió lo diferentes que eran. Incluso entre las distintas añadas de vino, a menudo se puede anticipar lo que se obtendrá al comprar de una bodega conocida. La respuesta de Geoffroy fue simple: «Quería darle más emoción al sake». Distinguir cada Assemblage genera expectación en torno al siguiente; se celebran individualmente, a diferencia de lo que se espera de IWA 5. De hecho, es la sensación de lo inesperado lo que se espera de IWA 5, otro aspecto en el que los experimentos de Geoffroy están dando resultados positivos.

Anima a quienes sienten curiosidad por el IWA, e incluso por el sake en general, a experimentar también. Experimenta con temperaturas, experimenta con la comida, observa cómo cambian los sabores según los ingredientes que elijas. Encuentra lo que más te guste para un sake y luego comprueba si mejora la experiencia con otro. Y como consejo profesional de su creador: Geoffroy recomienda beber el IWA 5, un ochoko a la vez. Puedes beberlo directamente de la copa, pero si viertes solo un ochoko y luego lo pasas a una copa de vino, así es como se disfruta al máximo de su increíble sabor, sin importar el ensamblaje.

Para terminar con una nota sentimental poco habitual, espero que este viaje te haya inspirado a no dejar nunca de experimentar. A mí, sin duda, me ha inspirado.